B 8 Essig; Balsamessige; Salatwürzen, Saure Würzen; Essigessenz; Saucen, Cremen, Zubereitungen auf Essigbasis; andere essigähnliche Würzmittel

b8 essigVeröffentlicht mit Geschäftszahl:

BMG-75210/0005-II/B/13/2014 vom 19.3.2014

Änderungen, Ergänzungen:

BMGF-75210/0029-II/B/13/2017 vom 22.12.2017

Übergangsfristen:
Für die Abschnitte 2 "Balsamessige", 5 "Saucen, Cremen, Zubereitungen auf Essigbasis" und 6 "andere essigähnliche Würzmittel" wird eine Übergangsfrist bis zum Abverkauf bereits gekennzeichneter Waren sowie deren Verwendung vorhandener Etiketten bis zur Erschöpfung der Bestände gewährt.

 

Unterkategorien

Unter Essig versteht man eine zum menschlichen Genuss insbesondere zum Säuern und Konservieren von Speisen geeignete Flüssigkeit,

  • die entweder durch den Prozess der doppelten Fermentation, nämlich den der alkoholischen und der Essiggärung oder
  • durch Verdünnen von für Genusszwecke geeigneter Essigsäure mit Wasser1 hergestellt wird (Säureessig).

Bestehen für bestimmte Spezialitäten im Erzeugungsland im Zusammenhang mit der verkehrsüblichen Bezeichnung2 oder auf Grund von Herkunfts-, Ursprungs- oder geographischen Bezeichnungen qualifizierte Anforderungen, so sind diese für die Beurteilung maßgeblich. Der Gesamtsäuregehalt – als Essigsäure berechnet – beträgt mindestens 5 g in 100 ml, bei Weinessig mindestens 6 g in 100 ml3. Die Beschaffenheit des Essigs hängt aber nicht nur von seinem Gehalt an Essigsäure, sondern auch vom Ausgangsmaterial und von allfälligen Zusätzen ab. Essig enthält außer Essigsäure nur jene organischen Säuren, die aus dem verwendeten Ausgangsmaterial stammen oder sich bei der Herstellung bilden. Sowohl durch das Ausgangsmaterial als auch durch zulässige Herstellungs- und Behandlungsverfahren bedingt, können geringe Mengen anorganischer Säuren im Essig enthalten sein. Essig bei dem auf eine (traditionelle) "österreichische Codexqualität" gemäß ÖLMB, Kapitel A 3, Abs. 8.5 hingewiesen wird, darf nicht gefärbt, nicht mit Verdickungsmitteln und Schwefeldioxid-Sulfite4 versetzt werden. Essig ist blank und enthält weder von Mikroorganismen stammende Trübungen (Essigmutter) oder Essigälchen. Bei Weinessig, Obstessig oder Mischungen mit diesen können jedoch vom Rohstoff stammende Schwebstoffe sowie Bodensätze vorkommen. Geruch und Geschmack sind reintönig und entsprechen der Sortenbezeichnung.

1 Codexkapitel B 1 "Trinkwasser"

2 Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel und zur Änderung der Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 und (EG) Nr. 1925/2006 des Europäischen Parlaments und des Rates und zur Aufhebung der Richtlinie 87/250/EWG der Kommission, der Richtlinie 90/496/EWG des Rates, der Richtlinie 1999/10/EG der Kommission, der Richtlinie 2000/13/EG des Europäischen Parlaments und des Rates, der Richtlinien 2002/67/EG und 2008/5/EG der Kommission und der Verordnung (EG) Nr. 608/2004 der Kommission idgF.

3 Anhang XIb Z. 17 der Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 des Rates über eine gemeinsame Organisation der Agrarmärkte und mit Sondervorschriften für bestimmte landwirtschaftliche Erzeugnisse (Verordnung über die einheitliche GMO) idgF.

4 Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates über Lebensmittelzusatzstoffe idgF. in Verbindung mit Verordnung (EU) Nr. 1129/2011 der Kommission zur Änderung des Anhangs II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates im Hinblick auf eine Liste der Lebensmittelzusatzstoffe der Europäischen Union idgF.

Säureessig entsteht durch Verdünnen von konzentrierter, den Bedingungen des Abs. 1.2.4 entsprechender Essigsäure mit Wasser1 und enthält die in Abs. 1.1.1 erwähnten Fermentationsprodukte nicht.

