3.4.1 Beschreibung

Zur Herstellung nachfolgend angeführter Käsesorten werden Schafmilch, Ziegenmilch, Büffelmilch, sowie Mischungen dieser Milchsorten untereinander und/ oder mit Kuhmilch verwendet. Im Falle von Mischmilch werden von der Milch dieser Tierarten jeweils mindestens 10 % zugesetzt.

Die Käse können aus Rohmilch, thermisierter oder pasteurisierter Milch hergestellt werden.

Diese Frischkäse sind ungereifte Käse, die durch Dicklegung mittels Lab und geringen Mengen mesophilen Kulturen hergestellt werden. Das Dicklegen, Säuern und Entmolken erfolgt in spezifischen Formen (runde bis leicht ovale Striezel, Rollen oder "Gupferl") mit einem Gewicht von ca. 100 g bis 300 g.

Käse werden zum Teil auch mit Molke verpackt. Diese Käse weisen eine glänzende, glatte Oberfläche ohne Hautbildung auf. Die Konsistenz ist zart, geschmeidig. Schnittflächen sind glatt bis ganz leicht griesig. Im Geruch und Geschmack sind die Käse mild, rein säuerlich, mit typischem der jeweiligen Milchart entsprechendem Aroma – mit zunehmendem Alter ganz leicht herb.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): 45 % (Referenzfettgehalt)
Höchstwassergehalt: 75 %

Diese Käse werden unter Verwendung von Säuerungskulturen und geringen Mengen Lab hergestellt. Je nach Produktcharakteristik wird die dickgelegte, gesäuerte Gallerte nach der Entmolkung in Bällchen oder Röllchen geformt.
Käse können auch in Speiseöl eingelegt werden;, dem Frischkäse bzw. dem Öl werden meist verschiedene Kräuter und Gewürze zugesetzt.
Die Frischkäsebällchen (Röllchen) werden mit einem Gewicht von ca. 100 g bis 1.000 g hergestellt.
Die geformten Frischkäse haben einen weißlichen, hellgelben Teig und eine cremige, streichfähige Konsistenz.
Im Geruch sind die Käse mild säuerlich mit typischem, der jeweiligen Milchart entsprechendem Aroma, ist der Geschmack ist durch die zugesetzten Kräuter geprägt.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): 45 %
Höchstwassergehalt: 70 %

Frischkäse aus Schaf-, Ziegen-, Büffel- oder Mischmilch mehrerer Tierarten werden entsprechend dem im Abschnitt 3.3 geltenden Bedingungen und Bezeichnungen hergestellt. Auf den Umstand der Verwendung von Schaf-, Ziegen-, Büffel- oder Mischmilch wird gemäß 3.4.2 hingewiesen.

Diese Käse werden unter Verwendung von Säuerungskulturen und Lab hergestellt. Der Bruch wird nicht nachgewärmt, eventuell leicht gewaschen und ungepresst geformt. Die Käse können in flachzylindrischer, quadratischer, rechteckiger oder ovaler Form oder Sonderformen mit einem Gewicht von ca. 100 g bis 1.500 g hergestellt werden. Sie werden in Folie verpackt.
Die Käseoberfläche kann auch mit Salz oder Speiseöl behandelt werden und bildet eine ziemlich geschlossene, jedoch nicht zähe Haut. Im Inneren sind die Käse weißlich bis hellgelb zum Teil mit etwas hellerem Kern und vereinzelten Bruchlöchern. Der Teig ist schnittfest bis weich-geschmeidig.

Der Geschmack ist mild-säuerlich mit typischem der jeweiligen Milchart entsprechendem Aroma. Im Zuge der kurzen Lagerung kann auch eine leichte Reifung erfolgen. Der Zusatz von Gewürzen und Kräutern ist möglich.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): 45 % (Referenzfettgehalt)

Höchstwassergehalt: 60 %

Die Käse werden unter Verwendung von Säuerungskulturen und Lab unter Zusatz von Edelschimmelkulturen von Typ Penicillium camemberti hergestellt. Der Bruch wird nicht nachgewärmt, eventuell leicht gewaschen und ungepresst geformt.

Die Käse werden in flachzylindrischer, quadratischer, rechteckiger oder ovaler Form bzw. Sonderformen mit einem Gewicht von ca. 100 g bis 1.500 g hergestellt.
Im Äußeren weisen diese Käse einen gleichmäßig verteilten, lockeren weißlichen oder leicht bläulichen Edelschimmelrasen auf, unter dem die Rotkultur bei fortgeschrittener Reife sichtbar werden kann. Sie haben eine gut geschlossene, jedoch nicht zähe Haut.
Der Teig ist von weißlich gelber Farbe mit vereinzelten Bruchlöchern, zart-geschmeidig und von außen nach innen reifend; im Alter cremig, fast streichbar.
Im Geschmack ist der Käse mild-pikant mit feinem Pilz- und Milcharoma.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): 45 % (Referenzfettgehalt)
Höchstwassergehalt: 60 %

