Beilage 2: Beispiele aus der guten Hygienepraxis in einer gewerblichen Konditorei

  1. Umgang mit Eiern und Eiprodukten
    Für die Herstellung von Konditorwaren werden ausschließlich Hühnereier verwendet. Rohe, ganze Eier werden gekühlt gelagert.

    Da sowohl die Schale als auch der Eiinhalt mit Salmonellen belastet sein können, ist für das Aufschlagen von Eiern ein eigener Aufschlagplatz (auch temporär möglich) vorgesehen.
    Beim Aufschlagen der Eier wird darauf geachtet, dass weder Eischalen noch der Eiinhalt noch die Transportbehälter und Verpackungen mit anderen Lebensmitteln in Verbindung kommen. Sowohl die Eischalen als auch das Verpackungsmaterial werden unverzüglich entsorgt. Die aufgeschlagenen Eier (Dotter, Eiweiß,Vollei) werden unverzüglich gekühlt und innerhalb eines Tages verarbeitet. Für eine längere Aufbewahrung werden diese pasteurisiert oder tiefgekühlt.

    Für nicht durchgebackene Konditorprodukte (z.B. Tiramisu) werden ausschließlich pasteurisierte oder abgezogene (erhitzte) Eier (Dotter) verwendet.

    Nach durchgeführter Tätigkeit wird der Aufschlagplatz unverzüglich gereinigt und desinfiziert.
  2. Pasteurisieren
    Erhitzte Crèmen („gekochte“ Crèmen) und Speiseeismix mit heißer Führung werden zumindest pasteurisiert. Beim Pasteurisationsvorgang werden folgende Zeit-Temperaturdiagramme eingehalten:

    Temperatur notwendige Zeit
    70 °C 10 Minuten
    77 °C 1 Minute
    80 °C 22 Sekunden
    85 °C 4 Sekunden
    100 °C nur aufkochen lassen
  3. Reinigungstücher („Hangerl“, „Wettex“)
    Grundsätzlich wird empfohlen, Einweghandtücher zu verwenden. Dort, wo Reinigungstücher aus anderen Materialien unvermeidbar sind, ist besondere Vorsicht geboten:
    Reinigungstücher („Hangerl“, „Wettex“) stellen eine große Gefahrenquelle dar. Insbesondere die Kombination von Feuchtigkeit, Raumtemperatur, Nährstoffen und Zeit fördern das Keimwachstum. Um dies zu verhindern, werden Reinigungstücher regelmäßig gewechselt und fachgerecht (Kochwäsche mit anschließendem Trockenvorgang) gereinigt.
    Es empfiehlt sich, für unterschiedliche Reinigungsvorgänge Tücher mit unterschiedlichen Farben zu verwenden, um Kreuzkontaminationen zu verhindern.
  4. Dressiersäcke
    Dressiersäcke sind ein Werkzeug zum Formen von Massen und werden keinesfalls zur Lagerung dieser verwendet. Nach Beendigung des Dressiervorganges werden sie von der Dressiertülle befreit, gewendet, gut gereinigt und in gewendetem Zustand getrocknet.
    Es empfiehlt sich, dafür geeignete Dressiersäcke in regelmäßigen Abständen auszukochen oder mit Kochwäsche zu waschen.
    Für sensible Produkte empfiehlt es sich, Einwegdressiersäcke zu verwenden.
  5. Kreuzkontaminationen
    Frisches Obst, Gemüse, Eier, Fisch, rohes Fleisch und Geflügel können in gehobenem Ausmaß mit Keimen belastet sein.
    Es wird besonders darauf geachtet, dass diese Waren nicht mit anderen Fertigprodukten in Berührung kommen und diese kontaminieren. Werkzeuge (z.B. Schneidebretter, Messer), die für die Bearbeitung der genannten Rohstoffe verwendet wurden, werden unverzüglich gereinigt, erforderlichenfalls desinfiziert und keinesfalls für andere Tätigkeiten verwendet.
  6. Reinigung und Desinfektion
    Bei der Anwendung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln wird auf die erforderliche Dosierung, Temperatur und Einwirkzeit Bedacht genommen.
    Die Angaben des Herstellers des Reinigungs- bzw. Desinfektionsmittels (z.B. Nachspülen mit klarem, kalten Wasser) werden eingehalten.
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