1 Codexkapitel B 1 "Trinkwasser"

Säureessig und Gärungsessig (ausgenommen Weingeistessig) dürfen miteinander verschnitten werden (Bezeichnung siehe Abs. 1.3.3., lit. b)).

Aus der Vielzahl der möglichen Anlässe für Beanstandungen werden in den folgenden Absätzen solche herausgestellt, die für die Waren dieses Kapitels typisch sind. Bei der Beurteilung sind jedoch auch die allgemeinen Beurteilungsgrundsätze des Codexkapitels A 3 "Allgemeine Beurteilungsgrundsätze" heranzuziehen.

Die Beurteilung erfolgt gemäß den allgemeinen Beurteilungsgrundsätzen des Codexkapitels A 3 "Allgemeine Beurteilungsgrundsätze".

Salatwürzen, Saure Würzen enthalten keinesfalls erhebliche Mengen vermehrungsfähiger Mikroorganismen. Geruch und Geschmack sind reintönig und entsprechen den verwendeten Rohstoffen. Produkte die auf abnorme Mikroorganismenentwicklung hinweisen, wie z. B. ein überhöhter Gehalt an Acetaldehyd, Ethylacetat oder Acetoin, sind nicht handelsüblich.

Diese Erzeugnisse werden als "Salatwürze" oder "Saure Würze" bezeichnet. Auf den verwendeten Rohstoff wird in der verkehrsüblichen Bezeichnung hingewiesen.

Der Gehalt an Essigsäure, ausgedrückt als Gesamtsäure in g/100 ml, wird in ganzzahligen (gerundeten) Zahlen und in unmittelbarem Zusammenhang mit der verkehrsüblichen Bezeichnung als "... % Säure" angegeben.

Aus der Vielzahl der möglichen Anlässe zu Beanstandungen werden in den folgenden Absätzen solche herausgestellt, die für Waren dieses Kapitels typisch sind. Bei der Beurteilung sind jedoch auch die allgemeinen Beurteilungsgrundsätze des Codexkapitels A 3 "Allgemeine Beurteilungsgrundsätze" heranzuziehen.

Analysenmethoden

Neben den angegebenen Analysenmethoden können auch andere gleichwertige Methoden herangezogen werden.

  1. Alkoholgehalt: gaschromatografische Bestimmung
  2. Extraktgehalt: als Total-Extrakt
  3. direkt reduzierender Zucker: berechnet als Invertzucker
  4. Saccharosegehalt: enzymatische Bestimmung
  5. zuckerfreier Extrakt: rechnerische Ermittlung
  6. Aschegehalt: Bestimmung aus dem Extraktgehalt
  7. Gesamtsäure (berechnet als Essigsäure): Titration
  8. Sorbitbestimmung: enzymatische Bestimmung
  9. Ameisensäure: gaschromatografische Bestimmung
  10. Acetaldehyd: gaschromatografische Bestimmung
  11. Chlorid: Grenzprüfung auf 10 ppm Cl - mittels Silbernitrat-Reagens
  12. Sulfat: Grenzprüfung auf 10 ppm SO4 - mittels Bariumchlorid-Reagens
  13. Abdampfrückstand: Trocknung bei 105 °C
  14. Bleigehalt: AAS-Methode
  15. Arsengehalt: AAS-Methode
  16. Permanganatbeständigkeit: Eine Mischung von 5 ml Essigsäure, 15 ml destilliertem Wasser und 1 ml Kaliumpermanganatlösung (1 g pro Liter) darf sich innerhalb von 30 min nicht entfärben.
  17. Qualitative Nachweise von: 2-Ketogluconsäure, 5-Ketogluconsäure, Gluconsäure, Acetoin
  18. Dichte: Methode Biegeschwinger

ÖNORMEN

ÖNORM EN 13188:2000-11-01
Essig – Erzeugnis aus Flüssigkeiten landwirtschaftlicher Herkunft – Definitionen, Anforderungen, Kennzeichnung

ÖNORM EN 13189:2000-11-01
Essigsäure Lebensmittelqualität – Erzeugnis aus Rohstoffen nicht landwirtschaftlicher Herkunft – Definitionen, Anforderungen, Kennzeichnung

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