Leitlinie zur Beurteilung der technologischen Wirksamkeit von Zusatzstoffen in Brot, Gebäck und feinen Backwaren
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BMGF-75210/0009-II/B/13/2017 vom 27.2.2017
- EINLEITUNG
Bei der Herstellung von Backwaren werden üblicherweise neben den notwendigen Rohstoffen je nach Produkt noch weitere Zutaten verwendet. Dabei werden auch Stoffe mit dem Zweck eingesetzt, eine technologische Funktion während einzelner Phasen der Herstellung oder im Endprodukt auszuüben.
Vielfach kommt es auch vor, dass die den Charakter des Produktes bestimmenden Zutaten, mit weiteren Stoffen vorgemischt eingesetzt werden. Backmittel sind Vormischungen, die mit der Absicht vorbereitet werden, die Herstellung von Backwaren einfacher zu machen, Rohstoffschwankungen auszugleichen und die Qualität der Backwaren zu verbessern.
Backmittel sind in der Liste der Lebensmittelkategorien der VO (EG) 1333/2008 idgF. nicht genannt und dürfen im Sinne des „Reverse Carry Over“ Zusatzstoffe nur enthalten, wenn sie im fertigen Lebensmittel zugelassen sind.
Die Leitlinie beschreibt die technologische Wirkung der Zusatzstoffe bei branchenüblicher Verwendung auf verschiedenen Vermarktungsstufen (Teiglinge, Brot- und Kleingebäck, feine Backwaren).
Technologische Wirksamkeit umfasst alle Wirkungen, die Gegenstand der Lebensmitteltechnologie sind, also geschmackliche, geruchliche, optische, akustische, haptische, organoleptische und auch technologische Wirkungen im engeren Sinne wie Verlängerung der Haltbarkeit und Stabilität von Emulsionen (Voit/Grube, LMIV Art. 20 Rz. 17).
Bei der Beurteilung der technologischen Wirkung ist auf die Form des Inverkehrbringens Rücksicht zu nehmen. Die Herstellung von Backwaren ist ein zweistufiger Prozess.
Backwaren werden einerseits als essfertige Erzeugnisse, andererseits aber auch als Halbfertigprodukte in Form von Teiglingen, die erst noch fertig gebacken werden müssen, angeboten. Zusatzstoffe wirken während einzelner Phasen der Herstellung von der Zubereitung des Teiges bis zum Ausbacken. So können einzelne Zusatzstoffe ihre Wirkung nur in der Phase der Teigbereitung entfalten und erleichtern die Verarbeitung des Teiges, ohne eine technologische Wirkung im fertig ausgebackenen Erzeugnis auszuüben. Im Einzelfall entscheidet die eingesetzte Menge darüber, wo die technologische Wirkung zu erwarten ist.
Unter „branchenüblicher Verwendung“ wird jene Dosierung von Zusatzstoffen verstanden, die für den entsprechenden Verwendungszweck (Klassenname) notwendig ist und keine andere Zutat vortäuscht. Üblicherweise legt der Hersteller Dosierungsangaben unter Berücksichtigung der Höchstgehalte der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 idgF. über Lebensmittelzusatzstoffe fest. Diese sind einzuhalten. Die Auflistung erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit und bezieht sich ausdrücklich auf Standardanwendungen und -dosierungen.
Faustregel: Die technologische Wirkung eines Zusatzstoffes ist jedenfalls gegeben, wenn dieser im Endprodukt eine farb- oder geschmacksgebende Wirkung bzw. eine andere erkennbare sensorische oder konservierende Wirkung ausübt. Bei Fleischerzeugnissen, die Backwaren als Auflage oder Füllung beigegeben werden, sind konservierende und antioxidierende Zusatzstoffe stets als technologisch wirksam zu betrachten (ggf. ausgenommen bei Tiefkühlerzeugnissen).
Erklärung zu den Tabellen:
In der linken Seite der Tabelle sind die Zusatzstoffe mit ihrer E-Nummer, Bezeichnung und ihrem Klassennamen angeführt. Im mittleren Teil der Tabelle ist die technologische Wirkung festgehalten. In der Spalte „Bemerkungen“ sind weitere allfällig Hinweise bzw. Erklärungen angeführt. - TABELLEN DER EINGEBRACHTEN ZUSATZSTOFFE
Die in den nachfolgenden Tabellen angeführten Zusatzstoffe stellen eine Auflistung der üblicherweise verwendeten Zusatzstoffe dar.
Die technologische Wirksamkeit üblicherweise verwendeter, aber nicht angeführter Zusatzstoffe befindet sich noch in Diskussion, die Tabelle kann im Anlassfall ergänzt werden.
