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BMGF-75210/0009-II/B/13/2017 vom 27.2.2017

1. EINLEITUNG
   Bei der Herstellung von Backwaren werden üblicherweise neben den notwendigen Rohstoffen je nach Produkt noch weitere Zutaten verwendet. Dabei werden auch Stoffe mit dem Zweck eingesetzt, eine technologische Funktion während einzelner Phasen der Herstellung oder im Endprodukt auszuüben.
   
   Vielfach kommt es auch vor, dass die den Charakter des Produktes bestimmenden Zutaten, mit weiteren Stoffen vorgemischt eingesetzt werden. Backmittel sind Vormischungen, die mit der Absicht vorbereitet werden, die Herstellung von Backwaren einfacher zu machen, Rohstoffschwankungen auszugleichen und die Qualität der Backwaren zu verbessern. 
   
   Backmittel sind in der Liste der Lebensmittelkategorien der VO (EG) 1333/2008 idgF. nicht genannt und dürfen im Sinne des „Reverse Carry Over“ Zusatzstoffe nur enthalten, wenn sie im fertigen Lebensmittel zugelassen sind. 
   
   Die Leitlinie beschreibt die technologische Wirkung der Zusatzstoffe bei branchenüblicher Verwendung auf verschiedenen Vermarktungsstufen (Teiglinge, Brot- und Kleingebäck, feine Backwaren). 
   
   Technologische Wirksamkeit umfasst alle Wirkungen, die Gegenstand der Lebensmitteltechnologie sind, also geschmackliche, geruchliche, optische, akustische, haptische, organoleptische und auch technologische Wirkungen im engeren Sinne wie Verlängerung der Haltbarkeit und Stabilität von Emulsionen (Voit/Grube, LMIV Art. 20 Rz. 17). 
   
   Bei der Beurteilung der technologischen Wirkung ist auf die Form des Inverkehrbringens Rücksicht zu nehmen. Die Herstellung von Backwaren ist ein zweistufiger Prozess. 
   Backwaren werden einerseits als essfertige Erzeugnisse, andererseits aber auch als Halbfertigprodukte in Form von Teiglingen, die erst noch fertig gebacken werden müssen, angeboten. Zusatzstoffe wirken während einzelner Phasen der Herstellung von der Zubereitung des Teiges bis zum Ausbacken. So können einzelne Zusatzstoffe ihre Wirkung nur in der Phase der Teigbereitung entfalten und erleichtern die Verarbeitung des Teiges, ohne eine technologische Wirkung im fertig ausgebackenen Erzeugnis auszuüben. Im Einzelfall entscheidet die eingesetzte Menge darüber, wo die technologische Wirkung zu erwarten ist.
   
   Unter „branchenüblicher Verwendung“ wird jene Dosierung von Zusatzstoffen verstanden, die für den entsprechenden Verwendungszweck (Klassenname) notwendig ist und keine andere Zutat vortäuscht. Üblicherweise legt der Hersteller Dosierungsangaben unter Berücksichtigung der Höchstgehalte der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 idgF. über Lebensmittelzusatzstoffe fest. Diese sind einzuhalten. Die Auflistung erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit und bezieht sich ausdrücklich auf Standardanwendungen und -dosierungen.
   
   Faustregel: Die technologische Wirkung eines Zusatzstoffes ist jedenfalls gegeben, wenn dieser im Endprodukt eine farb- oder geschmacksgebende Wirkung bzw. eine andere erkennbare sensorische oder konservierende Wirkung ausübt. Bei Fleischerzeugnissen, die Backwaren als Auflage oder Füllung beigegeben werden, sind konservierende und antioxidierende Zusatzstoffe stets als technologisch wirksam zu betrachten (ggf. ausgenommen bei Tiefkühlerzeugnissen). 
   
   Erklärung zu den Tabellen:
   In der linken Seite der Tabelle sind die Zusatzstoffe mit ihrer E-Nummer, Bezeichnung und ihrem Klassennamen angeführt. Im mittleren Teil der Tabelle ist die technologische Wirkung festgehalten. In der Spalte „Bemerkungen“ sind weitere allfällig Hinweise bzw. Erklärungen angeführt. 
2. TABELLEN DER EINGEBRACHTEN ZUSATZSTOFFE 
   Die in den nachfolgenden Tabellen angeführten Zusatzstoffe stellen eine Auflistung der üblicherweise verwendeten Zusatzstoffe dar. 
   Die technologische Wirksamkeit üblicherweise verwendeter, aber nicht angeführter Zusatzstoffe befindet sich noch in Diskussion, die Tabelle kann im Anlassfall ergänzt werden.
   
