3.2.1.2.1.2 Rässkäse/Mischlingskäse
Rässkäse / Mischlingskäse wird aus thermisierter oder pasteurisierter Milch unter Verwendung von Milchsäurebakterienkulturen hergestellt. Der Bruch wird gewaschen, nachgewärmt und gepresst. Während der Reifung erfolgt eine Behandlung mit Salzwasser, dem eventuell Rotkultur zugesetzt wird.
Die Käse in Laibform haben ein Gewicht von ca. 4 bis 10 kg und weisen eine glatte, rissfreie Rinde mit einer gelblichen bis braunen Schmiere auf. Der Teig ist gelblich bis grünlich-gelb und geschmeidig mit Bruchlöchern oder Rundlöchern.
Der Geschmack ist je nach Reifung säuerlich, aromatisch bis pikant.
Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): Höchstwassergehalt:
15 % 48 %
25 % 46 %
35 % 44 %
45 % (Referenzfettgehalt) 42 %