Hartkäse mit Großlochung werden aus thermisierter oder pasteurisierter Milch mit Milchsäurebakterien- und Propionsäurebakterien-Kulturen hergestellt. Der Käsebruch wird auf mindestens 45 °C erhitzt (gebrannt) und gepresst. Hartkäse mit Rundlochung wird zur Ausbildung der Lochung etwa 4 Wochen bei 20 bis 25 °C gereift (ausgeheizt). Er wird in Laib- oder Blockform mit einem Gewicht von ca. 6 bis 110 kg hergestellt.

Hartkäse mit Großlochung haben eine trockene Rinde, in Folie gereifte Käse sind rindenlos und werden fallweise paraffiniert. Der Teig ist schnittfest bis geschmeidig, elfenbeinfarben bis hellgelb, im Geschmack mild, aromatisch, leicht süßlich. Die Lochung ist erbsen- bis kirschgroß, rund, matt bis glänzend und gleichmäßig verteilt.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): mindestens 45 %
Höchstwassergehalt: 40 %

Höchstwassergehalt bei Käsen mit der Bezeichnung
Emmentaler bzw. mit einem Gewicht über 60 kg: 38 %