A.4.1.1 Beschaffenheit
Unter dem für rohes, nicht zubereitetes Fleisch verwendeten Begriff "Schnitzel" werden einzelne, in Scheiben geschnittene Fleischstücke verstanden, die zur Zubereitung verschiedener als "Schnitzel" bezeichneter gastronomischer Gerichte (Wiener Schnitzel, Mailänder Schnitzel, Pariser Schnitzel usw.) geeignet und kochfertig vorbereitet sind. Beim Zurichten werden von den weitgehend aus schierem Fleisch bestehenden Schnitten die für die Schnitzelzubereitung ungeeigneten anhängenden Fett- und Bindegewebsanteile ("Parüren") entfernt. Der Begriff "Schnitzel" wird auf gewachsene, nicht in Scheiben geschnittene Fleischstücke dann nicht angewendet, wenn sie noch die zu entfernenden sehnigen und fetten Bestandteile aufweisen. Diese Stücke sind gemäß der Fleischteilbezeichnung zu benennen.