Bei der Herstellung von Käse können zugesetzt werden:

• Labstoffe:
  
  
  • Lab (aus Kälbermägen bzw. Kitz- oder Lämmermägen) mit mindestens 75 % Chymosinanteil
  • Mischungen von Lab und Pepsin von Wiederkäuern mit mindestens 25 % Chymosinanteil
  • Labaustauschstoffe (z. B. mikrobielles Lab)
    Durch gentechnologisch veränderte Organismen hergestellte Labstoffe werden nicht verwendet.
• gesundheitlich unbedenkliche Bakterien-, Hefe- und Schimmelpilzkulturen
• Speisesalz
• Gewürze, Kräuter sowie daraus hergestellte Extrakte
• Trinkwasser, insbesondere zur Reduktion des Laktosegehaltes. Der Zusatz kann zur Käsereimilch oder zum Bruch-Molke-Gemisch erfolgen („Bruchwaschen“)
• Kulinarischer Wasserdampf
• Geschmacksgebende Lebensmittel
• Laktase