   

   Tabelle 1: Liste der bei der Herstellung von Brot und Kleingebäck über zusammengesetzte Zutaten eingebrachten Zusatzstoffe und ihre technologische Wirkung im Endprodukt
   Lebensmittelzusatzstoff			technologische Wirkung		Bemerkung
   E-Nr.	Bezeichnung	Klassenname	Teiglinge	Brot / Klein- gebäck
   E 322	Lecithine	Emulgator	ja	nein1)	1) sofern keine Frischhaltewirkung im fertigen Gebäck erzielt wird
   E 471	Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren	Emulgator / Stabilisator	ja	ja2)	2) im fertigen Gebäck wirkt der Zusatzstoff überwiegend als Frischhaltemittel, indem er die Stärkekristallisation (Retrogradation) verzögert
   E 472e	Mono. und Diacetyl- weinsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren	Emulgator	ja	nein1)	1) sofern keine Frischhaltewirkung im fertigen Gebäck erzielt wird
   E 472f	Gemischte Essig- und  Weinsäureester von  Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren	Emulgator	ja	nein1)	1) sofern keine Frischhaltewirkung im fertigen Gebäck erzielt wird
   E 481	Natriumstearoyl-2-lactylat	Emulgator /  Stabilisator	ja	ja2)	2) im fertigen Gebäck wirkt der Zusatzstoff überwiegend als Frischhaltemittel, indem er die Stärkekristallisation (Retrogradation) verzögert
   E 482	Calciumstearoyl-2-lactylat	Emulgator /  Stabilisator	ja	ja2)	2) im fertigen Gebäck wirkt der Zusatzstoff überwiegend als Frischhaltemittel, indem er die Stärkekristallisation (Retrogradation) verzögert
   E 200 - E 203	Sorbinsäure, Kaliumsorbat, Calciumsorbat	Konservierungsstoff	ja	ja3)	3) sofern im Endprodukt eine konservierende Wirkung vorliegt
   E 280 - E 283	Propionsäure, Natriumpropionat, Calciumpropionat, Kaliumpropionat	Konservierungsstoff	ja	ja3)	3) sofern im Endprodukt eine konservierende Wirkung vorliegt
   E 260	Essigsäure	Säuerungsmittel	ja	ja
   E 334	Weinsäure (L+)	Säuerungsmittel	ja	ja
   E 270	Milchsäure	Säuerungsmittel	ja	ja
   E 330	Citronensäure	Säuerungsmittel	ja	ja
   E 170	Calciumcarbonat	Trennmittel	nein	nein
   E 262	Natriumacetate	Säureregulator	ja	nein4)	4)nur wenn sensorisch nicht wahrnehmbar, sonst Wirkung als Säuerungsmittel
   E 263	Calciumcetat	Säureregulator	ja	nein4)	4)nur wenn sensorisch nicht wahrnehmbar, sonst Wirkung als Säuerungsmittel
   E 410	Johannisbrotkernmehl	Verdickungsmittel	ja	ja
   		Stabilisator	ja	nein1)	1)sofern keine Frischhaltewirkung im fertigen Gebäck erzielt wird
   E 412	Guarkernmehl	Verdickungsmittel	ja	ja
   		Stabilisator	ja	nein1)	1)sofern keine Frischhaltewirkung im fertigen Gebäck erzielt wird
   E 463	Hydroxypropylcellulose	Verdickungsmittel	ja	ja
   		Stabilisator	ja	nein1)	1)sofern keine Frischhaltewirkung im fertigen Gebäck erzielt wird
   E 464	Hydroxypropylmethyl- cellulose	Verdickungsmittel	ja	ja
   		Stabilisator	ja	nein1)	1)sofern keine Frischhaltewirkung im fertigen Gebäck erzielt wird
   E 466	Natrium- Carboxymethylcellulose, Cellulosegummi	Verdickungsmittel	ja	ja
   		Stabilisator	ja	nein1)	1)sofern keine Frischhaltewirkung im fertigen Gebäck erzielt wird
   ANMERKUNG: Bewertung, ob die technologische Wirkung JA/NEIN den Regelanwendungsfall beschreibt; eine Abweichung im Einzelfall ist mögloch

   Tabelle 2: Liste der bei der Herstellung von Backwaren aus Back- und Streichfetten eingebrachten Zusatzstoffe und ihre technologische Wirkung im Endprodukt
   Lebensmittelzusatzstoff			technologische Wirkung nach Produktgruppen			Bemerkung
   E-Nr.	Bezeichnung	Klassenname	Margarine in Back- waren	Margarine in Creme- füllungen	Siedefette in Back- waren
   E160a	Carotin	Farbstoff	nein	ja5)	nein	5) bei "weißen" Cremen
   E 330	Citronensäure	Säureregulator	nein	nein	nein
   E 270	Milchsäure	Säureregulator	nein	nein	nein
   E 200 - E 203	Sorbinsäure, Kaliumsorbat, Calciumsorbat	Konser- vierungsstoff	nein	ja3)	nein	3)sofern im Endprodukt eine konservierende Wirkung vorliegt
   E 322	Lecithine	Emulgator	nein	ja	nein
   E 471	Mono- und  Diglyceride von Speise- fettsäuren	Emulgator	nein	ja	nein
   E 307 -  E 309	Alpha- Tocopherol Gamma- Tocopherol Delta- Tocopherol	Antioxidations- mittel	nein	ja	nein
   ANMERKUNG: Bewertung, ob die technologische Wirkungs JA/NEIN den Regelfall beschreibt; eine Abweichung im Einzelfall ist möglich.

