Leitlinien

Das Österreichische Lebensmittelbuch (Codex Alimentarius Austriacus) dient zur Verlautbarung von Sachbezeichnungen, Begriffsbestimmungen, Untersuchungsmethoden und Beurteilungsgrundsätzen sowie von Richtlinien für das Inverkehrbringen von Waren (§ 76 Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz - LMSVG).

Das Österreichische Lebensmittelbuch (ÖLMB) ist aus rechtlicher Sicht als "objektiviertes Sachverständigengutachten" einzustufen. Es ist keine Rechtsvorschrift im engeren Sinn.

Zur Beratung des Bundesministers für Soziales, Gesundheit, Pflege und Konsumentenschutz (BMSGPK) in Angelegenheiten sämtlicher lebensmittelrechtlicher Vorschriften sowie zur Vorbereitung des Österreichischen Lebensmittelbuches (Codex Alimentarius Austriacus) ist eine Kommission (Codexkommission) eingerichtet.

Gemäß § 77 LMSVG setzen sich die Mitglieder neben den Mitarbeitern des BMSGPK und der AGES oder den Untersuchungsanstalten der Länder und nach § 73 LMSVG Berechtigte, aus Vertretern bestimmter Bundesministerien (BM für Justiz, BM für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus, BM für Bildung, Wissenschaft und Forschung, BM für Finanzen), den Ländern, der Wirtschaftskammer Österreich, der Landwirtschaftskammer Österreich, der Bundesarbeitskammer, dem Verein für Konsumenteninformation, dem Österreichischen Gewerkschaftsbund, der Vereinigung Österreichischer Industrieller, der Österreichischen Tierärztekammer und Vertretern der einschlägigen Wissenschaften zusammen. Ihre Tätigkeit ist ehrenamtlich.

Die Vertreter in der Codexkommission werden von den im Gesetz angeführten Bundesministerien und den genannten Stellen nominiert.

Die Codexkommission arbeitet nach einer vom Bundesministerium für Gesundheit und Frauen gemäß § 77 Abs. 8 erlassenen Geschäftsordnung.

Zur fachlichen Unterstützung und Vorbereitung Ihrer Beschlüsse hat die Codexkommission Unterkommissionen und Arbeitsgruppen eingesetzt, die unter Beteiligung von Fachexperten Codexrichtlinien erarbeiten. Diese werden nach Befassung des Koordinationskomitees der Plenarversammlung der Codexkommission zur Beschlussfassung vorgelegt und vom Bundesminister für Soziales, Gesundheit, Pflege und Konsumentenschutz veröffentlicht.

Die Codexkommission wird als Forum zur Vorbereitung und sozialpartnerschaftlichen Abstimmung der österreichischen Position für EU- und internationale Gremien genutzt und wird regelmäßig durch das Präsidium der WECO mit Fragestellungen aus den Komitees des FAO/WHO Codex Alimentarius über die Vorsitzenden der jeweiligen Codex-Unterkommissionen befasst. Weiters dient die Codexkommission als Plattform zur Risikokommunikation.

Die Codexkommission setzt sich in der Funktionsperiode 2016 bis 2021 aus folgenden Personen zusammen:

Unterkommissionen und Arbeitsgruppen

Von der Codexkommission werden zur fachlichen Unterstützung und Vorbereitung Ihrer Beschlüsse Unterkommissionen (UK) und Arbeitsgruppen (AG) gemäß § 8 Abs. 1 der Geschäftsordnung der Codexkommission eingesetzt.

Die Vorsitzenden der UK und AG werden von der Plenarversammlung aus dem Kreise der Mitglieder und Ersatzmitglieder der Codexkommission gewählt. Die Mitglieder der UK und AG werden auf Vorschlag der stimmberechtigten Mitglieder der Codexkommission gewählt.

Datenschutz

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Bundesministerium für Soziales, Gesundheit, Pflege und Konsumentenschutz
Radetzkystraße 2, 1030 Wien
Tel.: 01-71100-64 4829
Fax: 01-71100-64 4681
E-mail: Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!

Lebensmittelversuchsanstalt
Zaunergasse 1-3
A-1030 Wien
Tel.: +43 1 712 21 21 41
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Magdeburggasse 10
A-3400 Klosterneuburg

T. +43 2243 26622-0

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Web: https://www.lva.at

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stv. Geschäftsführer : DI Julian Drausinger
UID Nr.: ATU 16371307
ZVR-Zahl: 972710667
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Unterkategorien

Diese Leitlinie ist an Personen gerichtet, die im Lebensmittelbereich tätig sind und dient als Empfehlung für die praktische Umsetzung der personalhygienischen Anforderungen des Anhanges II Kapitel VIII der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 idgF.

 

  1. Personen, die
    1. an durch Lebensmittel übertragbaren Krankheiten leiden oder bei denen ein diesbezüglicher Verdacht besteht ) (das gilt jedenfalls beim Auftreten von Durchfall und/oder Erbrechen),
    2. infizierte Wunden aufweisen oder an Hautkrankheiten leiden, bei denen die Möglichkeit besteht, dass Krankheitserreger auf oder in Lebensmittel übertragen werden können, sofern eine sichere Abdeckung der Wunde nicht möglich ist,
    3. bestimmte Krankheitserreger1) ausscheiden,

ist der Umgang mit Lebensmitteln und das Betreten von Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, generell verboten, wenn die Möglichkeit einer direkten oder indirekten Kontamination, verbunden mit einem Risiko für Ver-braucherinnen / Verbraucher, besteht.

  1. Die Tätigkeitshindernisse gelten auch für den Bereich der Direktvermarktung.

 


 

1) Typhus (Abdominaltyphus), Paratyphus, Cholera, sonstige bakterielle Lebensmittelvergiftungen
(z. B. Infektionen durch Salmonellen, Shigellen, Campylobacter, Yersinien, toxinproduzierende E-scherichia coli), virale Lebensmittelvergiftungen (z. B. Noroviren, Enteroviren oder Rotaviren), übertragbare Ruhr (Amöbenruhr), infektiöse Hepatitis A und E bzw. die Ausscheidung der entspre-chenden Krankheitserreger.

Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, müssen am Beginn ihrer Tätigkeit und während ihrer Tätigkeit einmal jährlich mit beiliegendem Formular münd-lich und schriftlich belehrt werden. Das unterfertigte Formular wird von den Arbeitgeberinnen / Arbeitgeber aufbewahrt, eine Kopie den Arbeitnehmerinnen / Arbeitnehmer ausgehändigt.
Diese Belehrung ersetzt nicht die regelmäßige Hygieneschulung des Personals, die in den für Lebensmittelteilbereiche geltenden Hygieneverordnungen gefor-dert wird.
Der Tätigkeit darf kein Hindernis im Sinne der Leitlinie entgegenstehen.

Arbeitnehmerinnen / Arbeitnehmer sind verpflichtet, Arbeitgeberinnen / Ar-beitgeber oder Vorgesetzten Hinweise auf Tätigkeitshindernisse unverzüglich mitzuteilen.

Werden den Arbeitgeberinnen / dem Arbeitgeber oder Vorgesetzten Hinweise oder Tatsachen bekannt, die ein Tätigkeitshindernis im Sinne dieser Leitlinie begründen können,

  • so prüfen sie unverzüglich ob Lebensmittel mit Krankheitserregern di-rekt oder indirekt verunreinigt werden können und dadurch ein gesund-heitliches Risiko für Verbraucherinnen / Verbraucher entstehen kann. Bei ausschließlicher Bürotätigkeit oder bei einer Tätigkeit im Lager mit verpackten Lebensmitteln besteht kein Tätigkeitshindernis.
  • Besteht ein Risiko für die Verbraucherin / den Verbraucher, leiten Ar-beitgeberinnen / Arbeitgeber oder Vorgesetzte unverzüglich Maßnah-men zur Verhinderung der Weiterverbreitung der Krankheitserreger ein.

Das kann beispielsweise durch eine Änderung der Tätigkeit (Büro, Versand,…), durch besondere Schutzmaßnahmen (z. B. besondere Hygienemaßnahmen) oder durch eine vorübergehende Einstellung der Tätigkeiten erfolgen.
Diese Maßnahmen sind im Fall von Erbrechen oder Durchfall sofort nach dem Bekanntwerden einzuleiten und jedenfalls bis mindestens 48 Stunden nach dem Ende der festgestellten Symptome durchzuführen, sofern eine Infektions-krankheit nicht mit hinreichender Sicherheit ausgeschlossen werden kann.
Eine Händedesinfektion mit adäquatem Händedesinfektionsmittel ist vom be-troffenen Personal noch bis 3 Wochen nach Krankheitsende nach jedem Toilet-tengang durchzuführen.
Sanitäre Einrichtungen sind ebenfalls entsprechend gründlich zu reinigen und zu desinfizieren. Liegen bei einer Person Symptome im Sinne der Belehrung vor, ist auf der Grundlage medizinisch‐mikrobiologischer Untersuchungen zu beurteilen, ob eine infektiöse Ursache vorliegt.

Fa.
(Firmenwortlaut)(Adresse)

 

 

Die belehrte Person,


(Name, Geburtsdatum )

  1. Meldung an die vorgesetzte Person
    Sie müssen der Unternehmerin / dem Unternehmer oder seiner Beauftragten / sei-nem Beauftragten unverzüglich melden, falls:
    1. Sie folgende Anzeichen einer Krankheit an sich bemerken oder bemerkt haben:
      • Durchfall (gegebenenfalls mit Übelkeit, Erbrechen, Fieber oder Bauchkrämp-fen - Verdacht auf bakterielle oder virale Lebensmittelvergiftung);
      • Erbrechen und/oder Durchfall (Hinweis auf Noroviren – Gastroenteritis);
      • hohes Fieber mit starken Bauch‐ oder Gelenksschmerzen, wobei nach meh-reren Tagen Verstopfung „erbsbreiartige“ Durchfälle auftreten (Verdacht auf Typhus oder Paratyphus);
      • “reiswasserartige“ Durchfälle (leicht getrübte, nahezu farblose Flüssigkeit mit kleinen Schleimflocken) mit hohem Flüssigkeitsverlust (Verdacht auf Cholera);
      • Gelbfärbung der Augen und/oder der Haut mit Schwäche und Appetitlosig-keit (Verdacht auf Hepatitis A oder E);
      • infizierte Wunden oder offene Stellen bei Hauterkrankungen (gerötet, schmierig belegt, nässend oder geschwollen);
    1.  eine ärztliche Diagnose oder ein Laborergebnis über die Ausscheidung folgender Krankheitserreger vorliegt, auch wenn Krankheitssymptome fehlen:
      • Campylobacter
      • Enteroviren
      • Erreger der Amöbenruhr
      • Escherichia coli, toxinbildend
      • Hepatitis A oder E Viren
      • Listeria monocytogenes
      • Noroviren
      • Rotaviren
      • Salmonellen
      • Shigellen
      • Staphylococcus aureus, toxinbildend
      • Vibrio cholerae oder parahaemolyticus
      • Yersinien, pathogene


Hinweis: auch nach Abklingen der Krankheitserscheinungen können bestimmte Krankheitserreger ausgeschieden werden.
Die Meldung ist erforderlich, da die oben angeführten Krankheitserreger auf Le-bensmittel übertragen werden können und in weiterer Folge Erkrankungen bei Ver-braucherinnen / Verbraucher verursachen können.

  1. Erklärung der belehrten Person
    Ich erkläre, dass ich im Falle einer Erkrankung mit Symptomen wie in Punkt 1a be-schrieben oder bei ärztlicher Diagnosestellung gemäß Punkt 1b meine Vorgesetze / meinen Vorgesetzten, meiner Dienstgeberin / meinen Dienstgeber hierüber unver-züglich informiere.


Datum                                                                           Unterschrift

Eine Kopie dieser Belehrung inklusive der Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderung an Personen im Umgang mit Lebensmittel ergeht an die Arbeitnehmerin / den Arbeitnehmer.

Typhus abdominalis, Paratyphus

Die Erkrankung beginnt mit hohem Fieber, das über mehrere Tage ansteigt und un-behandelt wochenlang anhalten kann. Weitere typische Krankheitszeichen sind Kopf‐, Bauch‐ und Gliederschmerzen. Es kann zusätzlich Verstopfung auftreten, später bestehen häufig „erbsbreiartige“ Durchfälle.

Die Erreger sind Salmonella Typhi und S. Paratyphi. Ihre Aufnahme erfolgt vorwie-gend durch Wasser und Lebensmittel.

Aufgrund der guten Wasser- und Lebensmittelhygiene sind die beiden genannten Erreger in Österreich nicht verbreitet.

Typhus und Paratyphus verlaufen ähnlich, sehr schwere Krankheitsverläufe sind wesentlich häufiger als bei anderen Salmonellenerkrankungen.

Beide Erkrankungen werden in der Regel aus endemischen Gebieten (Afrika, Süd-amerika, Südostasien) als Reiseerkrankung importiert.

Gegen Typhus steht eine Schutzimpfung zur Verfügung. Bei Reisen in betroffene Länder sollte der Rat einer Ärztin / eines Arztes oder einer einschlägigen medizini-schen Beratungsstelle hinsichtlich der Notwendigkeit einer Impfung eingeholt werden.

Manche Personen scheiden den Krankheitserreger nach Genesung noch wochen- bis monatelang aus. Dies stellt ein Tätigkeitshindernis im Lebensmittelbereich dar.

 

Andere Salmonellen‐Infektionen

Die häufigste Erkrankung durch Salmonellen ist der akute Brech‐Durchfall mit Bauchschmerzen und mäßigem Fieber. Allerdings können die Krankheitszeichen un-terschiedlich stark auftreten, Krankheitsverläufe können unauffällig/sehr mild bis sehr schwerwiegend (Intensivstation) sein.

Erreger sind verschiedene Salmonellen‐Typen, die meist durch Lebensmittel (z. B. Eier, Fleisch, Rohmilch, Gewürze) aufgenommen werden. Diese Krankheitserreger sind weltweit verbreitet. Häufig sind Erkrankungen in den Sommermonaten.

Salmonellen zählen zu den am häufigsten gemeldeten Erregern von Brech-Durchfällen.

 

Shigellose (Bakterielle Ruhr)

Die Erkrankung beginnt plötzlich mit hohem Fieber, Kopfschmerzen und krampfar-tigen Bauchschmerzen. Die anfänglich wässrigen Durchfälle können bei schweren Verlaufsformen auch blutig sein.

Die Ansteckung erfolgt meist von Mensch zu Mensch (bei mangelhafter Händehygi-ene), aber auch durch verunreinigte Lebensmittel und Trinkwasser. Häufig handelt es sich um Reiseerkrankungen.

Shigellen sind hochinfektiös, d. h. um krank zu werden, genügt die Aufnahme von nur wenigen Bakterien.

 

Cholera

Die Infektion verläuft in der Regel als Durchfallerkrankung mit Erbrechen und Bauchschmerzen. Der Stuhl wird „reiswasserartig“ ohne Blutbeimengungen.

Fieber ist nicht typisch. Bei schwerem Verlauf ist der Flüssigkeitsverlust hoch und der Körper trocknet aus (tiefliegende Augen, stehende Hautfalten).

Die Erreger sind Cholerabakterien. Ihre Aufnahme erfolgt durch verunreinigtes Wasser oder Lebensmittel; auch eine direkte Übertragung von Mensch zu Mensch ist möglich.

Die Erkrankung kommt in Gegenden mit schlechten hygienischen Vorausset-zungen und mangelhafter Trinkwasserversorgung vor (Teile von Ostasien, Südamerika, Af-rika) und ist in Europa sehr selten (Reiseerkrankung).

Bei Reisen in ein Risikogebiet sollte der Rat einer Ärztin / eines Arztes oder einer einschlägigen medizinischen Beratungsstelle eingeholt werden.

 

Magen- Darmerkrankungen durch andere Krankheitserreger, die im Zusammen-hang mit Lebensmitteln eine Rolle spielen können

Durchfall, Erbrechen oder Bauchschmerzen können auch durch andere Bakterienar-ten (z. B. Campylobacter, Staphylokokken, bestimmte Colibakterien, Yersinien) oder Viren (z. B. Noro‐, Rota‐, Adenoviren) verursacht werden.

Erkrankungen durch Noroviren zählen zu den häufigsten Durchfallerkrankungen. Die Ansteckung kann direkt von Mensch zu Mensch oder über Lebensmittel erfol-gen. Die Erkrankung verläuft meist sehr kurz, typisch ist heftiges Erbrechen, auch ohne Durchfall.

 

Hepatitis A oder E

Hauptsächlich Erwachsene erkranken an einer durch Hepatitis A oder E Viren verur-sachten Gelbsucht mit Leberschwellung, Appetitlosigkeit und Abgeschlagenheit.

Die Aufnahme dieser Viren erfolgt durch Wasser oder Lebensmittel, die mit Hepati-tis A oder E Viren verunreinigt sind. Auch Übertragungen von Mensch zu Mensch sind möglich, da die Viren mit dem Stuhl ausgeschieden werden.

Diese Viren können in der Umwelt besonders gut überleben und weisen eine hohe Widerstandsfähigkeit gegenüber chemischen und thermischen Desinfektionsverfahren auf.

Vor Hepatitis A kann man sich durch Impfung schützen.

Veröffentlicht mit Erlass:
BMG-75210/0004-II/B/13/2012 vom 24.7.2012

 

Bei den in dieser Leitlinie gewählten personenbezogenen Bezeichnungen gilt diegewählte Form für beide Geschlechter.

Weiterführende Informationen findet man in der DIN Norm 10514 „Lebensmittel-hygiene –Hygieneschulung“.

 

Es ist zweckmäßig einen Schulungsplan zu erstellen, um alle Mitarbeiter erfassen und die regelmäßige Schulung überwachen zu können. Dieser Plan soll auf den Betrieb abgestimmt sein und klarlegen, in welchen Zeiträumen die Mit-arbeiter in Fragen der Hygiene geschult werden. Auch ist es zweckmäßig,immer einen zweiten Termin vorzusehen, um die Teilnahme aller Mitarbeiter zu ermöglichen.

Im Schulungsplan sollen auch das Lernziel und die Schulungsthemen festgelegt werden.

Die Inhalte der Schulungen umfassen insbesondere:

  • Basiswissen übermikrobiologische, chemische,physikalischeund wei-tere produktionsspezifischeGefahren
  • Anforderungen an Personal-, Produkt-und BetriebshygieneMaßnahmender Eigenkontrolle, Rückverfolgbarkeit und Anwendung der HACCP-Grundsätze
  • Grundkenntnisse der Reinigung und Desinfektion(inklusive richtigeAnwendung der verwendeten Mittel)
  • Kenntnisse einer angemessenen Lager-und Transporthygiene (insbe-sondere Temperaturkontrolle, Schädlingsüberwachung und Abfallent-sorgung)
  • Richtiges Verhalten bei Auftreten von Erkrankungen gemäß Anhang 2 Kapitel VIII der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 unter Berücksichtigung der Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen anPersonen beim Umgang mit Lebensmitteln

Jeder Mitarbeiter ist mindestens einmal im Jahr bzw. bei Neueintritt oder Ver-änderung des Aufgabengebietes zu schulen.

Die Schulungen sollen je nach Verantwortungsbereich des Mitarbeiters ge-staltet und entweder durch interne (z.B. Verantwortliche für Lebensmittelsicherheit, Bereichsverantwortliche, Betriebsinhaber) oder externe Experten durchgeführt werden.

Dabei ist zu berücksichtigen, dass die Schulung entsprechend der Tätigkeit der Mitarbeiter und in verständlicher Sprache durchgeführt wird.

ZurSchulung interner Experten soll das Schulungsangebot der verschiedenen Anbieter genutzt werden. Interne Experten müssen über entsprechendes Fachwissen verfügen und in der Lage sein, Schulungsinhalte zu vermitteln.

Die durchgeführten Schulungen einschließlich der Grundeinweisung für Neuanfänger sind zu dokumentieren.

Die Dokumentation soll

  • Ort, Datum und Uhrzeit der Schulung
  • die Teilnehmer
  • das Schulungsthema / das Lernziel
  • die Schulungsdauer und
  • die Vortragenden

in Form einer Liste umfassen. Auf dieser Liste haben die Teilnehmer durchUnterschrift ihre Anwesenheit zu bestätigen.

Der Schulungsnachweis muss mindestens 3 Jahreaufbewahrt werden.

Die Schulungsunterlagen, etwa Fachliteratur, Merkblätter, Seminar-und ähnliche Unterlagensind denMitarbeiternzugänglich.

Die Wirksamkeit der Schulungen sollin regelmäßigen Abständen überprüft und gegebenenfalls entsprechende Maßnahmen bzw. Nachschulungen vorgenommen werden.

Leitlinie
für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in Einzelhandelsunternehmen

 

Veröffentlicht mit Geschäftszahl:
BMGF-75220/0003-IV/B/7/2007 vom 19.2.2007

Änderungen, Ergänzungen:
BMG-75220/0035-II/B/7/2009 vom 23.10.2009
BMG-75210/0004-II/B/13/2011 vom 19.5.2011
BMG-75210/0008-II/B/13/2013 vom 10.9.2013
BMG-75210/0019-II/B/13/2015 vom 24.7.2015

 

Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 sieht vor, dass die Einhaltung der Hygienevorschriften sowie die Einrichtung eines Verfahrens zur Eigenkontrolle nach den HACCP-Grundsätzen durch die Anwendung von Leitlinien erleichtert werden kann.

Die vorliegende Leitlinie stellt ein Modell für die praktische Umsetzung der grundlegenden Verpflichtungen dar und wird vom anwendenden Betrieb an die betrieblichen Gegebenheiten angepasst.

Sie gilt für Einzelhandelsunternehmen im Sinne der Verordnung (EG) Nr. 178/20021, die Lebensmittel offen/unverpackt zum Verkauf anbieten, lagern, zur Verkaufsvorbereitung oder auf Wunsch des Kunden be- oder verarbeiten.

Die Leitlinie gilt darüber hinaus auch für Verkaufsgeschäfte, in denen lediglich mit Lebensmitteln umgegangen wird (lagern und Verkauf verpackter Ware). Sie gilt weiters für Betriebe, die der österreichischen Einzelhandels-Verordnung BGBl. II 92/2006 idgF. unterliegen.

Sie gilt nicht für ortsveränderliche und/oder nicht ständige Betriebsstätten (z.B. Verkaufszelte, Marktstände oder mobile Verkaufsfahrzeuge).

Die speziellen Erfordernisse für Gastgewerbebetriebe mit umfangreichem Speiseangebot sind in einem eigenen Anhang (Beilage 1b) geregelt.

Für Unternehmensgruppen, für die spezielle Leitlinien existieren, gelten diese, z.B.:

  • Bäckereien
  • Konditoreien
  • Schlachthäuser, Zerlegebetriebe und Fleischwarenproduzenten
  • Getränkehersteller
  • Mühlen
  • Industriell geführte Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung

Die Leitlinie gliedert sich in folgende Abschnitte:

 

 


1 VERORDNUNG (EG) Nr. 178/2002 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit;

Artikel 3 Sonstige Definitionen:
7. „Einzelhandel“ die Handhabung und/oder Be- oder Verarbeitung von Lebensmitteln und ihre Lagerung am Ort des Verkaufs oder der Abgabe an den Endverbraucher; hierzu gehören Verladestellen, Verpflegungsvorgänge, Betriebskantinen, Großküchen, Restaurants und ähnliche Einrichtungen der Lebensmittelversorgung, Läden, Supermarkt-Vertriebszentren und Großhandelsverkaufsstellen;

Es wird mindestens jährlich und nach jeder Veränderung der Bausubstanz oder der Einrichtung überprüft, ob die Betriebsanlage den baulichen und ausstattungsmäßigen Anforderungen in Bezug auf Hygiene entspricht; unabhängig von
den täglichen Routinekontrollen. Grundsätzlich sind Räume und Bereiche so zu konzipieren, dass Ansammlungen von Schmutz sowie die Kontamination von Lebensmitteln vermieden werden. Dies kann durch eine räumliche und/oder zeitliche Trennung von Arbeitsschritten erfolgen.

Reparaturen sind nach Möglichkeit außerhalb der Betriebszeiten durchzuführen, wobei Vorsorge gegen eine nachteilige Beeinflussung von Lebensmitteln getroffen wird. Vor Wiederaufnahme des Betriebs wird erforderlichenfalls eine Reinigung und Desinfektion vorgenommen.

Die Checklisten für die jeweiligen zu prüfenden Bereiche dienen als Arbeitsbehelf. Sie sind zu kopieren und auszufüllen. Der Zuständige (Betriebsinhaber, der Geschäftsführer oder der von der Geschäftsführung beauftragte leitende Mitarbeiter) überprüft, ob der Betrieb grundsätzlich den Hygieneanforderungen entspricht (Feststellung der Ausgangssituation). Ergibt sich ein Mangel, sorgt der Zuständige für dessen Behebung in angemessener Frist. Die Länge dieser Frist hängt von der Art und der Schwere des Mangels ab. Die Behebung des Mangels wird durch Unterschrift bestätigt.

Zwischenzeitlich aufgetretene Mängel werden in angemessener Zeit behoben. Das Merkmal „sauber“ in den Checklisten bezieht sich auf den Zustand des jeweiligen Raumes nach der im Reinigungs- und Desinfektionsplan vorgesehenen
Grundreinigung. Es gibt Aussage darüber, ob die im Plan festgelegten Maßnahmen ausreichend sind.

Checkliste A: Verkaufsraum/Gastraum (Seite 64)
Checkliste B: Be- und Verarbeitungsraum/Küche (Seite 69)
Checkliste C: Kühlraum/Tiefkühlraum (Seite 77)
Checkliste D: Lagerraum (Seite 81)
Checkliste E: Personalräume und sonstige Räume und Bereiche (Seite 88)

Hinweis zur Checkliste A: Verkaufsraum/Gastraum: wenn in diesem Raum auch be- und verarbeitet wird, ist die Liste „B“ auch für diesen Bereich zu checken. Das gilt analog auch für Kühlraum und Lagerraum.

Gute Hygienepraxis (GHP) umfasst alle Belange der Betriebs-, Arbeits- Personalund Produkthygiene im eigenen Betrieb, die dem Schutz der Lebensmittel vor Verderb oder vor Kontamination dienen.

Bei der Warenübernahme durch eine befugte Person werden die angelieferten Lebensmittel, Verpackungsmaterialien und Gebrauchsgegenstände auf Unversehrtheit und augenfällige negative Abweichungen kontrolliert.

Die Übereinstimmung der Lieferdokumente mit der Ware ist zu prüfen. Bei gekühlten/tiefgekühlten Lebensmitteln wird regelmäßig, jedenfalls aber im Verdachtsfall eine Temperaturkontrolle vorgenommen.
Ein(e) allenfalls vorhandene(s) Mindesthaltbarkeitsdatum bzw. Verbrauchsfrist wird überprüft.

Abweichungen werden dokumentiert, z.B. durch einen Vermerk am Lieferschein oder das Führen eines Wareneingangsbuches. Nicht entsprechende Ware wird zurückgewiesen oder als gesperrt gekennzeichnet und gesondert gelagert.

Vor der Einlagerung werden die Lebensmittel, soweit wie möglich, augenscheinlich auf Verderb oder sonstige Mängel kontrolliert. Die Lagerbedingungen werden festgestellt (z.B. durch die Angabe des Herstellers) und die Ware unter diesen Bedingungen nach dem Prinzip von first-in/first-out gelagert.

Lebensmittel, insbesondere unverpackte, dürfen nicht direkt auf dem Fußboden gelagert werden (siehe auch Beilage 1 a/Punkt 4). Auch Behälter mit Lebensmitteln (z.B. Kartons oder Kunststoffbehälter) sollten nicht direkt auf dem Fußboden gelagert werden, um sowohl die Lebensmittel selbst, als auch die Arbeitsflächen, auf denen die Behälter oder Lebensmittel später abgestellt werden, vor Kontamination zu schützen (z.B. auch durch Schmutzwasser im Zuge der Bodenreinigung). Ausgenommen hiervon sind Behälter, die dazu bestimmt sind, auf dem Boden abgestellt zu werden (z.B. Salatkisten, Getränkekästen). Solche Gebinde dürfen nicht auf Arbeitsflächen abgestellt werden.

Merkblatt 6 - Lager

Die Gute Hygienepraxis (GHP) bildet die Grundlage für den Umgang mit Lebensmitteln und deren Verarbeitung. Im Folgenden sind spezielle Beispiele wegen ihrer Wichtigkeit hervorgehoben.

Beilage 1a – Beispiele aus der Guten Hygienepraxis in einem Einzelhandelsunternehmen
Beilage 1b – zusätzliche Anforderungen aus der Guten Hygienepraxis für Betriebe mit umfangreichem Speiseangebot, z.B. Hotelrestaurants
Merkblatt 2 – Verhalten beim Be- und Verladen von Lebensmitteln
Merkblatt 4 – Verhalten im Verkauf
Merkblatt 5 - Expedit
Merkblatt 10 – Sensible Lebensmittel

Bei der Abfalllagerung ist zwischen dem Aufbewahren des Abfalls für die Entsorgung (geschlossene Behältnisse außerhalb der Produktionsräumlichkeiten) und der produktionsbedingten, kurzfristigen Sammlung im Be- und Verarbeitungsraum zu unterscheiden.

Die Aufbewahrung solcher Abfälle bis zur Entsorgung hat in geschlossenen Behältnissen außerhalb der Be- und Verarbeitungsräume so zu erfolgen, dass es zu keiner negativen Beeinflussung von Lebensmitteln kommt.

Auf die entsprechende Sauberkeit der Behältnisse und des Aufstellungsortes ist zu achten. Die Entsorgung der Abfälle hat, der Abfallart entsprechend, regelmäßig zu erfolgen.
Falls erforderlich müssen die Abfallbehälter gekühlt aufbewahrt werden.

Behältnisse zur Sammlung von Abfällen innerhalb der Produktionsräume sind der Abfallart entsprechend regelmäßig, mindestens jedoch bei Betriebsschluss, zu entleeren.

Sie müssen so konstruiert sein, dass eine Kontamination von Lebensmitteln ausgeschlossen werden kann (z.B. erforderlichenfalls Betätigung des Öffnungsmechanismus des Deckels per Fuß).

 

Bestimmungen für das Sammeln von Abfällen

Tierische Nebenprodukte, die nicht zum menschlichen Verzehr vorgesehen sind:

Material der Kategorie 1:
Spezifiziertes Risikomaterial (SRM), kann in Einzelhandelsbetrieben in Form von Wirbelsäulenknochen von mehr als zwei Jahre alten Rindern, Rinderköpfen von mehr als einem Jahr alten Rindern oder als Rückenmark von mehr als einem Jahr alten Schafen oder Ziegen anfallen.

Betriebe, in denen solches SRM anfällt, melden sich bei der Veterinärbehörde und werden dafür speziell zugelassen.

Material der Kategorie 3:
Darunter fallen ehemalige Lebensmittel tierischen Ursprungs, die nicht mehr für den menschlichen Verzehr bestimmt sind, z.B.: Abfälle, die bei der Herstellung von Fleisch oder Fleischerzeugnissen anfallen oder abgelaufene Lebensmittel tierischen Ursprungs.

Behälter für tierische Abfälle:
Fallen Abfälle einer oder beider Kategorien in einem Lebensmittelunternehmen an, so müssen sie in getrennten, nach Kategorie 1 (z.B. SRM-Behälter) oder 3 gekennzeichneten, Behältern gesammelt werden. Diese Behälter sind verschließbar, dicht sowie leicht zu reinigen und zu desinfizieren. Es ist möglich, Abfälle der Kategorie 1 und 3 in einem gemeinsamen Behälter zu sammeln, jedoch nur unter der Voraussetzung, dass der gesamte Behälterinhalt dadurch zu Kategorie 1 wird und entsprechend entsorgt werden muss.
Die Behälter sind geschlossen so zu lagern, dass sie Lebensmittel nicht hygienisch nachteilig beeinflussen. Der Zutritt zu den Behältern für unbefugte oder betriebsfremde Personen wird durch geeignete Maßnahmen verhindert.

Schriftliche Vereinbarung:
Betriebe, in denen Materialien der Kategorie 1 oder 3 anfallen, schließen mit einem Betrieb, der für das Sammeln solcher Abfälle zugelassen ist, eine rechtsgültige schriftliche Vereinbarung über die Ablieferung ab (Mindestgültigkeit 3 Monate).

Andere Lebensmittel-Abfälle

Alle anderen in einem Einzelhandelsunternehmen anfallenden Abfälle sind getrennt von den Abfällen tierischen Ursprungs in einem Abfallbehälter zu sammeln und zu lagern. Auch diese Behälter sind verschließbar, dicht sowie leicht zu reinigen und zu desinfizieren.

Schädlinge sind am Eindringen in die Betriebsräume zu hindern (z.B. durch Fliegengitter, Bürsten auf Außentüren oder Selbstschließer). Die Schädlingsbekämpfung erfolgt im Betrieb systematisch und regelmäßig. Mit folgenden Schädlingen muss u. a. gerechnet werden: Ratten, Mäuse, Fliegen, Schaben, Wespen, Ameisen, Motten, Käfer, Silberfischchen, Milben, etc.
Ein Schädlingsmonitoringplan für relevante Schädlinge ist zu erstellen, der für die einzelnen Räume die Fallen / Indikatoren und deren Kontrollhäufigkeiten festlegt. Ein Lageplan oder eine Skizze für die Aufstellungsorte der Fallen und Köder für den Innen- und Außenbereiches des Betriebes ist zu erstellen.

Alternativ ist es möglich, in eine Betriebsskizze die Aufstellpunkte der Fallen / Indikatoren, sowie deren Beschreibung und Kontrollhäufigkeit einzutragen.

Prüfen Sie, ob für jedes verwendete Schädlingsbekämpfungsmittel folgende Informationen vorliegen:

  • Sicherheitsdatenblatt
  • Produktinformationsblatt

Schädlingsbekämpfungsmittel müssen sicher ausgebracht werden, d.h. eine Verschleppung und in der Folge eine Kontamination von Lebensmitteln muss verhindert werden.

Die Dokumentation der Befallskontrolle und allfälliger Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen ist mindestens in einem Rhythmus von 3 Monaten vorzunehmen, bei Befall öfter (Nachkontrolle nach Maßnahmen, die sofort nach Entdecken des Befalls einzuleiten sind).

Das Muster eines Schädlingsmonitoringplanes, eines Fallen- und Köderaufstellplanes sowie ein Formular zur Dokumentation der Schädlingsbekämpfung sind angeschlossen. Die Sicherheitsdatenblätter und Produktinformationsblätter sind im Anschluss einzuordnen.

Beilage 2 – Schädlingsmonitoringsplan
Beilage 3 – Fallen- und Köderaufstellplan
Beilage 4 – Schädlingsbekämpfungs-Dokumentation

Merkblatt 9 – Schädlingsbekämpfung

Ein Reinigungs- und Desinfektionsplan ist zu erstellen, der festlegt, wer, was, wann, wie, womit reinigt. Die in der jeweiligen Gebrauchsanweisung der Mittel vorgeschriebene Konzentration, Temperatur und Einwirkzeit ist einzuhalten.

In Bereichen, in denen mit unverpackten Lebensmitteln umgegangen wird, dürfen nur Desinfektionsmittel verwendet werden, die für den Lebensmittelbereich geeignet sind.

Zu Beginn jedes Arbeitstages ist eine visuelle Kontrolle der Sauberkeit von Räumen und Geräten vorzunehmen, nötigenfalls ist eine Nachreinigung vorzunehmen. Zusätzlich zur regelmäßigen Reinigung erfolgt mindestens einmal im Jahr eine Generalreinigung.

Prüfen Sie, ob für jedes verwendete Desinfektionsmittel folgende Informationen vorliegen:

  • Sicherheitsdatenblatt
  • Gebrauchsanweisung (Konzentration, Temperatur, Einwirkzeit; beiliegend oder auf der Verpackung)

Nach der Reinigung und Desinfektion von Oberflächen, Werkzeugen und Geräten, die mit unverpackten Lebensmitteln direkt oder indirekt in Berührung kommen, müssen diese unbedingt gründlich mit Trinkwasser nachgespült werden
(ausgenommen z.B. auf Alkoholbasis)!

