3.3.1.1 Frischkäse
Frischkäse wird mittels Säuerung durch Milchsäurebakterienkulturen hergestellt. Der Zusatz einer geringen Menge an Lab ist möglich.
Die Fettgehalteinstellung kann auch nach der Molkeabscheidung erfolgen.
Frischkäse können eine pastöse, körnige, bröselige oder schnittfeste Textur aufweisen. Die Farbe ist weiß bis elfenbeinfarben, Geruch und Geschmack sind mild säuerlich, aromatisch.
Den handelsüblichen F.i.T.-Stufen (Fettgehalt in der Trockenmasse) entsprechen bei Frischkäse folgende Höchstwassergehalte.
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Bezeichnung |
F.i.T. in % |
Höchstwassergehalt in % |
|
Speisetopfen mager streichbar (streichfähig) |
bis 5 |
81 |
|
Speisetopfen 10 % F.i.T. streichbar (streichfähig) |
10 |
80 |
|
Speisetopfen mager |
bis 5 |
78 |
|
Speisetopfen 10 % F.i.T. |
10 |
78 |
|
Speisetopfen 20 % F.i.T. |
20 * |
78 |
|
Speisetopfen 30 % F.i.T. |
30 |
75 |
|
Speisetopfen 40 % F.i.T. |
40 |
75 |
|
Speisetopfen 50 % F.i.T. |
50 |
72 |
|
Speisetopfen aus Milch mit natürlichem Fettgehalt |
mind. 45 |
73 |
|
Gervais 45 % F.i.T. |
45 |
70 |
|
Gervais 55 % F.i.T. |
55 |
62 |
|
Gervais 65 % F.i.T. |
65* |
62 |
|
Gervais 70 % F.i.T. |
70 |
62 |
|
Cottage Cheese mager |
bis 5 |
82 |
|
Cottage Cheese 10 % F.i.T. |
10 |
81 |
|
Cottage Cheese 20 % F.i.T. |
20* |
80 |
|
Cottage Cheese 30 % F.i.T. |
30 |
78 |
* Referenzfettgehalt
|
Bezeichnung |
F.i.T. in %* |
Höchstwassergehalt in % |
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Frischkäse handgeschöpft aus Milch mit natürlichem Fettgehalt |
mind. 45 |
78 |
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Frischkäse XX % F.i.T |
< 25 |
81 |
|
Frischkäse XX % F.i.T. |
≥ 25 |
78 |
|
Frischkäse XX % F.i.T. |
≥ 45 |
73 |
|
Frischkäse XX % F.i.T. |
≥ 65 |
68 |
* Referenzfettgehalt 70 %
XX = deklarierter F.i.T. Gehalt in 5-er Schritten
Bei Skyr ist eine Mindesttrockenmasse nicht vorgesehen.
Bei der Herstellung von Frischkäse werden folgende Trennverfahren angewendet:
- Abpressen, abtropfen lassen
- Zentrifugieren
- Es können auch Membrantrennverfahren eingesetzt werden, die eine Anreicherung des Molkeneiweißes im Endprodukt bewirken, wobei der Anteil des Molkeneiweißes im Gesamteiweiß im Endprodukt nicht größer ist als in der Milch. Der Anteil an Milchzucker ist nicht höher als in den nach lit. a) und b) hergestellten Produkten vergleichbarer Trockenmasse.
Bei der Herstellung pastöser Frischkäse (Speisetopfen und Gervais) wird im Bruch-Molke-Gemisch eine Temperatur von 30 °C nicht überschritten. Nach Abtrennung der Molke erfolgt keine weitere Wärmebehandlung. Der Gehalt an lebenden produktspezifischen Keimen beträgt am Ende der Mindesthaltbarkeit mindestens 100.000 KbE/g.
Ausgenommen davon sind Speisetopfen und Frischkäse, bei denen das Molkeneiweiß mittels Thermoverfahren oder Membrantrennverfahren angereichert wurde. Bei diesen Verfahren erfolgt eine Erhitzung der Gallerte (des Bruch-Molke-Gemisches) bis höchstens 60 °C. Nach Abtrennung der Molke erfolgt keine weitere Wärmebehandlung.
Bei der Herstellung schnittfester, bröseliger und körniger Frischkäse werden im Bruch-Molke-Gemisch folgende Temperaturen nicht überschritten:
- Frischkäse (z. B. Speisetopfen) schnittfest 42 °C
- Frischkäse (z. B. Speisetopfen) bröselig 51 °C
- Frischkäse (z. B. Cottage Cheese) körnig 60 °C
Nach Abtrennung der Molke erfolgt keine weitere Wärmebehandlung. Der Gehalt an lebenden produktspezifischen Keimen beträgt am Ende der Mindesthaltbarkeit mindestens 10.000 KbE pro Gramm.
Die Verwendung von Zusatzstoffen ist nicht zulässig.
Nur bei der Herstellung von Cottage Cheese kann nach der mikrobiellen Säuerung zur Einstellung des pH-Wertes eine Zugabe von Milchsäure oder Citronensäure erfolgen.
Lebensmittel mit verdickender Wirkung (z. B. Stärke, Gelatine) und Aromen werden nicht zugegeben.
Frischkäse, die einer nachträglichen Wärmebehandlung unterworfen werden, sind als wärmebehandelte Frischkäse zu bezeichnen. Es gelten die Vorgaben gemäß Abs. 3.3.1.1.8.
Die F.i.T.-Stufen mit den dazugehörigen Höchstwassergehalten entsprechen den in Abs. 3.3.1.1.3 angeführten Werten.
Skyr ist ein Frischkäse und wird üblicherweise aus Magermilch durch Säuerung mit thermophilen Milchsäurebakterienkulturen wie Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus und gegebenenfalls mesophilen Milchsäurebakterienkulturen hergestellt.
Ein geringer Zusatz von Lab ist möglich. Der Gehalt an lebenden produktspezifischen thermophilen Keimen beträgt am Ende der Mindesthaltbarkeit mindestens 100.000 KbE pro Gramm.
Zur Herstellung von Skyr kann analog zu den fermentierten Milcherzeugnissen (Abs. 6.1.5) eine Eiweißanreicherung auch vor der Fermentation durchgeführt werden. Der Mindesteiweißgehalt beträgt 8 %. Ein erhöhter Anteil von Molkenproteinen im Gesamteiweiß ist möglich.