Sie werden unter Verwendung von Säuerungskulturen und Lab hergestellt, der Bruch wird nicht nachgewärmt, eventuell leicht gewaschen und ungepresst geformt Die Reifung erfolgt durch Behandlung der Käseoberfläche mit typischen Rotkulturen.
Die Käse haben verschiedene Formen mit einem Gewicht bis zu 1.500 g. Die Käse weisen eine geschlossene Haut mit gelbbrauner Schmiere, eventuell mit leichtem Milchschimmelanflug auf.
Im Inneren sind die Käse weißlich, ziemlich geschlossen, mit einem etwas topfigen Kern. Die Reifung des Käses erfolgt von der Oberfläche aus.
Der Teig ist weichschnittig, zart-geschmeidig bis cremig.
Der Geschmack ist leicht würzig bis pikant, mit kräftigem Rotkultur– und typischem, der jeweiligen Milchart entsprechendem Aroma.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): 45 % (Referenzfettgehalt)
Höchstwassergehalt: 60 %

Diese Käse sind Schnittkäse oder halbweiche Schnittkäse die unter Verwendung von Säuerungskulturen und Lab, sowie unter Zusatz oder Aufsprühen von Edelschimmel-kulturen hergestellt werden. Der Bruch wird leicht nachgewärmt, eventuell leicht gewaschen und mit geringer Menge Molke ungepresst geformt.

Die Käse werden in verschiedenen Formen, meist jedoch in Laibform, mit einem Gewicht von ca. 1 bis 3 kg hergestellt.
Die Rinde des Käses ist leicht gelblich mit Einstichstellen, zum Teil mit Edelschimmel bzw. leichter Rotschmiere bewachsen. Doppelschimmelkäse haben einen dichten weißen Edelschimmelrasen mit nur vereinzelten Grünschimmelstellen.
Die Käse weisen eine ziemlich regelmäßige Bruch- bzw. Schlitzlochung auf, die zum Teil mit Edelschimmel bewachsen ist.
Der Teig ist weißlich bis hellgelb, schnittfest, geschmeidig.
Der Geschmack des Käses ist würzig pikant, durch Fettabbau charakterisiert, mit typischem der Milchart entsprechendem Aroma.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): 45 % (Referenzfettgehalt)
Höchstwassergehalt: 55 %

Diese Käse werden unter Verwendung von Säuerungskulturen und Lab hergestellt. Der Bruch wird nachgewärmt, eventuell leicht gewaschen und gepresst oder ungepresst geformt. Die Lagerung der Käse erfolgt in Folie, die Käseoberfläche kann auch mit Salz oder Speiseöl behandelt werden. Die Käse sind unmittelbar nach der Herstellung konsumreif. Ungereifte Schnittkäse werden in Laib, Stangen und auch Blockform mit einem Gewicht von ca. 0,5 kg bis 5,0 kg hergestellt.
Die Käse zeigen nur eine schwache Rindenbildung. Der Käseteig ist weißlich bis hellgelb mit unterschiedlicher Lochung. Die Konsistenz ist schnittfest, geschmeidig.
Der Geschmack ist mild säuerlich mit typischem der Milchart entsprechendem Aroma.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): 45 % (Referenzfettgehalt)
Höchstwassergehalt: 50 %

Diese Käse werden unter Verwendung von Säuerungskulturen und Lab hergestellt. Der Bruch wird nachgewärmt, eventuell leicht gewaschen und gepresst oder ungepresst geformt. Die Reifung erfolgt in Paraffin oder Folie.
Die Käse werden in Laib-, Stangen- oder Blockformen mit einem Gewicht von ca. 0,5 kg bis 5 kg hergestellt.
Die Käse weisen eine schwache Rinde auf.
Die Farbe des Käseteiges ist weißlich bis hellgelb mit unterschiedlicher Lochbildung. Die Konsistenz ist schnittfest und geschmeidig. Im Geschmack sind die Käse mild, aromatisch bis leicht pikant mit typischem den Milcharten entsprechendem Aroma.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): 45 % (Referenzfettgehalt)
Höchstwassergehalt: 50 %

Diese Käse werden unter Verwendung von Säuerungskulturen und Lab hergestellt. Der Bruch wird nachgewärmt, eventuell leicht gewaschen und gepresst oder ungepresst geformt. Während der Reifung erfolgt die Behandlung mit typischen Rotkulturen (Rotschmiere).
Die Käse werden in Laib-, Stangen- oder Blockform mit einem Gewicht von ca. 0,5 kg bis 5 kg hergestellt.
Sie weisen eine grifffeste Rinde mit gleichmäßig verteilter Rotschmiere, eventuell mit leichtem Milchschimmelanflug auf.
Der Teig ist weißlich bis hellgelb, schnittfest, geschmeidig und schmelzend mit unterschiedlicher Lochung.
Der Geschmack des Käses ist durch Rotkulturreifung bedingt, aromatisch bis pikant mit charakteristischem der Milchart entsprechendem Aroma.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): 45 % (Referenzfettgehalt)
Höchstwassergehalt: 50 %

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