B.4.3.2.1 Sulzwürste
Sorte 1 a):
Schinkenpresskopf.
Sorte 1 b):
Presskopf und hervorhebend bezeichnete Sulzwürste.
Sorte 2:
Presswurst (Schwartenmagen).
Sorte 3:
Sulz, Haussulz, Geflügelsulz.
Sulzwürste der Sorten 1 und 2 werden in Natur- oder Kunstdärme oder in geputzte Schweinsmägen gefüllt. Sulzwürste der Sorte 3 werden auch in Formen hergestellt.
Im Einzelnen gelten für das zu verwendende Ausgangsmaterial folgende Richtlinien:
Sorte 1 a)
Schinkenpresskopf:
Mindestens 50 Teile gepökeltes, mageres Schweinsschlögelfleisch;
höchstens 50 Teile Aspik oder Gelee.
Sorte 1 b)
Presskopf und hervorhebend bezeichnete Sulzwürste:
Mindestens 50 Teile gepökeltes oder ungepökeltes, gekochtes, Schweinefleisch I, teilweise Schweinskopffleisch mit Schwarte;
höchstens 50 Teile Aspik oder Gelee.
Sorte 2
Presswurst (Schwartenmagen):
Mindestens 50 Teile gepökeltes oder ungepökeltes, gekochtes Schweinskopffleisch mit Schwarte, Schwarten, allenfalls Herz oder Zunge;
höchstens 50 Teile Aspik oder Gelee, allenfalls Gemüse und gepökeltes Blut.
Sorte 3
Sulz, Haussulz, Geflügelsulz:
Mindestens 30 Teile gepökeltes oder ungepökeltes, gekochtes Schweinskopffleisch mit Schwarte, Schwarten, eventuell Herz, Zunge; bei Geflügelsulz Geflügelfleisch,
höchstens 50 Teile Aspik oder Gelee; allfällige Restmenge Gemüse oder gekochtes Ei.