Mayonnaisen, sind Emulsionen, die unter Verwendung von Speiseöl pflanzlicher Herkunft, Eigelb und Essig oder Zitronensaft hergestellt werden. Der pH-Wert ist nicht höher als 4,5.

Für die Herstellung werden nur Hühnereier verwendet. Es werden Eigelb aus frisch aufgeschlagenen Eiern, Trockeneigelb, tiefgekühltes oder pasteurisiertes Eigelb, chemisch konserviertes Eigelb oder Mischungen davon verwendet.

Wird auf die Verwendung von frischen Eiern hingewiesen, so enthalten diese Produkte ausschließlich Eidotter und allenfalls Eiklar, die unmittelbar vor ihrer Verarbeitung durch Aufschlagen von frischen Hühnereiern der Klasse A gewonnen wurden.

Mayonnaisen bestehen aus Speiseöl pflanzlicher Herkunft, Eigelb, Eiern, Essig oder Zitronensaft; es können unter anderem Milcherzeugnisse Kochsalz, Zucker, Zuckerarten (ausgenommen Lactose), Senf, Gewürze, Gewürzextrakte, Gewürz- konzentrate sowie Speisewürzen enthalten sein. Verdickungsmittel oder Stärken sind in Mayonnaisen bei einem Fettgehalt von 70 % und darüber nicht enthalten. Der Fettgehalt beträgt mindestens 25 %, der Gehalt an Eigelb beträgt mindestens 7,5 % des Gesamtfettgehaltes.

Mayonnaise mit einem Fettgehalt von 25 % sind gegenüber Mayonnaisen mit einem Fettgehalt von 50 % fettreduziert und können daher auch als „Leicht-“, „leicht“ oder „light“ bezeichnet werden.