4. Allgemeine Hygiene

  1. Reinigung und Desinfektion 
    • Alle Bereiche (Räume, Gegenstände, Armaturen, Ausrüstungen) müssen gründlich gereinigt und erforderlichenfalls desinfiziert werden. Reinigung und Desinfektion müssen außerhalb der Produktionszeiten erfolgen. Nach der Anwendung chemischer Reinigungs- oder Desinfektionsmittel muss unbedingt gründlich mit Trinkwasser nachgespült werden.
    • Die Reinigungs- und Desinfektionsmittel müssen für Reinigung und Desinfektion bei der Milchverarbeitung geeignet und auf die Oberfläche abgestimmt sein. Zur Lösung des Fettes ist eine entsprechende hohe Reinigungstemperatur erforderlich. Zur Entfernung von Ablagerungen wie Milchstein oder Kalk ist eine regelmäßige saure Reinigung notwendig
    • Gebrauchsanweisung (Konzentration, Temperatur, Einwirkzeit) und Sicherheitsdatenblatt müssen vorliegen.
    • In Betrieben die gebrannten Hartkäse herstellen, kann saure Heißmolke (Erhitzung über 80°C) zur Reinigung verwendet werden. 
    • Reinigungs- und Desinfektionsmittel sind in einem eigens dafür vorgesehenen Bereich (Schrank oder eigener Raum) vorschriftsgemäß zu lagern.
  2. Vorschriften für Lebensmittel
    • Rohstoffe, Zutaten, Zwischenerzeugnisse und Enderzeugnisse müssen entsprechend gelagert bzw. bei 3-9°C gekühlt werden.
    • Hilfsstoffe und Zusatzstoffe wie Lab, Salz, Früchte u.s.w. müssen hygienisch einwandfrei, ohne Fremdkörper und ohne Fremdstoffe sein. 
  3. Vorschriften für gesundheitsgefährdende und/oder ungenießbare Stoffe bzw. Abfälle
    • Gesundheitsgefährdende und/oder ungenießbare Stoffe, einschließlich Futtermittel, sind entsprechend zu kennzeichnen und in separaten, verschlossenen Behältnissen zu lagern. 
    • Lebensmittelabfälle, ungenießbare Nebenerzeugnisse und andere Abfälle müssen so rasch wie möglich – zumindest aber am Ende der Produktion – aus Räumen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, entfernt werden.
  4. Schädlingsbekämpfung
    Es sind geeignete Verfahren zur Bekämpfung von Schädlingen vorzusehen. Auch sind geeignete Verfahren anzuwenden, damit Haus- und Nutztiere (z.B. Hühner, Schweine) nicht in Räume gelangen, in denen Lebensmittel zubereitet, behandelt oder gelagert werden.

    Interpretation:
    Fenster, die ins Freie geöffnet werden können, sind mit Insektengittern zu versehen. Türen sollen mit automatischen Türschließern versehen sein und insbesondere am Boden knapp schließen, um das Eindringen von Mäusen, Vögeln, Haustieren etc. zu verhindern. Mauerdurchbrüche – z.B. für Installationen – sind entsprechend abzusichern. Wenn ein Bodenabfluss vorhanden ist, sollte er mit einem Geruchsverschluss und einem Gitter versehen sein.
  5. Schulung
    • Milch verarbeitende Personen, müssen regelmäßig bezüglich ihrer Tätigkeit und der Lebensmittelhygiene unterwiesen und/oder geschult werden (Nachweis nicht älter als 3 Jahre).
    • Die für die Anwendung der Leitlinie und der Eigenkontrolle verantwortlichen Personen, sind angemessen zu schulen.
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