Die Inkubation erfolgt je nach verwendeter Kultur bei Temperaturen von etwa 20 bis 45 °C. Dabei werden Kurzzeitverfahren für etwa 2-8 Stunden oder Langzeitverfahren für etwa 12 bis 20 Stunden, basierend auf geringerem Säuerungskulturenzusatz und/oder einer Abweichung vom Temperaturoptimum der jeweiligen Kulturen. Die Säuerung erreicht danach pH-Werte zwischen 4,7 bis 4,0.