Diese Käse sind nicht gepresste Weichkäse und werden aus pasteurisierter Milch unter Verwendung von Milchsäurebakterienkulturen, sowie unter Zusatz von Penicillium camemberti-Kulturen hergestellt. Der Bruch wird gegebenenfalls gewaschen und nicht nachgewärmt. Die Form ist üblicherweise flachzylindrisch, rechteckig, oval oder in Sektoren geteilt. Camembert wird meist in Kleinlaiben mit einem Durchmesser von etwa 10 cm und einem Gewicht von 100 ‑ 300 g hergestellt. Für Brie sind größere Durchmesser typisch.

Die Käse weisen einen gleichmäßig verteilten, geschlossenen, weißen bis cremefarbenen Schimmelrasen auf, unter dem eine leichte Rotschmierebildung bei fortgeschrittener Reife sichtbar werden kann. Sie haben eine gut geschlossene, nicht zähe Haut.

Im Inneren sind die Käse elfenbeinfarben bis hellgelb, zum Teil noch mit etwas topfigem Kern und zeigen vereinzelt Bruch- oder kleine Gärlochung.

Die Textur ist weichschnittig bis streichfähig, geschmeidig, leicht schmelzend.

Der Geschmack ist mild säuerlich und leicht pikant mit Pilzaroma (Champignonaroma).

Käse mit einem F.i.T.-Gehalt von unter 30 % bei Camembert und unter 40 % bei Brie werden, auch wenn sie nach dem gleichen Herstellungs- und Reifungsverfahren produziert werden, in Übereinstimmung mit dem Internationalen Codex, nicht mehr als Camembert bzw. Brie bezeichnet. Diese Käse können als “Weichkäse nach Camembert-Art” bzw. als „Weichkäse nach Brie-Art“ bezeichnet werden.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.):                           Höchstwassergehalt:

                     25 % F.i.T.                                                              63 %

                     30 % F.i.T.                                                              63 %

                     45 % F.i.T. (Referenzfettgehalt)                           60 %

                     55 % F.i.T.                                                              56 %

                     65 % F.i.T.                                                              52 %