   Tabelle 3: Liste der bei der Herstellung von feinen Backwaren über zusammengesetzte Zutaten eingebrachten Zusatzstoffe und ihre technologische Wirkung im Endprodukt
   Lebensmittelzusatzstoff			technologische Wirkung		Bemerkung
   E-Nr.	Bezeichnung	Klassenname	Teige und Massen	Feine Back- waren aus Teigen und Massen
   E 220 - E 228	Schwefeldioxid Natriumsulfit Natriumhydrogensulfit Natriummetabisulfit Kaliummetabisulfit Calciumsulfit Calciumhydrogensulfit Kaliumhydrogensulfit	Antioxidations- mittel	ja	nein6)	6)keine technologische Wirkung, falls Zutat homogen in der Masse verteilt ist technologische Wirkung, wenn Zusatz in einer als  Auflage oder Dekor engesetzten Zutat eingebracht wird
   E 300	Ascorbinsäure	Antioxidations- mittel	ja	nein6)	6)keine technologische Wirkung, falls Zutat homogen in der Masse verteilt ist technologische Wirkung, wenn Zusatz in einer als  Auflage oder Dekor engesetzten Zutat eingebracht wird
   E 322	Lecithine	Emulgator	ja	nein1)	1)sofern keine Frisch- haltewirkung im fertigen Gebäck  erzielt wird
   E 470a	Natrium-, Kalium- und Calciumsalze der  Speisefettsäuren	Emulgator	ja	nein1)	1)sofern keine Frisch- haltewirkung im fertigen Gebäck  erzielt wird
   E 471	Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren	Emulgator	ja	nein1)	1)sofern keine Frisch- haltewirkung im fertigen Gebäck  erzielt wird
   E 472a -  E 472f	Ester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren: Eissgsäureester Milchsäureester Citronensäureester Weinsäureester Mono- und Diacetyl- weinsäureester von Mono- und  Diglyceriden von  Speisefettsäuren Gemischte Essig- und  Weinsäureester von  Mono- und  Diglyceriden von Speisefettsäuren	Emulgator	ja	nein1)	1)sofern keine Frisch- haltewirkung im fertigen Gebäck  erzielt wird
   E 270	Milchsäure	Säuerungsmittel	ja	ja
   E 327	Calciumlactat	Säuerungsmittel	ja	ja
   E 330	Citronensäure	Säuerungsmittel	ja	ja
   E 331 -  E 333	Natriumcitrate Kaliumcitrate Calciumcitrate	Säureregulator	ja	nein4)	4)nur wenn sensorisch nicht wahrnehmbar. sonst Wirkung als  Säuerungsmittel
   		Säuerungsmittel	ja	ja
   E 334	Weinsäure (L+)	Säuerungsmittel	ja	ja
   E 335 - E 337	Natriumtartrate Kaliumtartrate Natrium-Kaliumtartrat	Antioxidations- mittel	ja	nein
   		Säuerungsmittel	ja	ja
   E 339 -  E 340	Natriumphosphat, Kaliumphosphat	Säureregulator	ja	nein4)	4)nur wenn sensorisch nicht wahrnehmbar. sonst Wirkung als  Säuerungsmittel
   E 341	Calciumphosphat	Säureregulator	ja	nein4)	4)nur wenn sensorisch nicht wahrnehmbar. sonst Wirkung als  Säuerungsmittel
   		Trennmittel	nein	nein
   E 354	Calciumtartrat	Säuerungsmittel	ja	ja
   E 450	Diphosphate	Säuerungsmittel	ja	ja
   		Säureregulator	ja	nein4)	4)nur wenn sensorisch nicht wahrnehmbar. sonst Wirkung als  Säuerungsmittel

3. TECHNOLOGISCHE WIRKUNG IM ENDPRODUKT BEI FÜLLUNGEN, GLASUREN, AUFLAGEN UND DEKORS BEI FEINEN BACKWAREN
   Die Gruppe der möglichen Füllungen, Glasuren, Auflagen und Dekors für Backwaren bzw. feine Backwaren ist auf Grund der Struktur der Zusatzstoffverordnung (VO (EU) 1333/2008 idgF.) zu heterogen, um eine Liste von Zusatzstoffen anzugeben und ihre allfällige technologische Wirkung im Endprodukt anzuführen. Die Beantwortung der Frage, ob ein Zusatzstoff in einer Füllung, in einer Glasur, Auflage oder im Dekor im Endprodukt noch eine technologische Wirkung ausübt oder nicht, hängt von mehreren Faktoren ab und muss daher das Ergebnis einer Einzelfallentscheidung sein.