In jedem Fall muss gewährleistet sein, dass durch Reinigung und Desinfektion keine Beeinträchtigung von Lebensmitteln erfolgt. Ebenso ist darauf zu achten, dass es nach durchgeführter Reinigung und Desinfektion zu keiner Pfützenbildung kommt. Gereinigtes Geschirr muss vollständig trocknen können (z.B. Stürzen von Kesseln, Töpfen und Behältern).

Ein Muster für einen schriftlichen Reinigungs- und Desinfektionsplan ist angeschlossen. Die Sicherheitsdatenblätter sind im Anschluss einzuordnen. Informationen für die Reinigung & Desinfektion von Schankanlagen finden Sie in Beilage 6.

Beilage 5 – Reinigungs- und Desinfektionsplan für Einzelhandelsunternehmen
Beilage 6 – Reinigung und Desinfektion von Schankanlagen

Soweit Trinkwasser nicht aus der öffentlichen Trinkwasserversorgungsanlage bezogen wird, wird auf die entsprechenden gesetzlichen Vorschriften bezüglich Trinkwasserversorgung verwiesen. In diesem Fall sind die Analyseergebnisse der
Wasseruntersuchung im Anschluss einzuordnen.
Anderes Wasser als Trinkwasser wird im Zuge der Lebensmittelbe- oder Verarbeitung nicht verwendet.

Die Einhaltung der Kühlkette stellt eine grundsätzliche Anforderung der Lebensmittel-Hygiene dar. Sie ist ein wichtiger Punkt der betrieblichen Überwachung im Rahmen der Guten Hygienepraxis (GHP).
Bei Lebensmitteln, die nicht bedenkenlos bei Raumtemperatur aufbewahrt werden können, darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden. Es darf jedoch für begrenzte Zeit von den Temperaturvorgaben abgewichen werden, sofern dies aus
praktischen Gründen bei der Zubereitung, Beförderung und Lagerung sowie beim Feilhalten und beim Servieren von Lebensmitteln erforderlich ist und die Gesundheit des Verbrauchers dadurch nicht gefährdet wird.

Transportbehälter, die zur Beförderung von Lebensmitteln verwendet werden, müssen erforderlichenfalls die Lebensmittel auf einer geeigneten Temperatur halten können und eine Überwachung der Beförderungstemperatur ermöglichen.

Die jeweils erforderlichen Temperaturen von Kühleinrichtungen sind festgehalten (am Kühlgerät oder in der Dokumentation) und werden an jedem Arbeitstag, möglichst bei Arbeitsbeginn, überprüft (Temperaturmesseinrichtung in jedem Kühlbzw. Tiefkühlgerät erforderlich). Entsprechende Aufkleber finden Sie in Beilage 8.

In Kühl- bzw. Tiefkühlräumen erfolgt die Temperaturüberwachung mittels Registrierthermometer oder Minimum/Maximum-Thermometer. Tiefkühleinrichtungen über 10m3 benötigen jedenfalls ein aufzeichnendes Thermometer. Die Aufzeichnungen des Gerätes sind mindestens ein Jahr aufzubewahren.

Die maximale Befüllungshöhe von oben offenen Tiefkühl-Möbel im Verkaufsraum eindeutig markiert sein. Falls in Tiefkühlmöbeln kein Thermometer integriert ist muss ein solches im wärmsten Lagerbereich des Gerätes angebracht werden. Bei oben offenen Tiefkühlmöbeln ist dies der Bereich der maximalen Befüllung.

Abweichungen und die erfolgten Maßnahmen zu deren Behebung sind zu dokumentieren, ein Muster für die Abweichungsdokumentation – Kühlkette finden Sie in Beilage 7. Die Abweichungsdokumentation ist zumindest 2 Monate über die Haltbarkeitsfrist der Produkte – im Minimum jedoch für ein Jahr - aufzubewahren.

Kühlkettenunterbrechungen können zu einer verkürzten Haltbarkeit führen, gegebenenfalls müssen daher entsprechende Maßnahmen gesetzt werden z.B. Verkürzung des Mindesthaltbarkeitsdatums. Weiterführende Informationen dazu finden Sie bei den Beispielen aus der Guten Hygienepraxis (Beilage 1).

Beilage 7 – Abweichungsdokumentation Kühlkette
Beilage 8 –Soll-Temperatur Angabe

Merkblatt 7 – Kühleinrichtungen und Kühlräume
Merkblatt 8 – Lebensmittelthermometer

Der Betriebsinhaber, der Geschäftsführer oder der von der Geschäftsführung beauftragte leitende Mitarbeiter händigt dem Arbeitnehmer bei Eintritt eine Kopie der bestehenden Leitlinie für Personalgesundheit aus und unterweist ihn. In dieser Leitlinie sind die notwendigen Maßnahmen zur Personalgesundheit geregelt.

Der Arbeitnehmer bestätigt die Übernahme durch Ausfüllen des Formblattes (Anhang der Leitlinie). Eine Nachschulung und deren Bestätigung durch den Arbeitnehmer erfolgt jährlich. Die Bestätigungen werden hier im Anschluss eingeordnet.

Beilage 9 – Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim Umgang mit Lebensmitteln

Eine dem Arbeitsbereich angemessene, saubere Arbeitskleidung ist zu verwenden, die geeignet ist, eine nachteilige Beeinflussung der Lebensmittel zu verhindern.

Das Tragen von Kopfbedeckungen (z.B. Schirmkappen, Haarnetzen oder Ähnlichem) ist bei der Herstellung sowie der Be- und Verarbeitung von Lebensmitteln obligatorisch. Haarreifen mit Schirm sind keine ausreichende Kopfbedeckung. Im Verkaufsraum müssen Kopfbedeckungen nur dann getragen werden, wenn dort Lebensmittel hergestellt, be- oder verarbeitet werden. Künstliche und/oder lackierte Fingernägel sind unzulässig. Fingernägel sind kurz geschnitten und sauber zu halten.

In Räumen, wo mit Lebensmitteln umgegangen wird, darf weder geraucht noch Tabak oder Kaugummi gekaut werden, bzw. Tabak geschnupft werden. Es werden (ausgenommen bei akuten Notfällen) keine Arzneimittel eingenommen. Arzneimittel (außer für akute Notfälle) werden nicht in der Küche und in Lagerräumen aufbewahrt. Lebensmittel, die für den privaten Verbrauch von Betriebsangehörigen bestimmt sind, müssen gekennzeichnet und getrennt gelagert werden.

Die personenbezogenen Hygiene-Leitlinien sind in Form von Merkblättern aufbereitet.

Merkblatt 1 – persönliche Hygiene
Merkblatt 2 – Be- und Verarbeitung
Merkblatt 3 – Verhalten am WC

Der Betriebsinhaber, der Geschäftsführer oder der von der Geschäftsführung beauftragte leitende Mitarbeiter händigt dem Arbeitnehmer bei Eintritt eine Kopie der Merkblätter aus und unterweist ihn. Der Arbeitnehmer bestätigt die Übernahme durch seine Unterschrift.
Zudem wird empfohlen, die Merkblätter im entsprechenden Bereich gut sichtbar anzubringen.

Unabhängig davon werden die Arbeitnehmer einmal jährlich oder bei einer Änderung ihres Tätigkeitsbereiches auf die hygienischen Verhaltensregeln entsprechend ihres jeweiligen Verantwortungsbereiches hingewiesen. Der Arbeitnehmer
bestätigt die Unterweisung am dafür vorgesehenen Formblatt (Beilage 11). Diese Bestätigungen können hier im Anschluss eingeordnet werden.

Beilage 10 – Leitlinie für die Personalschulung
Beilage 11 – Dokumentation über die durchgeführte Hygieneschulung

Merkblätter 1-10

Für den Anwendungsbereich dieser Leitlinie kann durch die Maßnahmen im Rahmen der Guten Hygienepraxis sichergestellt werden, dass die relevanten Gefahren vermieden, ausgeschaltet oder auf ein annehmbares Maß reduziert werden. Es kann dadurch das Ziel eines ausreichend hohen Schutzniveaus für die Gesundheit von Menschen erreicht werden.

Wenn jedoch aufgrund spezieller Produkte (z.B. Beef Tartare) oder Abnehmer (z.B. Kranke, Kleinkinder) erhöhte Risken gegeben sind, kann es erforderlich sein, auf Basis spezieller Gefahrenanalysen kritische Steuerungspunkte festzulegen und entsprechende Grenzwerte, Überwachungsverfahren und Korrekturmaßnahmen vorzusehen. Die Funktionstüchtigkeit der Messeinrichtungen ist regelmäßig zu überprüfen.

Zum genaueren Verständnis finden Sie zunächst die Begriffe „Gefahr“, „Risiko“ und „Kritischer Steuerungspunkt (Kontrollpunkt - CCP)“ näher erläutert:

„Gefahren“ sind z.B. Fremdkörper, Mikroorganismen oder chemische Substanzen in einem Lebensmittel oder aber ein Zustand eines Lebensmittels, die geeignet sind, unter normalen Bedingungen der Verwendung des Lebensmittels eine Gesundheitsbeeinträchtigung zu verursachen.

Das von einer Gefahr ausgehende „Risiko“ ist abhängig von der Wahrscheinlichkeit, dass es zu einer Erkrankung kommt und von der Schwere dieser Erkrankung.

Ein „Kritischer Steuerungspunkt (Kontrollpunkt - CCP)“ ist ein Schritt im Prozessablauf, für den ein beherrschbares Verfahren existiert, durch das eine als relevant eingestufte Gefahr verhindert, beseitigt oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden kann. Bei diesem Schritt geht es nicht um eine reine Kontrolle, es wird vielmehr steuernd auf das von einer Gefahr ausgehende Risiko eingegriffen. Daher wird in dieser Leitlinie dafür nicht der Ausdruck „Kontrollpunkt“ sondern der zutreffendere Begriff „Steuerungspunkt“ verwendet. Der Begriff „Kontrollpunkt – CCP“ wird jedoch zum eindeutigen Verständnis im Klammerausdruck mitgeführt.

Beispiel für einen CCP: Erhitzung von Rohmilch im Verarbeitungsbetrieb, um unerwünschte Keime abzutöten. Die Steuerung erfolgt über Zeit-/Temperaturvorgaben; eine kontinuierliche Messung ist möglich.

Ziel der Gefahrenanalyse ist es, alle Gefahren zu sammeln, die in einem bestimmten Lebensmittel auftreten können. In einem weiteren Schritt ist zu entscheiden, welche davon relevant sind, d.h. welche vermieden, ausgeschaltet
oder auf ein annehmbares Maß reduziert werden müssen.

Im Rahmen der Gefahrenbeherrschung sind die Eintrittswahrscheinlichkeit und das vermutliche Schadensausmaß von relevanten Gefahren abzuschätzen. Besteht ein nicht annehmbares (= zu hohes) Risiko für die menschliche Gesundheit, so ist im nächsten Schritt festzulegen, ob die Gefahr mit Maßnahmen der Guten Hygiene- und Herstellungspraxis oder mit einem Kritischen Steuerungspunkt (Kontrollpunkt - CCP) beherrscht werden kann.
Dies kann auch auf vor- oder nachgelagerten Stufen erfolgen, z.B. auch im Rahmen eines Verbraucherhinweises.

Besteht ein unannehmbares Risiko und sind die genannten Maßnahmen nicht möglich, liegt ein nicht sicheres Lebensmittel vor.

Um festzustellen, ob ein CCP für ein bestimmtes Lebensmittel überhaupt festgelegt werden kann, ist zu prüfen, ob im Warenfluss bzw. im Prozessablauf ein Verfahren existiert, das:

  • technologisch beherrschbar und überprüfbar ist;
  • alle Wareneinheiten dieses Lebensmittels ausnahmslos durchlaufen;
  • geeignet ist, diese Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren.

Beilage 12 – Vorgangsweise bei der Gefahrenanalyse, der Risikobewertung und der Festlegung von Kritischen Steuerungspunkten (CCPs)
Beilage 13 – mögliche und relevante Gefahren bei Lebensmitteln

Diese Leitlinie enthält Beispiele für Gefahrenanalyse und Gefahrenbeherrschung einzelner Bereiche für unterschiedliche Produktgruppen eines Einzelhandelsunternehmens.

Der Betriebsinhaber, der Geschäftsführer oder der von der Geschäftsführung beauftragte leitende Mitarbeiter passt die Muster der Gefahrenanalysen an die Gegebenheiten des Betriebes an. Für Bereiche, die hier nicht beispielhaft angeführt sind, werden – sofern nötig - eigene Gefahrenanalysen und Gefahrenbeherrschungsblätter nach diesem Muster erstellt.

Aufgrund der unterschiedlichen Gefahren, die bei der Vermarktung bzw. der Herstellung verschiedener Produkte im Rahmen des Sortiments eines Einzelhandelsunternehmens auftreten, finden Sie im Folgenden 3 Musterbeispiele für eine Gefahrenanalyse und die darauf aufbauende Gefahrenbeherrschung, anhand derer Sie in Ihrem Betrieb vorgehen und die Sie als Vorlage für weitere Sortimentsgruppen verwenden können:

Beilage 14 - Gefahrenbeherrschung „Feinkost/kalte Küche“
Beilage 14a – Gefahrenanalyse und –Beherrschung „Feinkost/Kalte Küche“
Beilage 15 – Gefahrenbeherrschung „kühl- und tiefkühl-pflichtige Lebensmittel in Handel“
Beilage 15a – Gefahrenanalyse und -Beherrschung „kühl- und tiefkühl-pflichtige Lebensmittel in Handel“
Beilage 16 – Gefahrenbeherrschung „warme Küche/heiße Theke“
Beilage 16a – Gefahrenanalyse und -Beherrschung „warme Küche/heiße Theke“

Ein Musterbeispiel für die Gefahrenanalyse für gebackene Backwaren entnehmen Sie bitte den „Leitlinien für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in gewerblichen Bäckereien“.

Musterbeispiele für die Gefahrenanalyse für Konditorwaren mit Crèmen und nicht durchgebackenen Füllungen (z.B. Crèmeschnitten) und für Speiseeis entnehmen Sie bitte den „Leitlinien für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung
der Grundsätze des HACCP in gewerblichen Konditoreien“.

Das Eigenkontrollsystem nach HACCP-Grundsätzen ist jährlich, mindestens jedoch alle 2 Jahre und bei Änderungen in den Prozessabläufen dahingehend zu überprüfen, ob die relevanten Gefahren aufgespürt, die davon ausgehenden Risiken bewertet und die notwendigen Maßnahmen der Guten Hygienepraxis getroffen wurden.

Zusammenfassung der erforderlichen Aufzeichnungen:

  • Schädlingsmonitoring und gegebenenfalls Bekämpfungsmaßnahmen (siehe Beilagen 2-4 und Merkblatt 9)
  • Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen (siehe Beilagen 5 und 6)
  • Dokumentation von allfälligen Abweichungen und Lenkungsmaßnahmen bei den Kühltemperaturen (siehe Beilage 7). Die Kontrolle der Kühltemperaturen erfolgt einmal täglich vor Arbeitsaufnahme
  • Wareneingangskontrolle, wie im Punkt 2.1. dargestellt
  • Hygieneschulungen des Personals (siehe Beilagen 10 und 11, bzw. Merkblätter 1-10)
  • Überwachung von allfälligen kritischen Steuerungspunkten (Kontrollpunkten – CCP), sofern dies zur Gewährleistung sicherer Produkte notwendig ist
  • Bestätigungen der durchgeführten Hygieneschulungen für das Personal

Folgende ergänzende Unterlagen können hier eingeordnet werden:

  • Produktuntersuchungen (Befunde/Gutachten)
  • Mikrobiologische Untersuchungen (z.B. Reinigungskontrolle)
  • Kontrollberichte (Hygienekontrollen durch Lebensmittelaufsicht, allfällige an geordnete Maßnahmen und Bescheide)
  • branchenspezifische Leitlinie zur Rückverfolgbarkeit
  • Aufzeichnungen über die Prüfung von Prüfmitteln

Inhalt:

Umgang mit sensiblen Lebensmitteln und Speisen

  1. Auftauen von tiefgefrorenen Lebensmitteln
  2. Abgabe warmer Speisen
  3. Umgang mit Verpackungsmaterialien
  4. Reinigungstücher („Hangerl“, Schwammtücher, Schwämme)
  5. Verhindern von Keimverschleppung
  6. Reinigung und Desinfektion
  7. „Reine“ und „unreine“ Bereiche / Tätigkeiten
  8. Topfpflanzen und Haustiere
  9. Kühlkette
  10. Umgang mit Schankanlagen
  11. Geschirrwaschmaschine
  12. Prüfung von Prüfmitteln

 

  1. Umgang mit sensiblen Lebensmitteln und Speisen:
    Ein „sensibles“ Lebensmittel ist ein Lebensmittel, das bei unsachgemäßer Handhabung und/oder Zubereitung eine Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen kann. Im Rahmen der GHP ist ein allfälliger Erhitzungsprozess eines sensiblen Lebensmittels genau zu beschreiben und das notwendige Temperatur-Zeit-Verhältnis oder andere Prüfparameter (z.B. Aufwallen, Einstichprobe bei Kuchen) im Rezept festzulegen.
    1. Ei und Eiprodukte
      Rohe Hühnereier werden vorzugsweise bei konstanter Temperatur aufbewahrt und befördert. Es wird empfohlen, sie nach Möglichkeit bei Temperaturen zwischen +5°C und +8°C zu lagern.

      Da sowohl die Schale als auch der Inhalt der Eier mit Salmonellen belastet sein können, ist für das Aufschlagen von Eiern ein eigener Aufschlagplatz (auch temporär möglich) vorzusehen.
      Beim Aufschlagen der Eier wird darauf geachtet, dass weder die Eierschalen noch der Eierinhalt noch die Transportbehälter und Verpackungen mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen. Sowohl die Eierschalen als auch das Verpackungsmaterial werden unverzüglich entsorgt. Die aufgeschlagenen Eier (Dotter, Eiweiß, Vollei) werden sofort verarbeitet oder unverzüglich gekühlt und innerhalb von 24 Stunden verarbeitet. Für eine längere Aufbewahrung werden diese tiefgekühlt. Knick- und Brucheier werden nicht verwendet.
      Nach durchgeführter Tätigkeit werden der Aufschlagplatz, die Arbeitsgerätschaften und die Hände unverzüglich gereinigt und desinfiziert.

      Für die Zubereitung von Erzeugnissen, bei denen Eier verwendet und die vor dem Verzehr nicht durcherhitzt werden (z.B. Tiramisu, Cremen, Carbonara-Sauce, Eisparfait etc.), ist pasteurisiertes Ei  einzusetzen.

      Es wird darauf hingewiesen, dass bei nicht voll durcherhitzten Eiern oder Speisen mit nicht voll durcherhitzten Eiern, z.B. Frühstücksei, ein mikrobiologisches Restrisiko besteht. Es ist besonders darauf zu achten, dass hier nur frische, durchgehend gekühlte Eier verwendet werden.

      Werden rohe Eier für heiß hergestellte Speisen wie Puddings, Cremen und Saucen verwendet, muss im Rahmen des Erhitzungsprozesses bei der Zubereitung eine Kerntemperatur von 75 °C erreicht werden. Dies ist jedenfalls zu überprüfen (Sichtkontrolle des Aufwallens oder Kontrolle durch Thermometer). Alternativ kann im Rezept ein entsprechendes Zeit-/Temperaturverhältnis bei der Erhitzung, z.B. bei Knödeln, vorgeschrieben werden.

      Bei der Herstellung von Panade mit Ei wird auf eine raschest mögliche Verarbeitung geachtet. Bereits verwendete Panierflüssigkeit, verwendetes Mehl und verwendete Brösel sind gekühlt aufzubewahren und dürfen nur innerhalb eines Zeitraumes von 12 Stunden wieder verwendet werden.
    2. rohes Faschiertes, Geflügel, Fisch und halbgegarte Fleischspeisen:
      Frisches Fleisch von Tieren ist im Inneren keimfrei. An der Oberfläche hingegen befinden sich durch den Schlachtvorgang und die nachfolgenden Tätigkeiten Mikroorganismen, unter denen auch Krankheitserreger sein können (z.B. Salmonellen und andere Darmbakterien wie E. coli, Campylobacter und dergleichen, Listerien, Staphylokokken etc.).

      Rohes Faschiertes, Geflügel, Fisch und halbgegarte Fleischspeisen sind für das Auftreten und die Vermehrung solcher Keime besonders anfällig und bedürfen daher sehr sorgfältiger Handhabung.

      Bei Faschiertem besteht aufgrund der großen Oberfläche und der zum Teil zerstörten Zellstruktur ein wesentlich größeres Risiko. Durch den Vermischungsprozess kommt es zur Verteilung von Keimen im gesamten Produkt.

      Faschiertes darf daher nur aus frischen, durchgekühlten Fleischstücken hergestellt werden. Die Qualität dieser Fleischstücke muss einwandfrei sein (sensorischen Prüfung, z.B. auf Aussehen, Geruch, Konsistenz).

      Abschnitte fallen durch Entfernung derjenigen Teile eines Fleischstückes (z.B. Bindegewebe, Sehnen, angetrocknete Oberflächen) an, die qualitativ für die vorgesehene Verwendung des Fleisches nicht geeignet sind. Abschnitte werden zur Herstellung von Faschiertem nicht verwendet.
      Stücke reinen Muskelfleisches, die z.B. bei der Verkaufsvorbereitung (Aufschneiden von Schnitzeln, etc.) anfallen, können jedoch für die Herstellung von Faschiertem und Fleischzubereitungen verwendet werden.

      Beim Verarbeiten von Faschiertem, Geflügel und Fisch ist darauf zu achten, dass die Stücke gut durcherhitzt werden. Der Kontakt von Geräten (Schneidbretter, Messer, etc.), die mit rohem Faschierten, rohem Geflügelfleisch oder rohem Fisch in Berührung gekommen sind, mit anderen Lebensmitteln, die in weiterer Folge nicht durcherhitzt werden, ist zu verhindern. Nach dem Umgang mit rohem Faschiertem, Geflügel und Fisch bzw. den dabei verwendeten Geräten sind jedenfalls die Hände zu reinigen und zu desinfizieren.

      Besondere Anforderungen an das Ausgangsprodukt hinsichtlich der Frische ist auch bei speziellen Fleischgerichten, wo beim Zubereitungsvorgang keine vollständige Durcherhitzung erfolgt, wie z.B. roast beef, erforderlich.
    3. Kebab:
      Kebab-Spieße sind grundsätzlich gekühlt oder tiefgekühlt zu lagern. Bei der Verabreichung an den Konsumenten ist darauf zu achten, dass nur gut durcherhitzte Stücke abgegeben werden (siehe Empfehlung für die Produktion, Lagerung und Zubereitung von Döner-Kebab und ähnliche Fleischzubereitungen
      https://www.verbrauchergesundheit.gv.at/lebensmittel/buch/codex/beschluesse/leitlinien_codexkommission.html
    4. Frittierfett:
      Es wird darauf geachtet, dass Frittierfett (-öl) nicht über 175 ° C erhitzt wird. In Verwendung stehendes Fett (Öl) wird mindestens 1x an jedem Verwendungstag auf einwandfreie Beschaffenheit geprüft (Geruchsproben; nach Möglichkeit das kalte Fett auch kosten). Bei Auftreten von Geruchs-, Geschmacks- oder optischen Abweichungen ist das gesamte Fett (Öl) auszutauschen. Ebenso, wenn an den frittierten Produkten Geruchs- oder Geschmacksabweichungen auftreten.
    5. Zubereitete Salate:
      Es wird darauf geachtet, dass Kartoffelsalat bei der Herstellung entsprechend gesäuert und nach Möglichkeit am Tag der Herstellung verbraucht, oder unmittelbar nach der Herstellung gekühlt (maximal +8°C) gelagert wird.
      Zubereitete Salate, die in Salatbüffets länger als 2 Stunden lang angeboten werden, sind gekühlt zu halten.
  2. Auftauen von tiefgefrorenen Lebensmitteln:
    Werden kühlpflichtige Lebensmittel nicht in einem Zuge aufgetaut und durcherhitzt, sind sie ausschließlich im Kühlraum, im Kühlschrank oder sonstigen Kühleinrichtungen oder im Mikrowellenherd aufzutauen. Nicht kühlpflichtige Lebensmittel, wie z.B. Brot oder Gebäck können auch bei Zimmertemperatur aufgetaut werden.
    Tiefgefrorene Lebensmittel, die unbeabsichtigt – z.B. durch einen Ausfall des Kühlgerätes – antauen oder auftauen, dürfen ohne unverzüglichen weiteren Verarbeitungsschritt nicht wieder tiefgefroren werden.

    Beim Auftauen von z.B. rohem Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten oder Faschiertem ist besonders darauf zu achten, dass es zu keinem Kontakt der Auftauflüssigkeit mit anderen Lebensmitteln kommt (gesondertes Gefäß). Dieses Gefäß muss anschließend gründlich gereinigt und desinfiziert werden.
  3. Abgabe warmer Speisen:
    Alle Speisen, die zum warmen Verzehr angeboten werden, sind entsprechend der Guten Herstellungspraxis zuzubereiten.
  4. Umgang mit Verpackungsmaterialien
    Gebrauchte Verpackungsmaterialien dürfen nicht in einer Weise wieder verwendet werden, die Lebensmittel nachteilig beeinflusst. So sind z.B. Kartonagen von Bananen und Zitrusfrüchten oder Salatsteigen etc. nicht zur Aufbewahrung anderer unverpackter Lebensmittel, die dadurch nachteilig beeinflusst werden könnten, geeignet. Einweg-Gebinde, die leicht zu reinigen, gegebenenfalls zu desinfizieren und geeignet sind (z.B. Gläser, Kunststoffkübel), können zur Aufbewahrung von Lebensmitteln verwendet werden.

    Gegenstände und Verpackungen, die auf dem Boden abgestellt waren oder dafür vorgesehen sind (z.B. Salatkisten vom Feld), dürfen nicht direkt mit einer Arbeitsfläche im Berührung kommen, auf der Lebensmittel be- oder verarbeitet werden.

    Getränkeflaschen sind nicht für die Aufbewahrung von Nicht-Lebensmitteln (z.B. Reinigungsmitteln) zu verwenden.

    Verpackungsmaterialien sollten hygienisch einwandfrei gelagert und vor Kontamination (z.B. durch Spritzwasser) geschützt werden.
  5. Reinigungstücher („Hangerl“, Schwammtücher, Schwämme)
    Grundsätzlich wird empfohlen, Einwegtücher zu verwenden. Dort, wo MehrwegReinigungstücher unvermeidbar sind, ist besondere Vorsicht geboten:
    Reinigungstücher („Hangerl“, Schwammtücher, Schwämme) stellen eine große Gefahrenquelle dar. Insbesondere die Kombination von Feuchtigkeit, Raumtemperatur, Nährstoffen und Zeit fördern das Keimwachstum. Um dies zu verhindern, werden gebrauchte Reinigungstücher regelmäßig gegen saubere Reinigungstücher ausgetauscht.
    Es empfiehlt sich, für unterschiedliche Reinigungsvorgänge Tücher mit unterschiedlichen Farben zu verwenden, um Kreuzkontaminationen zu verhindern.
  6. Verhindern von Keimverschleppung
    Rohe Lebensmittel, wie z.B. Eier, roher Fisch, rohes Fleisch und rohes Geflügel können in gehobenem Ausmaß mit Keimen belastet sein.
    Es wird besonders darauf geachtet, dass diese Waren nicht direkt oder indirekt mit essfertigen Lebensmitteln in Berührung kommen und diese mit Keimen belasten.
    Fertigprodukte und Rohstoffe sind daher getrennt zu lagern oder eine Kontamination durch entsprechende Vorkehrungen z.B. durch Umhüllung zu vermeiden (Beispiel: vacuum-verpacktes rohes Fleisch oder rohe Eier im dicht schließenden Behälter).

    Werkzeuge (z.B. Schneidebretter, Messer), die für die Bearbeitung der genannten Rohstoffe verwendet wurden, werden unverzüglich gründlich gereinigt, erforderlichenfalls desinfiziert und keinesfalls ohne vorherige Zwischenreinigung / Desinfektion für andere Tätigkeiten verwendet. Es wird empfohlen, Werkzeuge für die Bearbeitung dieser rohen Lebensmittel für keine andere Tätigkeit zu verwenden und z.B. durch
    farbliche Unterschiede (andersfärbiger Griff, etc.) von anderen Geräten abzuheben.

    Nach Umgang mit diesen rohen Lebensmitteln sind die Hände zu reinigen und zu desinfizieren.
  7. Reinigung und Desinfektion
    Bei der Anwendung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln ist auf die erforderliche Dosierung (Konzentration), Temperatur und Einwirkzeit Bedacht zu nehmen.
    Die Angaben des Herstellers des Reinigungs- bzw. Desinfektionsmittels (z.B. Nachspülen mit Trinkwasser) sind einzuhalten.

    Es muss ein Waschbecken vorhanden sein. Zum Zwecke des hygienischen Händereinigens ist dieses Becken stets frei von Gerätschaften zu halten. In Betrieben, wo es die räumliche Situation zulässt, ist zusätzlich zum Waschbecken ein eigenes Handwaschbecken vorzusehen. Bei Um- oder Neubauten des entsprechenden Bereiches sind jedenfalls ein Waschbecken und ein Handwaschbecken vorzusehen.
    Es müssen Mittel zum hygienischen Händewaschen und –trocknen und - beim Umgang mit unverpackten sensiblen Lebensmitteln - auch zum Desinfizieren vorhanden sein.

    Geräte für die Reinigung von Böden und Wänden (Bürsten, Wischer und ähnliches), sowie Reinigungs- und Desinfektionsmittel werden in einem eigenen Bereich, nach Möglichkeit in einem eigenen Schrank oder Raum, aufbewahrt.

    Reinigungsgeräte und Reinigungsutensilien sind regelmäßig zu warten und in hygienisch einwandfreiem Zustand zu halten.
  8. „Reine“ und „unreine“ Bereiche / Tätigkeiten
    Eine Trennung von reinen und unreinen Bereichen sowie reinen (z.B. Bearbeitung von Lebensmitteln) und unreinen Tätigkeiten (z.B. allgemeine Reinigungsarbeiten, Geschirrwaschen, Abfall entsorgen) muss entweder räumlich oder zeitlich erfolgen.
  9. Topfpflanzen und Haustiere
    Sind in einem Einzelhandelsunternehmen oder Lokal Topfpflanzen vorhanden, z.B. zur Dekoration im Personalraum (Zierpflanzen) oder zum Verkauf im Verkaufsraum (wie etwa Gewürz-Kräuter), so muss darauf geachtet werden, dass dadurch keine Kontamination von Lebensmitteln erfolgen kann. In Bereichen, in denen be- und verarbeitet wird, dürfen Topfpflanzen nicht aufgestellt werden.
    Es muss sicher gestellt sein, dass Haustiere keinen Zugang zu Räumen haben, in denen Lebensmittel zubereitet, behandelt oder gelagert werden, ausgenommen die zuständige Behörde gestattet dies in Sonderfällen dort, wo ein solcher Zugang zu keiner Kontamination von Lebensmitteln führt.
    Ausgenommen vom Verbot ist die Begleitung von Kunden/Innen mit besonderen Bedürfnissen durch deren Begleithunde in Verkaufsräumen.
  10. Kühlkette
    Es ist darauf zu achten, dass bei Lebensmitteln, die gekühlt oder tiefgekühlt gelagert werden müssen, die Kühlkette nur in einem aus praktischen Gründen erforderlichen Ausmaß und nur für begrenzte Zeit unterbrochen wird. Bereits beim Wareneingang sind diese Lebensmittel regelmäßig einer stichprobenartigen Temperaturüberprüfung zu unterziehen. Die Funktionstüchtigkeit der Kühleinrichtungen wird regelmäßig überprüft. Sind für verschiedene Lebensmittel, die in der gleichen Kühleinrichtung gelagert werden, unterschiedliche Temperaturen vorgegeben, so ist die Kühleinrichtung auf die niedrigste Temperatur im geforderten Bereich einzustellen.
    Es empfiehlt sich, wenn möglich Lebensmittel mit gleichen Temperaturvorgaben gemeinsam in einer Kühleinrichtung zu lagern, sofern sie einander nicht nachteilig beeinflussen.

    Folgende maximale Produkt-Temperaturen werden für den Gastronomiebereich empfohlen bzw. sind für die anderen Einzelhandelsunternehmen verpflichtend:
    • Fleisch von Geflügel, Kaninchen und Kleinwild + 4°C
    • Fleisch von anderen Tieren + 7°C
    • Innereien + 3°C
    • rohes Faschiertes + 4°C
    • rohe Fische und Fischereierzeugnisse Schmelzeis-Temperatur
    • gegarte, gekühlte Krebs- und Weichtiererzeugnisse Schmelzeis-Temperatur
    • Tiefkühlprodukte -18°C
    Maßgebend ist die Produkttemperatur und nicht die Umgebungstemperatur. Während der Bearbeitung verstehen sich die oben angegebenen Temperaturen als Produkt-Innentemperaturen.
    Für andere Lebensmittel, die kühl oder gekühlt gelagert werden müssen, ist der vom Hersteller auf der Verpackung angegebene Temperaturbereich der Lagerung einzuhalten. Siehe dazu auch Beilagen 14a, 15a und 16a.

    Es darf jedoch für begrenzte Zeit von den Temperaturvorgaben abgewichen werden, sofern dies aus praktischen Gründen bei der Zubereitung, Beförderung und Lagerung sowie beim Feilhalten und beim Servieren von Lebensmitteln erforderlich ist und die Gesundheit des Verbrauchers dadurch nicht gefährdet wird.

    Jedes Unternehmen setzt für sich einen über den angegebenen Soll-Temperaturen liegenden Toleranzbereich fest, bei dessen Überschreiten die Ware nicht mehr übernommen bzw. in Verkehr gebracht wird (Grenzwert). In der Arbeitsanweisung für die Warenannahme ist festzuhalten, mit welchem Gerät auf welche Weise kontrolliert wird. Beispiele dazu bieten die Anlagen 14 bis 16a.
  11. Umgang mit Schankanlagen
    Vor dem Kontakt mit Oberflächen, die mit dem Getränk in Berührung kommen (z.B. Schankgefäße, Zapfhahn, …) sind die Hände gründlich zu reinigen.

    Zapfhähne sind nicht an der Tülle anzufassen und nicht mit schmutzigem Lappen abzuwischen (Verunreinigungsgefahr für Schankanlage und Getränke!).

    Verschüttetes oder verspritztes Getränk ist unverzüglich aufzuwischen bzw. zu beseitigen.

    Vor sehr langen Schankpausen bzw. Stilllegung sind die Getränkeleitungen nach Möglichkeit zu reinigen. An Stelle der Reinigung können diese auch mit Wasser gefüllt oder abgeschlossen unter CO2-Atmosphäre gehalten werden.

    Getränke in den Leitungen vom Getränkebehälter sind bis zum Zapfhahn möglichst kühl zu halten, damit eine Vermehrung von Mikroorganismen hintangehalten wird.

    Betreffend Details zur Reinigung und Desinfizierung von Schankanlagen siehe auch Beilage 6.
  12. Geschirrwaschmaschine:
    Wenn Geschirrwaschmaschinen eingesetzt werden ist darauf zu achten, Geräte zu verwenden, die eine Temperatur von 65°C einhalten können. Werden gewerbliche Geschirrwaschmaschinen (nicht Haushaltsgeräte) eingesetzt, sollte die Nachspültemperatur mindestens 80°C betragen.

Prüfung von Prüfmitteln
Für viele Maßnahmen im Rahmen der Guten Hygienepraxis sind verschiedene Prüfmittel einzusetzen. Deren Funktionstüchtigkeit ist regelmäßig zu überprüfen (z.B. Thermometer: Messung in Eiswasser ca. 0°C, Messung in kochendem Wasser ca. 100°C; das Thermometer muss beide Werte richtig anzeigen). Die Überprüfung ist, wenn möglich, zu dokumentieren.

