Doppelschimmelkäse werden aus pasteurisierter Milch mit Milchsäurebakterienkulturen unter Verwendung von Penicillium camemberti- und Penicillium roqueforti-Kulturen in verschiedenen Formen hergestellt. Der Bruch wird gegebenenfalls leicht gewaschen und nachgewärmt.

Die Oberfläche weist einen gleichmäßig verteilten, geschlossenen, weißen bis cremefarbenen Schimmelrasen mit einer geschlossenen, nicht zähen Haut auf. Bei fortgeschrittener Reife ist auch ein leichter Blauton möglich.

Der Käseteig ist elfenbeinfarben bis hellgelb mit einigen Bruchlöchern. Der Käse ist von einer blaugrünen Schimmeläderung mit Schimmelnestern durchzogen.

Die Textur ist weichschnittig bis streichfähig, geschmeidig, leicht schmelzend.

Bei jüngeren Käsen kann ein etwas topfiger Kern, welcher sich aber nicht deutlich von der äußeren Schicht absetzt, vorhanden sein.

Der Geschmack ist mild bis pikant mit Pilzaroma.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.):        65 %

Höchstwassergehalt:                                      50 %