Sauermilch wird durch Fermentation mit überwiegend mesophilen Milchsäurebakterien aus Milch mit weniger als 10 % Fett (Referenzfettgehalt 3,5 %), aus Magermilch oder aus Milch mit natürlichem Fettgehalt hergestellt. Sie weist eine weiße Farbe, einen säuerlich, aromatischen Geschmack und Geruch sowie eine stichfeste oder dickflüssig sämige, glatte Textur auf. Die Produkte scheiden keine oder nur ganz leicht Molke ab.