Veröffentlicht mit Erlass:
75210/0015-II/B/13/2010 vom 23.12.2010

Änderungen, Ergänzungen:
2022-0.830.442 vom 16.12.2022

1. EINLEITUNG
   Bekanntermaßen können die analytisch festgestellten Gehalte an Schwermetallen von der Probenvorbehandlung abhängen. Daher dient die vorliegende Leitlinie zur Festlegung einer einheitlichen Probenvorbehandlung, mit dem Zweck, die Belastung lediglich der zum Verzehr bestimmten Teile der Lebensmittel in der Angebotsform zu erfassen und die Ergebnisse auf diese zu beziehen.
   
   Die Probe ist gemäß den Bestimmungen der Verordnung (EG) Nr. 333/2007 zu entnehmen.
   
   
2. ALLGEMEINER TEIL ZUR PROBENVORBEHANDLUNG
   Definitionen: 
   „Sammelprobe“: Summe der einer Partie oder Teilpartie entnommenen Einzelproben. Sammelproben sind als repräsentativ für die betreffende Partie bzw. Teilpartie anzusehen.
   „Laborprobe“: eine für das Labor bestimmte Probe.
   
   Für die Laborproben ist eine ausreichende Menge repräsentativen Materials auf eine Art und Weise vorzubereiten, die der Vorbereitung von Lebensmitteln im normalen Haushalt entspricht. Eine Kontamination mit den zu bestimmenden Elementen, z. B. durch Arbeitsschritte wie Mahlen und Schneiden, ist zu vermeiden. 
   
   Während der Probenvorbereitung dürfen außer Wasser keinerlei Reagenzien oder Chemikalien verwendet werden. Für das Waschen einiger Probenarten, z. B. Gemüse, darf im Allgemeinen Trinkwasser verwendet werden. Unter bestimmten Umständen kann es jedoch, in Abhängigkeit vom Zweck der Analyse und vom zu bestimmenden Element, erforderlich sein, entionisisertes Wasser zu verwenden. 
   
   Alle Gegenstände, die mit der Probe direkt in Kontakt kommen, müssen mit Spülmittel und heißem Wasser gereinigt und abschließend mit entionisiertem Wasser nachgespült werden. Bei der Analyse von Elementen wie Chrom, Molybdän, Nickel und Eisen dürfen keine Geräte aus nichtrostendem Stahl oder Eisen verwendet werden. In solchen Fällen sind für die Zerkleinerung und Homogenisierung besondere Geräte zu verwenden, wie z. B. Messer aus Titan oder Keramikwerkstoffen. Bei der Auswahl der Geräte zum Homogenisieren muss sichergestellt werden, dass diese keine Verluste (z.B. durch Erhitzen der Probe während der Zerkleinerung) oder die Kontamination mit den zu bestimmenden Elementen hervorrufen. 
   1. Bei der Analyse von Elementspuren ist nur der zum Verzehr bestimmte Anteil der Probe zu untersuchen und die Ergebnisse sind auf diesen Anteil zu beziehen.
      
