Mondseer ist ein halbweicher Schnittkäse, der mit Milchsäurebakterienkulturen in Form von Laiben von ca. 1 bis 5 kg oder in Blöcken hergestellt wird. Der bei erhöhter Einlabungstemperatur erhaltene Bruch wird gewaschen und nicht gepresst.

Die Käse werden mit Rotschmiere gereift und mit angetrockneter Schmiere oder gewaschen und in Folie verpackt in den Handel gebracht. In diesem Fall kann die Oberfläche mit Annatto gefärbt und mit Natamycin behandelt werden.

Der Käse kann auch geräuchert werden.

Die Käse haben eine angetrocknete bis leicht klebrige Schmiere mit geschlossener Hautbildung. Bei Verpackungsreife kann die Schmiere abgewaschen und die Oberfläche gelb gefärbt sein.

Der Käseteig ist hellgelb, meist mit etwas hellerem Kern, geschmeidig, von außen nach innen reifend.

Die Lochung ist eine ziemlich regelmäßig verteilte Bruch- und Schlitzlochung.

Der Geschmack ist mild-säuerlich, pikant durch Rotschmiere bedingt, leicht herb.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.):       45 % (Referenzfettgehalt)

Höchstwassergehalt:                                      52 %