Hartkäse mit Oberflächenreifung werden aus thermisierter oder pasteurisierter Milch mit Milchsäurebakterienkulturen hergestellt.

Der Käsebruch wird auf mindestens 45 °C erhitzt und gepresst. Zur Bildung einer Rindenschmiere während der Reifezeit wird der Käse regelmäßig mit Salzwasser, dem fallweise Schmierekulturen zugesetzt werden, behandelt.

Hartkäse mit Oberflächenreifung wird in verschiedenen Formen – Laib, Block – mit einem Gewicht von ca. 4 bis 60 kg produziert. Er hat eine grifffeste, rissfreie Rinde mit dünner, angetrockneter, helloranger bis brauner Schmiere. Die eher spärliche, etwa erbsen- bis kirschgroße, runde Lochung ist gleichmäßig verteilt. Der Teig ist schnittfest und geschmeidig, gelblich bis gelb, sein Geschmack mild, aromatisch bis pikant.

Zu dieser Käsesorte zählen der „Rheintaler Bergfettkäse” und andere Bergkäse.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.):        mindestens 45 %

Höchstwassergehalt bei 45 % F.i.T.:              40 %