      Teile, die üblicherweise nicht zum Verzehr bestimmt sind, sind vom Lebensmittel zu entfernen, z. B. äußere Blätter, Schalen, Haut, Gräten, Aufgussflüssigkeiten. Außerdem müssen grobe äußere Verunreinigungen wie Erde, Schmutz, welke Pflanzenteile oder Blätter sowie Probenanteile, wie im speziellen Teil angeführt, entfernt werden. Bei den meisten Lebensmittelproben ist eine mehr oder weniger intensive Reinigung je nach dem Grad der Verschmutzung erforderlich.
   2. Für Waren, die in gewaschenem Zustand untersucht werden müssen, ist folgender Waschvorgang anzuwenden: 
      Die Probe ist in stehendem frischem Trinkwasser (Gewichtsverhältnis Probe: Wasser ca. 1:10) ca. 3 Minuten zu waschen. Bei starker Verunreinigung der Probe ist der Waschvorgang zu wiederholen. Die gewaschene Probe wird auf einem Kunststoffsieb ca. 2 Minuten abtropfen gelassen. Das Wasser ist durch Abtropfen, Abtupfen mit Küchenpapier (z. B. bei Fisch, Pilzen) oder mit einem Separator (z. B. krauser Salat) von den Proben weitgehend zu entfernen.
   3. Die Probe wird homogenisiert.
   4. Die Einwaage der Analysenprobe ist vorzunehmen.
3. SPEZIELLER TEIL ZUR PROBENVORBEHANDLUNG
   1. Fleisch und Fleischwaren 
      Bei Wild (Niederwild) kann gegebenenfalls eine spezielle Probenvorbereitung erforderlich sein.
      1. Fleisch
         1. Muskelfleisch
            Knochen, grobe Sehnen, Bänder sowie straffe und elastische Bindegewebszüge sowie sichtbares Fettgewebe weitgehend entfernen.
         2. Innereien
            Grobe Sehnen, Bänder sowie straffe und elastische Bindegewebszüge sowie sichtbares Fettgewebe weitgehend entfernen. Harnleiter (Ureter) ganz dicht am Nierenbecken entfernen; von Nierenrinde und Nierenmark aliquote Anteile verwenden. Niere wird nicht zerteilt, sondern als Ganzes homogenisiert.
         3. Speck
            Schwarte entfernen.
      2. Fleischwaren
         1. Würste 
            Nicht verzehrbare Umhüllungen und Verschlüsse entfernen.
         2. Pökelwaren
            Schwarte entfernen.
         3. Fleischgerichte
            Keine spezielle Probenvorbehandlung, wenn gesamter Inhalt verzehrt wird.
         4. Fleischkonserven
            Keine spezielle Probenvorbehandlung, wenn gesamter Inhalt verzehrt wird.
   2. Geflügel
      1. Geflügelfleisch
         Knochen, grobe Sehnen, Bänder sowie straffe und elastische Bindegewebszüge sowie sichtbares Fettgewebe weitgehend entfernen.
      2. Geflügelinnereien
         Nicht verzehrbare Anteile entfernen.
      3. Geflügelfleischwaren
         Nicht verzehrbare Umhüllungen und Verschlüsse entfernen.
      4. Geflügelgerichte
         Keine spezielle Probenvorbehandlung, wenn gesamter Inhalt verzehrt wird.
      5. Geflügelkonserven
         Keine spezielle Probenvorbehandlung, wenn gesamter Inhalt verzehrt wird.
   3. Fische
      1. Fische, roh oder behandelt
         Der haushaltsmäßig vorbereitete Fisch wird gewaschen. Gegebenfalls werden Haut und Gräten entfernt und die Probe dann homogenisisert. Fischarten, die üblicherweise zum Verzehr mit Gräten Innereien, Rogen und Haut (Schuppen) bestimmt sind, wie z. B. Sardinen, Anchovis, Sprotten und Weißfisch, müssen im Ganzen ohne vorheriges Entgräten, zerkleinert werden.
      2. Fischgerichte
         Keine spezielle Probenvorbehandlung, wenn gesamter Inhalt verzehrt wird.
      3. Fischkonserven, Marinaden
         Fisch und andere Bestandteile des jeweiligen Produktes werden möglichst voneinander getrennt.
   4. Krusten-, Weich-, sonstige Tiere
      Nicht verzehrbare Anteile entfernen.
      Für Konserven und Marinaden von Krusten-, Weich-und sonstigen Tieren gilt 3.3.3 sinngemäß.
   5. Käse
      Behandelte, gewachste, geölte oder gefärbte Rinde wird entfernt. Essbare Rinde darf nicht entfernt werden. Eingelegte Produkte abtropfen lassen.
