3.3.1.1 Frischkäse
Bei der Herstellung schnittfester, bröseliger und körniger Frischkäse werden im Bruch-Molke-Gemisch folgende Temperaturen nicht überschritten:
- Frischkäse (z. B. Speisetopfen) schnittfest 42 °C
- Frischkäse (z. B. Speisetopfen) bröselig 51 °C
- Frischkäse (z. B. Cottage Cheese) körnig 60 °C
Nach Abtrennung der Molke erfolgt keine weitere Wärmebehandlung. Der Gehalt an lebenden produktspezifischen Keimen beträgt am Ende der Mindesthaltbarkeit mindestens 10.000 KbE pro Gramm.
Die Verwendung von Zusatzstoffen ist nicht zulässig.
Nur bei der Herstellung von Cottage Cheese kann nach der mikrobiellen Säuerung zur Einstellung des pH-Wertes eine Zugabe von Milchsäure oder Citronensäure erfolgen.
Lebensmittel mit verdickender Wirkung (z. B. Stärke, Gelatine) und Aromen werden nicht zugegeben.
Frischkäse, die einer nachträglichen Wärmebehandlung unterworfen werden, sind als wärmebehandelte Frischkäse zu bezeichnen. Es gelten die Vorgaben gemäß Abs. 3.3.1.1.8.
Die F.i.T.-Stufen mit den dazugehörigen Höchstwassergehalten entsprechen den in Abs. 3.3.1.1.3 angeführten Werten.
Skyr ist ein Frischkäse und wird üblicherweise aus Magermilch durch Säuerung mit thermophilen Milchsäurebakterienkulturen wie Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus und gegebenenfalls mesophilen Milchsäurebakterienkulturen hergestellt.
Ein geringer Zusatz von Lab ist möglich. Der Gehalt an lebenden produktspezifischen thermophilen Keimen beträgt am Ende der Mindesthaltbarkeit mindestens 100.000 KbE pro Gramm.
Zur Herstellung von Skyr kann analog zu den fermentierten Milcherzeugnissen (Abs. 6.1.5) eine Eiweißanreicherung auch vor der Fermentation durchgeführt werden. Der Mindesteiweißgehalt beträgt 8 %. Ein erhöhter Anteil von Molkenproteinen im Gesamteiweiß ist möglich.