Für Betriebe mit umfangreichem Speisenangebot gelten zusätzlich die folgenden Anforderungen:

Inhaltsverzeichnis

  1. Räumlichkeiten
  2. Verhinderung von Keimverschleppung
  3. Einrichtung, Geräte, Geschirr
  4. Empfohlene Reinigungsintervalle
  5. Lagerung von Lebensmitteln
  6. Gute Hygienepraxis in der Kücheo
    • Verkosteno Auftauen von tiefgefrorenen Lebensmitteln
    • Behandlung spezieller Lebensmittel
    • Behandlung von Speisen, die zum Verzehr im warmen Zustand bestimmt sind
    • Behandlung von Speisen, die zum Verkehr im kalten Zustand bestimmt sind
  1. Räumlichkeiten
    In der Küche sind Handwaschbecken entsprechend dem Arbeitsablauf in ausreichender Zahl vorhanden. Diese sind nach Möglichkeit mit Armaturen auszustatten, die nicht mit der Hand betätigt werden können (z.B. Annäherungsschaltung, Fuß- oder Kniebedienung).
    Bei Neu- oder Umbauten sind die Waschbecken jedenfalls mit solchen Armaturen auszustatten. Es werden Warmwasser, sowie Seifenspender (Flüssigseife und Desinfektionsmittel) und geeignete Einmalhandtücher angeboten.

    Unter Berücksichtigung der baulichen Möglichkeiten (jedenfalls bei Neubauten) sind getrennte Personal- und Gästetoiletten einzurichten.

    Es ist für angemessene Umkleidemöglichkeiten zu sorgen.

    Für Arbeits- und Privatkleidung sind jeweils getrennte Aufbewahrungsplätze vorzusehen.
  2. Verhinderung von Keimverschleppung:
    In der Küche, aber auch in allen anderen dazugehörigen Betriebs- und Vorratsräumen, ist vorzusorgen, dass Lebensmittel nicht hygienisch nachteilig beeinflusst werden können. Dies gilt insbesondere für die Verarbeitung und Lagerung von rohem Fleisch, rohem Geflügel, rohem Wild, rohem Fisch, rohen Schalen- und Krustentieren sowie ungewaschenem rohen Gemüse und rohen Eiern.

    Es wird empfohlen, bestimmten Lebensmitteln (roher Fisch, rohes Fleisch, rohes Geflügel) Arbeitsgeräte in jeweils verschiedenen Farben zuzuordnen (z.B. blau für rohen Fisch, rot für rohes Fleisch, gelb für rohes Geflügel). Nach Möglichkeit sind für diese Lebensmittel eigene Arbeitsplätze und eigene Arbeitsgeräte vorhanden.

    Wenn dies nicht möglich ist, können diese Lebensmittel am selben Arbeitsplatz, jedoch zeitlich streng getrennt, verarbeitet werden. In diesem Fall müssen Arbeitsplätze und Geräte nach jeder Verarbeitung der genannten Lebensmittel gründlich gereinigt und gegebenenfalls desinfiziert werden. Diese Anforderungen gelten selbstverständlich nicht für die gemeinsame Verarbeitung zu einer Speise.
  3. Einrichtung, Geräte, Geschirr:
    Arbeitsflächen bestehen aus rostfreiem Stahl, Kunststoff oder Stein.
    In der Mehlspeisküche können für die Teigzubereitung Arbeitsflächen aus Holz verwendet werden. Diese Arbeitsflächen bestehen aus glattem und fugenfreien Hartholz. Alle verwendeten Arbeitsflächen, Geräte und Geschirr sind leicht zu reinigen und weisen keine Beschädigungen auf, die Lebensmittel beeinträchtigen können.


  4. Empfohlene Reinigungsintervalle:
    • Arbeitsflächen einschließlich der angrenzenden Wände: Entsprechend den Arbeitsgängen
    • Kühlschränke und Kühlräume: so oft als notwenig, mind. jedoch einmal monatlich nass
    • Tiefkühleinrichtungen: zumindest einmal jährlich (abtauen, reinigen und desinfizieren)
    • Fußböden im Küchenbereich: zumindest nach Arbeitsschluss, je nach Bedarf und Arbeitseinteilung auch mehrmals täglich nass
  5. Lagerung von Lebensmitteln:
    Bei der Ausführung und Montage von Regalen ist darauf zu achten, dass eine ordnungsgemäße Reinigung erfolgen kann.
    Auch bei gekühlter Lagerung ist streng darauf zu achten, dass sich Lebensmittel gegenseitig nicht hygienisch nachteilig beeinflussen können.
    Wenn für die Aufbewahrung nachstehender Lebensmittel kein eigener Kühlschrank oder Kühlraum vorhanden ist, wird durch eine entsprechende Verpackung, Abdeckung oder räumliche Trennung vorgesorgt, dass sich die gelagerten Lebensmittel nicht gegenseitig hygienisch nachteilig beeinflussen.
    • fertig zubereitete Speisen
    • unverpacktes Fleisch
    • rohes Geflügel
    • rohes Wild
    • rohe Eier
    • Obst und Gemüse in ungereinigtem Zustand – sofern dieses gekühlt aufbewahrt wird.
    Geflügel im Federkleid und Wild in der Decke werden getrennt von anderen Lebensmitteln gelagert.

    Bei der Aufbewahrung von Lebensmitteln in Regalen ist darauf zu achten, dass keine negative Beeinflussung oder Kontamination der in den unteren Etagen gelagerten
    Lebensmittel durch darüber gelagerte Waren erfolgt.

    Retourware, bzw. ausgeschiedene Ware ist getrennt von anderen Lebensmitteln zu lagern und eindeutig zu kennzeichnen (z.B. „Ware nicht zum Verkehr bestimmt“).
    • Gute Hygienepraxis in der Küche:
      Verkosten:
      Speisen dürfen nur mit frisch gereinigten Bestecken verkostet werden.
    • Auftauen von tiefgefrorenen Lebensmitteln:
      Auftauen unter Hitzeeinwirkung mit unmittelbar anschließendem Durchgaren empfiehlt sich vor allem bei portionierten Lebensmitteln oder kleinen Fleischstücken. Werden Lebensmittel in einem Zuge aufgetaut und durcherhitzt, erfolgt dies direkt aus dem tiefgefrorenen Zustand heraus in heißem Fett, kochendem Wasser, mit Heißdampf, heißer Luft oder im Mikrowellenherd. Auch Druckkochgeräte und Konvektomaten sind zum Auftauen und Durcherhitzen von Lebensmitteln geeignet.
    • Behandlung spezieller Lebensmittel:
      Hartgekochte Eier und gekochte Kartoffeln werden gekühlt aufbewahrt. In geschältem Zustand sind sie innerhalb von 24 Stunden zu verwenden.
      Für die Zubereitung von Fleischsalaten, Gemüsesalaten und ähnlichen Gerichten mit Majonäse empfiehlt sich die Verwendung industriell erzeugter Majonäse.

      Wird Majonäse selbst hergestellt, muss diese ausreichend gesäuert werden (pH-Wert unter 4,5). Es wird empfohlen, zur Herstellung pasteurisierten Eidotter zu verwenden.
    • Behandlung von Speisen, die zum Verzehr im warmen Zustand bestimmt sind:
      • Nach dem Erhitzen oder Kochen werden die Speisen so heiß wie möglich, jedenfalls aber bei Temperaturen über 70°C gehalten. Eine kurzfristige
        Temperaturunterschreitung kann toleriert werden, sofern die Lebensmittelsicherheit gewahrt bleibt.
      • Speisen die nicht unmittelbar verzehrt werden, werden rasch auf 0 – 4°C (Toleranz bis 6°C) abgekühlt (möglichst innerhalb von 2 Stunden) und bei
        dieser Temperatur gelagert.
      • Gekühlte Speisen werden vor Abgabe nochmals durcherhitzt, wobei eine Kerntemperatur von mindestens 75°C für mehrere Minuten erreicht werden muss.
    • Behandlung von Speisen, die zum Verkehr im kalten Zustand bestimmt sind:
      • Auf heißem Wege hergestellte, leicht verderbliche Speisen (Puddings, Cremen) werden nach Fertigstellung unverzüglich abgekühlt.
      • Auf kaltem Wege hergestellte Speisen werden unmittelbar nach Fertigstellung gekühlt aufbewahrt.
    Werden Lebensmittel selbst tiefgekühlt,wird empfohlen, das Einfrierdatum und– falls von außen nicht erkennbar – dem Inhalt auf der Packung zu kennzeichnen.Die Ware muss möglichst rasch auf die erforderliche Temperatur von -18 °C oder darunter abgekühlt werden. Es empfiehlt sich, Lebensmittel in kleineren Portionen einzufrieren, um die Einfrierdauer kurz zu halten.
    Lebensmittel die anschließend tiefgekühlt in Verkehr gebracht werden, müssen entsprechend der Tiefkühlverordnung gekennzeichnet werden.
    •  Reinigung und Desinfektion von Schlagobersautomaten
      Schlagobersautomaten sind täglich nach Betriebsschluss zu entleeren und gemäß der Reinigungs- und Desinfektionsvorschriften des Geräteherstellers sowie der Gebrauchsanweisung des Reinigungs- und Desinfektionsmittels zu reinigen und zu desinfizieren.
      Der Reinigungsvorgang umfasst bei elektrischen Schlagobersautomaten jedenfalls folgende Schritte:
      1. Entleeren des im Gerät verbliebenen Obers.
      2. Allfällige Demontage und Reinigung von Garniertülle, Absaugrohr bzw. –schlauch, Sahnebehälter und Regulierventil mittels warmen Wassers.
      3. Gerät wieder zusammensetzen, mit warmem Wasser befüllen und dieses durch das Gerät pumpen.
      4. Gerät mit heißem Wasser sowie Reinigungs- und Desinfektionsmittel befüllen und nochmals durchspülen.
      5. Gerät mit kaltem Wasser befüllen und gründlich durchspülen.
Wo
(Räume/Bereiche)
WOMIT (z.B. Anzahl der Fallen) WIE OFT
kontrollieren
WELCHE MASSNAHMEN WER
Verantwortliche(r)
für
Flug-
Insekten
(welche)
Kriech-
Insekten
(welche)
Mäuse Ratten
               
               
               
               
               
               
               
               
               
               
               

siehe auch Merkblatt Nr. 9

(hier Skzze oder Plan einfügen)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Häufigkeit der Kontrolle
Fluginsekten                     
Kriechinsekten  
Ratten  
Mäuse  
Sonstige  

3-Monats-Dokumentation

WO
(Räume/Bereiche)
WOMIT (z.B. Anzahl der Fallen) BEFALL GESETZTE
MASSNAHMEN
WANN/WER
Datum/ Unterschrift
für
Flug-
Insekten
(welche)
Kriech-
Insekten
(welche)
Mäuse Ratten
               
               
               
               
               
               
               
               

 

siehe auch Merkblatt Nr. 9

WAS                                                                                              
(Raum/Gerät)
WIE OFT       
(Rythmus)
WIE          
(Methode)
WOMIT
(Reinigungsmittel, Type, ev. Dosierung)
WER
Verantwortliche(r) bzw. Stellvertreter
      o Vorreinigen
o Hauptreinigen
o Desinfizieren
o Nachspülen
o Trocknen
o
   
    o Vorreinigen
o Hauptreinigen
o Desinfizieren
o Nachspülen
o Trocknen
o
   
    o Vorreinigen
o Hauptreinigen
o Desinfizieren
o Nachspülen
o Trocknen
o
   
    o Vorreinigen
o Hauptreinigen
o Desinfizieren
o Nachspülen
o Trocknen
o
   
    o Vorreinigen
o Hauptreinigen
o Desinfizieren
o Nachspülen
o Trocknen
o
   
    o Vorreinigen
o Hauptreinigen
o Desinfizieren
o Nachspülen
o Trocknen
o
   
    o Vorreinigen
o Hauptreinigen
o Desinfizieren
o Nachspülen
o Trocknen
o
   
    o Vorreinigen
o Hauptreinigen
o Desinfizieren
o Nachspülen
o Trocknen
o
   
    o Vorreinigen
o Hauptreinigen
o Desinfizieren
o Nachspülen
o Trocknen
o
   

Grundsätzlich ist auch die Schankanlage in die Erstellung des Reinigungs- und Desinfektionsplans (Beilage 5) mit einzubeziehen. Folgende Anforderungen gelten darüber hinaus:

Tägliche Reinigung:

  • Anlagenteile, die abwechselnd mit Getränken und Luft in Berührung kommen, sind täglich mindestens einmal gründlich mit warmem Wasser zu reinigen (z.B. Schankhähne und Ansticharmaturen, Tropftasse, Spülbecken und Bürsten).
  • Das verwendete Wasser muss Trinkwasserqualität haben und soll eine Temperatur von mindestens 65 °C aufweisen.
  • Werden Reinigungsmittel verwendet, ist mit Trinkwasser nachzuspülen.

Zwischenreinigung:

Nach Bedarf wird eine Zwischenreinigung vorgenommen, bei der wie folgt vorzugehen ist:

  • In einer geeigneten 5-Liter-Reinigungsflasche (Kunststoffbehälter mit Fitting und Sicherheitsventil bis 3 bar) wird z.B. eine Kristallsoda-Lösung bereitet: ¼ L Glas mit Kristallsoda in ca. 4 Liter Wasser mit 40 °C lösen. Dann den Zapfkopf an die Reinigungsflasche anschließen.
  • Den Zapfhahn so lange öffnen bis die Reinigungslösung gefördert wird – die gesamte Bierleitung ist mit Reinigungslösung gefüllt.
  • Die Lösung 20 Minuten einwirken lassen und anschließend die Reinigungsflasche durch öfteres „auf den Kopf stellen“, bei geöffnetem Schankhahn, leerzapfen.
  • Zapfkopf von der Reinigungsflasche abschließen, die Flasche über das Sicherheitsventil entlüften und auswaschen.
  • Unter weiterer Zuhilfenahme der Reinigungsflasche die Bierleitung mindestens zweimal mit kaltem, klarem Wasser spülen.
  • Durchlaufkühler müssen während des gesamten Reinigungsvorganges ausgeschaltet sein.

Periodische Reinigung:

Die gesamte Schankanlage ist nach Bedarf, mindestens jedoch in dreimonatigen Abständen, einer Generalreinigung (Sanitation) und einer Überprüfung zu unterziehen. Darüber sind Aufzeichnungen zu führen. Reinigungs- und Desinfektionsmittelreste sind durch Spülen mit Trinkwasser sorgfältig zu entfernen.

So wird beispielsweise nach jedem längeren Stillstand der Anlage, bei vorübergehend geringem Getränkeabsatz, bei Getränkewechsel u. dgl. im Interesse des ausgeschenkten Produktes eine Generalreinigung empfehlenswert sein.
Wann eine Generalreinigung notwendig ist hängt von der Beschaffenheit der Anlage, ihren hygienischen Zustand sowie den Einsatzbereich ab.

Ursachen dafür, dass eine Reinigung in kürzeren Abständen als drei Monate erforderlich ist, können sein:

  • geringer Getränkeausstoß
  • längere Schankpausen (z.B. Betriebsurlaub)
  • höhere Lagertemperaturen
  • lange Getränkeleitungen

Anzeichen dafür, dass zusätzliche Reinigungen notwendig sind, können sein:

  • untypische Gerüche, z.B. Essiggeruch an den Zapfarmaturen, Milchsäuregeruch am Zapfkopf
  • geschmackliche Abweichung der Getränke
  • andere Auffälligkeiten z.B. Eintrübung sonst klarer Getränke, Schleimbildung an Zapfarmaturen und Fassanschlüssen

Kühlkette

WO
(Räume/Bereiche/
betroffenes Kühlgerät)
DATUM DER
ABWEICHUNG
GESETZTE
MASSNAHMEN
WANN/WER
Datum/Unterschrift
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       

siehe auch Merkblätter Nr. 7 und 8

Soll TempJPG

Diese Leitlinie ist an Personen gerichtet, die im Lebensmittelbereich tätig sind und dient als Empfehlung für die praktische Umsetzung der personalhygienischen Anforderungen des Anhanges II Kapitel VIII der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 idgF.

  1. Tätigkeitshindernisse
    1. Personen, die
      1. an durch Lebensmittel übertragbaren Krankheiten leiden oder bei denen ein diesbezüglicher Verdacht besteht2 (das gilt jedenfalls beim Auftreten von Durchfall und/oder Erbrechen),
      2. infizierte Wunden aufweisen oder an Hautkrankheiten leiden, bei denen die Möglichkeit besteht, dass Krankheitserreger auf oder in Lebensmittel übertragen werden können, sofern eine sichere Abdeckung der Wunde nicht möglich ist,
      3. bestimmte Krankheitserreger3 ausscheiden,
      ist der Umgang mit Lebensmitteln und das Betreten von Bereichen,in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, generell verboten, wenn die Möglichkeit einer direkten oder indirekten Kontamination, verbunden mit einem Risiko für Verbraucher/innen, besteht.
    2. Die Tätigkeitshindernisse gelten auch für den Bereich der Direktvermarktung.
  2. Belehrung, Dokumentation, Mitteilungspflicht, Prüfung und Maßnahmen durch den Arbeitgeber
    1. Belehrung und Dokumentation
      Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, müssen am Beginn ihrer Tätigkeit und während ihrer Tätigkeit einmal jährlich mit beiliegendem Formular mündlich und schriftlich belehrt werden. Das unterfertigte Formular wird von den Arbeitgeber/innen aufbewahrt, eine Kopie den Arbeitnehmer/innen ausgehändigt.
      Diese Belehrung ersetzt nicht die regelmäßige Hygieneschulung des Personals, die in den für Lebensmittelteilbereiche geltenden Hygieneverordnungen gefordert wird.
      Der Tätigkeit darf kein Hindernis im Sinne der Leitlinie entgegenstehen.
    2. Mitteilungspflicht des Arbeitsnehmers
      Arbeitnehmer/innen sind verpflichtet, Arbeitgeber/innen oder Vorgesetzten Hinweise auf Tätigkeitshindernisse unverzüglich mitzuteilen.
    3. Prüfung und Maßnahmen durch den Arbeitgeber
      Werden Arbeitgeber/innen oder Vorgesetzten Hinweise oder Tatsachen bekannt, die ein Tätigkeitshindernis im Sinne dieser Leitlinie begründen können,
      • so prüfen sie unverzüglich ob Lebensmittel mit Krankheitserregern direkt oder indirekt verunreinigt werden können und dadurch ein gesundheitliches Risiko für Verbraucher/innen entstehen kann. Bei ausschließlicher Bürotätigkeit oder bei einer Tätigkeit im Lager mit verpackten Lebensmitteln besteht kein Tätigkeitshindernis.
      • Besteht ein Risiko für den/die Verbraucher/in, leiten Arbeitgeber/innen oder Vorgesetzte unverzüglich Maßnahmen zur Verhinderung der Weiterverbreitung der Krankheitserreger ein.
    4. Das kann beispielsweise durch eine Änderung der Tätigkeit (Büro, Versand,…), durch besondere Schutzmaßnahmen (z. B. besondere Hygienemaßnahmen) oder durch eine vorübergehende Einstellung der Tätigkeiten erfolgen.
      Diese Maßnahmen sind im Fall von Erbrechen oder Durchfall sofort nach dem Bekanntwerden einzuleiten und jedenfalls bis mindestens 48 Stunden nach dem Ende der festgestellten Symptome durchzuführen, sofern eine Infektionskrankheit nicht mit hinreichender Sicherheit ausgeschlossen werden kann.
      Eine Händedesinfektion mit adäquatem Händedesinfektionsmittel ist vom betroffenen Personal noch bis 3 Wochen nach Krankheitsende nach jedem Toilettengang durchzuführen.
      Sanitäre Einrichtungen sind ebenfalls entsprechend gründlich zu reinigen und zu desinfizieren. Liegen bei einer Person Symptome im Sinne der Belehrung vor, ist auf der Grundlage medizinisch‐mikrobiologischer Untersuchungen zu beurteilen, ob eine infektiöse Ursache vorliegt.

 


2 Typhus (Abdominaltyphus), Paratyphus, Cholera, sonstige bakterielle Lebensmittelvergiftungen
(z. B. Infektionen durch Salmonellen, Shigellen, Campylobacter, Yersinien, toxinproduzierende Escherichia coli), virale Lebensmittelvergiftungen (z. B. Noroviren, Enteroviren oder Rotaviren), übertragbare Ruhr (Amöbenruhr), infektiöse Hepatitis A und E bzw. die Ausscheidung der entsprechenden Krankheitserreger.
3 Typhus (Abdominaltyphus), Paratyphus, Cholera, sonstige bakterielle Lebensmittelvergiftungen
(z. B. Infektionen durch Salmonellen, Shigellen, Campylobacter, Yersinien, toxinproduzierende Escherichia coli), virale Lebensmittelvergiftungen (z. B. Noroviren, Enteroviren oder Rotaviren), übertragbare Ruhr (Amöbenruhr), infektiöse Hepatitis A und E bzw. die Ausscheidung der entsprechenden Krankheitserreger.

 

 

Fa.
(Firmenwortlaut)(Adresse)

 

 

Die belehrte Person,
(Name, Geburtsdatum)

 

 

  1. Meldung an die vorgesetzte Person

    Sie müssen dem/der Unternehmer/in oder seiner/seinem Beauftragten unverzüglich melden, falls:

    1. Sie folgende Anzeichen einer Krankheit an sich bemerken oder bemerkt haben:
      • Durchfall (gegebenenfalls mit Übelkeit, Erbrechen, Fieber oder Bauchkrämpfen - Verdacht auf bakterielle oder virale Lebensmittelvergiftung);
      • Erbrechen und/oder Durchfall (Hinweis auf Noroviren – Gastroenteritis);
      • hohes Fieber mit starken Bauch‐ oder Gelenksschmerzen, wobei nach mehreren Tagen Verstopfung „erbsbreiartige“ Durchfälle auftreten (Verdacht auf Typhus oder Paratyphus);
      • “reiswasserartige“ Durchfälle (leicht getrübte, nahezu farblose Flüssigkeit mit kleinen Schleimflocken) mit hohem Flüssigkeitsverlust (Verdacht auf Cholera);
      • Gelbfärbung der Augen und/oder der Haut mit Schwäche und Appetitlosigkeit (Verdacht auf Hepatitis A oder E);
      • infizierte Wunden oder offene Stellen bei Hauterkrankungen (gerötet, schmierig belegt, nässend oder geschwollen);
    2. eine ärztliche Diagnose oder ein Laborergebnis über die Ausscheidung folgender Krankheitserreger vorliegt, auch wenn Krankheitssymptome fehlen:
      • Campylobacter
      • Enteroviren
      • Erreger der Amöbenruhr
      • Escherichia coli, toxinbildend
      • Hepatitis A oder E Viren
      • Listeria monocytogenes
      • Noroviren
      • Rotaviren
      • Salmonellen
      • Shigellen
      • Staphylococcus aureus, toxinbildend
      • Vibrio cholerae oder parahaemolyticus
      • Yersinien, pathogene
    3. Hinweis: auch nach Abklingen der Krankheitserscheinungen können bestimmte Krankheitserreger ausgeschieden werden.
      Die Meldung ist erforderlich, da die oben angeführten Krankheitserreger auf Lebensmittel übertragen werden können und in weiterer Folge Erkrankungen bei Verbraucher/innen verursachen können.
  2. Erklärung der belehrten Person
    Ich erkläre, dass ich im Falle einer Erkrankung mit Symptomen wie in Punkt 1a beschrieben oder bei ärztlicher Diagnosestellung gemäß Punkt 1b meine/n Vorge-setze/n, meinen/meiner Dienstgeber/in hierüber unverzüglich informiere.





    _________________________________                                                                     _____________________________________________
    Datum                                                                                                                     Unterschrift




    Eine Kopie dieser Belehrung inklusive der Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderung an Personen im Umgang mit Lebensmittel ergeht an die Arbeitnehmerin/den
    Arbeitnehmer.
  3. Spezieller Teil
    Erläuterungen zu wichtigen und häufigen Erkrankungen, die durch Lebensmittel übertragen werden können
    Typhus abdominalis, Paratyphus
    Die Erkrankung beginnt mit hohem Fieber, das über mehrere Tage ansteigt und unbehandelt wochenlang anhalten kann. Weitere typische Krankheitszeichen sind Kopf‐, Bauch‐ und Gliederschmerzen. Es kann zusätzlich Verstopfung auftreten, später bestehen häufig „erbsbreiartige“ Durchfälle.

    Die Erreger sind Salmonella Typhi und S. Paratyphi. Ihre Aufnahme erfolgt vorwiegend durch Wasser und Lebensmittel.

    Aufgrund der guten Wasser- und Lebensmittelhygiene sind die beiden genannten Erreger in Österreich nicht verbreitet.

    Typhus und Paratyphus verlaufen ähnlich, sehr schwere Krankheitsverläufe sind wesentlich häufiger als bei anderen Salmonellenerkrankungen.

    Beide Erkrankungen werden in der Regel aus endemischen Gebieten (Afrika, Südamerika, Südostasien) als Reiseerkrankung importiert.

    Gegen Typhus steht eine Schutzimpfung zur Verfügung. Bei Reisen in betroffene Länder sollte der Rat einer Ärztin/eines Arztes oder einer einschlägigen medizinischen Beratungsstelle hinsichtlich der Notwendigkeit einer Impfung eingeholt werden.

    Manche Personen scheiden den Krankheitserreger nach Genesung noch wochen- bis monatelang aus. Dies stellt ein Tätigkeitshindernis im Lebensmittelbereich dar.

    Andere Salmonellen‐Infektionen
    Die häufigste Erkrankung durch Salmonellen ist der akute Brech‐Durchfall mit Bauchschmerzen und mäßigem Fieber. Allerdings können die Krankheitszeichen unterschiedlich stark auftreten, Krankheitsverläufe können unauffällig/sehr mild bis sehr schwerwiegend (Intensivstation) sein.

    Erreger sind verschiedene Salmonellen‐Typen, die meist durch Lebensmittel (z. B. Eier, Fleisch, Rohmilch, Gewürze) aufgenommen werden. Diese Krankheitserreger sind weltweit verbreitet. Häufig sind Erkrankungen in den Sommermonaten.
    Salmonellen zählen zu den am häufigsten gemeldeten Erregern von Brech-Durchfällen.

    Shigellose (Bakterielle Ruhr)
    Die Erkrankung beginnt plötzlich mit hohem Fieber, Kopfschmerzen und krampfartigen Bauchschmerzen. Die anfänglich wässrigen Durchfälle können bei schweren Verlaufsformen auch blutig sein.

    Die Ansteckung erfolgt meist von Mensch zu Mensch (bei mangelhafter Händehygiene), aber auch durch verunreinigte Lebensmittel und Trinkwasser. Häufig handelt es sich um Reiseerkrankungen.

    Shigellen sind hochinfektiös, d. h. um krank zu werden, genügt die Aufnahme von nur wenigen Bakterien.

    Cholera
    Die Infektion verläuft in der Regel als Durchfallerkrankung mit Erbrechen und Bauchschmerzen. Der Stuhl wird „reiswasserartig“ ohne Blutbeimengungen.

    Fieber ist nicht typisch. Bei schwerem Verlauf ist der Flüssigkeitsverlust hoch und der Körper trocknet aus (tiefliegende Augen, stehende Hautfalten).

    Die Erreger sind Cholerabakterien. Ihre Aufnahme erfolgt durch verunreinigtes Wasser oder Lebensmittel; auch eine direkte Übertragung von Mensch zu Mensch ist möglich.

    Die Erkrankung kommt in Gegenden mit schlechten hygienischen Voraussetzungen und mangelhafter Trinkwasserversorgung vor (Teile von Ostasien, Südamerika, Afrika) und ist in Europa sehr selten (Reiseerkrankung).

    Bei Reisen in ein Risikogebiet sollte der Rat einer Ärztin/eines Arztes oder einer einschlägigen medizinischen Beratungsstelle eingeholt werden.

    Magen- Darmerkrankungen durch andere Krankheitserreger, die im Zusammenhang mit Lebensmitteln eine Rolle spielen können
    Durchfall, Erbrechen oder Bauchschmerzen können auch durch andere Bakterienarten (z. B. Campylobacter, Staphylokokken, bestimmte Colibakterien, Yersinien) oder Viren (z. B. Noro‐, Rota‐, Adenoviren) verursacht werden.

    Erkrankungen durch Noroviren zählen zu den häufigsten Durchfallerkrankungen. Die Ansteckung kann direkt von Mensch zu Mensch oder über Lebensmittel erfolgen. Die Erkrankung verläuft meist sehr kurz, typisch ist heftiges Erbrechen, auch ohne Durchfall.

    Hepatitis A oder E
    Hauptsächlich Erwachsene erkranken an einer durch Hepatitis A oder E Viren verursachten Gelbsucht mit Leberschwellung, Appetitlosigkeit und Abgeschlagenheit.

    Die Aufnahme dieser Viren erfolgt durch Wasser oder Lebensmittel, die mit Hepatitis A oder E Viren verunreinigt sind. Auch Übertragungen von Mensch zu Mensch sind möglich, da die Viren mit dem Stuhl ausgeschieden werden.

    Diese Viren können in der Umwelt besonders gut überleben und weisen eine hohe Widerstandsfähigkeit gegenüber chemischen und thermischen Desinfektionsverfahren auf.

    Vor Hepatitis A kann man sich durch Impfung schützen.

im Sinne von Anhang II Kapitel XII der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene idgF.

  1. Allgemeine Anforderungen
    Es ist zweckmäßig einen Schulungsplan zu erstellen, um alle Mitarbeiter er fassen und die regelmäßige Schulung überwachen zu können. Dieser Plan soll auf den Betrieb abgestimmt sein und klarlegen, in welchen Zeiträumen die Mitarbeiter in Fragen der Hygiene geschult werden. Auch ist es zweckmäßig, immer einen zweiten Termin vorzusehen, um die Teilnahme aller Mitarbeiter zu ermöglichen.
  2. Schulungsplan und Schulungsthemen
    Im Schulungsplan sollen auch das Lernziel und die Schulungsthemen festgelegt werden.
    Die Inhalte der Schulungen umfassen insbesondere:
    • Basiswissen über mikrobiologische, chemische, physikalische und weitere produktionsspezifische Gefahren
    • Anforderungen an Personal-, Produkt- und Betriebshygiene
    • Maßnahmen der Eigenkontrolle, Rückverfolgbarkeit und Anwendung der HACCP-Grundsätze
    • Grundkenntnisse der Reinigung und Desinfektion (inklusive richtigeAnwendung der verwendeten Mittel)
    • Kenntnisse einer angemessenen Lager- und Transporthygiene (insbesondere Temperaturkontrolle, Schädlingsüberwachung und Abfallentsorgung)
    • Richtiges Verhalten bei Auftreten von Erkrankungen gemäß Anhang 2 Kapitel VIII der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 unter Berücksichtigung der Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim Umgang mit Lebensmitteln
  3. Häufigkeit
    Jeder Mitarbeiter ist mindestens einmal im Jahr bzw. bei Neueintritt oder Veränderung des Aufgabengebietes zu schulen.
  4. Spezielle Erfordernisse
    Die Schulungen sollen je nach Verantwortungsbereich des Mitarbeiters gestaltet und entweder durch interne (z. B. Verantwortliche für Lebensmittelsicherheit, Bereichsverantwortliche, Betriebsinhaber) oder externe Experten durchgeführt werden.
    Dabei ist zu berücksichtigen, dass die Schulung entsprechend der Tätigkeit der Mitarbeiter und in verständlicher Sprache durchgeführt wird.

    Zur Schulung interner Experten soll das Schulungsangebot der verschiedenen Anbieter genutzt werden. Interne Experten müssen über entsprechendes Fachwissen verfügen und in der Lage sein, Schulungsinhalte zu vermitteln.
  5. Dokumentation Die durchgeführten Schulungen einschließlich der Grundeinweisung für Neuanfänger sind zu dokumentieren.

    Die Dokumentation soll
    • Ort, Datum und Uhrzeit der Schulung
    • die Teilnehmer
    • das Schulungsthema / das Lernziel
    • die Schulungsdauer und
    • die Vortragenden
    in Form einer Liste umfassen. Auf dieser Liste haben die Teilnehmer durch Unterschrift ihre Anwesenheit zu bestätigen.

    Der Schulungsnachweis muss mindestens 3 Jahre aufbewahrt werden.

    Die Schulungsunterlagen, etwa Fachliteratur, Merkblätter, Seminar- und ähnliche Unterlagen sind den Mitarbeitern zugänglich.
  6. Kontrolle der Schulung
    Die Wirksamkeit der Schulungen soll in regelmäßigen Abständen überprüft und gegebenenfalls entsprechende Maßnahmen bzw. Nachschulungen vorgenommen werden.

    Bei den in dieser Leitlinie gewählten personenbezogenen Bezeichnungen gilt die gewählte Form für beide Geschlechter.

    Weiterführende Informationen findet man in der DIN Norm 10514 „Lebensmittelhygiene – Hygieneschulung".

Folgende Grundsätze sind anzuwenden:

  1. Ermittlung von relevanten Gefahren, die vermieden, beseitigt oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen;
  2. Bestimmung der Kritischen Steuerungspunkte (CCPs) auf den Prozessstufen, auf denen eine Steuerung notwendig ist, um die ermittelten relevanten Gefahren zu vermeiden, zu beseitigen oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren;
  3. Festlegung von Grenzwerten für diese Steuerungspunkte, die helfen, zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten zu unterscheiden;
  4. Festlegung und Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung dieser Steuerungspunkte;
  5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen, falls sich bei der Überwachung zeigt, dass ein Steuerungspunkt nicht unter Kontrolle ist;
  6. Festlegung von Überprüfungsverfahren, um festzustellen, ob den Punkten 1-5 entsprochen wurde;
  7. Erstellung einer – der Größe des Unternehmens angemessenen - Dokumentation der Einhaltung dieser Schritte;

Das bedeutet in der praktischen Umsetzung:

Zu Punkt 1:

  1. Auflisten der unterschiedlichen Produktgruppen im Unternehmen;
  2. Darstellung des Produktionsablaufes bzw. des Warenflusses für diese Gruppen;
  3. Mit welchen Gefahren werden Lebensmittel angeliefert und welche Gefahren treten an welcher Stufe im Unternehmen auf?
  4. Welche dieser Gefahren sind relevant, d.h. ist das von ihnen ausgehende Risiko unannehmbar und werden diese Gefahren auf nachfolgenden Stufen innerhalb und außerhalb den Betriebs beseitigt oder auf ein akzeptables Maß reduziert?
  5. Werden diese Gefahren durch Maßnahmen der Guten Hygienepraxis und der Guten Herstellungspraxis bereits soweit beherrscht, dass das von ihnen ausgehende Risiko kein unannehmbares Maß erreicht?

Reichen die Maßnahmen der Guten Hygienepraxis und der Guten Herstellungspraxis nicht aus, um eine festgestellte Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren, ist weiters wie folgt vorzugehen:

Zu Punkt 2-5:

  1. Gibt es ein Verfahren, durch das diese Gefahr vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden kann?
  2. Sind Grenzwerte festlegbar zur Unterscheidung, ob das Verfahren die Gefahr ERFOLGREICH vermeidet, ausschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert?
  3. Können für dieses Verfahren Korrekturmaßnahmen festgelegt werden?

Zu Punkt 6:

  1. Unabhängig davon, ob die ermittelten Gefahren durch Maßnahmen der Guten Hygienepraxis, der Guten Herstellungspraxis oder durch CCPs beherrscht werden, ist festzustellen, ob
    • das Eigenkontrollsystem nach HACCP-Grundsätzen dem aktuellen Betriebsablauf angemessen ist (hinsichtlich räumlicher und technischer Ausstattung, Abläufen und Produktpalette)
    • die gewählten Maßnahmen und Verfahren ausreichend sind, die Gefahren zu beherrschen (z.B. durch Lebensmitteluntersuchungen, Prüfung von Messgeräten, …).

Zu Punkt 7:

  1. Die Anforderung einer angemessenen Dokumentation ist mindestens durch die in dieser Leitlinie vorgeschlagenen Dokumentationsformulare zu erfüllen.

Es muss davon ausgegangen werden, dass in bestimmten Lebensmittel-Unternehmen eine Identifizierung von Kritischen Steuerungspunkten (CCPs – Kritische Kontrollpunkte)nicht möglich ist und mit Maßnahmen der Guten Hygienepraxis das Auslangen gefunden werden kann.

