Das "Kalträuchern" findet bei Räuchertemperaturen von 8 bis 24ºC statt. Es bewirkt die stärkste Abtrocknung bei langer Räucherdauer. Dieses Verfahren wird bei Rohwürsten und Rohpökelwaren (z. B. Westfäler, Tiroler Speck, Fleischerzeugnisse mit der Zusatzbezeichnung "Land-" oder "Bauern-") angewendet.

"Landgeselchtes", "Bauerngeselchtes" und gleichsinnig werden für Produkte verwendet, die in der Regel trocken gepöckelt und kaltgeräuchert wurden. Derartige Erzeugnisse zeichnen sich durch starke Abtrocknung, deutlichen Rauchgeschmack und dunkle Räucherfarbe aus.