Österreichischer Emmentaler wird aus silofreier, hartkäsetauglicher Rohmilch, die nicht über die Gewinnungstemperatur erwärmt und nicht zentrifugalentkeimt wurde, mit Milchsäurebakterien- und Propionsäurebakterien-Kulturen hergestellt. Der Käsebruch wird auf mindestens 50 °C erhitzt (gebrannt) und gepresst. Österreichischer Emmentaler wird zur Ausbildung der Lochung etwa 4 Wochen bei 20 bis 25 °C gereift (ausgeheizt) und ist erst ab einem Alter von 70 Tagen konsumreif.

Österreichischer Emmentaler wird in Laib- oder Blockform mit einem Gewicht von ca. 60 bis 110 kg hergestellt. Er hat eine feste, trockene, gelbbraune, rissfeste Rinde. Die Oberfläche kann mit einer Kunststoffdispersion behandelt werden. In Folie gereifte Käse sind rindenlos. Der Teig ist schnittfest bis geschmeidig, elfenbeinfarbig bis hell-gelb, sein Geschmack mild, süßlich, nusskernartig. Die Lochung ist mehrheitlich 1 bis 3 cm groß, rund, matt bis glänzend, spärlich bis reichlich und gleichmäßig verteilt.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): mindestens 45 %
Höchstwassergehalt: 38 %