Verdickungsmittel, Emulgatoren oder Stabilisatoren, Konservierungsmittel, Farbstoffe, Süßungsmittel, Aromen oder sonstige Zusatzstoffe und Lebensmittel mit verdickender Wirkung werden nicht zugesetzt.

Die Fermentation erfolgt durch Beimpfen und Bebrüten der vorbehandelten Milch hauptsächlich mit Milchsäurebakterienkulturen, insbesondere der Gattungen Streptococcus, Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Bifidobacterium, bei Kefir auch unter Verwendung von Hefen und gegebenenfalls Essigsäurebakterien.

Die Inkubation erfolgt je nach verwendeter Kultur bei Temperaturen von etwa 20 bis 45 °C. Dabei werden Kurzzeitverfahren für etwa 2-8 Stunden oder Langzeitverfahren für etwa 12 bis 20 Stunden, basierend auf geringerem Säuerungskulturenzusatz und/oder einer Abweichung vom Temperaturoptimum der jeweiligen Kulturen. Die Säuerung erreicht danach pH-Werte zwischen 4,7 bis 4,0.

Fermentierte Milchprodukte werden entweder im Tank fermentiert und dann abgefüllt (gerührte Produkte) oder in der Endverpackung fermentiert (stichfeste Produkte).

Fermentierte Milchprodukte enthalten bis zum Ende ihrer Mindesthaltbarkeit mindestens 10 Millionen⁵ produktspezifischen lebenden Kulturkeimen pro Gramm (Kolonie bildende Einheiten / g), wobei eine Unterschreitung dieses Grenzwertes bei Sauerrahm (mindestens 10 % Fett) um maximal eine Zehnerpotenz und bei Crème fraîche (mindestens 30 %) um maximal 2 Zehnerpotenzen toleriert wird. Werden bestimmte Keime zusätzlich ausgelobt, so enthalten die Produkte am Ende der Mindesthaltbarkeit hiervon noch mindestens 1 Million Keime pro Gramm (Koloniebildende Einheiten/g). Kefir enthält am Ende der Mindesthaltbarkeit noch mindestens 10.000 Hefen pro Gramm, Kefir mild noch mindestens 1.000 Hefen pro Gramm.

⁵ Eine Messunsicherheit von 0,5 Log-Einheiten ist zu berücksichtigen.