2.5.1.1 Begriffsbestimmung
Kaviar ist gesalzener Fischrogen von Störarten. Die vier wichtigsten Arten sind:
- Hausen oder Beluga (Huso huso). Dieser liefert das größte Kaviarkorn, zartschalig, von hell- bis dunkelgrauer Farbe.
- Ossietra (Acipenser gueldenstaedti). Dieser liefert ein kleineres Kaviarkorn von graugrünlicher Farbe. Er besitzt einen spezifischen, nussartigen Geschmack.
- Shyp oder Waxdick (Acipenser nudiventris). Dieser liefert einen kleinkörnigeren Kaviar als Ossietra. Die Schale ist etwas fester und von graubräunlicher bis hellbrauner Farbe, die bis ins Gelbliche gehen kann.
- Scherg, Sternhausen oder Sevruga (Acipenser stellatus). Dieser liefert ein kleinkörniges, dünnschaliges, daher entsprechend empfindliches Kaviarkorn von besonders kräftigem und würzigem Aroma. Seine Farbe ist mittelgrau bis stahlgrau.