Kaviar ist gesalzener Fischrogen von Störarten. Die vier wichtigsten Arten sind:

1. Hausen oder Beluga (Huso huso). Dieser liefert das größte Kaviarkorn, zartschalig, von hell- bis dunkelgrauer Farbe.
2. Ossietra (Acipenser gueldenstaedti). Dieser liefert ein kleineres Kaviarkorn von graugrünlicher Farbe. Er besitzt einen spezifischen, nussartigen Geschmack.
3. Shyp oder Waxdick (Acipenser nudiventris). Dieser liefert einen kleinkörnigeren Kaviar als Ossietra. Die Schale ist etwas fester und von graubräunlicher bis hellbrauner Farbe, die bis ins Gelbliche gehen kann.
4. Scherg, Sternhausen oder Sevruga (Acipenser stellatus). Dieser liefert ein kleinkörniges, dünnschaliges, daher entsprechend empfindliches Kaviarkorn von besonders kräftigem und würzigem Aroma. Seine Farbe ist mittelgrau bis stahlgrau.