3.2.1.2.1.3 Halbharte Schnittkäse mit Großlochung
Halbharte Schnittkäse mit Großlochung sind unter Verwendung von Milchsäurebakterienkulturen sowie Propionsäurebakterienkulturen hergestellte, im Bruch gewaschene und gepresste Schnittkäse. Die Käse werden bis zur Ausbildung der Lochung bei ca. 13 bis 25 °C gereift.
Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): Höchstwassergehalt:
25 % 52 %
35 % 48 %
45 % (Referenzfettgehalt) 45 %
Zu diesen Käsen zählen folgende Käse:
Halbharte Schnittkäse mit Großlochung mit oder ohne Oberflächenreifung
Diese werden in Block-, Laib- oder Stangenform hergestellt. Die Bildung von Propionsäure durch Propionsäurebakterien ist das Charakteristikum dieser Käsesorte.
Oberflächengereifte Käse weisen eine bräunliche, rissfreie Rinde mit oder ohne Schmiere auf. Foliengereifte Käse sind rindenlos mit einer trockenen, hellgelben, rissfreien Oberfläche. Der Teig ist einfarbig, elfenbeinfarben bis gelblich, schnittfest, geschmeidig, schmelzend und weist eine Rundlochung bis Großkirschengröße auf.
Der Geschmack ist süßlich und mild-aromatisch bis leicht pikant im Alter.