Eine Gefahrenanalyse wird nach den Grundsätzen des HACCP - Systems und unter Berücksichtigung der Guten Hygienepraxis jährlich, mindestens jedoch alle 2 Jahre und bei jeder Änderung der Produktionsprozesse bzw. Neueingliederung neuer Warengruppen überprüft und an neue Gegebenheiten angepasst.

Gefahren:

können bereits bei der Anlieferung auf/in der Ware vorhanden sein oder erst im Betrieb auf/in die Ware/Speise gelangen.


Relevante Gefahren:

Salmonella sp., Staphylokokkus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli, Shigella spec., Rota-Virus, Schimmelpilze, Fremdkörper

 

Gefahrenbeherrschung:

  • Dokumentenprüfung
  • Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) bzw. Verbrauchsdatum (VD)
  • Stichprobenartige Temperaturprüfung bei kühl- und tiefkühlpflichtiger Ware
  • Stichprobenartige sensorische Prüfung
  • Überprüfung der Rezepte (einmalig) auf Beherrschung der relevanten Gefahren (ausgehend von z.B. rohen Eiern, nicht ausreichender Säuerung von Salaten)
  • Einhaltung der Kühlkette
  • Einhaltung der Guten Hygienepraxis und der Guten Herstellungspraxis

Definition von Temperaturbereichen:

„Raumtemperatur“: über 15°C bis cirka 25°C
„Gekühlt“: über 0°C bis 9°C, Toleranz bis 10°C
„Tiefgekühlt“: -18°C oder kälter, Toleranz bis -15°C

Wenn vom Hersteller eines Produktes ein spezieller Temperaturbereich für die Lagerung angegeben ist, so ist dieser einzuhalten.

Klarstellung Grenztemperaturen:

Warenübernahme: Die Grenztemperatur für Tiefkühl-Ware liegt bei -15°C, bei kühlpflichtigen Waren bei der Solltemperatur je nach Warengruppe, zuzüglich einer Toleranz von +3°C. Bei Überschreiten der Grenztemperatur ist die Ware zurückzuweisen.

Lagerung: Die Grenztemperatur für Tiefkühl-Ware liegt bei -15°C, bei kühlpflichtigen Waren bei der Solltemperatur je nach Warengruppe, zuzüglich einer Toleranz von +3°C. Dabei ist zu berücksichtigen, dass bei relevanter, dauerhafter Überschreitung der Solltemperatur das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) verkürzt bzw. die Ware in angemessener Frist vor dem Ablauf des MHD verwendet werden muss. Bei Überschreiten der Grenztemperatur ist die Ware unverzüglich zu prüfen, gegebenenfalls umzulagern, sofort zu verarbeiten oder, falls sie als „nicht sicher“ einzustufen ist, aus dem Verkehr zu ziehen.

Unter „Solltemperatur“ ist die vom Hersteller vorgegebene Produkttemperatur zu verstehen.

Abgabe zum Verzehr: Kurzfristig ist unter Umständen auch das ungekühlte Anbieten zum Verzehr möglich. Die Dauer richtet sich nach den Anforderungen der verschiedenen Speisen.

Klarstellung für (fast) roh verzehrte Fleisch –und Fischprodukte wie beef tartare, Sushi, Sashimi, kaltgeräucherte Heringe, Makrelen, Sprotten und Lachs sowie marinierte und oder gesalzene Fischereierzeugnisse etc.

Bei nicht durcherhitztem Faschiertem und Fisch kann es zu einer Vermehrung von Bakterien, darunter auch Krankheitserregern wie Listerien und Salmonellen kommen. In rohen Fischereiprodukten können auch Parasiten vorkommen, welche bei Verzehr in
nicht durcherhitztem Zustand eine Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen.
Bei der Herstellung solcher Produkte wird im Rahmen der Guten Herstellungs- und Hygienepraxis besonders auf die Frische und durchgehende Kühlung der Rohstoffe geachtet. 
Fische und Fischerzeugnisse, die vor dem Verzehr nicht durcherhitzt werden, wurden auf den Vorstufen gegebenenfalls einer entsprechenden Behandlung zum Schutz vor Parasiten unterzogen und diese Gefahr damit ausgeschaltet.
Auf die Vermeidung von Kreuzkontaminationen und auf besondere Sauberkeit im Umgang mit solchen Lebensmitteln wird besonders geachtet.

Bei Austern, welche roh verzehrt werden, handelt es sich um lebende Tiere, welche ebenfalls mit Salmonellen, aber auch mit Algentoxinen belastet sein können. Die Gefahr welche von Algentoxinen ausgeht, wird durch Kontrollen auf der Vorstufe gering gehalten. Die Vermehrung von ev. vorhandenen Salmonellen wird durch die Einhaltung der Kühlkette unterbunden, welche gleichzeitig das Überleben der Muscheln sicherstellt.

Durch die Summe dieser Maßnahmen kann das Risiko für die menschliche Gesundheit, welches von diesen Produkten ausgeht, zwar nicht ausgeschaltet, aber auf ein annehmbares Maß reduziert werden.

Unter Einhaltung dieser Maßnahmen der Guten Hygienepraxis und Guten Herstellungspraxis kann das von den genannten relevanten Gefahren ausgehende Risiko als gering eingestuft werden 

Wenn im Bereich „Feinkost/Kalte Küche“ mit Maßnahmen der Guten Hygienepraxis das Auslangen gefunden wird, kann – sofern auf Grund spezieller Produkte oder Abnehmer (z.B. Belieferung von Krankenhäusern, Kindergärten, etc.) keine erhöhten Risken gegeben sind – auf die Festlegung und Überprüfung von allfälligen kritischen Steuerungspunkten (CCPs – Kritischen Kontrollpunkten) verzichtet werden.

Gefahren:

können bereits bei der Anlieferung auf/in der Ware vorhanden sein oder erst im Betrieb auf/in die Ware/Speise gelangen.

Relevante Gefahren:

Salmonella sp., Staphylokokkus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, Escherichia coli Shigella spec., Schimmelpilze, Rota-Virus, Fischparasiten

Gefahrenbeherrschung:

  • Dokumentenprüfung
  • Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) bzw. Verbrauchsdatum (VD)
  • Stichprobenartige Temperaturprüfung bei kühl- und tiefkühlpflichtiger Ware
  • Unversehrtheit der Verpackung
  • Einhaltung der Kühlkette
  • Einhaltung der Guten Hygienepraxis

Definition von Temperaturbereichen:

„Raumtemperatur“: über 15°C bis cirka 25°C
„Kühl“: über 4°C bis zu 15°C, Toleranz bis 18°C
„Gekühlt“: über 0°C bis 4°C, Toleranz bis 6°C
„Tiefgekühlt“: -18°C oder kälter, Toleranz bis -15°C

Klarstellung Grenztemperaturen:

Warenübernahme: Die Grenztemperatur für Tiefkühl-Ware liegt bei -15°C, bei kühlpflichtigen Waren bei der Solltemperatur je nach Warengruppe, zuzüglich einer Toleranz von +3°C. Bei Überschreiten der Grenztemperatur ist die Ware zurückzuweisen.

Lagerung: Die Grenztemperatur für Tiefkühl-Ware liegt bei -15°C, bei kühlpflichtigen Waren bei der Solltemperatur je nach Warengruppe, zuzüglich einer Toleranz von +3°C. Dabei ist zu berücksichtigen, dass bei relevanter, dauerhafter Überschreitung der Solltemperatur das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) verkürzt bzw. die Ware in angemessener Frist vor dem Ablauf des MHD verwendet werden muss. Bei Überschreiten der Grenztemperatur ist die Ware unverzüglich zu prüfen, gegebenenfalls umzulagern, sofort zu verarbeiten oder, falls sie als „nicht sicher“ einzustufen ist, aus dem Verkehr zu ziehen.

Unter „Solltemperatur“ ist die vom Hersteller vorgegebene Produkttemperatur zu verstehen.

Klarstellung zum Verfahren der Kühlung:

Kühlung ist kein geeignetes Verfahren, um bereits im Produkt enthaltene Keime oder Oberflächenkeime zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren. Durch Kühlung kann lediglich ein weiteres Wachstum dieser Keime verlangsamt werden. Die Kühlung ist eine essentielle Maßnahme der Guten Hygienepraxis.

Unter Einhaltung dieser Maßnahmen der Guten Hygienepraxis und Guten Herstellungspraxis kann das von den genannten relevanten Gefahren ausgehende Risiko als gering eingestuft werden.

Wenn im Bereich „kühl- und tiefkühlpflichtige Lebensmittel im Handel“ mit Maßnahmen der Guten Hygienepraxis das Auslangen gefunden wird, kann – sofern auf Grund spezieller Produkte oder Abnehmer (z.B. Belieferung von Krankenhäusern, Kindergärten, etc.) keine erhöhten Risken gegeben sind – auf die Festlegung und Überprüfung von allfälligen kritischen Steuerungspunkten (CCPs – Kritischen Kontrollpunkten) verzichtet werden.

Gefahren:

können bereits bei der Anlieferung auf/in der Ware vorhanden sein oder erst im Betrieb auf/in die Ware/Speise gelangen.

Relevante Gefahren:

Salmonella sp., Campylobacter jejuni, Staphylokokkus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli, Shigella spec., Rota-Virus, Schimmelpilz, Phytotoxine, Fremdkörper

Gefahrenbeherrschung:

  • Dokumentenprüfung
  • Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) bzw. Verbrauchsdatum (VD)
  • Stichprobenartige Temperaturprüfung bei kühl- und tiefkühlpflichtiger Ware
  • Stichprobenartige sensorische Prüfung
  • Überprüfung der Rezepte (einmalig) auf Beherrschung der relevanten Gefahren
    (ausgehend von z.B. rohen Eiern, nicht ausreichender Säuerung von Salaten)
  • Einhaltung der Kühlkette
  • Einhaltung der Guten Hygienepraxis und der Guten Herstellungspraxis
  • Stichprobenartige Kontrolle der Temperatureinstellung am Gerät

Klarstellung Grenztemperaturen:

Warenübernahme: Die Grenztemperatur für Tiefkühl-Ware liegt bei -15°C, bei kühlpflichtigen Waren bei der Solltemperatur je nach Warengruppe, zuzüglich einer Toleranz von +3°C. Bei Überschreiten der Grenztemperatur ist die Ware zurückzuweisen.

Lagerung: Die Grenztemperatur für Tiefkühl-Ware liegt bei -15°C, bei kühlpflichtigen Waren bei der Solltemperatur je nach Warengruppe, zuzüglich einer Toleranz von +3°C. Dabei ist zu berücksichtigen, dass bei relevanter, dauerhafter Überschreitung der Solltemperatur das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) verkürzt bzw. die Ware in angemessener Frist vor dem Ablauf des MHD verwendet werden muss. Bei Überschreiten der Grenztemperatur ist die Ware unverzüglich zu prüfen, gegebenenfalls umzulagern, sofort zu verarbeiten oder, falls sie als „nicht sicher“ einzustufen ist, aus dem Verkehr zu ziehen.

Unter „Solltemperatur“ ist die vom Hersteller vorgegebene Produkttemperatur zu verstehen.

Heißhalten: Nach dem Erhitzen oder Kochen werden die Speisen so heiß wie möglich, jedenfalls aber bei Temperaturen über 70 °C gehalten. Eine kurzfristige Temperaturunterschreitung kann toleriert werden, sofern die Lebensmittelsicherheit gewahrt bleibt.

Klarstellung zu Fischgräten:

Da der Konsument davon ausgehen muss, dass Fischgerichte grundsätzlich Gräten enthalten können, stellen Fischgräten keine relevante Gefahr im Sinne der HACCPGrundsätze dar. 

Klarstellung zu biologischen Gefahren:

Bei gutem Durcherhitzen werden Keime, die eine Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen können (= pathogene Keime), ausgenommen hitzestabile Dauerformen (=Sporen) abgetötet. Bei alsbaldigem Verzehr geht jedoch von diesen Sporen kein Risiko
aus. Wenn Lebensmittel nicht alsbaldig verzehrt werden, müssen sie so rasch wie möglich auf die erforderliche Kühltemperatur gebracht oder heiß gehalten werden.

Im Rahmen der Guten Hygiene- und Herstellungspraxis ist der Erhitzungsprozess von

sensiblen Lebensmitteln möglichst genau zu beschreiben und das notwendige Temperatur-Zeit-Verhältnis oder andere Prüf-Parameter (z.B. Aufwallen, Einstichprobe bei Kuchen) im Rezept festzulegen.

Klarstellung für nicht-durcherhitzte Produkte (z.B. Frühstücksei):

Es wird darauf hingewiesen, dass bei nicht voll durcherhitzten Eiern oder Speisen mit nicht voll durcherhitzten Eiern, z.B. Frühstücksei, ein mikrobiologisches Restrisiko besteht. Es ist besonders darauf zu achten, dass hier nur frische, durchgehend gekühlte Eier verwendet werden.

Bei nicht durch erhitzten Fleischstücken ist die Möglichkeit einer gesundheitlichen Gefährdung in Folge der Keimfreiheit im Fleischinneren und dem rasch folgenden Verzehr als gering anzusehen.

Klarstellung für Kebab:

Bei Kebab wird das Produkt durcherhitzt an den Konsumenten abgegeben, in Form von abgeschnittenen, durchgebratenen Stücken. Im Inneren des Spießes können sich durch die für die Keimvermehrung günstigen Temperaturverhältnisse unter Umständen erhöhte Keimzahlen oder hitzestabile Toxine bilden. Durch das Durcherhitzen vor der Abgabe ist jedoch die Wahrscheinlichkeit von (möglicher Weise) erhöhten Keimzahlen als gering zu bewerten. Hitzestabile Toxine sind durch den Erhitzungsprozess jedoch nicht beherrschbar, können jedoch – ebenso wie erhöhte Ausgangskeimzahlen – durch Maßnahmen der Guten Hygienepraxis bei der Herstellung, dem Transport und der Lagerung der Spieße gering gehalten werden.

Unter Einhaltung dieser Maßnahmen der Guten Hygienepraxis und Guten Herstellungspraxis kann das von den genannten relevanten Gefahren ausgehende Risiko als gering eingestuft werden.

Wenn im Bereich „Warme Küche / heiße Theke“ mit Maßnahmen der Guten Hygienepraxis das Auslangen gefunden wird, kann – sofern auf Grund spezieller Produkte oder Abnehmer (z.B. Belieferung von Krankenhäusern, Kindergärten, etc.) keine erhöhten Risken gegeben sind – auf die Festlegung und Überprüfung von allfälligen kritischen Steuerungspunkten (CCPs – Kritischen Kontrollpunkten) verzichtet werden.

Checkliste D Lagerraum Seite 1

Checkliste D Lagerraum Seite 2

Checkliste D Lagerraum Seite 3

Checkliste C Kühlraum Seite 4

Checkliste D Lagerraum Seite 5

Checkliste D Lagerraum Seite 6

Checkliste D Lagerraum Seite 7

 

Zeichenerklärung:

Mensch .... können auch vom Menschen eingebracht werden.

 

Biologische Gefahren

Bakterien

Bacillus cereus   Kühlung vermindert od. verhindert Vermehrung
Erhitzung reduziert od. tötet ab
Clostridium botulinum  
Clostridium perfringens  
Campylobacter jejuni Mensch
Escherichia coli (EPEC, EHEC,EIEC, ETEC) Mensch
Listeria monocytogenes  
   
   
Salmonella spec. Mensch
Shigella spec. Mensch
Staphylococcus aureus Mensch
Vibrio cholerae Mensch
Yersinia enterocolitica  

 

Viren

Hepatitis A-Virus                Mensch Erhitzung inaktiviert            
Rota-Virus Mensch
Noro-Virus Mensch

 

Parasiten

Toxoplasma gondii .                              Erhitzng reduziert od. tötet ab

 

Physikalische Gefahren

Fremdkörper

Glassplitter   Beherrschung durch GHP
Kunststoffsplitter und Beschichtungsteile bzw. 
Splitter vom Umhüllungsmaterial
 
Haare Mensch
Gräten  
Schmuck (falsche Fingernägel, Ringe, Armketterl, 
Ohrclips, Nagellack usw.
Mensch
Metallkleinteile (Transponder, Wurstclips, Schrauben,
Mutter usw.)
 

 

Chemische Gefahren

Mikrobielle Toxine

Staphylokokken-Enterotoxine   Beherrschung durch Kühlung
Escherichia Coli-Enterotoxine    
    hitzestabiles Enterotoxin                 Beherrschung durch Kühlung
    hitelabiles Enterotoxin   Inaktivierung durch Erhitzung
Clostridium botulinum - Toxin   Inaktivierung durch Erhitzung
Clostridium perfringens - Toxin   Beherrschung durch Kühlung; 
Vermeiden langer Warmhalteperioden
Bacillus cereus - Toxine:    
     Diarrhoe - Toxin   Inaktivierung durch Erhitzung
     Erbrechen - Toxin   Beherschung durch Kühlung;
Vermeiden langer Warmhalteperioden
     
Mycotoxine   Beherrschung durch Lieferantengarantien
     
Histamin   Beherrschung durch Kühlung
     
Phytotoxine (z.B. Solanin, Pilzgift)   Beherrschung durch optische Kontrolle
     
Pestizide und Umweltgifte   Beherrschung durch Lieferantengarantien
Reinigungs- und Desinfektionsmittel   Verwendung von R&D-mittel für den LM-Bereich

Einhalten der Konzentration

Nachspülen

 

Technologie- und Erhitzungsprodukte

Benzpyrene   indirekt grillen
Fettoxidationsprodukte                 Überhitzung verhindern
     
Antipiotika und Chemotherapeutika   Beherrschung durch Lieferantengarantien
     
Leistungsförderer   Beherrschung durch Lieferantengarantien

 

 

Kopfbedeckungspflicht besteht:

  • in Produktion, in Küche
  • in eigenen Vorbereitungsräumen
  • für MitarbeiterInnen, die ausschließlich be- und verarbeiten für die Vorbereitung zum Verkauf
  • bei der Lebensmittelvorbereitung für den SB-Bereich
  • wenn mehrere Tätigkeiten (wobei für mindestens eine Tätigkeit Kopfbedeckungspflicht besteht) von ein und derselben MitarbeiterIn in zeitlichem Zusammenhang im Verkaufsraum durchgeführt werden.

Keine Kopfbedeckungspflicht besteht:

  • beim Reinigen und Desinfizieren
  • beim Ein-/Ausräumen/Nachbefüllen der Theken
  • bei reiner Verkaufstätigkeit oder Service (Verabreichung)
  • bei Tätigkeiten auf direktes Verlangen im Beisein der/des KundIn und unverzüglicher Abgabe
    z.B. :
    • Belegen von Gebäck (Aufschneiden von Wurst/Käse/sonstigen Einlagen und Gebäck, Zusammenführen der Zutaten, Verpacken)
    • Anrichten von fertigen Speisen (wie z.B. Salate, Grillhuhn, Leberkäse, Schnitzeln usw.) und Verpacken zur Mitnahme durch den/die KundIn
    • usw.
  • beim Aufbacken von Teiglingen

Veröffentlicht mit Geschäftszahl:
BMG-75210/0005-II/B/13/2011 vom 2.8.2011

Änderungen, Ergänzungen:
BMG-75210/0003-II/B/13/2013 vom 29.1.2013
BMG-75210/0018-II/B/13/2014 vom 9.7.2014
BMG-75210/0002-II/B/13/2015 vom 23.1.2015
BMG-75210/0019-II/B/13/2015 vom 24.7.2015
BMGF-75210/0001-II/B/13/2017 vom 6.2.2017

  1. Die vorliegende Leitlinie gilt für industriell geführte Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung im Rahmen der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004, sofern auf sie nicht andere Leitlinien zutreffen.
  2. Auf Einschränkungen bei den HACCP-Anforderungen für bestimmte Lebensmittelunternehmen gemäß Entscheidungsgrund (15) dieser Verordnung wird hingewiesen:
    „Die HACCP-Anforderungen sollten den im Codex Alimentarius enthaltenen Grundsätzen Rechnung tragen. Sie sollten so flexibel sein, dass sie, auch in kleinen Betrieben, in allen Situationen anwendbar sind. Insbesondere muss davon ausgegangen werden, dass die Identifizierung der kritischen Kontrollpunkte in bestimmten Lebensmittelunternehmen nicht möglich ist und dass eine gute Hygienepraxis in manchen Fällen die Überwachung der kritischen Kontrollpunkte ersetzen kann. So bedeutet auch die verlangte Festsetzung von "kritischen Grenzwerten" nicht, dass in jedem Fall ein in Zahlen
    ausgedrückter Grenzwert festzusetzen ist. Im Übrigen muss die Verpflichtung zur Aufbewahrung von Unterlagen flexibel sein, um einen übermäßigen Aufwand für sehr kleine Unternehmen zu vermeiden.“
  3. In Einrichtungen des Gesundheitswesens mit besonderem Infektionsrisiko ist auf dieses zusätzlich Rücksicht zu nehmen.
    Für die Aufbereitung von Geschirr aus Einrichtungen des Gesundheitswesens sind jedenfalls nachweislich desinfizierende Verfahren einzusetzen. Insgesamt ist eine ausreichende Reduktion von Mikroorganismen (≥ 5 logStufen) zu erreichen. Die Funktionsfähigkeit der hierfür eingesetzten Aufbereitungsmaschinen muss jährlich überprüft werden
  4. „Gemeinschaftsverpflegung“ im Sinne dieser Leitlinie ist die regelmäßige Versorgung einer grundsätzlich konstanten Personengruppe mit Speisen im Rahmen eines längerfristigen Auftrages. 
  5. Soweit in dieser Leitlinie personenbezogene Bezeichnungen nur in männlicher Form angeführt sind, beziehen sie sich auf Frauen und Männer in gleicher Weise. Bei Anwendung auf bestimmte Personen wird die jeweils geschlechtsspezifische Form verwendet.
  1. Aus hygienischer Sicht steht bei einer Küche die Trennung der „unreinen“ von den „reinen“ Bereichen im Vordergrund. Zu diesem Zweck sind die einzelnen Arbeitsbereiche entsprechend dem Warenfluss anzuordnen. Auch beim Geschirr und beim Personal ist auf diese Trennung Rücksicht zu nehmen.
  2. In Räumen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, und in Vorratsräumen müssen die Wände vorzugsweise bis zur Decke, mindestens aber bis zu einer Höhe von etwa 2 m aus nicht toxischem Material bestehen und glatte, abwaschbare und hellfarbige Oberflächen aufweisen. Die Decken und die übrigen Wandteile können mit einem hellen, nicht abblätternden
    Anstrich versehen sein.
  3. In Kühlräumen und Tiefkühlräumen müssen die gesamten Wände einschließlich der Decke aus nicht toxischem Material bestehen und glatte, abwaschbare Oberflächen aufweisen. 
  4. In Räumen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, und in Vorratsräumen, müssen die Fußböden aus wasserundurchlässigem, nicht saugfähigem, leicht zu reinigendem, desinfizierbarem und nicht toxischem Material
    bestehen. Stehende Wasserpfützen müssen verhindert werden. Die Übergänge von den Wänden zum Fußboden müssen so gestaltet sein, dass eine einwandfreie Reinigung und Desinfektion möglich ist. Die Abflüsse selbst müssen entsprechend dimensioniert, durch geeignete Vorrichtungen abgedeckt, geruchs- und rückstausicher und von der Bauart her leicht zu reinigen sein. Sie müssen sich in einem baulich einwandfreien Zustand befinden.
  5. Wände, Decken und Fußböden dürfen keine offenen Fugen aufweisen. 
  6. In der Küche und, soweit erforderlich, auch in den übrigen Betriebsräumen, müssen gemäß Abschnitt 3, Punkt (4) ausgestattete Handwaschbecken in erforderlicher Anzahl vorhanden sein. 
  7. Es muss jedenfalls ein Handwaschbecken im unmittelbaren Bereich der Arbeitsplätze für Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse, Mehlspeisen und fertige Speisen vorhanden sein. Die gemeinsame Verwendung eines Handwaschbeckens für mehrere unmittelbar angrenzende Arbeitsplätze ist zulässig. 
  8. Küchen und die dazugehörigen Betriebs- und Vorratsräume müssen entsprechend be- und entlüftbar sein. Durch Dunstabzüge oder eine wirksame Ventilation ist einer Nebelbildung und einer Bildung von Kondenswasser an
    Wänden, Decken und Einrichtungen vorzubeugen.
  9. Die Türen und Fenster müssen dicht schließen, aus glattem, nicht saugfähigem, korrosionsbeständigem, abwaschbarem und nicht toxischem Material bestehen oder mit einem dauerhaften Belag oder Anstrich versehen sein, der ebenfalls die oben geforderten Eigenschaften aufweisen muss (beachte auch Abschnitt 11, Punkt (2)).
  10. Für das Verarbeiten von rohem Geflügel und das Aufschlagen von rohen Eiern ist ein eigener, baulich abgegrenzter und entsprechend zu kennzeichnender Arbeitsbereich mit eigenen Arbeitsgeräten vorzusehen.
  11. Dasselbe gilt für die Verarbeitung von rohem Fleisch und von rohem Fisch.
  12. Roher Fisch kann auch an einem der beiden vorgenannten Arbeitsplätze bearbeitet werden, wobei auf eine zeitliche Trennung von der Geflügel-, Eier- oder Fleischbearbeitung zu achten ist.
  13. Auch für die Verarbeitung von ungewaschenem rohem Obst und Gemüse ist ein eigener, baulich abgegrenzter und entsprechend zu kennzeichnender Arbeitsbereich mit eigenen Arbeitsgeräten einzurichten. Bei Neu- oder
    Umbauten ist für Obst und Gemüse jedenfalls ein eigener Raum vorzusehen. 
  14. Für die in der Küche beschäftigten Personen müssen eigene Toiletten vorhanden sein. Die Toilettenzellen selbst dürfen keinen direkten Zugang zu Arbeits- und Lagerräumen haben. Sie müssen einen Vorraum besitzen, in
    dem gemäß Abschnitt 3, Punkt (4) ausgestattete Handwaschbecken vorhanden sind. Die Toilettenzellen und die Toilettenvorräume müssen baulich gemäß Abschnitt 2, Punkt (2) und (5) ausgestattet sein. Kleiderhaken sind in
    entsprechender Zahl vorzusehen.
  15. Für die in der Küche beschäftigten Personen sind ausreichend Umkleideräume zur Verfügung zu stellen. Auf die einschlägigen Bestimmungen gemäß Dienstnehmerschutz wird verwiesen. Nach Möglichkeit ist insbesondere bei Neuplanungen und Umbauten das Schleusenprinzip zu berücksichtigen. Dabei sind die Umkleideräume durch einen Dusch- und Waschbereich in einen „unreinen“ (nach außen führenden) und einen „reinen“ (direkt in
    die Produktion führenden) Bereich zu trennen. Auch hier ist für eine entsprechende Be- und Entlüftung zu sorgen.
  1. Einrichtungen in Küchen, Vorratsräumen und Kühlräumen, einschließlich der Regale und mobilen Elemente, müssen aus nicht toxischen Materialien bestehen und glatte, abwaschbare und desinfizierbare Oberflächen aufweisen.
  2. Einrichtungen und Geräte sind so aufzustellen, dass Nischenbildung nach Möglichkeit vermieden wird und eine einwandfreie Reinigung und Desinfektion möglich sind. 
  3. Arbeitsflächen müssen aus rostfreiem Stahl, Stein oder Kunststoff bestehen. In der Mehlspeisküche können für die Teigzubereitung Arbeitsflächen aus Holz verwendet werden, diese dürfen jedoch nur aus Hartholz bestehen und ihre Oberfläche muss glatt und fugenfrei sein.
  4. Handwaschbecken:
    1. Bei den Handwaschbecken muss handwarmes Wasser zur Verfügung stehen.
    2. Handwaschbecken müssen mit Armaturen ausgestattet sein, die eine hygienisch einwandfreie Wasserentnahme ermöglichen (zum Beispiel Annäherungsautomatik, Fuß- oder Kniebedienung, Selbstschlussarmaturen,...).
    3. Handwaschbecken müssen mit Flüssigseife, Händedesinfektionsmittel und Papierhandtüchern in geeigneten Spendern ausgestattet sein.
    4. Für das Trocknen der Hände sind Einmalhandtücher aus gut saugendem Papier zu verwenden.
    5. Für die Aufnahme der gebrauchten Papierhandtücher sind Behälter vorzusehen, die, wenn sie ausschließlich für diesen Zweck genützt werden, nicht verschließbar sein müssen. Beim Entleeren der Behälter ist jedoch ein Anfassen der gebrauchten Papierhandtücher zu vermeiden (z.B. durch die Verwendung von Einwegkunststoffsäcken).
    6. In geschlossenen Räumen, in denen sich keine offenen Lebensmittel befinden, sind für das Trocknen der Hände hygienisch einwandfreie Alternativen zu Einmalhandtüchern aus Papier zulässig.
  5. Alle in der Küche verwendeten Geräte und alles Geschirr müssen aus nichttoxischem Material bestehen, leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein und dürfen keine Beschädigungen aufweisen, die Lebensmittel nachteilig beeinflussen können.
  6. Geräte, Geschirr und Behälter aus Holz dürfen in der Küche nicht verwendet werden.
  7. Haustiere, Topfpflanzen, Schnittblumen und andere Zierpflanzen sind in Küchen und den dazugehörigen Räumen nicht zulässig. Kräuter in Erde entsprechen aus hygienischer Sicht ungeputztem Gemüse.

4.1 Allgemeines

  1. Unter Reinigung ist die mechanische Entfernung unerwünschter Substanzen und Mikroorganismen von Oberflächen zu verstehen, mit dem Ziel, saubere Oberflächen zu erhalten. Unerwünschte Substanzen sind z.B. Lebensmittel-Reste, Schmutz usw 
  2. Erfolgt eine Vorreinigung, so kann diese trocken (Abwischen, Zusammenschieben, Aufkehren, Aufnehmen) oder nass (Vorspülen, Abwischen, Aufnehmen) erfolgen. 
  3. Die eigentliche Reinigungstätigkeit erfolgt mit Wasser, Reinigungsmittel und Hilfsmitteln (z.B. mit Bürste oder Schwamm).
  4. Die Endreinigung ist die Reinigung nach Betriebsschluss der Küche.
  5. Die Zwischenreinigung ist eine Reinigung zwischen zwei Arbeitsgängen bei laufendem Betrieb der Küche.
  6. Unter Desinfektion versteht man die gezielte Reduzierung unerwünschter Mikroorganismen durch Abtötung oder irreversible Schädigung derselben in einem Ausmaß, welches ihre weitere Verbreitung und Übertragung verhindert.
  7. Diese Keimreduktion kann durch unterschiedliche Maßnahmen erreicht werden. In der Küche am gebräuchlichsten sind die chemische, die thermische bzw. die chemothermische Desinfektion. Bei der chemischen Desinfektion erfolgt die Keimreduzierung durch die Einwirkung bestimmter Substanzen über eine bestimmte Zeit, bei der thermischen Desinfektion durch die Einwirkung einer bestimmten Temperatur über eine bestimmte Zeit. Bei der chemothermischen Desinfektion werden beide Wirkungsprinzipien kombiniert angewendet.
  8. Jeder Desinfektion muss eine gründliche Reinigung vorangehen. Voraussetzung für eine effektive Desinfektion ist die optische Sauberkeit der zu desinfizierenden Oberflächen.
  9. Reinigungs- und Desinfektionsmittel sind nach Anwendungsvorschrift (Produktinformation und Sicherheitsdatenblatt des Herstellers) zu verwenden.
  10. Für die chemische Desinfektion in Küchenbetrieben sind Desinfektionsmittel zu verwenden, die toxikologisch und ökologisch den geltenden Rechtsvorschriften und Normen entsprechen.

4.2 Organisation und Planung

  1. Für Räume, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, ist ein Reinigungs- und Desinfektionsplan zu erstellen. Dieser soll zumindest folgende Punkte enthalten: Was wird womit, wie und wie oft gereinigt und desinfiziert.
  2. Für die Durchführung und Überwachung der Reinigung und Desinfektion sind Verantwortlichkeiten festzulegen.

4.3 Durchführung

4.3.1 Räume und Einrichtung

  1. Die Arbeitsflächen einschließlich der angrenzenden Wandbereiche sind täglich nach Betriebsschluss zu reinigen und zu desinfizieren (Reinigungs- und Desinfektionsplan). Zusätzlich ist erforderlichenfalls eine Zwischenreinigung durchzuführen. Nach der Einwirkung des Desinfektionsmittels bzw. vor der Wiederbenützung des Arbeitsplatzes ist das Desinfektionsmittel, wenn mit Rückständen zu rechnen ist, durch Spülen mit Wasser sorgfältig zu entfernen und mit Einmaltüchern trocken nachzuwischen.
  2. Holzarbeitsflächen in der Mehlspeisküche sind täglich nach Betriebsschluss und bei Bedarf mehrmals täglich zu reinigen, wobei strikt auf die Vermeidung von Reinigungsmittel-Rückständen auf der Arbeitsfläche zu achten ist. Die Desinfektion erfolgt mit einem rückstandsfreien Desinfektionsmittel auf Alkoholbasis (z. B. 80 % Ethylalkohol).
  3. Der Arbeitsplatz für rohes Geflügel und rohe Eier ist unmittelbar nach jeder Benützung gründlich zu reinigen und zu desinfizieren. Dies gilt auch für die dafür verwendeten Gegenstände. Verpackungsmaterial und Eierschalen
    sind unmittelbar nach abgeschlossener Tätigkeit zu entsorgen.
  4. Regale und Schubladen sind außen und innen sauber zu halten. Jene Teile, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sind erforderlichenfalls auch einer Desinfektion zu unterziehen.
  5. Griffe, Schalter und Türschnallen sind in die täglichen Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen einzubeziehen.
  6. Die Wasserauslässe sind regelmäßig zu reinigen und zu entkalken.
  7. Die Fußböden sind einwandfrei sauber zu halten. Der Fußboden im Produktionsbereich ist zumindest nach Arbeitsschluss, je nach Notwendigkeit und Arbeitseinteilung gegebenenfalls auch mehrmals täglich, gründlich nass zu reinigen. Zumindest einmal wöchentlich ist an die Reinigung des Fußbodens im Küchenbereich eine Desinfektion anzuschließen. In hygienisch kritischen Bereichen ist häufiger zu desinfizieren, wobei Frequenzen und Anlässe für eine evtl. erforderliche Desinfektion der Fußböden (z.B. Bodenbereich des Geflügelplatzes nach Beendigung der Arbeit) individuell festzulegen sind
    (Reinigungs- und Desinfektionsplan).
  8. Wände, Türen, Fenster, Beleuchtungskörper sowie die Be- und Entlüftungsanlagen sind sauber zu halten.
  9. Kühleinrichtungen und Kühlräume sind sauber zu halten und so oft wie notwendig, mindestens jedoch einmal monatlich, nass zu reinigen und einer Flächendesinfektion zu unterziehen. Bei der Desinfektion von Kühleinrichtungen ist zu beachten, dass niedrige Temperaturen längere Einwirkungszeiten des Desinfektionsmittels erfordern. (Reinigungs- und Desinfektionsplan).
  10. Tiefkühleinrichtungen sind so oft wie notwendig, zumindest jedoch einmal jährlich abzutauen und zu reinigen.