Tabelle 1:
Liste der bei der Herstellung von Brot und Kleingebäck über zusammengesetzte Zutaten
eingebrachten Zusatzstoffe und ihre technologische Wirkung im EndproduktLebensmittelzusatzstoff technologische
WirkungBemerkung E-Nr. Bezeichnung Klassenname Teiglinge Brot / Klein-
gebäckE 322 Lecithine Emulgator ja nein1) 1) sofern keine Frischhaltewirkung
im fertigen Gebäck erzielt wirdE 471 Mono- und Diglyceride
von SpeisefettsäurenEmulgator /
Stabilisatorja ja2) 2) im fertigen Gebäck wirkt der Zusatzstoff
überwiegend als Frischhaltemittel, indem er die
Stärkekristallisation (Retrogradation) verzögertE 472e Mono. und Diacetyl-
weinsäureester von
Mono- und Diglyceriden
von SpeisefettsäurenEmulgator ja nein1) 1) sofern keine Frischhaltewirkung
im fertigen Gebäck erzielt wirdE 472f Gemischte Essig- und
Weinsäureester von
Mono- und Diglyceriden
von SpeisefettsäurenEmulgator ja nein1) 1) sofern keine Frischhaltewirkung
im fertigen Gebäck erzielt wirdE 481 Natriumstearoyl-2-lactylat Emulgator /
Stabilisatorja ja2) 2) im fertigen Gebäck wirkt der Zusatzstoff
überwiegend als Frischhaltemittel, indem er die
Stärkekristallisation (Retrogradation) verzögertE 482 Calciumstearoyl-2-lactylat Emulgator /
Stabilisatorja ja2) 2) im fertigen Gebäck wirkt der Zusatzstoff
überwiegend als Frischhaltemittel, indem er die
Stärkekristallisation (Retrogradation) verzögertE 200 -
E 203Sorbinsäure,
Kaliumsorbat,
CalciumsorbatKonservierungsstoff ja ja3) 3) sofern im Endprodukt eine
konservierende Wirkung vorliegtE 280 -
E 283Propionsäure,
Natriumpropionat,
Calciumpropionat,
KaliumpropionatKonservierungsstoff ja ja3) 3) sofern im Endprodukt eine
konservierende Wirkung vorliegtE 260 Essigsäure Säuerungsmittel ja ja E 334 Weinsäure (L+) Säuerungsmittel ja ja E 270 Milchsäure Säuerungsmittel ja ja E 330 Citronensäure Säuerungsmittel ja ja E 170 Calciumcarbonat Trennmittel nein nein E 262 Natriumacetate Säureregulator ja nein4) 4)nur wenn sensorisch nicht wahrnehmbar,
sonst Wirkung als SäuerungsmittelE 263 Calciumcetat Säureregulator ja nein4) 4)nur wenn sensorisch nicht wahrnehmbar,
sonst Wirkung als SäuerungsmittelE 410 Johannisbrotkernmehl Verdickungsmittel ja ja Stabilisator ja nein1) 1)sofern keine Frischhaltewirkung
im fertigen Gebäck erzielt wirdE 412 Guarkernmehl Verdickungsmittel ja ja Stabilisator ja nein1) 1)sofern keine Frischhaltewirkung
im fertigen Gebäck erzielt wirdE 463 Hydroxypropylcellulose Verdickungsmittel ja ja Stabilisator ja nein1) 1)sofern keine Frischhaltewirkung
im fertigen Gebäck erzielt wirdE 464 Hydroxypropylmethyl-
celluloseVerdickungsmittel ja ja Stabilisator ja nein1) 1)sofern keine Frischhaltewirkung
im fertigen Gebäck erzielt wirdE 466 Natrium-
Carboxymethylcellulose,
CellulosegummiVerdickungsmittel ja ja Stabilisator ja nein1) 1)sofern keine Frischhaltewirkung
im fertigen Gebäck erzielt wirdANMERKUNG: Bewertung, ob die technologische Wirkung JA/NEIN den Regelanwendungsfall
beschreibt; eine Abweichung im Einzelfall ist möglochTabelle 2:
Liste der bei der Herstellung von Backwaren aus Back- und Streichfetten eingebrachten
Zusatzstoffe und ihre technologische Wirkung im EndproduktLebensmittelzusatzstoff technologische Wirkung
nach ProduktgruppenBemerkung E-Nr. Bezeichnung Klassenname Margarine
in Back-
warenMargarine
in Creme-
füllungenSiedefette
in Back-
warenE160a Carotin Farbstoff nein ja5) nein 5) bei "weißen" Cremen E 330 Citronensäure Säureregulator nein nein nein E 270 Milchsäure Säureregulator nein nein nein E 200 -
E 203Sorbinsäure,
Kaliumsorbat,
CalciumsorbatKonser-
vierungsstoffnein ja3) nein 3)sofern im Endprodukt
eine konservierende
