3.4.1 Beschreibung

Zur Herstellung nachfolgend angeführter Käsesorten werden Schafmilch, Ziegenmilch, Büffelmilch, sowie Mischungen dieser Milchsorten untereinander und/ oder mit Kuhmilch verwendet. Im Falle von Mischmilch werden von der Milch dieser Tierarten jeweils mindestens 10 % zugesetzt.

Die Käse können aus Rohmilch, thermisierter oder pasteurisierter Milch hergestellt werden.

Diese Käse werden unter Verwendung von Säuerungskulturen und Lab hergestellt. Der Bruch wird nachgewärmt, eventuell leicht gewaschen und gepresst oder ungepresst geformt. Die Reifung erfolgt in Paraffin oder Folie.
Die Käse werden in Laib-, Stangen- oder Blockformen mit einem Gewicht von ca. 0,5 kg bis 5 kg hergestellt.
Die Käse weisen eine schwache Rinde auf.
Die Farbe des Käseteiges ist weißlich bis hellgelb mit unterschiedlicher Lochbildung. Die Konsistenz ist schnittfest und geschmeidig. Im Geschmack sind die Käse mild, aromatisch bis leicht pikant mit typischem den Milcharten entsprechendem Aroma.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): 45 % (Referenzfettgehalt)
Höchstwassergehalt: 50 %

Diese Käse werden unter Verwendung von Säuerungskulturen und Lab hergestellt. Der Bruch wird nachgewärmt, eventuell leicht gewaschen und gepresst oder ungepresst geformt. Während der Reifung erfolgt die Behandlung mit typischen Rotkulturen (Rotschmiere).
Die Käse werden in Laib-, Stangen- oder Blockform mit einem Gewicht von ca. 0,5 kg bis 5 kg hergestellt.
Sie weisen eine grifffeste Rinde mit gleichmäßig verteilter Rotschmiere, eventuell mit leichtem Milchschimmelanflug auf.
Der Teig ist weißlich bis hellgelb, schnittfest, geschmeidig und schmelzend mit unterschiedlicher Lochung.
Der Geschmack des Käses ist durch Rotkulturreifung bedingt, aromatisch bis pikant mit charakteristischem der Milchart entsprechendem Aroma.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): 45 % (Referenzfettgehalt)
Höchstwassergehalt: 50 %

Diese Frischkäse sind ungereifte Käse, die durch Dicklegung mittels Lab und geringen Mengen mesophilen Kulturen hergestellt werden. Das Dicklegen, Säuern und Entmolken erfolgt in spezifischen Formen (runde bis leicht ovale Striezel, Rollen oder "Gupferl") mit einem Gewicht von ca. 100 g bis 300 g.

Käse werden zum Teil auch mit Molke verpackt. Diese Käse weisen eine glänzende, glatte Oberfläche ohne Hautbildung auf. Die Konsistenz ist zart, geschmeidig. Schnittflächen sind glatt bis ganz leicht griesig. Im Geruch und Geschmack sind die Käse mild, rein säuerlich, mit typischem der jeweiligen Milchart entsprechendem Aroma – mit zunehmendem Alter ganz leicht herb.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): 45 % (Referenzfettgehalt)
Höchstwassergehalt: 75 %

Diese Käse werden unter Verwendung von Säuerungskulturen und geringen Mengen Lab hergestellt. Je nach Produktcharakteristik wird die dickgelegte, gesäuerte Gallerte nach der Entmolkung in Bällchen oder Röllchen geformt.
Käse können auch in Speiseöl eingelegt werden;, dem Frischkäse bzw. dem Öl werden meist verschiedene Kräuter und Gewürze zugesetzt.
Die Frischkäsebällchen (Röllchen) werden mit einem Gewicht von ca. 100 g bis 1.000 g hergestellt.
Die geformten Frischkäse haben einen weißlichen, hellgelben Teig und eine cremige, streichfähige Konsistenz.
Im Geruch sind die Käse mild säuerlich mit typischem, der jeweiligen Milchart entsprechendem Aroma, ist der Geschmack ist durch die zugesetzten Kräuter geprägt.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): 45 %
Höchstwassergehalt: 70 %

nach oben