4.3.2 Geschirr, Geräte und Maschinenteile

  1. Auch bei der Geschirrreinigung ist die Trennung zwischen „unreinen“ und „reinen“ Bereichen zu beachten. 
  2. Geschirr, Geräte und Maschinenteile (in der Folge als Gegenstände bezeichnet) sind in entsprechenden Geschirrspülmaschinen zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren. Sofern eine Desinfektion als erforderlich erachtet wird, ist diese bevorzugt thermisch durchzuführen. Derartige Geschirrspülmaschinen sind mit Temperaturanzeigen auszustatten. Für eine ausreichende thermische Desinfektion der Gegenstände durch Heißwasser ist das Erreichen von 85 °C für die Dauer von mindestens 10 Sekunden oder von 83 °C für die Dauer von mindestens 15 Sekunden oder von 80 °C
    für die Dauer von mindestens 30 Sekunden unmittelbar an den Gegenständen notwendig. Die Regelung von AO-Wert-bezogenen Geräten darf erst ab Erreichen der Schwellentemperatur von 80 °C ansprechen, niedrigere Temperaturbereiche al 80 °C dürfen nicht in die Berechnung einbezogen werden. Bei den meisten Gerätebauarten erfolgt nach den Reinigungs- und Desinfektionsphasen eine Nachspülung. Um Chemikalienreste sicher vom Spülgut entfernen zu können, ist dieses Nachspülwasser mit mindestens 80 °C in ausreichender Menge im Boiler zu bevorraten, beziehungsweise
    vom Durchlauferhitzer auf mindestens 80 °C zu erwärmen.
  3. Eine Abtrocknung der gereinigten Gegenstände muss entweder durch deren Eigenwärme oder durch Heißluft gewährleistet sein. Bei Bedarf sind die Gegenstände mit Einmaltüchern beziehungsweise Papier trocken nachzuwischen.
  4. Kommt bei der maschinellen Geschirrreinigung eine chemothermische Desinfektion zur Anwendung, muss die ausreichende Wirksamkeit des angewendeten Verfahrens nachgewiesen werden (Hygienegutachten).
  5. Sollte aus technischen Gründen nur eine manuelle Reinigung und Desinfektion möglich sein, ist folgendermaßen vorzugehen: Die Reinigung ist mit armem Wasser durchzuführen. Nach gründlichem Reinigen und Nachspülen sind die Gegenstände für mindestens zwei Minuten in Wasser von mindestens 85 C zu legen. Die Gegenstände sind nach der thermischen Desinfektion zweckmäßig durch die Eigenwärme trocknen zu lassen, allenfalls sind sie mit Einmaltüchern beziehungsweise Papier trocken nachzuwischen.
  6. Ist die Vornahme einer thermischen Desinfektion, z.B. wegen der Größe der Gegenstände, nicht möglich, ist, wenn erforderlich, nach der Reinigung (Reinigungs- und Desinfektionsplan), eine chemische Desinfektion anzuschließen. Das Desinfektionsmittel ist, wenn Rückstände zu erwarten sind, frühestens nach der vorgeschriebenen Einwirkungszeit, spätestens aber vor Wiederbenützung der Gegenstände, mit Wasser sorgfältig zu entfernen.
  7. Bei manueller Reinigung sollen Geschirr und Besteck, mit dem die Essensteilnehmer in Berührung kommen, zeitlich oder räumlich getrennt von Kochgeschirr und Gebrauchsgegenständen der Küche gereinigt werden. 
  8. Sofern bei Eintank-Geschirrspülmaschinen kein automatischer Wasserwechsel erfolgt (Blockspülen) ist zumindest zweimal täglich ein manueller Wasserwechsel durchzuführen.
  9. Erforderlichenfalls ist ein eigener Wagenwaschplatz einzurichten.

4.3.3 Reinigungsgeräte und Reinigungsutensilien

  1. Reinigungsgeräte und Reinigungsutensilien sind regelmäßig zu warten, zu reinigen und zu desinfizieren und, soweit möglich, hängend zu verwahren. 
  2. Reinigungsgeräte sowie Reinigungs- und Desinfektionsmittel sind in einem eigenen Raum aufzubewahren. Notfalls kann die Aufbewahrung auch in einem eigenen, dafür geeigneten Schrank oder Regal erfolgen, wenn eine ausreichende Trennung von den Arbeitsbereichen sichergestellt ist.
  3. Die Reinigungs- und Desinfektionsmittel sowie die Reinigungsutensilien für die Zwischenreinigung dürfen auch an einem eigens dafür ausgestatteten Platz (z.B. Hygieneboard) direkt im Arbeitsbereich bereitgehalten werden.

4.4 Überprüfung

4.4.1 Optische Überprüfung

  1. Die Effizienz der durchgeführten Reinigungsmaßnahmen ist vor Wiederinbetriebnahme der gereinigten Räume und Einrichtungen von einer dafür verantwortlichen Person durch Kontrolle der optischen Sauberkeit zu überprüfen.

4.4.2 Mikrobiologische Überprüfung

  1. Die Effizienz von Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen ist in regelmäßigen, im Rahmen der Eigenkontrolle festzuhaltenden Abständen, zu überprüfen. Die Auswertung der mikrobiologischen Proben sollte von einem akkreditierten mikrobiologischen Labor erfolgen.
  1. Definition von Temperaturbereichen:
    „Raumtemperatur“: über 15 C bis cirka 25 C
    „Gekühlt“: über 0 C bis 4 C, Toleranz bis 6 C
    „Tiefgekühlt“: -18 C oder kälter, Toleranz bis -15 C
  2. Bereits bei der Warenübernahme ist, soweit wie möglich, die einwandfreie Beschaffenheit der Lebensmittel zu kontrollieren.
  3. Dabei ist auch auf eine entsprechende Trennung nach Warengruppen zu achten.
  4. Bei verpackten Lebensmitteln ist auf wahrnehmbare Veränderungen, wie Verfärbungen, Vakuumverlust bei Vakuumpackungen und Bombage bei Konserven zu achten.
  5. Kühl- und Tiefkühlkette dürfen nicht unterbrochen werden. Bei Übernahme von Lebensmitteln ist die Temperatur stichprobenweise zu kontrollieren. Hierüber sind Aufzeichnungen zu führen.
  6. Lebensmittel sind entsprechend zu lagern und vor ihrer Verwendung einer Sinnenprüfung zu unterziehen.
  7. Es darf nur einwandfreie Ware verwendet werden.
  8. Die Temperaturkontrolle der Kühl- und Tiefkühleinrichtungen sowie die Kontrollen der Speisentemperaturen sind täglich durchzuführen. Über diese Temperaturmessungen sind Aufzeichnungen zu führen.
  9. Bei Kühl- bzw. Tiefkühleinrichtungen sind die Temperatursollbereiche anzugeben. Jede Kühl- bzw. Tiefkühleinrichtung ist mit einem Thermometer auszustatten. Hierfür sind möglichst registrierende Thermometer zu verwenden. Die Thermometer sind regelmäßig auf ihre Funktion zu überprüfen.
  10. Die Aufbewahrung von essfertig zubereiteten Speisen hat in einem eigenen Kühlschrank oder Kühlraum zu erfolgen.
  11. Auch bei Rohware ist auf eine entsprechende Trennung nach Warengruppen zu achten.
  12. Es ist durch eine entsprechende Verpackung oder Abdeckung zu verhindern, dass Lebensmittel nachteilig beeinflusst werden.
  13. Ungewaschenes Obst und ungeputztes Gemüse müssen so gelagert werden, dass andere Lebensmittel dadurch nicht hygienisch nachteilig beeinflusst werden.
  14. Rohe Eier sind bei einer Temperatur von 0-8 °C in einem Kühlraum oder Kühlschrank zu lagern. Eine Lagerung im Obst- und Gemüsekühlraum oder im Getränkekühlraum ist möglich, wenn für eine entsprechende Trennung gesorgt ist.
  15. Die Lagerung von Lebensmitteln und sonstigen Waren direkt auf dem Fußboden ist zu vermeiden.
  16. Betriebsfremde Transportgebinde dürfen nicht in den „reinen“ Bereich der Küche eingebracht werden.
  1. Bei heiß hergestellten Speisen wie Puddings, Cremen und Saucen dürfen nur dann rohe Eier verwendet werden, wenn im Rahmen der Zubereitung 75 C Kerntemperatur erreicht werden.
  2. Die Portionierung von fertigen Speisen hat auf einem eigenen - ausschließlich für diesen Zweck vorgesehenen - Arbeitsplatz zu erfolgen.
  3. Unverpackt angeliefertes oder selbst hergestelltes rohes Faschiertes ist möglichst rasch nach der Anlieferung oder Herstellung, jedenfalls aber am selben Tag, zu verarbeiten und direkt danach durchzuerhitzen. Faschiertes
    darf nur aus frischen, durchgekühlten, großen Fleischstücken hergestellt werden. Das Faschieren von Fleischabschnitten, Zuputz und dergleichen ist nicht zulässig. Das Einfrieren von rohem Faschiertem und von rohen Zubereitungen aus Faschiertem ist nicht erlaubt.
  4. Bei rohem Kleinfleisch (Fleisch in Stücken von weniger als 100 g), bei gesteakmastertem oder ähnlich behandeltem rohem Fleisch sowie bei klein geschnittenen oder faschierten Innereien ist in gleicher Weise vorzugehen wie bei rohem Faschierten.
  5. Die Verabreichung von halbgegarten Fleischspeisen, (wie z.B. Roastbeef) ist zu vermeiden. Die Abgabe von Speisen aus rohem faschiertem Fleisch ohne anschließende Erhitzung (z.B. Beef Tatar) ist unzulässig.
  6. Die Verwendung von Knick-, Bruch- oder Schmutzeiern ist unzulässig. Beim Aufschlagen von Eiern soll die Eimasse mit der Außenseite der Schale möglichst nicht in Berührung kommen. Die Eimasse ist raschest weiter zu verarbeiten. Bei der Herstellung von Panade mit Ei ist ebenfalls auf eine rascheste Verarbeitung zu achten. Bereits verwendete Panierflüssigkeit, Mehl oder Brösel dürfen nicht aufbewahrt und wieder verwendet werden.
  7. Speisen mit rohen Eiern (z.B. Bouillon mit Ei), weich gekochte Eier und Spiegeleier dürfen nicht verabreicht werden.
  8. Mayonnaisen dürfen in der Küche nicht hergestellt werden.
  9. Die Verabreichung von Speisen mit nicht gegarten Sprossen oder nicht
    durcherhitzten Tiefkühlbeeren ist zu vermeiden.
  10. Frisch aufgeschnittene Melonenstücke sind durchgehend gekühlt zu lagern oder innerhalb von 2 Stunden zu verabreichen.
  11. Es ist unter allen Umständen zu vermeiden, dass gekochte geschälte Kartoffeln ohne weitere Behandlung in lauwarmem Zustand aufbewahrt werden. Kartoffelsalat ist entsprechend zu säuern und am Tage der Herstellung zu
    verbrauchen. Werden gekochte Kartoffeln nicht unmittelbar weiterverarbeitet oder dem Verzehr zugeführt, sind sie in ungeschältem Zustand gekühlt aufzubewahren.
  12. Für den Tagesbedarf geschälte, ungekochte Kartoffeln und auch Gemüse dürfen ohne entsprechende Behandlung (z.B. Zusatz von Ascorbinsäure) nur kurzfristig in Wasser aufbewahrt werden. Ausgenommen davon sind z.B. Kalium-reduzierte Diäten, die unter kontrollierten Bedingungen und in kleinen Mengen hergestellt werden.
  13. Werden in der Küche selbst hart gekochte Eier nicht sofort weiter verarbeitet, sind sie gekühlt und in der Schale aufzubewahren.
  14. Frittierfett (-öl) darf nicht über 180 C erhitzt werden. In Verwendung stehendes Frittierfett (-öl) ist regelmäßig auf seine einwandfreie Beschaffenheit zu prüfen. Bei Auftreten von Geruchs- und Geschmacksabweichungen
    ist das gesamte Fett (Öl) auszutauschen.
  1. Bei in Behältern oder Portionseinheiten abgefüllten Speisen, die nicht am Tage der Herstellung verwendet werden, ist der Herstellungstag gut sichtbar und lesbar am Behälter anzugeben. 
  2. Als Reserve bereitgehaltene Lebensmittel können weiter verwendet werden, wenn sicher gestellt ist, dass keine hygienisch nachteilige Beeinflussung erfolgt ist.
  3. Verkostungen dürfen nur mit frischem Besteck erfolgen.

7.1 Heißhalten von Speisen

  1. Nach dem Erhitzen oder Kochen sind die Speisen bei Temperaturen von mindestens 70° C zu halten. Die Heißhaltezeit darf 3 Stunden nicht überschreiten.
  2. Die angegebenen Temperaturen sind auch beim Transport von Speisen in heißem Zustand einzuhalten.
  3. Anmerkung: Die Heißhaltetemperatur bezieht sich auf die Speisenausgabe und ist unabhängig von der Verzehrstemperatur.

7.2 Kühlen von Speisen, die zum Verzehr im warmen Zustand bestimmt sind

  1. Speisen, die nicht unmittelbar nach der Herstellung verzehrt werden, sind rasch abzukühlen (mittels Schnellkühlgeräten). Der Temperaturbereich zwischen 75 C und 10 °C muss innerhalb einer Stunde durchlaufen werden.
    Die Größe und die Füllmenge der Behältnisse sind so zu wählen, dass diese Zeit unter den gegebenen Kühlbedingungen mit Sicherheit eingehalten werden kann (z.B. in kleinen Portionen oder in flacher Schicht; am besten durch Schnellkühlung). Die Speisen sind anschließend auf die Lagertemperatur weiter abzukühlen.
  2. Diese Speisen sind gekühlt bei Temperaturen von bis zu 4 C zu lagern bzw. zu transportieren. Beim Transport darf die Temperatur keinesfalls 8 °C überschreiten.
  3. Gekühlte Speisen, die zum Verzehr im warmen Zustand bestimmt sind, sind vor der Abgabe nochmals durchzuerhitzen, wobei eine Kerntemperatur von mindestens 75 C erreicht werden muss.

7.3 Kühlen von Speisen, die zum Verzehr im kalten Zustand bestimmt sind

  1. Auf heißem Wege hergestellte Speisen wie Puddings oder Cremen sind unmittelbar nach der Herstellung in der unter Abschnitt 7.2, Punkt (1) beschriebenen Weise abzukühlen.
  2. Auf kaltem Wege hergestellte Speisen wie belegte Brötchen sind unmittelbar nach der Herstellung gekühlt aufzubewahren.
  3. Die Temperatur bei der Abgabe von der Küche darf 4 C nicht überschreiten. Während des Transportes von gekühlten, fertig zubereiteten Speisen außer Haus darf die Temperatur von 8 C keinesfalls überschritten werden.
  4. In den Kühlvitrinen zur Speisenausgabe soll die Lagerzeit nach Möglichkeit drei Stunden nicht überschreiten; die Lagertemperatur darf dabei nicht höher als 8 C sein. Bei längerer Lagerung ist eine Temperatur von 4 C erforderlich.
  5. Frisch produzierte Salate können, wenn sie zum unmittelbaren Verzehr bestimmt sind, ohne vorheriges Abkühlen direkt zur Ausspeisung gebracht werden. Die Lebensmittelsicherheit muss in diesem Fall durch einen pHWert unter 4,5 gewährleistet sein.

7.4 Auftauen von tiefgefrorenen Lebensmitteln

  1. Das Auftauen unter Hitzeeinwirkung mit unmittelbar anschließendem Durchgaren ist vor allem bei portionierten Lebensmitteln oder kleineren Fleischstücken anwendbar. Die Lebensmittel werden im tiefgefrorenen Zustand in heißem Fett oder kochendem Wasser oder mit Heißdampf in einem Zuge aufgetaut und durch erhitzt. Das Auftauen und Durch erhitzen kann auch in Druckkochgeräten, Konvektomaten, oder Mikrowellenherden erfolgen.
  2. Werden Lebensmittel nicht in einem Zuge aufgetaut und durch erhitzt, sind sie ausschließlich im Kühlraum oder Kühlschrank aufzutauen.
  3. Aufgetaute oder angetaute Tiefkühlwaren dürfen nicht neuerlich eingefroren werden.
  1. Personen mit Erkältungskrankheiten im akuten Stadium (erhöhte Körpertemperatur) dürfen nicht in der Küche beschäftigt werden.
  2. Die Vorgaben der „Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim Umgang mit Lebensmitteln“ (GZ BMG75210/0001-II/B/13/2013 vom 13.02.20131) sind einzuhalten.
  3. Diesbezüglich sei speziell hervorgehoben, dass 
    1. Personen mit Hautausschlägen oder mit eitrigen Entzündungen, wie Abszessen, Furunkeln, oder mit eiternden oder entzündeten Wunden im Bereich der Hände, Arme, des Halses und des Kopfes nicht in der Küche beschäftigt werden dürfen, sofern eine zuverlässige Abdeckung der betreffenden Körperstelle nicht möglich ist.
    2. Personen mit Durchfall diesen Umstand dem für die Betriebsführung Verantwortlichen unverzüglich zu melden haben. Sie dürfen, solange der Durchfall besteht und solange nicht nachgewiesen ist, dass sie keine Ausscheider von Lebensmittel vergiftenden Keimen mehr sind, nicht in der Küche beschäftigt werden.
  4. Die Kontamination fertig zubereiteter Speisen sowie von Oberflächen, die mit diesen in direkten Kontakt kommen, ist zu vermeiden. Die Arbeiten an der Rohware und die Arbeiten an fertig zubereiteten Speisen sollten nicht von denselben Personen durchgeführt werden. Sollte diese Trennung nicht möglich sein, haben die Personen Schutzkleidung zu tragen (Einmalschürzen, Einmalhandschuhe) oder die Arbeitskleidung zu wechseln.
  5. Arbeitskleidung und Arbeitsschuhe sind von Privatkleidung und Privatutensilien getrennt aufzubewahren.
  6. Das Küchenpersonal hat saubere Arbeitskleidung zu tragen, welche die private Kleidung zur Gänze bedeckt. Die  Arbeitskleidung ist täglich, bei Bedarf mehrmals täglich, zu wechseln. Sie ist thermisch zu desinfizieren (z.B. Kochwäsche bei 95 C in der Waschmaschine oder bügeln).
  7. Im Küchenbetrieb sind leicht zu reinigende Arbeitsschuhe zu verwenden, die auch regelmäßig zu reinigen sind (auf einschlägige Anforderungen des Arbeitnehmerschutzes wird hingewiesen).
  8. Ein Verlassen der Küchenbereiche mit Arbeitskleidung und Arbeitsschuhen ist zu vermeiden. Ist dies dennoch notwendig, sind diese vor Kontamination zu schützen oder vor dem neuerlichen Betreten der Küche zu wechseln.
  9. Bei der Toilettenbenützung ist die Arbeitskleidung vor Kontamination zu schützen.
  10. In Küchen beschäftigte Personen müssen täglich zu wechselnde Kopfbedeckungen tragen, die die Haare gänzlich umhüllen.
  11. Betriebsfremde Personen dürfen die Küche und die zugehörigen Räume nur in Begleitung eines Betriebsangehörigen betreten. Sie haben Schutzkleidung (Mantel, Kopfbedeckung und Überschuhe) zu tragen. Die Schutzkleidung ist vom Betrieb zur Verfügung zu stellen. Dies gilt auch für Lieferanten und für Betriebsangehörige, die nicht ständig in der Küche beschäftigt sind.
  12. Reparaturen sind nach Möglichkeit außerhalb der Betriebszeit durchzuführen, wobei gegen jegliche nachteilige Beeinflussung von Lebensmitteln Vorsorge zu treffen ist. Im Anschluss daran ist in den betroffenen Küchenbereichen eine Reinigung und Desinfektion vorzunehmen. Ist die Vornahme von Reparaturen während der Betriebszeit unvermeidbar, müssen die damit befassten Personen ebenfalls saubere Schutzkleidung tragen. 
  13. Während der Arbeit dürfen weder Schmuck noch Armbanduhren getragen werden. Piercing im Kopfbereich ist bei Küchen- und Servierpersonal dann abzulehnen, wenn dadurch die erforderliche körperliche Hygiene beeinträchtigt wird.
  14. Künstliche und/oder lackierte Fingernägel sind unzulässig. Fingernägel sind kurz geschnitten und sauber zu halten.
  15. Vor Arbeitsbeginn, nach jeder Toilettenbenützung, nach Verrichtung von Schmutzarbeiten, sowie nach Tätigkeiten in „unreinen“ Bereichen (z.B. bei der Verarbeitung von rohem Fleisch, Wild, Geflügel, rohen Fischen oder Eiern) sind die Hände und die Unterarme mit Seife gründlich zu reinigen und mit einem geeigneten Produkt in einem weiteren Schritt zu desinfizieren. Zum Trocknen der Hände sind stets Einmalhandtücher zu verwenden.
  16. Bei Tätigkeiten mit hohem Kontaminationsrisiko sind Einmalhandschuhe zu tragen.
  17. Das Tragen von kurz geschnittenen, gepflegten Bärten ist zulässig.
  18. Die Einnahme von Mahlzeiten in der Küche und in den dazugehörigen Lagerräumen ist nicht gestattet.
  19. Lebensmittel für den privaten Gebrauch durch die Mitarbeiter dürfen nicht in die Küche und in die dazugehörigen Lagerräume eingebracht werden.
  20. Personen dürfen in der Küche und in den dazugehörigen Räumen (außer in solchen, die dafür vorgesehen sind) weder rauchen, noch Tabak oder Kaugummi kauen, schnupfen oder Arzneimittel einnehmen. Persönliche Arzneimittel, außer solche, die für einen möglichen Akutfall bereitgehalten werden müssen, sind in den Garderoben aufzubewahren.

1 veröffentlicht auf der Homepage des Bundesministeriums für Gesundheit:
www.verbrauchergesundheit.gv.at/lebensmittel/buch/hygieneleitlinien

  1. In der Küche ist ausschließlich Trinkwasser zu verwenden.
  2. Wird für die Flächen- und Geschirrreinigung aufbereitetes Wasser verwendet, muss dieses mikrobiologisch und toxikologisch Trinkwasserqualität aufweisen.
  1. Bei der Aufbewahrung von Abfällen ist Vorsorge zu treffen, dass es zu keiner nachteiligen Beeinflussung von Lebensmitteln kommt.
  2. Abfälle sind in Vorrichtungen zu sammeln, die ohne Handberührung zu öffnen sind (z.B. Fußbedienung).
  3. Abfälle sind bei Bedarf mehrmals täglich, jedenfalls aber nach Arbeitsschluss, aus der Küche zu entfernen.
  4. Werden die aus der Küche entfernten Abfälle nicht täglich abtransportiert, sind sie in einem eigenen Raum zu lagern. Die Behältnisse sind nach der Entleerung zu reinigen und zu desinfizieren. 
  5. Speisereste und sonstige Lebensmittelabfälle sind in eigenen, gekühlten Räumen oder in anderen dafür geeigneten Kühleinrichtungen aufzubewahren.
  6. Wenn ein hygienisches Risiko nicht zuverlässig ausgeschlossen werden kann, sind übrig gebliebene Speisen nach Beendigung der Ausgabe als Abfall zu entsorgen. 
  7. Verdorbene bzw. ausgeschiedene Ware (auch Retourware) ist getrennt von anderen Lebensmitteln zu lagern und deutlich als solche zu kennzeichnen. 
  8. Die angefallenen Speisereste und sonstige Lebensmittelabfälle sind an einen geeigneten, gemäß § 3 TMG2 für die Sammlung, Verwertung oder Entsorgung solcher Materialien zugelassenen Betrieb abzuliefern.
  9. Die regelmäßige Abholung und Entsorgung ist durch Abschluss einer schriftlichen Vereinbarung gemäß § 10 Abs. 2 TMG sicherzustellen. Eine solche Vereinbarung ist für einen Zeitraum von mindestens 3 Monaten abzuschließen.
  10. Zum Nachweis der ordnungsgemäßen Ablieferung sind schriftliche Aufzeichnungen (z.B. Abholscheine, monatliche Aufstellungen) zu führen. Die Unterlagen sind mindestens 2 Jahre aufzubewahren.
  11. Küchen- und Speiseabfälle aus Beförderungsmitteln im internationalen Verkehr unterliegen speziellen Regelungen der TNP-VO3.

2 Tiermaterialiengesetz 2003, BGBl. I Nr. 141/2003

3 VERORDNUNG (EG) Nr. 1069/2009 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom 21. Oktober 2009 mit Hygienevorschriften für nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte tierische Nebenprodukte und zur Aufhebung der Verordnung (EG) Nr. 1774/2002 (Verordnung über tierische Nebenprodukte)

  1. Baulichkeit und Ausstattung sind so zu konzipieren, dass ein Eindringen von Schädlingen hintan gehalten wird.
  2. An Fenstern, die zu öffnen sind, und an anderen Lüftungsöffnungen müssen Vorrichtungen gegen das Eindringen von Insekten und anderen Schädlingen vorhanden sein. 
  3. Bei Bedarf sind Fliegen und andere Fluginsekten durch Insektenfallen zu bekämpfen, wobei darauf zu achten ist, dass es durch sie zu keiner nachteiligen Beeinflussung der Lebensmittel kommen kann. 
  4. Die Räume sind regelmäßig auf Schädlingsbefall zu kontrollieren. 
  5. Beim Auftreten von Schaben, Ratten oder Pharaoameisen ist die Bekämpfung durch eine autorisierte Schädlingsbekämpfungsfirma durchführen zu lassen. Bei der Bekämpfung anderer Schädlinge ist dann eine solche bei zu
    ziehen, wenn die in Eigenregie durchgeführten Bekämpfungsmaßnahmen nicht ausreichen. 
  6. Die verwendeten Schädlingsbekämpfungsmittel dürfen nicht auf Lebensmittel gelangen.
  1. Es sind Verfahren zur Hygiene-Eigenkontrolle zu implementieren, die auf der Anwendung der HACCP-Grundsätze nach dem FAO/WHO-CodexAlimentarius4 basieren. Dies hat aufbauend auf einer funktionierenden Guten Hygienepraxis (GHP) zu geschehen.
  2. Es ist klar zwischen den Belangen der Guten Hygienepraxis und jenen von HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) zu unterscheiden.
  3. Im Rahmen dieser Eigenkontrolle durchgeführte Maßnahmen sind durch das Führen von Aufzeichnungen nachvollziehbar zu gestalten.

12.1 GHP

  1. Gute Hygienepraxis (GHP) im Sinne dieser Leitlinie sind alle Belange der Betriebs-, Arbeits- und Personalhygiene, die dem Schutz der Lebensmittel vor Verderb und vor Kontamination mit biologischen, chemischen und physikalischen Gefahren im jeweiligen Betrieb dienen.
  2. Eine funktionierende GHP stellt die unabdingbare Voraussetzung für die Umsetzung des HACCP-Konzeptes dar.
  3. Im Rahmen der GHP ist es zweckmäßig, zumindest folgende Bereiche zu berücksichtigen und darüber Aufzeichnungen zu führen:
    • regelmäßige Überprüfungen der Betriebsräumlichkeiten, Ausstattungen und Geräte
    • Hygieneschulungen des Personals5
    • Wareneingangskontrollen
    • Tank-Temperaturen der Geschirrspülmaschinen
    • Die regelmäßige Wartung und Überprüfung der Geschirrspülmaschinen6
    • Durchführung der Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen
    • Mikrobiologische Überprüfung der Effizienz von Reinigung und Desinfektion
    • Vorsorge- und Bekämpfungsmaßnahmen gegen tierische Schädlinge
    • Überprüfung der Kühl- und Tiefkühltemperaturen

12.2 HACCP

HACCP ist – systematisch – produktbezogen – gefahrenbezogen – prozessbezogen und betriebsspezifisch.

  1. Die Unternehmer haben ständige Verfahren, die auf den HACCPGrundsätzen beruhen, einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten.
  2. HACCP ist ein System, welches Gefahren, die für die Lebensmittelsicherheit wesentlich sind, identifiziert, bewertet und beherrscht.7 Es ist somit ein Instrument zur Beherrschung von physikalischen, chemischen und biologischen Gefahren, mit denen Lebensmittel behaftet sein können.
  3. HACCP betrifft nur das Lebensmittel selbst, wobei Herkunft, Zusammensetzung und Herstellungsmethoden des jeweiligen Produktes maßgeblich sind. Anhand dieser Daten ist abzuschätzen, mit welchen Gefahren und mit welchem Risiko für
    die VerbraucherInnen im speziellen Fall zu rechnen ist und wo im Produktionsprozess Gefahren unter Kontrolle gebracht werden müssen.
  4. Die in Absatz 1 angesprochenen HACCP-Grundsätze sind:
    1. Ermittlung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen,
    2. Bestimmung der Kritischen Kontrollpunkte (CCPs), Prozessstufe(n), auf der (denen) eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren,
    3. Festlegung von Grenzwerten für diese Kritischen Kontrollpunkte, anhand deren im Hinblick auf die Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung ermittelter Gefahren zwischen akzeptabel und nicht akzeptabel unterschieden wird,
    4. Festlegung und Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung der Kritischen Kontrollpunkte,
    5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein Kritischer Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist,
    6. Festlegung von regelmäßig durchzuführenden Verifizierungsverfahren, um festzustellen, ob den Vorgaben gemäß lit. a) bis e) entsprochen wird,
    7. Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Lebensmittelunternehmens angemessen sind, um nachweisen zu können, dass den Vorschriften gemäß lit. a) bis f) entsprochen wird.
  5. Die Anwendung dieser Grundsätze und insbesondere die Erstellung der Dokumentation haben so flexibel zu erfolgen, dass die Arbeitsprozesse ungestört ablaufen können.
  6. Grundsätzlich garantiert HACCP die Sicherheit aller in der Küche hergestellten Produkte. Daher müssen auch alle Speisenkomponenten einer Analyse unterzogen werden!
  7. Unabhängig vom Ergebnis der betriebsspezifischen Implementierung ist es erforderlich, die  peisentemperaturen bei der Portionierung bzw. Auslieferung aufzuzeichnen. 
  8. HACCP ist kein Werkzeug zur Umsetzung allgemeiner Hygienemaßnahmen.
  9. Bei der Überprüfung der Eigenkontrolle eines Betriebes, die nach den Grundsätzen des HACCP-Konzeptes gemäß der Verordnung (EG) 852/2004 aufgebaut ist, wird zunächst auf die korrekte Trennung zwischen den allgemeinen Hygienemaßnahmen (GHP) und den Maßnahmen zur spezifischen Kontrolle in Umsetzung eines
    HACCP-Konzept zu achten sein. Dabei ist sicher zu stellen, dass die betrieblichen Maßnahmen nach den Grund-sätzen des HACCP-Konzeptes entsprechend analysiert und bewertet wurden und der Betrieb sich danach richtet.

12.3 Rückstellproben

  1. Als freiwilliges Instrument können von der Küche zur eigenen Absicherung von den selbst hergestellten Speisen sowie von hygienisch sensiblen zugekauften Speisenkomponenten Rückstellproben angefertigt werden.
  2. Mindestanforderungen an Rückstellproben:
    • Mindestmenge beachten: 1 Portion (mindestens 150 g)
    • Tiefgekühlte Lagerung der Proben
    • Kennzeichnung mit Rückstelldatum
    • Empfohlene Rückstellzeit: mindestens 21 Tage ab Ausgabezeitpunkt

4 FAO = Food and Agriculture Organization of the United Nations; WHO = World Health Organization of the United Nations

5 siehe auch die „Leitlinie für die Personalschulung“ GZ BMG-75210/0004-II/B/13/2012 vom 24.7.2012
https://www.verbrauchergesundheit.gv.at/lebensmittel/buch/hygieneleitlinien/personalschulung.html

6 Anmerkung: beim Service ist auch die Richtigkeit der am Gerät angezeigten Temperaturen zu überprüfen. Das Ergebnis dieser Überprüfung ist im Prüfbericht schriftlich festzuhalten

7 Definition des FAO/WHO-Codex-Alimentarius

13.1 Begriffe

Gefahr: ein biologisches, chemisches oder physikalisches Agens in einem Lebensmittel bzw. Zustand eines Lebensmittels mit der Fähigkeit, die Gesundheit des KonsumentInnen schädigen zu können. 

Physikalische Gefahren sind z. B. Fremdkörper wie Steine, Glassplitter und Metallteile, aber auch radioaktive Stoffe oder die Temperatur. 

Chemische Gefahren sind z.B. Pestizidrückstände, Rückstände von Medikamenten, Desinfektionsmittel, Verpackungen und als Allergene wirksame Substanzen. 

Biologische Gefahren sind belebte Gefahren wie Parasiten oder Mikroorganismen (auch Viren). Mikroorganismen haben bei Lebensmitteln, die in Küchenbetrieben verarbeitet werden, die bei weitem größte Bedeutung. Deshalb werden auf den folgenden Seiten nicht mehr die biologischen, sondern nur mehr die mikrobiologischen Gefahren berücksichtigt.

HACCP-Konzept: Sammlung und Aus- und Bewertung von Informationen, mit dem Ziel, dass alle Phasen der Produktentstehung beherrscht werden um ein gesundheitlich unbedenkliches Lebensmittel zu gewährleisten.

Gefahrenanalyse mit Risikobewertung: Erfassung aller gesundheitlich relevanten Gefahren, die bei den verwendeten Lebensmitteln auftreten können und Bewertung dieser Gefahren im Hinblick darauf, welche von ihnen relevant/signifikant für die menschliche Gesundheit sind und die daher vom HACCP-System unter Kontrolle gebracht werden müssen.“

Risikobewertung: Feststellung der Wahrscheinlichkeit des Auftretens der Gefahren und die Abschätzung der tatsächlichen Beeinträchtigung der KonsumentInnen zum Zeitpunkt der Abgabe an die EndverbraucherInnen.

Kritischer Kontrollpunkt (CCP): ist eine Produktionsstufe, an der es möglich ist, eine erkannte Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren. Die Gefahr wird beherrscht! 

HACCP-Plan: (auch HACCP-Plandokumente) beinhaltet das Ergebnis des HACCPKonzepts, die Verantwortlichkeit für die Überwachung der CCPs, deren Häufigkeit, die Art der Durchführung der Überwachung, die konkrete Maßnahme bei einer Abweichung. (was, wer, wann, wie, womit).

Implementierung ist die konkrete Umsetzung des HACCP-Systems im Betrieb. Die tatsächliche Anwendung im laufenden Betrieb ist sicher zu stellen.

Verifizierung ist die Überprüfung, ob das HACCP-System im Betrieb auch wirklich so gehandhabt wird, wie es beschrieben bzw. vorgesehen ist.

Standardproduktionslinien wie die „Warme Küche“, die „Kalte Küche“ oder die „Salatproduktion“ sind Produktionslinien, in denen die Gefahrenbeherrschung für die zugehörigen Speisenkomponenten stets in der prinzipiell selben Art und Weise erfolgt. Zum Beispiel durch das Garen, durch das Kühlen oder durch das Marinieren.

Speisenkomponenten sind z. B. die Frittatensuppe, das Wiener Schnitzel, der Erdäpfelsalat, die Topfentorte.

Zutaten sind Rezepturbestandteile ohne Mengenangaben, z. B. Kalbfleisch, Mehl, Ei, Brösel, Salz, Pfeffer.

 

13.2 Grundsätzliche Systematik der HACCP-Umsetzung

Um die Umsetzung von HACCP in den unter diese Leitlinie fallenden Küchen möglichst einfach und rasch zu gestalten, wird die Ausarbeitung von Standardproduktionslinien und in der Folge dann die Verwendung von Zutatenlisten oder Rezepturkarten empfohlen. Diese bieten die Möglichkeit einer raschen und einfachen Umsetzung von HACCP. In den meisten Fällen wird man mit den Zutatenlisten bzw. mit den Rezepturkarten das Auslangen
finden.

Dabei sollten folgende Umsetzungsphasen nacheinander durchlaufen werden:

  • Festlegung von Standardproduktionslinien
  • Abhandlung der sieben HACCP-Grundsätze für jede Standardproduktionslinie
  • Herstellung der Produktspezifität des HACCP-Systems durch die Verwendung von Zutatenlisten oder Rezepturkarten

FESTLEGUNG VON STANDARDPRODUKTIONSLINIEN

Ziel dieses Arbeitsschrittes ist es, einen Überblick über die bestehenden Produktionsabläufe zu bekommen und die hergestellten Speisen in Gruppen zusammenzufassen. Die Standardproduktionslinien sind für den jeweiligen Betrieb spezifisch und müssen daher von diesem selbst in Form von Fließdiagrammen festgelegt werden. Ein Fließdiagramm ist die optisch mit einem Blick erfassbare Darstellung eines Produktionsablaufes. Die einzelnen Stufen des Fließdiagramms müssen dabei als Tätigkeiten formuliert werden!

