3.2.1.2.2 Schnittkäse
Diese Käse werden mit Milchsäurebakterienkulturen hergestellt, im Bruch gewaschen, nachgewärmt und gepresst. Während der Reifung werden die Käse geschmiert, vor der Abgabe an den Handel fallweise gewaschen und mit Paraffin überzogen oder in Folie gereift.
Die Käse werden in Blockform hergestellt und weisen eine grifffeste Rinde mit einer dünnen, angetrockneten, hellorangen bis braunen Schmiere auf. Die Oberfläche kann auch paraffiniert oder rindenlos im Falle einer Folienreifung sein.
Der Teig ist gelblich bis gelb, schnittfest, geschmeidig und zeigt einzelne Rundlöcher von Erbsen- bis Kirschgröße.
Der Geschmack ist mild-aromatisch bis pikant durch Rotschmierearoma, nicht säuerlich, würzig.
Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): 45 % (Referenzfettgehalt)
Höchstwassergehalt: 46 %
Bierkäse ist ein mit Rotkultur gereifter Schnittkäse, der mit Milchsäurebakterienkulturen hergestellt wird. Der Bruch wird gewaschen, kaum nachgewärmt und leicht angepresst. Die Reifung kann auch in Folie unter Zusatz von Brevibacterium linens- oder Brevibacterium aurantiacum-Kulturen erfolgen.
Der Käse in Laib- oder Rechteckform weist eine rissfreie Oberfläche mit einer gut angetrockneten, gleichmäßig verteilten, gelben bis rotbraunen Schmiere auf. Bei foliengereiftem Käse ist die Oberfläche rindenlos, trocken und hellgelb.
Der Käseteig ist elfenbeinfarben bis gelb, auch grünlich-gelb, schnittfest, geschmeidig und weist eine Schlitzlochung bis gerstenkornförmige Bruchlochung auf.
Der Geschmack ist leicht herb und bei Rotschmierereifung pikant durch Rotschmierearoma.
Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): Höchstwassergehalt:
mager 57 %
15 % (Referenzfettgehalt) 55 %
25 % 50 %