7.10.5 Verfahren zur Gewinnung der Spirituose

Pregler / Osttiroler Pregler wird ausschließlich aus im Bezirk Lienz angebautem, frisch geerntetem Obst, in der Regel aus Äpfeln und Birnen, durch alkoholische Gärung und Destillation hergestellt. Zur Erzielung des vielschichtigen Aromas werden verschiedene Sorten der Obstarten Apfel und Birne verwendet, wobei der Apfelanteil immer überwiegt und der Birnenanteil nicht unter 25 % liegt.

Kann im Einzelfall ein Hersteller die traditionelle Mitverwendung von Zwetschken im Unternehmen kontinuierlich, über mindestens 20 Jahre hinweg nachweisen, dürfen - unter Einhaltung spezieller Etikettierungsregeln - neben Äpfeln und Birnen im entsprechenden Verhältnis, auch Zwetschken, geerntet ebenfalls im geografischen Gebiet, bis zu einem Anteil von 25 % gerechnet auf Alkohol mitverwendet werden.

Nur vollreife, gesunde und saubere Früchte kommen zum Einsatz.

Der erste Arbeitsschritt zur Gewinnung von Pregler / Osttiroler Pregler besteht darin, dass die Früchte zerkleinert bzw. zermust werden und die zerkleinerten bzw. zermusten Früchte (Maische) in einen Tank oder in ein Fass überführt werden (sog. „Einschlagen“). Zwetschken werden dabei für gewöhnlich entsteint.

Im zweiten Arbeitsschritt erfolgt die Gärung der Maische, in dem in der Regel Reinzuchthefen zugegeben werden. Gentechnisch veränderte Hefen werden nicht verwendet.

Bei der Gärung, die unter Kontrolle von Gärtemperatur und Gärführung erfolgt, wird der im Obst vorhandene Zucker in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Die Gärung dauert in der Regel durchschnittlich zwischen zwei und sechs Wochen. Nach beendeter Gärung wird die vergorene Maische, die zwischen vier und acht Volumenprozent Alkohol enthält, bis zur Vollendung der erwünschten fruchttypischen charakteristischen Aromatik gelagert. Enthält die Maische abgelagerte Steine aus der Mitverwendung von Zwetschken, werden diese im Anschluss nicht in die Destillationsanlage übergeführt.

Als dritter Arbeitsschritt erfolgt die Destillation der vergorenen Maische in einfachen Brenngeräten oder in Brenngeräten mit Verstärker. Kontinuierliche Destillation ist mit der traditionellen Herstellung unvereinbar und wird nicht eingesetzt. Je nach Brennapparatur (Brennblase mit oder ohne Verstärkerböden) wird die Maische ein- oder zweimal zu weniger als 86 % vol. destilliert. Zunehmend mehr werden heute kupferne Brennblasen mit Verstärkerböden eingesetzt, so dass die Maische nur noch einmal destilliert wird, was nicht nur energiesparend ist, sondern auch die Aromen des Obstes besser erhält.

Zum Erzielen einer ausgewogenen, harmonischen Beschaffenheit folgt im Anschluss an die Destillation als vierter Arbeitsschritt eine Lagerung für zumindest vier Wochen in geeigneten, neutralen Behältnissen (z. B. Glasbehälter, Edelstahltank etc.). Eine Reifung in Holzfässern wie Eichen- oder Maulbeerholz erfolgt nicht, auch Holzchips oder Holzeinbauten in Lagertanks werden nicht verwendet.

Nach der Lagerung schließt sich als fünfter und letzter Arbeitsschritt die Fertigstellung an, die folgende Schritte beinhaltet:

  • eine eventuelle Zusammenstellung („blending“) unterschiedlicher Destillate, die die o. Voraussetzung erfüllen,
  • die Herabsetzung des/der hochprozentigen Destillate/s auf Trinkstärke mit reinem Trinkwasser,
  • die Abfüllung in Flaschen oder andere geeignete Verkaufsbehälter und
  • das Etikettieren und Verpacken.

Pregler / Osttiroler Pregler werden keine Lebensmittelzusatzstoffe zugegeben.

Eine Abrundung des Geschmacks mit süßenden Erzeugnissen ist nur im Ausmaß bis zu höchstens 4 Gramm Zucker, ausgedrückt als Invertzucker je Liter Fertigerzeugnis gestattet.

Herabsetzen der hochprozentigen Destillate auf Trinkstärke mit Trinkwasser, Abfüllen in Flaschen oder andere geeignete Verkaufsbehälter, Etikettieren und Verpacken können auch außerhalb des geografischen Gebietes erfolgen.

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