Beispiel für ein Fließdiagramm – Standardproduktionslinie 1 – Prozessanalyse für die
„Warme Küche“ bei Frischkostverpflegung:

Prozess HACCP Umsetzung

Auf die gleiche Art und Weise sollten auch die restlichen Standardproduktionslinien im eigenen Betrieb festgelegt werden. Neben der „Warmen Küche“ könnten zum Beispiel auch noch die „Kalte Küche“, die „Patisserie-warm“, die „Patisserie-kalt“, die „Salatverarbeitung“ und die Herstellung „Spezifischer Diätformen“ als eigene Standardproduktionslinien definiert und durch ein Fließdiagramm erfasst werden.

Als Produktionsverfahren können z.B. cook and serve, cook and chill, cook and freeze, sous vide angewendet werden.
Sind die Standardproduktionslinien festgelegt, so werden diese durchnummeriert.

Zum Beispiel:

Standardproduktionslinie 1 - Warme Küche/ Regeneration/ Patisserie warm/ Patisserie warm mit kalter Ausgabe

Standardproduktionslinie 2 - Kalte Küche (z.B. Salate, belegte Brote und div. nicht durcherhitzte Komponenten)

 

ABHANDLUNG DER SIEBEN HACCP-GRUNDSÄTZE FÜR JEDE STANDARDPRODUKTIONSLINIE ZUR ERFASSUNG DER MIKROBIOLOGISCHEN GEFAHREN

Die hergestellten Fließdiagramme dienen als Grundlage für die Abhandlung der sieben HACCP-Grundsätze:

  1. Durchführung der Gefahrenanalyse
  2. Festlegung der Kritischen Kontrollpunkte (CCPs)
  3. Festlegung von Grenzwerten
  4. Festlegung von Überwachungsverfahren
  5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen
  6. Festlegung von Verifizierungsverfahren
  7. Festlegung der Dokumentation

Zur Beherrschung der mikrobiologischen Gefahren macht es Sinn, sich einiger weniger Leitkeime zu bedienen. Kontrolliert man diese, dann hat man auch alle anderen gesundheitlich bedeutenden Mikroorganismen im Griff:

Als Leitkeim für die Gruppe der Lebensmittel-Infektionserreger sind aufgrund ihrer epidemiologischen Bedeutung Salmonellen und Campylobacter zu berücksichtigen. Diese Keime werden bei den üblichen Kochprozessen zuverlässig abgetötet.

Ebenfalls zu den Lebensmittel-Infektionserregern zählt Listeria monocytogenes. Wegen seiner Vermehrungsfähigkeit besonders bei tiefen Temperaturen, sollte er extra berücksichtigt werden.

Als Leitkeim für die Gruppe der Lebensmittel-Vergifter ist Staphylococcus aureus zu berücksichtigen. Er ist in der Lage, im Lebensmittel Toxine zu bilden, die hitzestabil sind und durch die üblichen Kochprozesse nicht mehr zerstört werden. Es ist von entscheidender Bedeutung, die Toxinbildung durch konsequente Personalhygiene und Einhaltung der Kühlkette zu verhindern.

Auch manche Schimmelpilze zählen zu den Lebensmittelvergiftern, die unter Umständen hitzestabile Gifte bilden können. Aufgrund ihrer Erkennbarkeit und ihrer Bedeutung bei manchen Lebensmitteln (vor allem bei Obst und Gemüse), sollten sie ebenfalls Berücksichtigung finden.

Als Leitkeime für die Gruppe der Sporenbildner sind Bacillus cereus (wächst bei Anwesenheit von Sauerstoff) und Clostridium perfringens (wächst auch bei Abwesenheit von Sauerstoff) zu berücksichtigen. Sporenbildner überstehen die üblichen Kochprozesse, indem sie eine extrem widerstandsfähige Sporenhülle ausbilden. Nach dem Erhitzen beginnen sie sich wieder zu vermehren und Toxine zu bilden. Zur Beherrschung dieser Gefahren sind somit das Heißhalten nach dem Kochprozess oder das Kühlen nach dem Kochprozess von größter Bedeutung. (siehe dazu 7.2).

Weiters zu beachten sind Viren, insbesondere Noroviren. Durch entsprechende Hygienemaßnahmen wie Händereinigung und Desinfektion (Maßnahmen der Guten Hygienepraxis) lässt sich die Übertragungswahrscheinlichkeit reduzieren. Erhitzungsprozesse sind auch gegen Noroviren wirksam.

Für die Abhandlung der sieben HACCP-Grundsätze bedient man sich eines HACCPAnalyseblattes:
Zum Ausfüllen des HACCP-Analyseblattes wählt man in der jeweiligen Warengruppe eine typische, häufig in der eigenen Küche hergestellte Speisenkomponente und behandelt anhand dieser die vorgegebenen Punkte a) bis g).

Bei ähnlichen Speisenkomponenten ergeben sich meistens die gleichen kritischen Kontrollpunkte, z. B. gekochter Reis – gekochte Teigwaren.

 

13.3 Analysenblatt / Standardproduktionslinie 1 - Warme Küche / Frischkost:

Speisenkomponente: Alle Speisenkomponenten der „Warmen Küche“
Gefahren (Leitkeime): Salmonellen und Campylobacter, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Schimmelpilz, Noroviren

Produktionslinie warme Küche

Art der Überwachung der CCPs:

Das Heißhalten kann bei bestimmten Produkten (z. B. Knödel, Reis, Teigwaren) als „CCP“ definiert werden. Bezüglich der Heißhaltetemperatur wird auf Kapitel 7 verwiesen. 

Bei der Festlegung eines Erhitzungsvorganges als CCP sind die Temperatur und die Zeit sowie der Kontrollmodus festzulegen (wer, wie, womit, wann) und zu überwachen.

*) ist das „Garen“ als CCP festgelegt werden, dann kann zur Überprüfung die Kontrolle des Garzustandes herangezogen werden.

Korrekturmaßnahme: neuerliches Erhitzen oder Verwerfen des Produktes.

Verifizierung: Regelmäßige Kontrollen der Prozesse und deren Umsetzung im Betrieb
(Mindestens 1 x jährlich bzw. bei Änderung des Verfahrens oder der Rezeptur)

Dokumentation:
CCP „Garen / Braten / Backen“ Temperatur- und Zeitvorgaben werden dokumentiert.
*) Anmerkung: die Dokumentation ist entsprechend den gegebenen Erfordernissen festzulegen.

Bei bestimmten Zubereitungsverfahren (Grillplatz) muss durch die Maßnahmen im Rahmen der Guten Hygienepraxis sichergestellt werden, dass die relevanten Gefahren vermieden, ausgeschaltet oder auf ein annehmbares Maß
reduziert werden. Es kann dadurch das Ziel eines ausreichend hohen Schutzniveaus für die Gesundheit von Menschen erreicht werden.

 

13.4 Analysenblatt / Standardproduktionslinie 2 - Kalte Küche:

Speisenkomponente: Alle Speisenkomponenten der „Kalten Küche“

Gefahren (Leitkeime): Salmonellen und Campylobacter, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Schimmelpilz, Noroviren

Produktionslinie kalte Küche

Art der Überwachung des CCPs:

Marinieren: Das Marinieren von Salaten erfolgt über eine festgelegte Rezeptur, bei der der ph-Wert bei jeder Produktionscharge gemessen wird. (Dabei ist auf eine ausreichende Empfindlichkeit der Messmethode zu achten: z. B. muss bei einem kritischen Grenzwert von pH 4,5 die Messung auf Zehntel pH-Einheiten genau sein!)

Korrekturmaßnahme: Salat nachsäuern

Verifizierung:
Regelmäßige Kontrollen der Prozesse und deren Umsetzung im Betrieb (Mindestens 1x jährlich bzw. bei Änderung des Verfahrens oder der Rezeptur)

Dokumentation: Ergebnisse der Überprüfungen des pH-Wertes werden dokumentiert.

13.4.1 Beispiele für die Darstellung von Standardproduktionslinien – die Produktionsabläufe der Mehlspeisküche können allerdings auch in die Produktionslinien „Kalte Küche“, „Warme Küche“ integriert werden.

Produktionslinie Mehlspeisen

Produktionslinie Kalte Küche PLKK

Produktionslinie warme Küche PLWK

13.5 Die Verwendung von Zutatenlisten / Rezepturkarten

Ist das Festlegen von Standardproduktionslinien abgeschlossen und damit die Beherrschung der mikrobiologischen Gefahren geregelt, so ist die weitere Arbeitsgrundlage wahlweise die Zutatenliste oder die Rezepturkarte.

Nur in Ausnahmefällen wird es notwendig sein, der Zutatenliste/Rezepturkarte ein für die jeweilige Speisenkomponente spezifisches HACCP-Analyseblatt beizufügen.

Die Rezepturkarte sollte folgende Elemente enthalten:

  • Bezeichnung der Speisenkomponente
  • Zutatenliste oder Rezeptur
  • HACCP-Teil

Der HACCP-Teil der Zutatenliste/Rezepturkarte sollte folgende Elemente enthalten:

  • Beherrschung physikalischer Gefahren
  • Beherrschung chemischer Gefahren
  • Beherrschung mikrobiologischer Gefahren
    • Nummer der Standardproduktionslinie
    • Sollte es Speisenkomponenten geben, die keiner Standardproduktionslinie zugeordnet werden können, hat deren weitere Aufarbeitung mit einem eigenen HACCP-Analyseblatt zu erfolgen

Es wird immer eine Speisenkomponente vom Anfang bis zum Schluss abgehandelt. Zunächst werden die möglicherweise vorhandenen physikalischen und chemischen Gefahren beurteilt. Das Ergebnis wird in der Rezepturkarte festgehalten.

Schema für die Handhabung der Rezepturkarte

Für jede Speisenkomponente wird gefragt:

Frage 1: Gibt es physikalische Gefahren, die unter Kontrolle gebracht werden müssen?

Antwort nein:

  • die Gruppe der physikalischen Gefahren ist für diese Speisenkomponente abzuhaken
  • weiter zu Frage 2

Antwort ja:

  • Auf der Rezepturkarte sind für jede physikalische Gefahr folgende Punkte zu vermerken:
    Benennung der Gefahr: ……………………...............................
    Benennung des CCP (die Stufe im Produktionsprozess, an der die Gefahrenbeherrschung erfolgt): ……………………………............................
    Benennung der Beherrschungsmaßnahme: ………………….
    Korrekturmaßnahmen: …………………………………………………
    Art der Dokumentation: ……………………………………..............
  • weiter zu Frage 2

Frage 2: Gibt es chemische Gefahren, die unter Kontrolle gebracht werden müssen?

Antwort nein:

  • die Gruppe der chemischen Gefahren ist für diese Speisenkomponente abzuhaken
  • weiter zu Frage 3

Antwort ja:

  • auf der Rezepturkarte sind für jede chemische Gefahr folgende Punkte zu vermerken:
    Benennung der Gefahr: …………………….............................
    Benennung des CCP (die Stufe im Produktionsprozess, an der die Gefahrenbeherrschung erfolgt): ……………………………..........................
    Benennung der Beherrschungsmaßnahme: ………….…….
    Korrekturmaßnahmen: ……………………………………………….
    Art der Dokumentation: ……………………………………...........
  • weiter zu Frage 3

Frage 3: Gibt es mikrobiologische Gefahren, die unter Kontrolle gebracht werden müssen?

Zur Beantwortung dieser Frage empfiehlt es sich, die in den Standardproduktionslinien genannten Referenzkeime heranzuziehen.

Antwort nein:

  • diese Speisenkomponente ist auch mikrobiologisch sicher, die HACCPAnalyse ist abgeschlossen.

Antwort ja:

Beurteilung der mikrobiologischen Gefahren durch eine HACCP-Analyse:

Entsprechend der zuvor erfolgten Festlegung erfolgt nun die Zuordnung der jeweiligen Speisenkomponente zu einer der Standardproduktionslinien. Die Nummer dieser Linie wird in die Rezepturkarte eingetragen. Eine weitere Analyse ist damit nicht mehr notwendig, da die Gefahrenbeherrschung an den in der Standardproduktionslinie festgelegten CCPs erfolgt.
Fällt eine Speisenkomponente in keine der Standardproduktionslinien, so muss für sie eine eigene HACCP-Analyse in derselben Art und Weise wie bei den Standardproduktionslinien durchgeführt werden. Das fertig ausgefüllte Analysenblatt wird der Rezepturkarte beigelegt.

Veröffentlicht mit Geschäftszahl:
BMG-75220/0051-II/B/7/2009 vom 12.1.2009
BMG-75210/0019-II/B/13/2015 vom 24.7.2015

Die Betreiber alpiner Schutzhütten und saisonal bewirtschafteter Almen möchten ihren Gästen und Mitarbeitern ein Maximum an Sicherheit und Wohlbefinden bieten. 
Selbstverständlich ist auf höchste Reinlichkeit und Hygiene auch auf der höchstgelegenen Hütte zu achten. Umwelt-, Sicherheits- und Hygienebestimmungen werden daher prinzipiell begrüßt und eingehalten. 

Die Voraussetzungen dafür sind in diesen Extremlagen aber z.T. wesentlich schwieriger und meist viel kostenintensiver als in den Tallagen und so manche Bestimmung ist nicht oder nur mit unverhältnismäßig hohem Aufwand einzuhalten.

Durch die Insel- bzw. Höhenlage vieler Schutzhütten und saisonal bewirtschafteten Almen ist oft die Wasserversorgung aber auch die Versorgung mit Energie stark eingeschränkt. Hand in Hand damit geht allerdings auch ein eingeschränktes Angebot an Speisen.

Meist haben Schutzhütten in Extremlage (siehe Begriffsbestimmung und Anwendungsbereich) eher den Charakter einer Almhütte als jenen eines Hotels im Tal. So sollten hier auch „bodenständigere“ Maßstäbe und eine differenzierte Betrachtungsweise angelegt werden.

Gleiches gilt naturgemäß auch für saisonal bewirtschaftete Almhütten (siehe Begriffsbestimmung und Anwendungsbereich). 

Jeder Bergtourist, der eine Schutzhütte oder eine saisonal bewirtschaftete Alm besucht und die Besonderheiten dieser erlebt, wird in Anbetracht der alpinen Umgebung Einschränkungen akzeptieren und sicher dazu angeregt, über die Umwelt und deren Ressourcenkreisläufe nachzudenken.

Das Ziel der Leitlinie für Schutzhütten und saisonal bewirtschaftete Almen ist die Umsetzung der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 zur Gewährleistung eines hohen Verbraucherschutzniveaus hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit bei der Anwendung traditioneller Methoden in Gebieten mit schwierigen topographischen Verhältnissen.

  1. Rechtsquelle
    Die Rechtsquelle für diese Leitlinie ist die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene.
  2. Verantwortung und Zuständigkeit
    Für die Umsetzung des Hygienerechts sind der Eigentümer der Schutzhütte und der Bewirtschafter (Hüttenwirt) bzw. der Eigentümer der saisonal bewirtschafteten Alm und der Bewirtschafter (Almbewirtschafter) verantwortlich. 
  3. Geltungsbereich
    Die Leitlinien gelten für Schutzhütten in Extremlage, die als einfache Bergsteigerunterkunft Schutz und Verpflegung bieten soll und für saisonal bewirtschaftete Almen, die als einfache Almhütten auch Verpflegung für Wanderer bieten sollen 
  4. Begriffsbestimmungen
    A) Schutzhütten in Extremlage
    In Extremlage situiert ist ein Einzelobjekt, wenn es
    1. im Wohn- oder Bewirtschaftungszeitraum für den Gast weder mit einem motorisierten Fahrzeug noch mit einer Aufstiegshilfe erreichbar ist (vom nächst gelegenen mit einem Fahrzeug oder einer Aufstiegshilfe erreichbaren Punkt eine Wegstrecke, für die ein gesunder Erwachsener bei mittlerem Gehtempo eine Gehzeit von mehr als einer halben Stunde benötigt, entfernt) oder 
    2. weder mit elektrischer Energie (ausgenommen einer solchen, die in eigener Erzeugung durch alleinige oder kombinierte Ausnutzung von Flüssiggas, Lichtenergie, Pflanzenölkraftstoffen, Wasserkraft oder Windenergie gewonnen wird) noch mit sonstiger Energie (ausgenommen mit Flüssiggas, festen Brennstoffen oder der unmittelbaren Nutzung der Sonneneinstrahlung) versorgt ist oder 
    3. ein spezifischer Wasserverbrauch von nicht mehr als 75 Liter pro Einwohnerwert und Tag möglich ist.
  5. Schutzhütten haben üblicherweise folgende Aufgaben:
    1. sie müssen jede Person, die die Hütte betrifft, verpflegen und beherbergen
    2. während des Bewirtschaftungszeitraumes haben sie keinen Ruhetag, auch wenn manchmal tagelang kein Gast auf die Hütte kommt,
    3. sollen zu jeder Tageszeit ein warmes Essen und Getränk zur Verfügung haben,
    4. sollen den Gegebenheiten der besonderen Höhenlage entsprechend von der Ausstattung her einfach und effizient sein,
    5. sind eine Meldestelle für Bergunfälle,
    6. sind ein besonderes Gebäude, das – wenn es die Technik erlaubt – im Einklang mit der Natur stehen soll (Photovoltaik, Windenergie, Pflanzenöl statt Diesel, energiesparende Logistik, Abfall- und Abwasserentsorgung nach ökologischen Richtlinien, die Energiekennzahl ist normalerweise gegenüber Gastbetrieben halbiert),
    7. bewahren ihren ursprünglichen Charakter als Stützpunkt für Bergsteiger und Bergwanderer. Ihre Ausstattung ist meist schlicht, einfache Verköstigung ist üblich. Nach Möglichkeit ist auf die Verwendung von besonders sensiblen Lebensmitteln zu verzichten. Der Hüttenwirt leistet Erste Hilfe, verfolgt Unfallmeldungen und leitet diese weiter, 
    8. meist sind die Öffnungszeiten nur von Mai bis Ende Oktober.

    Der Hüttenwirt beobachtet jegliche Art von Veränderungen um die Hütte und Landschaft (Erhaltung, Wetterauskunft, Messstellen). Naturphänomene wie Felsstürze, Lawinen, besondere Wettererscheinungen, Muren oder besondere Tiere werden gemeldet.

    B) Saisonal bewirtschaftete Almen
    Almen sind Betriebsstätten in alpenländischen Regionen, die nur saisonal von frühestens Mai bis spätestens Oktober bewirtschaftet werden. Die durchgehende Weidezeit beträgt jedoch mindestens 60 Tage pro Vegetationsperiode. Almen müssen im Almkataster erfasst sein. Normalerweise liegen sie auf einer Seehöhe
    von 800 bis 2.500 Metern. Die Almflächen werden von dem auf die Alm aufgetriebenen Vieh beweidet.

    Die Leitlinie soll diesen Aspekten unter Gewährleistung der gebotenen Sauberkeit und Sicherheit für die Gäste gerecht werden.

  1. Räume und Geräte
    1. Räume, in denen Lebensmittel gelagert, bearbeitet, verarbeitet und zubereitet werden, müssen sauber und in Stand gehalten werden.
      Beilage 1 – Checkliste
    2. Arbeitsflächen, Wände im Arbeitsbereich und Fußböden bestehen aus abwaschbarem und desinfizierbarem Material. Türen, Fenster und Stöcke müssen entsprechend glatte und Wasser abstoßende Oberflächen haben. Decken und Wände müssen in einwandfreiem Zustand sein und dürfen keine Schlupflöcher für Ungeziefer bieten. Trockenlagerräume (Speisekammern) sind mit abwaschbaren Fußböden auszuführen
      (Interpretation: Türen, Fenster und Stöcke sowie Decken und Wände können aus Holz sein, wenn diese eine unbeschädigte und saubere Oberfläche (z.B. imprägniert oder lackiert) aufweisen. Weiters ist Vorsorge gegen Schimmelbildung zu treffen.).
    3. Es ist vorzusorgen, dass sich Lebensmittel nicht gegenseitig hygienisch nachteilig beeinflussen können. Dies gilt insbesondere für die Verarbeitung und Lagerung von rohem Fleisch, rohem Geflügel, rohem Fisch sowie ungewaschenem rohem Gemüse und rohen Eiern. Wenn diese Lebensmittel am selben Arbeitsplatz verarbeitet werden, muss eine strenge zeitliche Trennung vorgenommen werden. Arbeitsplätze und Geräte müssen nach jeder Verarbeitung der genannten Lebensmittel gründlich gereinigt und gegebenenfalls desinfiziert werden. Dies gilt selbstverständlich nicht für die gemeinsame Verarbeitung zu einer Speise.
    4. Es sind Handwaschbecken entsprechend dem Arbeitsablauf in ausreichen-der Zahl (zumindest eines) vorzusehen. Bei Neu- oder Umbauten sind die Waschbecken mit Armaturen auszustatten, die nach Möglichkeit nicht mit der Hand zu betätigen sind (z.B. Fuß oder Kniebedienung). Warmwasser sowie Seifenspender (Flüssigseife und Desinfektionsmittel) und geeignete Einmalhandtücher sind vorzusehen
    5. Es müssen geeignete Einrichtungen zum Reinigen von Lebensmitteln und Arbeitsgeräten mit Warm- und Kaltwasser – wenn möglich getrennt vom Handwaschbecken – vorhanden sein. Ist kein Handwaschbecken vorhanden, ist jedenfalls eine zeitlich getrennte Reinigung durchzuführen.
    6. Alle Gegenstände, Geräte und Geschirre, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, müssen rein gehalten und gegebenenfalls desinfiziert werden können. Für die Reinigung des Geschirres sind Spülmaschinen mit Heißwasser und Reinigungsmitteln oder eine andere – aus hygienischer Sicht gleichwertige – Möglichkeit zur Reinigung und Desinfektion vorzusehen. Können in Ausnahmefällen (z.B. mangels Strom) Spülmaschinen nicht betrieben werden, ist auch eine händische Geschirrwäsche gleichwertig zu betrachten, wenn mit heißem Wasser (min. 80° C) nachgespült wird.
    7. Transportmittel oder Behälter zur Beförderung von Lebensmitteln müssen sauber und in Stand gehalten werden. Sie müssen so gebaut sein, dass eine angemessene Reinigung und allfällige Desinfektion möglich ist. 
    8. In Produktions- und Lagerräumen befinden sich keine Tiere, Topfpflanzen und Schnittblumen.
    9.  Unter Berücksichtigung der vorhandenen baulichen Möglichkeiten (jedenfalls bei Neubauten) sind getrennte Personal- und Gästetoiletten einzurichten.
  1. Reinigung und Desinfektion von Räumen und Geräten
    Beilage 2 – Reinigungsplan
    1. Räume und deren Einrichtungen [Arbeitsflächen, Kühlschränke, Regale und Schubladen (innen und außen), Fußböden, Abfallbehälter, Wände, Türen, Fenster, Beleuchtungskörper, Be- und Entlüftungsanlagen] sind einwandfrei sauber zu halten.
    2. Unter Reinigung ist die Entfernung von Schmutz zu verstehen. Es kann eine Vorreinigung trocken (zusammenschieben, abwischen, aufnehmen; aufkehren nach Möglichkeit vermeiden) oder nass (vorspülen, abwischen, aufnehmen) erfolgen. Die eigentliche Reinigungstätigkeit erfolgt mit warmem Wasser, Reinigungsmittel (in geeigneter Konzentration) und Hilfsmitteln. Die manuelle Reinigung (z.B. Bürste oder Schwamm) kann z.B. mit der 2-Eimer-Methode oder Dampfstrahler (Niederdruck)erfolgen. Es erfolgt eine Nachspülung mit warmem Wasser, um Reinigungsmittelrückstände von den gereinigten Stellen zu entfernen. Gegebenenfalls wird mit Einmaltüchern oder mit frischen, sauberen Tüchern, die zumindest nach jeder Verwendung zu wechseln sind, getrocknet.
    3. Gegebenenfalls ist an die Reinigung eine Desinfektion anzuschließen. Für die chemische Desinfektion werden Desinfektionsmittel verwendet, die toxikologisch unbedenklich und für den Verwendungszweck geeignet sind. Die Anwendungsvorschriften werden genau eingehalten. Erforderlichenfalls wird das Desinfektionsmittel von jenen Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, durch Spülen mit Wasser sorgfältig entfernt. Soweit erforderlich, wird mit Einmalhandtüchern trocken gewischt.
    4. Reinigungs- und Desinfektionsmittel sind von Lebensmitteln getrennt zu lagern und müssen deutlich als solche gekennzeichnet sein.
  2. Persönliche Hygiene
    Die Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim Umgang mit Lebensmitteln ist zu beachten.
    Beilage 3 – Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen
    1. Alle Beschäftigten halten sich und ihre Arbeitskleidung sauber.
    2. Bereiche, in denen Lebensmittel gelagert oder verarbeitet werden dürfen von betriebsfremden Personen nicht betreten werden. In diesen Bereichen darf nicht geraucht werden.
    3. Personen mit über Lebensmittel übertragbaren Krankheiten wie Durchfall, Hautausschlägen oder mit eitrigen Entzündungen, wie Abszessen, Furunkeln, mit eiternden Wunden oder Verletzungen im Bereich der Hände, Arme, des Halses oder des Kopfes und mit starken Erkältungskrankheiten im akuten Stadium werden nicht beschäftigt. Nicht eiternde Verletzungen sind mit einem sauberen, Wasser abweisenden, festsitzenden Verband abzudecken und z.B. mit Einweghandschuhen oder Fingerlingen zu schützen.
    4. Vor Arbeitsbeginn werden Hände und Unterarme gründlich mit Wasser und Seife gereinigt. In gleicher Weise werden nach jeder Toilettenbenützung bzw. nach Verrichtung von Schmutzarbeit die Hände einschließlich der Unterarme gereinigt und allenfalls desinfiziert. Zum Trocknen der Hände und Arme sind stets saubere Handtücher bzw. Einmalhandtücher zu verwenden.
    5. Die Beschäftigten achten beim Umgang mit Lebensmitteln auf eine gute persönliche Hygiene (auch Haare und Fingernägel).
  3. Anlieferung und Lagerung von Lebensmitteln
    1. Bei Anlieferung und vor der Verarbeitung (nach Lagerung) werden Lebensmittel auf einwandfreie Beschaffenheit geprüft (eine Sinnesprüfung ist in der Regel ausreichend) sowie auf deren Mindesthaltbarkeitsdatum bzw. Verbrauchsdatum. Bei gekühlten/tiefgekühlten Lebensmitteln wird regelmäßig, jedenfalls aber im Verdachtsfall, eine Temperaturkontrolle vorgenommen.
    2. Werden Lebensmittel angeboten, die besondere Lagerbedingungen erfordern, sind diese einzuhalten. Für Lebensmittel, die gekühlt zu lagern sind, müssen entsprechende Kühleinrichtungen vorhanden sein. Für nachstehende Produkte sind folgende maximale Produkt-Temperaturen empfohlen:
      Fleisch von Geflügel, Kaninchen und Kleinwild +4°C
      Fleisch von anderen Tieren +7°C
      Innereien +3°C
      rohes Faschiertes +4°C
      rohe Fische und Fischereierzeugnisse Schmelzeis- Temperatur
    3. Lebensmittel müssen in Transportmitteln oder Behältern so aufbewahrt und geschützt sein, dass eine hygienisch nachteilige Beeinflussung vermieden wird. Die Einhaltung allfälliger Kühl- oder Tiefkühltemperaturen muss gewährleistet sein. 
    4. Unter kühl Lagern ist eine Temperatur bis zu +15° C zu verstehen. Eine Überschreitung bis zu +18° C ist zulässig. 
    5. Unter gekühlt Lagern ist eine Temperatur von 0° C bis +4° C, jedenfalls aber unter
      +6°C, zu verstehen. 
    6. Unter tiefgekühlter Lagerung ist eine Temperatur von -18° C oder kälter zu verstehen.
      Lebensmittel sind verpackt tiefgekühlt zu lagern, um eine Kontamination oder Gefrierbrand zu vermeiden. Es ist darauf zu achten, dass die Verpackungen nicht verletzt sind. 
    7. Auch bei gekühlter Lagerung wird streng darauf geachtet, dass sich Lebensmittel nicht gegenseitig hygienisch nachteilig beeinflussen können.
  4. Behandlung von speziellen Lebensmitteln
    1. Vermeidung von Kontaminationen
      1. Speisenreste von Gästen gelten als Abfälle.
      2. Es ist darauf zu achten, dass keine Mikroorganismen von Rohwaren auf fertig zubereitete Speisen übertragen werden. Nach der Bearbeitung von Rohware (insbesondere – wenn nicht grundsätzlich darauf verzichtet wird – von Geflügel und Faschiertem, aber auch nach der Verwendung von Eiern) werden die Hände einschließlich der Unterarme gründlich gewaschen.
      3. Speisen dürfen nur mit frisch gereinigten Bestecken verkostet werden (z.B. Zwei Löffel Methode).
    2. Auftauen von tiefgefrorenen Lebensmitteln
      1. Ein Auftauen unter Hitzeeinwirkung mit unmittelbar anschließendem Durchgaren erfolgt vor allem bei portionierten Lebensmitteln oder kleinen Fleischstücken. Lebensmittel werden im tiefgefrorenen Zustand in heißem Fett, kochendem Wasser oder mit Heißdampf in einem Zuge aufgetaut und durch erhitzt. Das Auftauen und Durcherhitzen kann auch in Druckkochgeräten, Konvektomaten oder Mikrowellenherden erfolgen.
      2. Werden Lebensmittel nicht in einem Zug aufgetaut und durcherhitzt, werden sie ausschließlich im Kühlraum, Kühlschrank oder im Mikrowellenherd aufgetaut.
      3. Werden tiefgekühlte, sensible Lebensmittel im Kühlschrank oder Kühllager aufgetaut, muss dies in einem Gefäß geschehen, welches den allfällig auftretenden Auftausaft vollständig auffangen kann. Dieses Gefäß muss anschließend gründlich gereinigt und desinfiziert werden.
      4. Aufgetaute oder angetaute Tiefkühlwaren werden nicht neuerlich eingefroren.
    3. Faschiertes wird auf Schutzhütten und saisonal bewirtschafteten Almen grundsätzlich nicht verwendet. Sollte dies doch der Fall sein gilt:
      1. Faschiertes wird nur aus gut durchgekühlten, frischen und großen Fleischstücken hergestellt. Die Qualität dieser Fleischstücke muss einwandfrei sein (sensorische Prüfung auf Aussehen, Druck, Konsistenz). Abschnitte fallen durch Entfernung derjenigen Teile eines Fleischstückes (z.B. Bindegewebe, Sehnen, angetrocknete Oberflächen) an, die qualitativ für die vorgesehene Verwendung des Fleisches nicht geeignet sind. Abschnitte werden zur Herstellung von Faschiertem nicht verwendet. Stücke reinen Muskelfleisches, die z.B. beim Aufschneiden von Schnitzeln etc. anfallen, können jedoch für die Herstellung von Faschiertem und Fleischzubereitungen verwendet werden. 
      2. Rohes Faschiertes wird möglichst unmittelbar nach der Anlieferung oder Herstellung,
        jedenfalls aber am gleichen Tag, verarbeitet. 
      3. Zubereitungen aus Faschiertem (z.B. Fleischlaibchen, Cevapcici, Hamburger) werden
        unmittelbar nach der Herstellung durcherhitzt oder tiefgefroren.
    4. Eier 
      1. Eier sind grundsätzlich gekühlt zu lagern. 
      2. Knick-, Bruch- oder Schmutzeier werden nicht verwendet. 
      3. Beim Aufschlagen von Eiern soll der Eiinhalt mit der Außenseite der Schale möglichst nicht in Berührung kommen. Die Eimasse ist raschest weiter zu verarbeiten. Auch bei Herstellung von Panier mit Ei wird auf rascheste Verarbeitung geachtet. Bereits einmal gebrauchte Panierflüssigkeit sowie Rückstände an Mehl und Brösel von früheren Speisenzubereitungen werden nach Arbeitsschluss entsorgt. 
      4. Speisen mit Eiern sollten grundsätzlich mit einer ausreichend hohen Kerntemperatur
        durcherhitzt werden, um das Risiko einer Salmonellenvergiftung auszuschließen. 
      5. Hart gekochte Eier werden gekühlt in der Schale aufbewahrt.
    5.  Frittieren 
      1. Beim Frittieren werden die Fette (Öle) nicht über +175°C erhitzt (überhitzt). Das Frittierfett wird täglich auf seine einwandfreie Beschaffenheit geprüft. Bei Auftreten von Geruchs- und Geschmacksabweichungen wird das gesamte Fett (Öl) erneuert. Vor Neubefüllung ist die Fritterwanne sorgfältig zu reinigen.
  5. Wasserversorgung
    Für die Lebensmittelverarbeitung sowie für alle damit im Zusammenhang stehenden Reinigungsarbeiten wird ausschließlich Trinkwasser bzw. entsprechend aufbereitetes (z.B. UV-Desinfektion oder Chlorierung, in Notfällen Abkochen) Wasser verwendet.
  6. Abfälle
    Die Abfälle werden in abgedeckten Abfalleimern oder in entsprechenden ähnlichen Vorrichtungen gesammelt und zumindest täglich nach Arbeitsschluss aus dem Arbeitsbereich entfernt. Werden keine abgedeckten Abfalleimer verwendet, müssen Abfälle zumindest nach jedem abgeschlossenen Arbeitsgang aus der Küche entfernt werden.
  7. Tierische Schädlinge
    Das mögliche Vorhandensein von Ungeziefer ist mit geeigneten Mitteln zu kontrollieren. Das Auftreten von Ungeziefer ist zu bekämpfen. Wo Lebensmittel gelagert oder verarbeitet werden sind zu öffnende Fenster mit Insektengittern und Türen mit Schließern zu versehen.
    Beilage 4 – Schädlingsbekämpfungsplan
  8. Schulung
    Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, sind entsprechend ihrer Tätigkeit zu überwachen und in Hygienefragen zu schulen.

Für den Anwendungsbereich dieser Leitlinie kann durch die Maßnahmen im Rahmen der Guten Hygienepraxis sichergestellt werden, dass die relevanten Gefahren vermieden, ausgeschaltet oder auf ein annehmbares Maß reduziert werden. Es kann
dadurch das Ziel eines ausreichend hohen Schutzniveaus für die Gesundheit von Menschen erreicht werden.

Spezielle Produkte (z.B. Beef Tartare) werden auf Schutzhütten in Extremlage und saisonal bewirtschafteten Almen nicht angeboten. Sollten trotzdem erhöhte Risken gegeben sein, kann es erforderlich sein, auf Basis spezieller Gefahrenanalysen kritische Steuerungspunkte festzulegen und entsprechende Grenzwerte, Überwachungsverfahren und Korrekturmaßnahmen vorzusehen.

Gefahrenanalyse, Gefahrenbeherrschung und Festlegen von „Krischen Steuerungspunkten (Kontrollpunkten - CCP)“:

Zum genaueren Verständnis finden Sie zunächst die Begriffe „Gefahr“, „Risiko“ und „Kritischer Steuerungspunkt “ näher erläutert: 

Gefahren“ sind z.B. Fremdkörper, Mikroorganismen oder chemische Substanzen in einem Lebensmittel oder aber ein Zustand eines Lebensmittels, die geeignet sind, unter normalen Bedingungen der Verwendung des Lebensmittels eine Gesundheitsbeeinträchtigung zu verursachen. 

Das von einer Gefahr ausgehende „Risiko“ ist abhängig von der Wahrscheinlichkeit, dass es zu einer Erkrankung kommt und von der Schwere dieser Erkrankung.

Ein „Kritischer Steuerungspunkt“ ist ein Schritt im Prozessablauf, für den ein beherrschbares Verfahren existiert, durch das eine als relevant eingestufte Gefahr verhindert, beseitigt oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden kann. Bei diesem
Schritt geht es nicht um eine reine Kontrolle, es wird vielmehr steuernd auf das von einer Gefahr ausgehende Risiko eingegriffen. Daher wird in dieser Leitlinie dafür nicht der Ausdruck „Kontrollpunkt“ sondern der zutreffendere Begriff „Steuerungspunkt“ verwendet.

Beispiel für einen Steuerungspunkt: Erhitzung von Rohmilch im Verarbeitungsbetrieb, um unerwünschte Keime abzutöten. Die Steuerung erfolgt über Zeit/Temperaturvorgaben; eine kontinuierliche Messung ist möglich. 