Wirkung vorliegtE 322 Lecithine Emulgator nein ja nein E 471 Mono- und
Diglyceride
von Speise-
fettsäurenEmulgator nein ja nein E 307 -
E 309Alpha-
Tocopherol
Gamma-
Tocopherol
Delta-
TocopherolAntioxidations-
mittelnein ja nein ANMERKUNG: Bewertung, ob die technologische Wirkungs JA/NEIN den Regelfall beschreibt;
eine Abweichung im Einzelfall ist möglich.Tabelle 3:
Liste der bei der Herstellung von feinen Backwaren über zusammengesetzte Zutaten eingebrachten
Zusatzstoffe und ihre technologische Wirkung im EndproduktLebensmittelzusatzstoff technologische
WirkungBemerkung E-Nr. Bezeichnung Klassenname Teige und
MassenFeine Back-
waren aus
Teigen und
MassenE 220 -
E 228Schwefeldioxid
Natriumsulfit
Natriumhydrogensulfit
Natriummetabisulfit
Kaliummetabisulfit
Calciumsulfit
Calciumhydrogensulfit
KaliumhydrogensulfitAntioxidations-
mittelja nein6) 6)keine technologische Wirkung,
falls Zutat homogen in der Masse
verteilt ist technologische
Wirkung, wenn Zusatz in einer als
Auflage oder Dekor engesetzten
Zutat eingebracht wirdE 300 Ascorbinsäure Antioxidations-
mittelja nein6) 6)keine technologische Wirkung,
falls Zutat homogen in der Masse
verteilt ist technologische
Wirkung, wenn Zusatz in einer als
Auflage oder Dekor engesetzten
Zutat eingebracht wirdE 322 Lecithine Emulgator ja nein1) 1)sofern keine Frisch-
haltewirkung im fertigen Gebäck
erzielt wirdE 470a Natrium-, Kalium- und
Calciumsalze der
SpeisefettsäurenEmulgator ja nein1) 1)sofern keine Frisch-
haltewirkung im fertigen Gebäck
erzielt wirdE 471 Mono- und Diglyceride
von SpeisefettsäurenEmulgator ja nein1) 1)sofern keine Frisch-
haltewirkung im fertigen Gebäck
erzielt wirdE 472a -
E 472fEster von Mono- und
Diglyceriden von
Speisefettsäuren:
Eissgsäureester
Milchsäureester
Citronensäureester
Weinsäureester
Mono- und Diacetyl-
weinsäureester von
Mono- und
Diglyceriden von
Speisefettsäuren
Gemischte Essig- und
Weinsäureester von
Mono- und
Diglyceriden von
SpeisefettsäurenEmulgator ja nein1) 1)sofern keine Frisch-
haltewirkung im fertigen Gebäck
erzielt wirdE 270 Milchsäure Säuerungsmittel ja ja E 327 Calciumlactat Säuerungsmittel ja ja E 330 Citronensäure Säuerungsmittel ja ja E 331 -
E 333Natriumcitrate
Kaliumcitrate
CalciumcitrateSäureregulator ja nein4) 4)nur wenn sensorisch
nicht wahrnehmbar.
sonst Wirkung als
SäuerungsmittelSäuerungsmittel ja ja E 334 Weinsäure (L+) Säuerungsmittel ja ja E 335 -
E 337Natriumtartrate
Kaliumtartrate
Natrium-KaliumtartratAntioxidations-
mittelja nein Säuerungsmittel ja ja E 339 -
E 340Natriumphosphat,
KaliumphosphatSäureregulator ja nein4) 4)nur wenn sensorisch
nicht wahrnehmbar.
sonst Wirkung als
SäuerungsmittelE 341 Calciumphosphat Säureregulator ja nein4) 4)nur wenn sensorisch
nicht wahrnehmbar.
sonst Wirkung als
SäuerungsmittelTrennmittel nein nein E 354 Calciumtartrat Säuerungsmittel ja ja E 450 Diphosphate Säuerungsmittel ja ja Säureregulator ja nein4) 4)nur wenn sensorisch
nicht wahrnehmbar.
sonst Wirkung als
Säuerungsmittel - TECHNOLOGISCHE WIRKUNG IM ENDPRODUKT BEI FÜLLUNGEN, GLASUREN, AUFLAGEN UND DEKORS BEI FEINEN BACKWAREN
Die Gruppe der möglichen Füllungen, Glasuren, Auflagen und Dekors für Backwaren bzw. feine Backwaren ist auf Grund der Struktur der Zusatzstoffverordnung (VO (EU) 1333/2008 idgF.) zu heterogen, um eine Liste von Zusatzstoffen anzugeben und ihre allfällige technologische Wirkung im Endprodukt anzuführen. Die Beantwortung der Frage, ob ein Zusatzstoff in einer Füllung, in einer Glasur, Auflage oder im Dekor im Endprodukt noch eine technologische Wirkung ausübt oder nicht, hängt von mehreren Faktoren ab und muss daher das Ergebnis einer Einzelfallentscheidung sein.