   6. Eier 
      Die Schale wird entfernt. 
   7. Getreide, Mahl- und Schälprodukte, Backerzeugnisse, Teigwaren
      1. Getreide
         Keine spezielle Probenvorbehandlung.
      2. Mahl- und Schälprodukte
         Keine spezielle Probenvorbehandlung.
      3. Backerzeugnisse
         Keine spezielle Probenvorbehandlung.
      4. Teigwaren, gefüllte Teigwaren 
         Keine spezielle Probenvorbehandlung.
   8. Obst, Marmeladen und andere Obsterzeugnisse
      1. Obst
         1. Frischobst
            1. Steinobst
               Schmutzige und schlechte Teile, Stiele und Blätter werden entfernt. Die Probe wird gewaschen, abgetrocknet und die Steine entfernt.
            2. Kernobst 
               Schmutzige und schlechte Teile, Stiele und Blätter werden entfernt.
            3. Beerenobst
               Schmutzige Teile, schlechte Beeren, Stiele und Kelchblätter werden entfernt. Gegebenenfalls wird die Probe gewaschen.
            4. Schalenobst 
               Schale und nicht verzehrbare Anteile entfernen.
            5. Zitrusfrüchte, Bananen
               Die Probe wird geschält und gegebenfalls die Samen entfernt. Im Falle des Verzehrs von Schale (z. B. Kumquats) darf diese nicht entfernt werden.
            6. Sonstige, roh genossene Früchte und Samen
               Schalen, Blattreste, Kerne, soweit diese nicht mitverzehrt werden, entfernen,
         2. Trockenobst
            Schalen, Blattreste, Kerne (soweit diese nicht mitverzehrt werden), Steine entfernen.
      2. Konfitüren, Marmeladen und andere Obsterzeugnisse
         Die gesamte Probe einschließlich Flüssigkeit, falls diese mitverzehrt werden kann, muss homogenisiert werden.
   9. Gemüse
      1. Gemüse
         1. Frischgemüse
            1. Blattgemüse
               Schmutz, vertrocknete oder welke Teile und Stiele werden entfernt.
            2. Sprossgemüse, Fruchtgemüse 
               Schmutz, Stiele, Kelchblätter, Blütenblätter, schlechte Teile und üblicherweise nicht verzehrbare Teile werden entfernt.
            3. Wurzelgemüse
               Schmutz, Wurzelreste und schlechte Teile werden entfernt. Wenn die Schale üblicherweise mitverzehrt wird (z. B. bei Radieschen), wird die Probe gewaschen. Wenn die Schale üblicherweise nicht mitverzehrt wird (z. B. Kren), wird die Probe gewaschen, abgetrocknet und die Schale abgeschabt.
            4. Kartoffeln
               Keime und Schmutz werden entfernt. Die Kartoffeln werden gegebenfalls gewaschen (Entfernung grober Verschmutzung), geschält und anschließend gewaschen.
         2. Gemüseerzeugnisse 
            Keine spezielle Probenvorbehandlung, den gesamten, zum Verzehr bestimmten Verpackungsinhalt verwenden, nicht zum Verzehr bestimmte Aufgussflüssigkeit (z. B. Salzgurken) abtropfen lassen.
      2. Gewürze
         Keine spezielle Probenvorbehandlung.
      3. Pilze
         1. Frische Pilze 
            Schmutzige und schlechte Teile sowie nicht verzehrbare Teile werden entfernt.
         2. Pilzerzeugnisse
            Den gesamten, zum Verzehr bestimmten Verpackungsinhalt verwenden.
      4. Hülsenfrüchte, Ölsaaten 
         Beschädigte Früchte und verschmutzte Teile werden entfernt.
         1. Hülsenfruchterzeugnisse
            Den gesamten, zum Verzehr bestimmten Verpackungsinhalt verwenden.
   10. Kakao, Kakaoerzeugnisse
       Bei Kakaobohnen taube Bohnen, Schalen sowie andere Verunreinigungen entfernen.
   11. Kaffee, Kaffeeersatz
       Verunreinigungen entfernen.
   12. Andere verarbeitete Lebensmittel (Konserven, Tiefkühlkost)
       Sauce, Lake oder andere Medien, die üblicherweise nicht mitverzehrt werden, müssen durch Abtropfen entfernt werden.
   13. Getränke und Spirituosen
       Keine spezielle Probenvorbehandlung.