Ziel der Gefahrenanalyse ist es, alle Gefahren zu sammeln, die in einem bestimmten Lebensmittel auftreten können. In einem weiteren Schritt ist zu entscheiden, welche davon relevant sind, d.h. welche vermieden, ausgeschaltet oder auf ein annehmbares Maß reduziert werden müssen. 

Im Rahmen der Gefahrenbeherrschung sind die Eintrittswahrscheinlichkeit und das vermutliche Schadensausmaß von relevanten Gefahren abzuschätzen. Besteht ein nicht annehmbares (= zu hohes) Risiko für die menschliche Gesundheit, so ist im nächsten Schritt festzulegen, ob die Gefahr mit Maßnahmen der Guten Hygiene- und Herstellungspraxis oder mit einem Kritischen Steuerungspunkt beherrscht werden kann. Dies kann auch auf vor- oder nachgelagerten Stufen erfolgen, z.B. auch im Rahmen eines Verbraucherhinweises.

Besteht ein unannehmbares Risiko und sind die genannten Maßnahmen nicht möglich, liegt ein nicht sicheres Lebensmittel vor. 

Um festzustellen, ob ein Steuerungspunkt für ein bestimmtes Lebensmittel überhaupt festgelegt werden kann, ist zu prüfen, ob im Warenfluss bzw. im Prozessablauf
ein Verfahren existiert, das:

  • technologisch beherrschbar und überprüfbar ist;
  • alle Wareneinheiten dieses Lebensmittels ausnahmslos durchlaufen;
  • geeignet ist, diese Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren.

Beispiele für Maßnahmen im Rahmen der Guten Hygienepraxis:

Diese Leitlinie enthält in der Anlage Beispiele für Maßnahmen im Rahmen der Guten Hygienepraxis für die Bereiche „kalte Küche“ und „warme Küche“ für unterschiedliche Produktgruppen.

Der Bewirtschafter passt die Maßnahmen an die Gegebenheiten der Schutzhütte bzw. der saisonal bewirtschafteten Alm an. Für Bereiche, die hier nicht beispielhaft angeführt sind, werden – sofern nötig – eigene Sicherheitsmaßnahmen nach HACCPGrundsätzen nach diesem Muster erstellt.

 

BEISPIELE für die UMSETZUNG von Sicherheitsmaßnahmen nach Grundsätzen der HACCP-Konzeptes

Beispiele fü Lenkungspunkte Beispiele für Gefahren Beispiele für Grenzwerte bzw. Anferderungen Beispiele für Überwachungsverfahren Beispiele für Kerrekturmaßnahmen
Heißhalten im Warmhalteofen (Leberkäse) Krankheitserreger mindestens 75°C (1) Regelmäßige Temperaturkontrolle Beseitigung
Erhitzung mittels Grillplatte Krankheitserreger mindestens 75°C (2) 10 Minuten lang
Das ist gewährleistet, wenn z.B. faschierte Laibchen nach der Erhitzung im Kern nicht mehr die Eigenschaften rohen Fleisches aufweisen.
Kontrolle von Zeit und Temperatur bzw. stichprobenweise Überprüfung der Schnittfläche nochmalige Erhitzung oder Beseitigung

 

Diese Leitlinie ist an Personen gerichtet, die im Lebensmittelbereich tätig sind und dient als Empfehlung für die praktische Umsetzung der personalhygienischen Anforderungen des Anhanges II Kapitel VIII der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 idgF.

  1. Tätigkeitshindernisse
    1. Personen, die
      1. an durch Lebensmittel übertragbaren Krankheiten leiden oder bei denen ein diesbezüglicher Verdacht besteht1)  (das gilt jedenfalls beim Auftreten von Durchfall und/oder Erbrechen),
      2. infizierte Wunden aufweisen oder an Hautkrankheiten leiden, bei denen die Möglichkeit besteht, dass Krankheitserreger auf oder in Lebensmittel übertragen werden können, sofern eine sichere Abdeckung der Wunde nicht möglich ist,
      3. bestimmte Krankheitserreger1) ausscheiden,
        ist der Umgang mit Lebensmitteln und das Betreten von Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, generell verboten, wenn die Möglichkeit einer direkten oder indirekten Kontamination, verbunden mit einem Risiko für Verbraucher/innen, besteht.
    2. Die Tätigkeitshindernisse gelten auch für den Bereich der Direktvermarktung.
  2. Belehrung, Dokumentation, Mitteilungspflicht, Prüfung und Maßnahmen durch den Arbeitgeber
    1. Belehrung und Dokumentation
      Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, müssen am Beginn ihrer Tätigkeit und während ihrer Tätigkeit einmal jährlich mit beiliegendem Formular mündlich und schriftlich belehrt werden. Das unterfertigte Formular wird von den Arbeitgeber/innen aufbewahrt, eine Kopie den Arbeitnehmer/innen ausgehändigt.
      Diese Belehrung ersetzt nicht die regelmäßige Hygieneschulung des Personals, die in den für  Lebensmittelteilbereiche geltenden Hygieneverordnungen gefordert wird.
      Der Tätigkeit darf kein Hindernis im Sinne der Leitlinie entgegenstehen.
    2. Mitteilungspflicht des Arbeitsnehmers
      Arbeitnehmer/innen sind verpflichtet, Arbeitgeber/innen oder Vorgesetzten
      Hinweise auf Tätigkeitshindernisse unverzüglich mitzuteilen.
    3. Prüfung und Maßnahmen durch den Arbeitgeber
      Werden Arbeitgeber/innen oder Vorgesetzten Hinweise oder Tatsachen bekannt, die ein Tätigkeitshindernis im Sinne dieser Leitlinie begründen können,
      • so prüfen sie unverzüglich ob Lebensmittel mit Krankheitserregern direkt oder indirekt verunreinigt werden können und dadurch ein gesundheitliches Risiko für Verbraucher/innen entstehen kann. Bei ausschließlicher Bürotätigkeit oder bei einer Tätigkeit im Lager mit verpackten Lebensmitteln besteht kein Tätigkeitshindernis.
      • Besteht ein Risiko für den/die Verbraucher/in, leiten Arbeitgeber/innen oder Vorgesetzte unverzüglich Maßnahmen zur Verhinderung der Weiterverbreitung der Krankheitserreger ein.
    4. Das kann beispielsweise durch eine Änderung der Tätigkeit (Büro, Versand,…), durch besondere Schutzmaßnahmen (z. B. besondere Hygienemaßnahmen) oder durch eine vorübergehende Einstellung der Tätigkeiten erfolgen.

      Diese Maßnahmen sind im Fall von Erbrechen oder Durchfall sofort nach dem Bekanntwerden einzuleiten und jedenfalls bis mindestens 48 Stunden nach dem Ende der festgestellten Symptome durchzuführen, sofern eine Infektionskrankheit nicht mit hinreichender Sicherheit ausgeschlossen werden kann.

      Eine Händedesinfektion mit adäquatem Händedesinfektionsmittel ist vom betroffenen Personal noch bis 3 Wochen nach Krankheitsende nach jedem Toilettengang durchzuführen.

      Sanitäre Einrichtungen sind ebenfalls entsprechend gründlich zu reinigen und zu desinfizieren. Liegen bei einer Person Symptome im Sinne der Belehrung vor, ist auf der Grundlage medizinisch‐mikrobiologischer Untersuchungen zu beurteilen, ob eine infektiöse Ursache vorliegt.
  3. Anhang "Schriftliche Belehrung"


    Fa. (Firmenwortlaut)(Adresse)


    Die belehrte Person,
    (Name, Geburtsdatum)

    1. Meldung an die vorgesetzte Person
      Sie müssen dem/der Unternehmer/in oder seiner/seinem Beauftragten unverzüglich melden, falls:
      1. Sie folgende Anzeichen einer Krankheit an sich bemerken oder bemerkt haben:
        • Durchfall (gegebenenfalls mit Übelkeit, Erbrechen, Fieber oder Bauchkrämpfen - Verdacht auf bakterielle oder virale Lebensmittelvergiftung);
        • Erbrechen und/oder Durchfall (Hinweis auf Noroviren –  Gastroenteritis);
        • hohes Fieber mit starken Bauch‐ oder Gelenksschmerzen, wobei nach mehreren Tagen Verstopfung „erbsbreiartige“ Durchfälle auftreten (Verdacht auf Typhus oder Paratyphus);
        • “reiswasserartige“ Durchfälle (leicht getrübte, nahezu farblose Flüssigkeit mit kleinen Schleimflocken) mit hohem Flüssigkeitsverlust (Verdacht auf Cholera);
        • Gelbfärbung der Augen und/oder der Haut mit Schwäche und Appetitlosigkeit (Verdacht auf Hepatitis A oder E);
        • infizierte Wunden oder offene Stellen bei Hauterkrankungen (gerötet, schmierig belegt, nässend oder geschwollen);
      2. eine ärztliche Diagnose oder ein Laborergebnis über die Ausscheidung folgender Krankheitserreger vorliegt, auch wenn Krankheitssymptome fehlen:
        • Campylobacter
        • Enteroviren
        • Erreger der Amöbenruhr
        • Escherichia coli, toxinbildend
        • Hepatitis A oder E Viren
        • Listeria monocytogenes
        • Norovire
        • Rotaviren
        • Salmonellen
        • Shigellen
        • Staphylococcus aureus, toxinbildend
        • Vibrio cholerae oder parahaemolyticus
        • Yersinien, pathogene
    2. Hinweis: auch nach Abklingen der Krankheitserscheinungen können bestimmte Krankheitserreger ausgeschieden werden. Die Meldung ist erforderlich, da die oben angeführten Krankheitserreger auf Lebensmittel übertragen werden können und in weiterer Folge Erkrankungen bei Verbraucher/innen verursachen können.
    3. Erklärung der belehrten Person
      Ich erkläre, dass ich im Falle einer Erkrankung mit Symptomen wie in Punkt 1a beschrieben oder bei ärztlicher Diagnosestellung gemäß Punkt 1b meine/n Vorgesetze/n, meinen/meiner Dienstgeber/in hierüber unverzüglich informiere.





      ___________________________                                __________________________________
      Datum                                                                      Unterschrift




      Eine Kopie dieser Belehrung inklusive der Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderung an Personen im Umgang mit Lebensmittel ergeht an die Arbeitnehmerin/den Arbeitnehmer.
  4. Spezieller Teil
    Erläuterungen zu wichtigen und häufigen Erkrankungen, die durch Lebensmittel übertragen werden können

    Typhus abdominalis, Paratyphus
    Die Erkrankung beginnt mit hohem Fieber, das über mehrere Tage ansteigt und unbehandelt wochenlang anhalten kann. Weitere typische Krankheitszeichen sind Kopf‐, Bauch‐ und Gliederschmerzen. Es kann zusätzlich Verstopfung auftreten, später bestehen häufig „erbsbreiartige“ Durchfälle.
    Die Erreger sind Salmonella Typhi und S. Paratyphi. Ihre Aufnahme erfolgt vorwiegend durch Wasser und Lebensmittel.
    Aufgrund der guten Wasser- und Lebensmittelhygiene sind die beiden genannten Erreger in Österreich nicht verbreitet.
    Typhus und Paratyphus verlaufen ähnlich, sehr schwere Krankheitsverläufe sind wesentlich häufiger als bei anderen Salmonellenerkrankungen.
    Beide Erkrankungen werden in der Regel aus endemischen Gebieten (Afrika, Südamerika, Südostasien) als Reiseerkrankung importiert.
    Gegen Typhus steht eine Schutzimpfung zur Verfügung. Bei Reisen in betroffene Länder sollte der Rat einer Ärztin/eines Arztes oder einer einschlägigen medizinischen Beratungsstelle hinsichtlich der Notwendigkeit einer Impfung eingeholt werden.
    Manche Personen scheiden den Krankheitserreger nach Genesung noch wochenbis monatelang aus. Dies stellt ein Tätigkeitshindernis im Lebensmittelbereich dar.

    Andere Salmonellen‐Infektionen
    Die häufigste Erkrankung durch Salmonellen ist der akute Brech‐Durchfall mit Bauchschmerzen und mäßigem Fieber. Allerdings können die Krankheitszeichen unterschiedlich stark auftreten, Krankheitsverläufe können unauffällig/sehr mild bis sehr schwerwiegend (Intensivstation) sein.
    Erreger sind verschiedene Salmonellen‐Typen, die meist durch Lebensmittel (z. B. Eier, Fleisch, Rohmilch, Gewürze) aufgenommen werden. Diese Krankheitserreger sind weltweit verbreitet. Häufig sind Erkrankungen in den Sommermonaten.
    Salmonellen zählen zu den am häufigsten gemeldeten Erregern von BrechDurchfällen.

    Shigellose (Bakterielle Ruhr)
    Die Erkrankung beginnt plötzlich mit hohem Fieber, Kopfschmerzen und krampfartigen Bauchschmerzen. Die anfänglich wässrigen Durchfälle können bei schweren Verlaufsformen auch blutig sein.

    Die Ansteckung erfolgt meist von Mensch zu Mensch (bei mangelhafter Händehygiene), aber auch durch verunreinigte Lebensmittel und Trinkwasser. Häufig handelt es sich um Reiseerkrankungen.

    Shigellen sind hochinfektiös, d. h. um krank zu werden, genügt die Aufnahme von nur wenigen Bakterien.

    Cholera
    Die Infektion verläuft in der Regel als Durchfallerkrankung mit Erbrechen und Bauchschmerzen. Der Stuhl wird „reiswasserartig“ ohne Blutbeimengungen.
    Fieber ist nicht typisch. Bei schwerem Verlauf ist der Flüssigkeitsverlust hoch und der Körper trocknet aus (tiefliegende Augen, stehende Hautfalten).

    Die Erreger sind Cholerabakterien. Ihre Aufnahme erfolgt durch verunreinigtes Wasser oder Lebensmittel; auch eine direkte Übertragung von Mensch zu Mensch ist möglich.

    Die Erkrankung kommt in Gegenden mit schlechten hygienischen Voraussetzungen und mangelhafter Trinkwasserversorgung vor (Teile von Ostasien, Südamerika, Afrika) und ist in Europa sehr selten (Reiseerkrankung).

    Bei Reisen in ein Risikogebiet sollte der Rat einer Ärztin/eines Arztes oder einer einschlägigen medizinischen Beratungsstelle eingeholt werden.

    Magen- Darmerkrankungen durch andere Krankheitserreger, die im Zusammenhang mit Lebensmitteln eine Rolle spielen können
    Durchfall, Erbrechen oder Bauchschmerzen können auch durch andere Bakterienarten (z. B. Campylobacter, Staphylokokken, bestimmte Colibakterien, Yersinien) oder Viren (z. B. Noro‐, Rota‐, Adenoviren) verursacht werden.

    Erkrankungen durch Noroviren zählen zu den häufigsten Durchfallerkrankungen. Die Ansteckung kann direkt von Mensch zu Mensch oder über Lebensmittel erfolgen. Die Erkrankung verläuft meist sehr kurz, typisch ist heftiges Erbrechen, auch ohne Durchfall.

    Hepatitis A oder E
    Hauptsächlich Erwachsene erkranken an einer durch Hepatitis A oder E Viren verursachten Gelbsucht mit Leberschwellung, Appetitlosigkeit und Abgeschlagenheit.

    Die Aufnahme dieser Viren erfolgt durch Wasser oder Lebensmittel, die mit Hepatitis A oder E Viren verunreinigt sind. Auch Übertragungen von Mensch zu Mensch sind möglich, da die Viren mit dem Stuhl ausgeschieden werden.

    Diese Viren können in der Umwelt besonders gut überleben und weisen eine hohe Widerstandsfähigkeit gegenüber chemischen und thermischen Desinfektionsverfahren auf.

    Vor Hepatitis A kann man sich durch Impfung schützen.

1) Typhus (Abdominaltyphus), Paratyphus, Cholera, sonstige bakterielle Lebensmittelvergiftungen 
(z. B. Infektionen durch Salmonellen, Shigellen, Campylobacter, Yersinien, toxinproduzierende Escherichia coli), virale Lebensmittelvergiftungen (z. B. Noroviren, Enteroviren oder Rotaviren), übertragbare Ruhr (Amöbenruhr), infektiöse Hepatitis A und E bzw. die Ausscheidung der entsprechenden Krankheitserreger.

hygienepraxis schutzhuette beilage4 Seite 1

3 - Monats - Dokumentation

hygienepraxis schutzhuette beilage4 Seite 2

PERSONAL

Merkblätter zu:

  • Persönliche Hygiene
  • Verhalten bei Be- und Verarbeiten von Lebensmitteln
  • Verhalten auf dem WC
  • Lager
  • Kühleinrichtungen und Kühlraume
  • Lebensmittel Thermometer
  • Schädlingsbekämpfung
  • Sensible Lebensmittel

 

Merkblatt-Leitlinie Nr. 1 Persönliche Hygiene

Merkblatt 1 pers. hygiene

Merkblatt - Leitlinien Nr. 2 Verhalten beim Be- und Verarbeiten von Lebensmitteln

Merkblatt 2 Verhalten verarbeiten von LM

Merkblatt - Leintlinien Nr. 3 Verhalten auf dem WC

Merkblatt 3 verhalten auf dem WC

Merkblatt- Leitlinien Nr, 4 Lager

Merkblatt 6 Lager

Merkblatt - Leitlinien Nr. 5 Kühleinrichtungen und Kühlräume

Merkblatt 7 Kuehlraeume

Merkblatt - Leitlinien Nr. 6 Lebensmittel Thermometer

Merkblatt 8 Thermometer

Merkblatt - Leitlinien Nr. 7 Schädlingsbekämpfung

Merkblatt 9 Schaedlingsbekaempfung

Merkblatt - Leitlinien Nr. 8 Sensible Lebensmittel

merkblatt 10 sensible Lebensmittel

 

Prozess-Stufe: Prüfungen: Grenzwert: Maßnahmen bei Überschreiten:

gefahrenbeherrschung kalte küche

 

Gefahrenanalyse und -Beherrschung "Kalte Küche"

Gefahren:
können bereits bei der Anlieferung auf/in der Ware vorhanden sein oder erst im Betrieb auf/in die Ware/Speise gelangen.

Relevante Gefahren:
Salmonella sp., Staphylokokkus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli, Shigella spec., RotaVirus, Schimmelpilze, Fremdkörper 

Gefahrenbeherrschung:

  • Dokumentenprüfung 
  • Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) bzw. Verbrauchsdatum (VD) 
  • Stichprobenartige Temperaturprüfung bei kühl- und tiefkühlpflichtiger Ware 
  • Stichprobenartige sensorische Prüfung 
  • Überprüfung der Rezepte (einmalig) auf Beherrschung der relevanten Gefahren (ausgehend von z.B. rohen Eiern, nicht ausreichender Säuerung von Salaten)
  • Einhaltung der Kühlkette
  • Einhaltung der Guten Hygienepraxis und der Guten Herstellungspraxis

Definition von Temperaturbereichen:
„Raumtemperatur“: über 15°C bis cirka 25°C
„Kühl“: über 4°C bis zu 15°C, Toleranz bis 18°C
„Gekühlt“: über 0°C bis 4°C, Toleranz bis 6°C
„Tiefgekühlt“: -18°C oder kälter, Toleranz bis -15°C

Klarstellung Grenztemperaturen:
Warenübernahme: Die Grenztemperatur für Tiefkühl-Ware liegt bei -15°C, bei kühlpflichtigen Waren bei der Solltemperatur je nach Warengruppe, zuzüglich einer Toleranz von +3°C. Bei Überschreiten der Grenztemperatur ist die Ware zurückzuweisen.

Lagerung: Die Grenztemperatur für Tiefkühl-Ware liegt bei -15°C, bei kühlpflichtigen Waren bei der Solltemperatur je nach Warengruppe, zuzüglich einer Toleranz von +3°C. Dabei ist zu berücksichtigen, dass bei relevanter, dauerhafter Überschreitung der Solltemperatur das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) verkürzt bzw. die Ware in angemessener Frist vor dem Ablauf des MHD verwendet werden muss. Bei Überschreiten der Grenztemperatur ist die Ware unverzüglich zu prüfen, gegebenenfalls umzulagern, sofort zu verarbeiten oder, falls sie als „nicht sicher“ einzustufen ist, aus dem Verkehr zu ziehen.

Unter „Solltemperatur“ ist die vom Hersteller vorgegebene Produkttemperatur zu verstehen.

Abgabe zum Verzehr: Kurzfristig ist unter Umständen auch das ungekühlte Anbieten zum Verzehr möglich. Die Dauer richtet sich nach den Anforderungen der verschiedenen Speisen.

Wenn im Bereich „Kalte Küche“ mit Maßnahmen der Guten Hygienepraxis das Auslangen gefunden wird, kann – sofern auf Grund spezieller Produkte oder Abnehmer keine erhöhten Risken gegeben sind – auf die Festlegung und Überprüfung von allfälligen kritischen Steuerungspunkten verzichtet werden.

Klarstellung zum Verfahren der Kühlung:
Kühlung ist kein geeignetes Verfahren, um bereits im Produkt enthaltene Keime oder Oberflächenkeime zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren. Durch Kühlung kann lediglich ein weiteres Wachstum dieser Keime verlangsamt werden. Die Kühlung ist eine essentielle Maßnahme der Guten Hygienepraxis.

 

Gefahrenbeherrschung warme Küche

 

Gefahrenanalyse und -Beherrschung "warme Küche"

Gefahren:
können bereits bei der Anlieferung auf/in der Ware vorhanden sein oder erst im Betrieb auf/in die Ware/Speise gelangen.

Relevante Gefahren:
Salmonella sp., Campylobacter jejuni, Staphylokokkus aureus, Listeria monocytogenes, Bacil-lus cereus, Clostridium perfringens, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli, Shigella spec., Rota-Virus, Schimmelpilz, Phytotoxine, Fremdkörper

Gefahrenbeherrschung:

  • Dokumentenprüfung
  • Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) bzw. Verbrauchsdatum (VD)
  • Stichprobenartige Temperaturprüfung bei kühl- und tiefkühlpflichtiger Ware
  • Stichprobenartige sensorische Prüfung
  • Überprüfung der Rezepte (einmalig) auf Beherrschung der relevanten Gefahren (ausgehend von z.B. rohen Eiern, nicht ausreichender Säuerung von Salaten)
  • Einhaltung der Kühlkette 
  • Einhaltung der Guten Hygienepraxis und der Guten Herstellungspraxis
  • Stichprobenartige Kontrolle der Temperatureinstellung am Gerät

Klarstellung Grenztemperaturen:
Warenübernahme: Die Grenztemperatur für Tiefkühl-Ware liegt bei -15°C, bei kühlpflichtigen Waren bei der Solltemperatur je nach Warengruppe, zuzüglich einer Toleranz von +3°C. Bei Überschreiten der Grenztemperatur ist die Ware zurückzuweisen.

Lagerung: Die Grenztemperatur für Tiefkühl-Ware liegt bei -15°C, bei kühlpflichtigen Waren bei der Solltemperatur je nach Warengruppe, zuzüglich einer Toleranz von +3°C. Dabei ist zu berücksichtigen, dass bei relevanter, dauerhafter Überschreitung der Solltemperatur das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) verkürzt bzw. die Ware in angemessener Frist vor dem Ablauf des MHD verwendet werden muss. Bei Überschreiten der Grenztemperatur ist die Ware unverzüglich zu prüfen, gegebenenfalls umzulagern, sofort zu verarbeiten oder, falls sie als „nicht sicher“ einzustufen ist, aus
dem Verkehr zu ziehen.

Unter „Solltemperatur“ ist die vom Hersteller vorgegebene Produkttemperatur zu verstehen.

Heißhalten: Nach dem Erhitzen oder Kochen werden die Speisen so heiß wie möglich, jedenfalls aber bei Temperaturen über 70 °C gehalten. Eine kurzfristige Temperaturunterschreitung kann toleriert werden, sofern die Lebensmittelsicherheit gewahrt
bleibt.

Klarstellung zu biologischen Gefahren:
Bei gutem Durcherhitzen werden Keime, die eine Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen können (= pathogene Keime), ausgenommen hitzestabile Dauerformen (=Sporen) abgetötet. Bei alsbaldigem Verzehr geht jedoch von diesen Sporen kein Risiko aus. Wenn Lebensmittel nicht alsbaldig verzehrt werden, müssen sie so rasch wie möglich auf die erforderliche Kühltemperatur gebracht oder heiß gehalten werden.

Im Rahmen der Guten Hygiene- und Herstellungspraxis ist der Erhitzungsprozess von sensiblen Lebensmitteln möglichst genau zu beschreiben und das notwendige Temperatur-Zeit-Verhältnis oder andere Prüf-Parameter (z.B. Aufwallen, Einstichprobe bei Kuchen) im Rezept festzulegen.

Klarstellung für nicht-durcherhitzte Produkte (z.B. Frühstücksei):
Es wird darauf hingewiesen, dass bei nicht voll durcherhitzten Eiern oder Speisen mit nicht voll durcherhitzten Eiern, z.B. Frühstücksei, ein mikrobiologisches Restrisiko besteht. Es ist besonders darauf zu achten, dass hier nur frische, durchgehend gekühlte Eier verwendet werden.

Bei nicht durch erhitzten Fleischstücken ist die Möglichkeit einer gesundheitlichen Gefährdung in Folge der Keimfreiheit im Fleischinneren und dem rasch folgenden Verzehr als gering anzusehen.

Unter Einhaltung dieser Maßnahmen der Guten Hygienepraxis und Guten Herstellungspraxis kann das von den genannten relevanten Gefahren ausgehende Risiko als gering eingestuft werden.

Wenn im Bereich „Warme Küche“ mit Maßnahmen der Guten Hygienepraxis das Auslangen gefunden wird, kann – sofern auf Grund spezieller Produkte oder Abnehmer keine erhöhten Risken gegeben sind – auf die Festlegung und Überprüfung von allfälligen kritischen Steuerungspunkten verzichtet werden.

Veröffentlicht mit Geschäftszahl:
BMGF-75210/0006-II/B/13/2016 vom 2.8.2016

Die einwandfreie Beschaffenheit der dem Getränkeausschank dienenden Anlage ist entscheidend für die Qualität der ausgeschenkten Getränke. Neben dem technisch einwandfreien Zustand ist auch die Hygiene der Anlage selbst und ihrer unmittelbaren Umgebung von wesentlicher Bedeutung. Nur eine regelmäßige, gründliche und fachgerechte Reinigung kann den einwandfreien hygienischen Zustand sicherstellen.

  • Tägliche Tüllenhygiene (Zapfhahnauslauf) bei Betriebsschluss und vor Betriebsbeginn,
  • Zapfkopf- und Fittinghygiene bei jedem Fasswechsel,
  • periodische Sanitation,
  • eine Dokumentation dieser Arbeitsschritte ist erforderlich.
  1. Definition Getränkeschankanlage
    Unter Getränkeschankanlagen versteht man Anlagen, aus denen mit oder ohne Betriebsüberdruck Getränke zum Endverbrauch ausgeschenkt werden können. Zu den Getränkeschankanlagen zählen Druckgasflaschen, Druckbehälter, Verdichter und alle Bauteile der Anlage einschließlich Handpumpen und Schanktische mit Spüleinrichtungen. 
  2. Verantwortung für die Getränkeschankanlage
    Verantwortlich für die Schulung des Personals, für Reinigung und Wartung der Schankanlage und der Dokumentation ist die Unternehmerin/der Unternehmer (z. B. Wirtin/Wirt). Die Mitverwendung eines „Servicehefts für die Reinigung von Schankanlagen“ ist empfohlen.
    Die europäische Verordnung über Lebensmittelhygiene1 schreibt der Lebensmittelunternehmerin/dem Lebensmittelunternehmer (Wirtin/Wirt) die Einführung eines Eigenkontrollsystems vor. Lebensmittelunternehmerinnen/Lebensmittelunternehmer (Wirtinnen/Wirte), die die vorliegende Leitlinie anwenden, erfüllen hinsichtlich Schankanlagen die Anforderungen an ein Eigenkontrollsystem nach HACCPGrundsätzen. 
  3. Druckgase zur Verwendung in Getränkeschankanlagen
    Schankgase (Druckgase) gelten rechtlich als Lebensmittelzusatzstoffe. Sie unterliegen damit den Reinheitskriterien der Verordnung (EU) Nr. 231/2012idgF.

    Zum Einsatz in Getränkeschankanlagen sind zwei Arten von Druckgasen geeignet:
    Kohlendioxid (CO2) und Stickstoff (N2). Es werden auch Mischungen dieser Gase eingesetzt. Druckluft ist bei direkter Getränkeberührung nicht zulässig.

    Druckgase (Schankgase), insbesondere wenn sie Kohlendioxid enthalten, sind in höherer Luftkonzentration gesundheitsschädlich. Wo Kohlendioxid-/Mischgas-Gasflaschen gelagert werden oder Gasleitungen verlaufen, besteht die Möglichkeit eines unkontrollierten Austritts. Kohlendioxid ist schwerer als Luft, unsichtbar, geruchlos und tödlich (führt zur raschen Ohnmacht und zum Erstickungstod). Ist eine Ansammlung gefährlicher Gaskonzentrationen nicht auszuschließen - dies ist anzunehmen, wenn die Gasmenge ausreichend ist, dass sich eventuell unkontrolliert austretendes Schankgas in gefährlicher Konzentration (über 3 % vol. CO2 bzw. weniger als 17 % vol. Sauerstoff in der Raumluft) ansammeln kann - sind Maßnahmen zum Schutz der Arbeitnehmerinnen/Arbeitnehmer zu setzen (ausreichende Belüftung, Gaswarngeräte etc.).
    Die Verantwortung für die entsprechende Absicherung der Räume durch Warnzeichen, für die Installation/Wartung/Überprüfung/Service von Gaswarnanlagen oder der Belüftungsanlagen trägt die Unternehmerin/der Unternehmer (z. B. die Wirtin/der Wirt). Hinsichtlich der Lagerung der Gasflaschen sind die einschlägigen Vorschriften zu beachten (z. B. § 65 AAV „Allgemeine Arbeitnehmerschutzverordnung“, ÖNORM M 7379 „Gaselager – Lagerung von Flaschen und Flaschenbündeln“).
  4. Bauteile von Getränkeschankanlagen
    Kein Bauteil, welcher mit einem Lebensmittel in direkten Kontakt kommt, darf sich nachteilig auf das Getränk (z. B. Qualität, Geschmack) und auf die menschliche Gesundheit auswirken (siehe europäische Gesetzgebung: VO (EU) Nr. 10/20113, VO (EG) Nr. 1935/20044, VO (EG) Nr. 2023/20065 und VO (EG) Nr. 852/20041).
    Die Ausführung der Getränkeanlagen erfolgt nach Möglichkeit im Sinne des Hygienic Design.
    Darunter versteht man insbesondere:
    • gekühlte Leitungen bis zum Zapfhahn,
    • Einbauten wie FOB-Stops (FOB = Foam on Beer Detector), Zählwerke, Ventile müssen im gekühlten Bereich sein,
    • kurze Leitungswege,
    • keine Toträume.
    Die Anlage ist leicht reinigbar, weist keine rauen Oberflächen auf und ist fugenlos
    zusammengefügt. Damit sind die Voraussetzungen für eine gründliche Reinigung
    sichergestellt.

    Druckminderer und Zwischendruckregler sind nicht beschädigt und dicht. Das Sicherheitsventil trägt eine unverletzte Plombe.

    Getränke- und Gasleitungen dürfen keine sichtbaren Beschädigungen wie Riefen, Ritzen oder Abschürfungen aufweisen und müssen für den jeweiligen Einsatzzweck geeignet sein. Beschädigungen können sowohl die Hygiene als auch die Bauteilsicherheit beeinträchtigen.

    Zapfarmaturen (Zapfhähne) sind aus Materialien, die für das zu zapfende Getränk geeignet sind. Messing und beschichtete Messingbauteile sind wegen möglicher Migration gesundheitsgefährdender Metalle eventuell nicht überall geeignet.

    Zapfköpfe und Absperrhähne sind unbeschädigt und dicht und weisen keine mikrobiologischen Verunreinigungen auf. Die Funktionsfähigkeit der Rückschlagventile wird periodisch geprüft.

    Leitungs- und Behälteranschlussteile sind aus lebensmittelrechtlich unbedenklichen Stoffen gefertigt und unbeschädigt.

    Getränkeleitungen/Begleitkühlsysteme (Python) sind ggf. thermisch isoliert und die Leitungslänge ist kurz zu halten. 

    Die automatische Fassumschaltung und der Schaumstopper sind aufgrund des komplexen Aufbaus besonders zu reinigen.

    Der Fasslagerbereich wird sauber (z. B. keine Schimmelbildung) gehalten und dient ausschließlich der Getränkelagerung. Oberflächlich verschmutzte Gebinde im Fasslager werden unverzüglich gereinigt.

    Der Verdampfer sowie der Tauwasser-Abfluss der Kälteanlage sind sauber zu halten.

    Der Tank von Biertankschankanlagen wird stets mit einem neuen und sterilen Innensack betrieben.

    Schankanlagen mit Einweggetränkeleitungen sind bauartenbedingt von der periodischen Sanitation ausgenommen.

1 Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene idgF.
2 Verordnung (EU) Nr. 231/2012 mit Spezifikationen für die in den Anhängen II und III der Verordnung (EG) Nr.
1333/2008 aufgeführten Lebensmittelzusatzstoffe.
3 Verordnung (EU) Nr. 10/2011 über Materialien und Gegenstände aus Kunststoff, die dazu bestimmt sind, mit
Lebensmitteln in Berührung zu kommen.
4 Verordnung (EG) Nr. 1935/2004 über Materialien und Gegenstände, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen und zur Aufhebung der Richtlinien 80/590/EWG und 89/109/EWG.
5 Verordnung (EG) Nr. 2023/2006 über gute Herstellungspraxis für Materialien und Gegenstände, die dazu
bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen.

Der Hygienestatus einer Getränkeschankanlage hängt von der Ausführung der Bauteile und der durch die Betreiberin/den Betreiber veranlassten Hygienemaßnahmen (der Getränkeschankanlagen-Umfeldhygiene) ab. Die aus hygienischer Sicht kritischen Bauteile sind alle luftberührten Bauteile z. B. die Zapfarmatur, Verbindungsstücke und Fittings sowie die Spülvorrichtung. Aus Sicht der Umfeldhygiene zählen dazu z. B. Schanktisch, Gläser, Personal, Lagerräume.

  1. Umfang der Hygienekontrollen und begleitende Maßnahmen
    • Optische Kontrolle der Thekenoberfläche (sauber und unbeschädigt, frei von Produktrückständen, Fremdkörper z. B. Scherben, Ungeziefer etc.).
    • Optische Kontrolle der Ober- und Unterseite der Tropfbleche, der Mulden der Tropfbleche, des Ablaufs der Tropfmulde, der Stelle unter dem Teller und der Düse der Gläserdusche. Es sind keine Schimmel- und Bakterienbeläge feststellbar.
      Produktreste sind unverzüglich zu entfernen.
    • Täglicher Wechsel der Tropftücher und –schwämme. Sie werden nicht zur generellen Reinigung eingesetzt.
    • Werden Schaumspatel/-löffel, etc. verwendet, werden diese sauber gehalten und unter hygienisch einwandfreien Bedingungen gelagert. Beschädigte Schaumspatel/-löffel werden unverzüglich ersetzt.
    • Bei Gläserspülgeräten, auch mit Kreislaufsystem, werden die Service- und Reinigungsvorgaben der Gerätehersteller eingehalten.
    • Spülbürsten, Spülmittelbecken, Spülmittelbehälter, Spritzdüsen sind sauber und in technisch einwandfreiem Zustand (Bürsten nicht abgenutzt, keine schleimigen Ablagerungen oder sonstige Rückstände bzw. Verkrustungen).
    • Zur Gläserreinigung sind Reinigungs- und Klarspülmittel zu verwenden, die für den jeweiligen Anwendungszweck geeignet sind.
    • Gläserduschen dienen nicht dem Ausspülen gebrauchter und ungereinigter Gläser.
  2. Kontrolle der Zapfanlage
    1. Zapfkopf
      • Visuelle Kontrolle auf äußere Verschmutzungen.
      • Oberflächenbeschichtungen sind unbeschädigt und vollständig.
      • Beim Wechsel des KEG (engl. keg „kleines Fass“) wird sichtbarer Schmutz mit Einmalhandtüchern (z. B. Küchenrolle) weggewischt und stets Fitting und Zapfkopf mit für Lebensmittelzwecke geeignetem 70 % vol. Alkohol angesprüht.
    2. Zapfhahn
      • Visuelle Kontrolle auf äußere Verschmutzungen.
      • Oberflächenbeschichtungen sind unbeschädigt und vollständig.
    3. Zapfhähne werden täglich nach Betriebsschluss zunächst mit Wasser und anschließend mit für Lebensmittelzwecke geeignetem 70 % vol. Alkohol ausgespült, Entlüftungsbohrungen werden mitgereinigt. 
    4. Durchflussmesser und FOB Stopps
      Durchflussmesser und FOB-Stopps (FOB = Foam on Beer Detector) werden bei der Reinigung/Sanitation zerlegt und chemisch/mechanisch (Reinigungsmittel und Bürste) mitgereinigt.
      Nach Betriebsschluss bleiben das Bier und zu kühlende Anlagenteile entsprechend gekühlt.

