Die in diese Gruppe gehörenden Käse werden aus Sauermilchtopfen, dem zur Reifung Säureregulatoren und Reifungskulturen zugesetzt werden, hergestellt und reifen ähnlich den Weichkäsen mit Rotschmiere von außen nach innen. Sie weisen daher im jüngeren Stadium meist einen helleren (topfigen) Kern auf.

Quargel werden in Scheiben hergestellt und in Rollen verpackt. Sie können auch mit Kümmel, Pfeffer, Paprika sowie anderen Gewürzen und Kräutern hergestellt werden.

Die Käse haben eine glatte, speckige Oberfläche mit einer gleichmäßig verteilten, grifffesten, hellorangen bis rotbraunen etwas feuchten Schmiere; diese kann teilweise mit Milchschimmel bewachsen sein.

Der Teig ist hellgelb und geschlossen, meist mit hellerem topfigem Kern, schnittfest, geschmeidig und weist bei Vollreife eine glasige Schnittfläche auf.

Der Geschmack ist pikant mit Rotschmierearoma und salzig.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.):        mager

Höchstwassergehalt:                                      68 %