      Alle Maßnahmen, die in diesem Abschnitt (Abschnitt 3) beschrieben sind, sind mit größter Sorgfalt durchzuführen, um Beschädigungen der Bauteile hintanzuhalten. Die Verwendung von aggressiven Reinigungsmitteln oder die Reinigung mit rauen Putzmedien führen zu Beschädigungen.
    5. Trinkwasser für POM (Postmix) Anlagen
      • Für den Betrieb von POM-Anlagen ist ausschließlich Wasser zu verwenden, das den Anforderungen der Trinkwasserverordnung6 entspricht.
      • Im Fall, dass die Trinkwasserqualität in der öffentlichen Wasserversorgungsanlage nicht gegeben ist (Verständigung durch den Wasserversorger), müssen die Anlagen abgeschaltet werden und dürfen nicht mehr verwendet werden. Erst nach Freigabe der Trinkwasserqualität durch den Betreiber der Wasserversorgungsanlage sowie einer Anlagen-Sanitation können sie wieder in Betrieb genommen werden.
      • Bei Anlagen, die aus einer Einzelversorgungsanlage versorgt werden, muss einmal im Jahr eine Trinkwasseruntersuchung vorgenommen werden.
      • Filter (z. B. Grobstoff-Filter) im wasserführenden System der Schankanlage sind regelmäßig zu reinigen bzw. zu erneuern. Durch Biofilmbildung und Sedimenteinbringung werden sie unbrauchbar, die Durchflussrate sinkt und eine Verkeimung des Wassers ist möglich. Die Verwendung von Aktivkohlefiltern wird aufgrund der Gefahr der Vermehrung von Mikroorganismen nicht empfohlen. Falls dennoch solche Filter eingesetzt werden, ist eine mikrobiologische Untersuchung des Wassers nach dem Filter im Sinne des HACCP-Konzeptes erforderlich.
  3. Überprüfung des Reinigungserfolges an einer Getränkeschankanlage
    Der Reinigungserfolg an einer Getränkeschankanlage kann auf verschiedene Arten festgestellt werden:
    • visuelle Prüfung (Wischtest) auf sichtbare Verunreinigungen,
    • chemische Testmethoden,
    • sensorische Prüfung (Aussehen, Geruch, Geschmack) des „ersten“ Getränks,
    • mikrobiologische kulturelle Testmethoden,
    • geeignete, anerkannte nicht-kulturelle Testmethoden (z. B. ATP-Methode, PSTMethode ...).
    Als Hilfsmittel zur besseren Visualisierung von Biofilmen und Verschmutzungen dienen sterile Wattestäbchen. Mit diesen erreicht man auch schwer einsehbare und
    sensible Bereiche. Die so gewonnenen Abstriche ermöglichen es, Schmutz, Beläge,
    Schleime und Biofilme sichtbar zu machen.

6 Verordnung über die Qualität von Wasser für den menschlichen Gebrauch (Trinkwasserverordnung – TWV),
BGBl. II Nr. 304/2001 idgF.

  1. Periodische Intervalle der Generalreinigung (sogenannte Sanitation)
    Die Intervalle richten sich nach dem HACCP Konzept. Jedenfalls gelten längstens folgende Intervalle:

    Bier, alkoholfreies Bier und Biermischgetränke 3 Monate
    PEM (Premix; trinkfertig) 3 Monate
    Wasser, Sodawasser 1x jährlich
    POM (Postmix; Getränkesirup, Grundstoff) 3 Monate
    Wein 3 Monate
    Spirituosen 1x jährlich

    oder bei Bedarf bzw. in Eigenverantwortung kürzer!
  2. Besondere Reinigungsintervalle
    • bei jedem längeren Stillstand der Anlage/Kühlung (z. B. Betriebsurlaub, Saisonbetriebe),
    • bei vorübergehend geringem Getränkeabsatz,
    • bei Getränkewechsel.

Gläser werden vor dem Zapfen nochmals reichlich mit Kaltwasser ausgespült und innen nicht mehr trocken gewischt. Gereinigte Gläser werden mit der Öffnung nach unten vorzugsweise auf Abtropfgittern und keinesfalls auf Tüchern/Fetzen gelagert.

Bierreste (Hansel, Nachtwächter, Schaumbier, Überlaufbier etc.) werden nicht gesammelt und auch nicht ausgeschenkt.

Vor dem ersten servierten Getränk wird die sensorische Qualität von der Wirtin/vom Wirt oder dem geschulten Personal bewertet und dokumentiert. 

Reinigungslösungen (dies sind stark ätzende Säuren und Laugen) werden niemals in Getränkeflaschen aufbewahrt, auch nicht für kurze Zeit! Aufbewahrungsgebinde werden deutlich mit den gültigen Gefahrensymbolen gekennzeichnet und getrennt von Lebensmitteln gelagert.

Unbefugte haben keinen Zugang in den Thekenbereich. Unbefugten ist jede Manipulation an der Getränkeschankanlage untersagt. Haustiere halten sich nicht im Thekenbereich auf.

Befugtes Personal ist im Umgang mit der Getränkeschankanlage zu schulen.

Beim Personal werden klare Zuständigkeiten geschaffen.

  • Serviceheft für die Reinigung von Schankanlagen, herausgegeben vom Verband der Brauereien Österreichs und Verband der Getränkehersteller Österreichs, beide A-1030 Wien, Zaunergasse 1-3 
  • MEBAK-Richtlinie Getränkeschankanlagen, 1. Auflage, Selbstverlag der MEBAK, D-85350 Freising-Weihenstephan 2010
  • Die professionelle Reinigung der Schankanlage. Ein echtes Qualitätsmerkmal!, herausgegeben vom Deutschen Brauer-Bund e.V., 53175 Bonn 
  • Hygieneleitfaden Getränkeschankanlagen, herausgegeben vom Deutschen Brauer-Bund e.V., 53175 Bonn 
  • Leitlinie für eine Gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in Einzelhandelsunternehmen, herausgegeben vom Bundesministerium für Gesundheit, veröffentlicht mit Geschäftszahl: BMGF-75220/0003-IV/B/7/2007 vom 19.2.2007, Änderungen, Ergänzungen: BMG-75220/0035-II/B/7/2009 vom 10.2009, BMG-75210/0004-II/B/13/2011 vom 19.5.2011 und BMG75210/0008-II/B/13/2013 vom 10.9.2013. 
    https://www.verbrauchergesundheit.gv.at/lebensmittel/buch/hygieneleitlinien/Leitlinie_Einzelhandelsunternehmen.pdf?5dfh1b
  • Vorgehensweise für den sicheren Betrieb von Getränkeschankanlagen (GZ: BMASK-461.304/0027-VII/2/2009)

Veröffentlicht mit Geschäftszahl:
BMASGK – 75210/0002-IX/B/13/2018 vom 17.07.2018

Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 sieht vor, dass die Einhaltung der Hygienevorschriften sowie die Einrichtung eines Verfahrens zur Eigenkontrolle nach den HACCP-Grundsätzen durch die Anwendung von Leitlinien erleichtert werden
kann.

Die vorliegende Leitlinie stellt ein Modell für die praktische Umsetzung der grundlegenden Verpflichtungen dar und wird vom anwendenden Betrieb an die betrieblichen Gegebenheiten angepasst. 

Die Maßnahmen im Rahmen der Guten Hygienepraxis beim Catering stellen sicher, dass die relevanten Gefahren vermieden, ausgeschaltet oder auf ein annehmbares Maß reduziert werden.

Dadurch kann das Ziel eines ausreichend hohen Schutzniveaus für die Gesundheit von Menschen erreicht werden.

Begriffsbestimmung Caterer

Ein Caterer ist eine Lebensmittelunternehmerin und ein Lebensmittelunternehmer, die/der seine Dienstleistungen (Verabreichung von Speisen und Ausschank von Getränken) außerhalb seiner üblichen Betriebsräume anbietet und für die
Auftraggeberin und den Auftraggeber kalte und/oder warme Speisen herrichtet und zustellt: z. B. belegte Brötchen, kalte Platten, Finger Food bis zur vollständigen Bewirtung bei Großveranstaltungen. Es wird ein geschlossener Personenkreis im
Auftrag einer Auftraggeberin und eines Auftraggebers bewirtet. 

Anwendungsbereich

Für die Herstellung sind die branchenspezifischen Hygieneleitlinien zu beachten, z. B. die Leitlinie für  Einzelhandelsunternehmen.

Diese Leitlinie umfasst den Umgang mit Lebensmitteln außerhalb des Produktionsstandorts über den Transport bis zur Abgabe an die Konsumentinnen und Konsumenten.

Die Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim Umgang mit Lebensmitteln und die Leitlinie für die Personalschulung sind anzuwenden.

Bei Lebensmitteln, die nicht bedenkenlos bei Raumtemperatur aufbewahrt werden können, darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden. Es darf jedoch für begrenzte Zeit von den Temperaturvorgaben abgewichen werden, sofern dies aus praktischen Gründen bei der Zubereitung, Beförderung und Lagerung sowie beim Feilhalten und beim Servieren von Lebensmitteln erforderlich ist und die Gesundheit der Verbraucherinnen und Verbraucher dadurch nicht gefährdet wird.

Bei hohen Außentemperaturen ist ein besonderes Augenmerk auf sensible Speisen (z. B. Räucherfisch, rohes Fleisch, rohe Eier) zu richten. 

Unter dem Begriff „gekühlt“ versteht man den Temperaturbereich von 0 bis 9 °C, mit Toleranz bis 10 °C.

Ausreichende Flächen zur Fertigstellung sowie zur Präsentation/Entnahme der Lebensmittel sollen bereits im Vorfeld geklärt und zur Verfügung gestellt werden. 

Zusammenstellen der Lebensmittel für die Lieferung

Auch bei der Zusammenstellung der Lebensmittel ist die Kühlkette einzuhalten. 
Lebensmittel sind so zusammenzustellen, dass sie sich gegenseitig nicht nachteilig beeinflussen:
z. B. kühlpflichtige Lebensmittel nicht mit warmen Speisen gemeinsam verpacken; glutenfreie nicht mit glutenhältigen Speisen gemeinsam verpacken (z. B. Humusaufstrich und Backwaren).

Die Beförderung unverpackter Lebensmittel oder Speisen hat so zu erfolgen, dass eine nachteilige Beeinflussung z. B. durch die Luft, den Boden, die Kleidung oder den Körper der tragenden Person ausgeschlossen ist. Eine geeignete Abdeckung der
Speisen ist erforderlich. Sensible Speisen (Fischcarpaccio, Sushi, Tiramisu, …) sind jedenfalls abzudecken oder zu verpacken.

Verpackungsmaterial, das mit Lebensmitteln oder Speisen in Berührung kommt, muss für den Zweck geeignet, hygienisch einwandfrei, sauber und farbfest sein (z. B. Zeitungspapier und dergleichen darf mit Lebensmitteln nicht in Berührung kommen).

Transportbehältnisse müssen sauber sein und instandgehalten werden. Sie sind so gebaut, dass sie gereinigt oder desinfiziert werden können. 

Auch Transporthilfsmittel wie Rollcontainer, Paletten, Steigen etc. sind dem Arbeitsablauf entsprechend sauber (frei von optisch sichtbaren Verunreinigungen) und werden technisch ausreichend in Stand gehalten.

  1. TEMPERATUR BEI DER BEFÖRDERUNG
    Bei Speisen, die nicht bedenkenlos bei Raumtemperatur transportiert werden können, darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden. Es darf für begrenzte Zeit (so kurz wie möglich) von den Temperaturvorgaben (so gering wie möglich) abgewichen werden, sofern dies aus praktischen Gründen bei der Beförderung erforderlich ist und die Gesundheit des Verbrauchers dadurch nicht gefährdet wird.

    Bei Heißanlieferung ist eine Temperatur von mindestens 65 °C einzuhalten.

Die Grundsätze der allgemeinen Lebensmittelhygiene sind einzuhalten. Die jeweiligen baulichen Gegebenheiten vor Ort, insbesondere das Vorhandensein einer Handwaschgelegenheit, sind im Vorfeld abzuklären.

Beim Umgang mit Speisen sollen Entnahmehilfen wie Schöpfkellen, Gabeln etc. verwendet werden. In keinem Fall dürfen Speisen mit bloßen Händen berührt werden.

Werden Einweghandschuhe verwendet, sind diese zumindest bei jedem Tätigkeitswechsel (z. B. von Be- oder Entladetätigkeit zu Speisenausgabe) zu tauschen. Künstliche und/oder lackierte Fingernägel sind unzulässig. Fingernägel sind kurz geschnitten und sauber zu halten.

Es ist auf die produktspezifischen Temperaturanforderungen der Speisen zu achten. Kühlpflichtige Speisen sind bei Temperaturen ≤ 9 °C anzubieten; bei bestimmten Speisen ist jedoch eine niedrigere Temperatur erforderlich (z. B. Beef Tartare, Sushi, Carpaccio).

Bei warmen Speisen sollen Temperaturen von mindestens 65 °C gehalten werden. 

Um zu lange Standzeiten zu vermeiden, sind bei lang andauernden Zeiten der Verabreichung mehrere Anlieferungen bzw. Nachbestückungen anzudenken.

  1. AUSGABE DURCH DIE AUFTRAGGEBERIN UND DEN AUFTRAGGEBER 
    Wenn die Ausgabe durch die Auftraggeberin und den Auftraggeber bzw. dessen Personal erfolgt, hat diese/dieser für die Einhaltung der allgemeinen Anforderungen bei der Verabreichung zu sorgen.

Offene Speisen, auf die der Gast direkten Zugriff hat, z. B. Salat-, Vorspeisen- oder Dessertbuffet, müssen grundsätzlich verworfen werden, da hier das Risiko der Ausgabe nachteilig beeinflusster Lebensmittel besteht.

Als Reserve bereitgehaltene Lebensmittel können, solange der Caterer über sie verfügt, beliebig weiterverwendet werden, wenn sichergestellt ist, dass keine hygienisch nachteilige Beeinflussung erfolgt ist.

Veröffentlicht mit Geschäftszahl:
BMG-75210/0002-II/B/13/2014 vom 25.2.2014

 

Diese Leitlinie gilt für

  • Zugelassene Schlachthöfe und zugelassene Zerlegebetriebe für Rinder, Schweine, Schafe, Ziegen und Einhufer (nicht erfasst sind Geflügel, frei lebendes Wild, Farmwild und Kaninchen);
  • zugelassene Herstellungsbetriebe von Fleischerzeugnissen aller Tierarten; 
  • eingetragene Einzelhandelsunternehmen, die Fleisch be- und verarbeiten und direkt an den Konsumenten abgeben (unabhängig von der be- bzw. verarbeiteten Menge). Ausgenommen sind Verkaufsräume, in denen Fleisch be- und verarbeitet wird;
  • eingetragene Einzelhandelsunternehmen, die gemäß § 2 Abs. 1 LebensmittelEinzelhandelsverordnung Fleisch be- und verarbeiten und an den dort angeführten Adressatenkreis abgeben (max. 5 t an entbeintem Fleisch oder die entsprechende Menge Fleisch mit Knochen pro Woche).

Für die Anwendung der Leitlinie ist es unerheblich, ob es sich um einen bäuerlichen, gewerblichen oder industriellen Betrieb handelt.

Die Leitlinie gilt nicht für

  • Verkaufsräume, in denen Fleisch be- und verarbeitet wird;
  • rituelle Schlachtungen und die Be- und Verarbeitung der daraus hergestellten Produkte.

Die Leitlinie ist als Mappe mit 18 Registerblättern konzipiert, wobei jedes Registerblatt ein Thema mit Grundsatzinformationen und Beilagen umfasst.

Ordnen Sie hier die Unterlagen, aus denen die Zulassung/Eintragung Ihres Betriebes hervorgeht (z. B. Zulassungsbescheid oder Antrag) und allenfalls vorhandene Exportberechtigungen ein. Wenn noch kein Dokument nach der Eintragungs- und
Zulassungsverordnung ausgestellt wurde, sind allenfalls vorhandene Unterlagen, welche auf die frühere Rechtslage Bezug nehmen, einzuordnen
(Beilage 1 EINORDNEN VON UNTERLAGEN BETR: ZULASSUNG UND EINTRAGUNG).

Füllen Sie das Stammdatenblatt (Beilage 2 STAMMDATENBLATT) aus.

Betriebsplan (Skizze), in dem die Maschinen, der Bereich unrein/rein, der Personalfluss und der Warenfluss eingezeichnet sind, oder getrennte Pläne (Skizzen).

In Betrieben, in denen pro Jahr weniger als 1.000 GVE geschlachtet bzw. weniger als 250 t entbeintes Fleisch be- und verarbeitet werden, ist lediglich der Grundrissplan (Skizze) vorzulegen, aus dem (der) die Größenverhältnisse ersichtlich sind. Genaue Maßangaben sind nicht erforderlich.

Betriebsplan (Skizze)/Grundrissplan (Skizze)

Prüfen Sie mit den nachstehenden Checklisten, ob Ihr Betrieb den baulichen und einrichtungsmäßigen Anforderungen entspricht (Feststellung der Ausgangssituation). 
Wiederholen Sie mit den Checklisten diese Überprüfung alle zwei Jahre und nach jeder Veränderung der Bausubstanz oder der Einrichtung; auftretende Mängel sind in angemessener Zeit zu beheben.

Checkliste „Bauliche und einrichtungsmäßige Voraussetzungen“
(Beilage 3 CHECKLISTE AUSSENBEREICHE, STALLUNGEN UND WARTEBUCHTEN
Beilage 3a CHECKLISTE SCHLACHTRAUM
Beilage 3b CHECKLISTE ZERLEGUNGSRAUM FÜR FRISCHES FLEISCH
HERSTELLUNGRAUM FÜR FLEISCHERZEUGNISSE RAUM ZUM AUFSCHNEIDEN UND
VERPACKEN VON FLEISCHERZEUGNISSEN
Beilage 3c CHECKLISTE KÜHLRAUM
Beilage 3d CHECKLISTE REIFERAUM
Beilage 3e CHECKLISTE KOMMISSIONIER-/VERSANDBEREICH
Beilage 3f CHECKLISTE PERSONALRÄUME, SONSTIGE RÄUME UND BEREICHE
Beilage 3g CHECKLISTE TIERISCHE NEBENPRODUKTE, DIE NICHT)

Wasser, das direkt (als Zutat) oder indirekt (z. B. zur Reinigung von Oberflächen mit Lebensmitteln in Berührung kommt, muss Trinkwasser lt. Trinkwasserverordnung1 sein. 

Bezug des Trinkwassers: 

  • Wasser von einem öffentlichen Wasserversorger gilt automatisch als Trinkwasser und muss nicht von der Lebensmittelunternehmerin/vom Lebensmittelunternehmer untersucht werden.
  • Wasser, das nicht aus einer öffentlichen Trinkwasserversorgungsanlage stammt (z. B. Hausbrunnen), ist auf Veranlassung der Lebensmittelunternehmerin/des Lebensmittelunternehmers laut Trinkwasserverordnung untersuchen zu lassen.

Maßnahmen innerhalb des Betriebes: 

Innerhalb des Betriebes muss die Trinkwassereigenschaft aufrecht erhalten bleiben. 

  • Ein relevantes Hygienerisiko für Trinkwasser innerhalb eines Lebensmittelbetriebes kann entstehen, wenn es längere Zeit bei
    Raumtemperatur innerhalb des Leitungssystems stehen bleibt; dadurch können sich Mikroorganismen vermehren.
    Abhilfemaßnahme: vor Arbeitsbeginn den Wasserhahn aufdrehen, um das stehende Wasser auszuspülen.

    Ein weiteres Hygienerisiko besteht in der mangelnden Reinigung von diversen Wasserauslässen (z. B. automatisierte Wasserzuführungen in Maschinen) und bei Maschinen zur Herstellung von Brucheis.

    siehe Reinigungs- und Desinfektionsplan – Muster
    (Beilage 6 REINIGUNGS- UND DESINFEKTIONSPLAN).
    Brauchwasser, das keine Trinkwassereigenschaften aufweisen muss, kann im Lebendviehbereich (Wartestall, Viehtransportfahrzeuge, …), für Kühl- und Löschzwecke verwendet werden. Brauchwasserleitungen müssen getrennt von Trinkwasserleitungen und als solche gekennzeichnet sein. Wenn Tiere getränkt werden, muss das Wasser zumindest sauber sein.

 


1 Verordnung über die Qualität von Wasser für den menschlichen Gebrauch (Trinkwasserverordnung – TWV),
BGBl. II Nr. 304/2001 idgF.

Schädlinge und Haustiere sind am Eindringen in die Betriebsräume zu hindern.

Erstellen Sie einen Lageplan (Skizze) für Fallen und Köder für den Innen- und Außenbereich Ihres Betriebes und tragen Sie die Häufigkeit der Kontrollen ein. 

Prüfen Sie, ob für jedes verwendete Schädlingsbekämpfungsmittel folgende Informationen vorliegen:

  • Sicherheitsdatenblatt;
  • Gebrauchsanweisung, Aufstellungshinweise.

Schädlingsbekämpfungsmittel müssen sicher ausgebracht werden, d. h. eine Verschleppung und in der Folge eine Kontamination von Lebensmitteln muss verhindert sein.

Fallen und Köderaufstellplan (Beilage 5 FALLEN- UND KÖDERAUFSTELLPLAN) 
Kontrollblatt (Beilage 5a SCHÄDLINGSBEKÄMPFUNG – KONTROLLBLATT)
Sicherheitsdatenblätter der verwendeten Mittel

Im Schlachtraum und den im Produktionsprozess nachfolgenden Räumen dürfen nur Reinigungs- und Desinfektionsmittel verwendet werden, die für den Lebensmittelbereich geeignet sind (Herstellerangaben). 

Prüfen Sie, ob für jedes verwendete Reinigungs- und Desinfektionsmittel folgende Informationen vorliegen:

  • Sicherheitsdatenblatt;
  • Gebrauchsanweisung (Konzentration, Temperatur, Einwirkzeit).

Vervielfältigen Sie die Kopiervorlage und füllen Sie dieses Formular in Anlehnung an den Musterplan aus (Beilage 6 REINIGUNGS- UND DESINFEKTIONSPLAN). 

Nach der Anwendung chemischer Reinigungs- oder Desinfektionsmittel (ausgenommen z. B. auf Alkoholbasis) muss unbedingt gründlich mit Trinkwasser nachgespült werden!

Arbeitsflächen sollen vor Arbeitsbeginn abgetrocknet sein. 

Vor der Schlachtung/Zerlegung/Herstellung sind insbesondere folgende, für die Hygiene wichtige Punkte optisch zu überprüfen:

  • die Wassertemperatur im Sterilbecken (Anhaltspunkt für Schlachtung:
    Dampfentwicklung bedeutet ausreichend Temperatur, andernfalls Kontrolle mit einem Thermometer);
  • die Sauberkeit der Schneidewerkzeuge (Messer, Sägen, Zangen und Maschinen);
  • die Sauberkeit der Fleischhaken, Zerlegtische und Behältnisse;
  • das Vorhandensein von Seife, Einweghandtüchern und WC-Papier; 
  • der einwandfreie Zustand der Maschinen (Beschädigungen, Absplitterungen). 
    Reinigungs- und Desinfektionsplan – Leerformular
    (Beilage 6a REINIGUNGS- UND DESINFEKTIONSPLAN LEERFORMULAR)
    Sicherheitsdatenblätter der verwendeten Mittel

Im Zerlegeraum ist eine Raumtemperatur von höchstens +12 °C vorgeschrieben; dies ist nicht erforderlich, wenn auf andere Weise +7 °C Kerntemperatur bei Fleisch bzw. +3 °C bei Nebenprodukten sichergestellt ist.

Im Kühlraum muss ebenfalls eine Kerntemperatur des Fleisches von +7 °C bzw. der Nebenprodukte zum menschlichen Genuss von +3 °C gewährleistet sein. An jedem Arbeitstag müssen die Temperaturen abgelesen werden. Abweichungen von der maximal zulässigen Temperatur sind mit den gesetzten Maßnahmen aufzuzeichnen (ausgenommen vordefinierte kurzfristige Abtauphasen).

Aufzeichnungen des Überschreitens der maximal zulässigen Raumtemperatur und der im jeweiligen Einzelfall von der Lebensmittelunternehmerin/vom Lebensmittelunternehmer gesetzten Maßnahmen (Beilage 7 AUFZEICHNUNG DES
ÜBERSCHREITENS DER MAXIMAL ZULÄSSIGEN RAUMTEMPERATUR).

Als „tiefgekühlt“ gelten nur jene Lebensmittel, die als „tiefgefroren“, „Tiefkühlkost“, „tiefgekühlt“ bzw. „gefrostet“ bezeichnet sind. Solche Lebensmittel sind so schnell wie möglich auf max. -18 °C zu bringen und bei -18 °C oder einer tieferen Temperatur zu halten (Ausnahme: Kurzfristiger Temperatur-Anstieg bis -15 °C beim Versand, örtlichen Vertrieb oder in den Tiefkühltruhen des Einzelhandels). Sobald Fleisch zum Tiefkühlen bestimmt ist, muss es ohne ungerechtfertigte Verzögerung eingefroren werden, wobei vor dem Gefrieren erforderlichenfalls eine gewisse Reifungszeit zu berücksichtigen ist.

Räume, in denen Lebensmittel gelagert werden, die als „tiefgekühlt“, „tiefgefroren“, „Tiefkühl-Kost“ bzw. „gefrostet“ bezeichnet sind, sind mit Temperatur-Aufzeichnungsgeräten auszustatten (Ausnahmen: Beim örtlichen Vertrieb bzw. im
Einzelhandel). Bei automatischen Temperatur-Aufzeichnungsgeräten in Tiefkühlräumen wird empfohlen, die Temperatur zwei Mal pro Stunde aufzuzeichnen. Die Aufzeichnungen sind mind. 1 Jahr lang aufzubewahren.

Als „gefroren“ gilt Fleisch, das auf -12 °C oder darunter abgekühlt wurde.

Ordnen Sie hier ein:
Schriftliche Vereinbarung mit einem registrierten oder zugelassenen Sammel-, Verwertungs- oder Entsorgungsbetrieb für tierische Nebenprodukte.

Übernahmebestätigungen bzw. sonstige Unterlagen, aus denen die Abgabe sämtlicher tierischer Nebenprodukte, die nicht für den menschlichen Verzehr bestimmt sind, hervorgeht.

Für das Verbringen, Unterbringen, Ruhigstellen, Betäuben, Schlachten und Töten von Tieren in Schlachthöfen dürfen nur Personen eingesetzt werden, die über bestimmte Kenntnisse und Fähigkeiten gemäß Tierschutz-Schlachtverordnung verfügen. Unter anderem gelten Fleischergesellinnen/Fleischergesellen und Absolventinnen/Absolventen einer landwirtschaftlichen Fachschule oder Bundeslehranstalt als dazu befähigt.

Checkliste „Betäubung“ (Beilage 9 CHECKLISTE BETÄUBUNG)

Für die rituelle Schlachtung bestehen besondere tierschutzrechtliche Vorschriften (Tierschutzgesetz und Tierschutz-Schlachtverordnung).

Grundsätze der Arbeitshygiene und Zerlegung
(Beilage 10 GRUNDSÄTZE DER ARBEITSHYGIENE Schlachtung/Zerlegung)
(Beilage 10a GRUNDSÄTZE DER ARBEITSHYGIENE Herstellung von Fleischerzeugnissen)
Spezifische Arbeitsanweisungen

Grundsätze der Personalhygiene
(Beilage 11 GRUNDSÄTZE DER PERSONALHYGIENE)
Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim
Umgang mit Lebensmitteln (Beilage 11a LEITLINIE ZUR SICHERUNG DER
GESUNDHEITLICHEN ANFORDERUNGEN AN PERSONEN BEIM UMGANG MIT
LEBENSMITELN)

Arbeitnehmerinnen/Arbeitnehmer sind je nach ihrem Tätigkeitsbereich zu schulen bzw. zu unterweisen.

Durchgeführte Schulungen und Belehrungen sind zu dokumentieren.

Leitlinie für die Personalschulung
(Beilage 12 LEITLINIE FÜR DIE PERSONALSCHULUNG)
Dokumentation über durchgeführte Hygieneschulung
(Beilage 12a DOKUMENTATION ÜBER DURCHGEFÜHRTE HYGIENESCHULUNG)

Die Informationen zur LM-Kette, die in Schlachthöfen einlangen müssen, bestehen aus Angaben über:

  1. Tierseuchenstatus des Herkunftsbetriebes und der Region;
  2. Gesundheitszustand der Tiere, die angeliefert werden;
  3. Behandlungen mit Tierarzneimitteln unter Angabe der Daten der Verabreichung und der Wartezeit (es kann möglich sein, dass die Wartezeit für Milch noch nicht abgelaufen ist!);
  4. Krankheiten der Tiere, die einen Einfluss auf die LM-Sicherheit haben können (insbesondere Zoonoseerreger);
  5. Untersuchungsergebnisse von Proben, die im Rahmen der Zoonosen- und Rückstandsüberwachung entnommen wurden, wenn diese Ergebnisse für die LMSicherheit von Bedeutung sind;
  6.  Ergebnisse früherer Schlachttier- und Fleischuntersuchungen von Tieren des selben Herkunftsbetriebes, wenn diese Ergebnisse für die LM-Sicherheit von Bedeutung sind;
  7. Produktionsdaten, wenn daraus Rückschlüsse auf Krankheiten gezogen werden können;
  8. Name und Anschrift der Tierärztin/des Tierarztes, der/die normalerweise die Tiere des Herkunftsbetriebes betreut bzw. behandelt.

Hinweis:
Falls keine besonderen relevanten Informationen zur Lebensmittelkette mitzuteilen sind, reichen die am Viehverkehrsschein (bos, sus, ovis) enthaltenen Bestätigungen aus.

Andernfalls müssen die nicht zutreffenden Bestätigungen am Viehverkehrsschein durchgestrichen und ein ergänzendes Schreiben beigelegt werden. 

Es wird empfohlen, dass die Tierhalterin/der Tierhalter im Falle von Tieren mit Transponder (Chip) den Schlachthof über diesen Umstand informiert (der Transponder/Chip muss vor der Genusstauglichkeitskennzeichnung entfernt werden).
Die Informationen zur Lebensmittelkette müssen spätestens mit den Tieren im Schlachthof einlangen.

  • Kennzeichnung von Rindern und Meldepflicht des Schlachthofes:
    GRUNDSÄTZLICH KÖNNEN TIERE IN UNTERSCHIEDLICHER WEISE GEKENNZEICHNET AN SCHLACHTHÖFE ANGELIEFERT WERDEN.
    Mit zwei gültigen Ohrmarken:
    Das Tier ist ordnungsgemäß gekennzeichnet. Für alle, nach dem 01. 01. 1998 geborenen Rinder, ist eine  Doppelkennzeichnung verpflichtend. Rinder, geboren vor dem 01. 01. 1998, sind auch nur mit einer Ohrmarke korrekt gekennzeichnet.
    Mit einer gültigen Ohrmarke:
    Das Tier darf zur Schlachtung zugelassen werden. Die Ohrmarke wird auf dem Schlachtband mit dem Schädel mitgeführt.
    Ohne Ohrmarken:
    Rinder, die nicht eindeutig identifizierbar sind, dürfen nicht zur Schlachtung zugelassen werden, auch dürfen sie den Schlachthof nicht mehr verlassen.
    Mit ausschließlich ungültigen Ohrmarken:
    Gleich wie „Ohne Ohrmarken“.
    Der Schlachthof hat binnen sieben Tagen die Schlachtung an die AMARinderdatenbank zu melden.
  • Kennzeichnung von Schweinen und Meldepflicht des Schlachthofes:
    Alle Schweine, die im Inland geboren wurden, müssen zumindest einen „amtlichen“ Tätowierstempel beim Einlangen im  
    einer Notschlachtung oder der Einfuhr von lebenden Schlachtschweinen aus anderen EU-Mitgliedsstaaten oder Drittstaaten besteht die Möglichkeit der Kennzeichnung mittels Ohrmarke oder Tätowierstempel.
    Die Ohrmarken und der Tätowierstempel müssen den Vorgaben der Tierkennzeichnungs- und Registrierungsverordnung 20092 entsprechen.
    Gemäß Tierkennzeichnungs- und Registrierungsverordnung 2009 sind alle Schlachtungen an das Veterinärinformationssystem zu melden.
  • Kennzeichnung von Schafen und Ziegen:
    Alle Schafe und Ziegen, die im Inland geboren wurden, müssen entweder zwei Ohrmarken oder eine Ohrmarke und einen elektronischen Transponder aufweisen. Abweichend davon können Herdebuchbetriebe entscheiden, ob sie
    alleine ihre Tiere mit einer Ohrmarke und einer Tätowierung kennzeichnen. 
    Für den Fall einer Notschlachtung und dem Import von Schafen und Ziegen bestehen Sonderregelungen.
    Die Ohrmarken, die elektronischen Transponder und die Tätowierungen müssen den Vorgaben der Tierkennzeichnungs- und Registrierungsverordnung 2009 entsprechen.
  • Kennzeichnung von Pferden
    Schlachtpferde müssen von einem Equidenpass begleitet werden, aus dem hervorgeht, dass sie für die Lebensmittelproduktion bestimmt und geeignet sind und eine eventuelle Arzneimittelanwendung im Kapitel IX aufgeführt ist.

 


2 Verordnung über die Kennzeichnung von Schweinen, Schafen, Ziegen und Equiden sowie die Registrierung von Tierhaltungen (Tierkennzeichnungs- und Registrierungsverordnung 2009 – TKZVO 2009), BGBl. II Nr. 291/2009 idgF.

Die HACCP-Grundsätze, auf denen das ständige Verfahren zur Eigenkontrolle beruht, lauten: 

  1. Ermittlung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen;
  2. Bestimmung der kritischen Steuerpunkte, auf der (den) Prozessstufe(n), auf der (denen) eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren;
  3. Festlegung von Grenzwerten für diese kritischen Steuerpunkte, anhand deren im Hinblick auf die Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung ermittelter Gefahren zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird;
  4. Festlegung und Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung der kritischen Steuerpunkte;
  5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein kritischer Steuerpunkt nicht unter Kontrolle ist;
  6. Festlegung von regelmäßig durchgeführten Verifizierungsverfahren, um festzustellen, ob den Vorschriften gemäß den Buchstaben a) bis e) entsprochen wird;
  7. Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Lebensmittelunternehmens angemessen sind, um nachweisen zu können, dass den Vorschriften gemäß den Buchstaben a) bis f) entsprochen wird.

Hinweis:
„… Insbesondere muss davon ausgegangen werden, dass eine Identifizierung der Kritischen Kontrollpunkte (hier: Kritische Steuerpunkte) in bestimmten Lebensmittelunternehmen nicht möglich ist und dass eine Gute Hygienepraxis in manchen Fällen die Überwachung der Kritischen Kontrollpunkte (hier: Kritische Steuerpunkte) ersetzen kann….“ (15. Erwägungsgrund der VO (EG) Nr. 852/2004).

Ermittlung von Gefahren (Beilage 15 ANWENDUNG DER HACCP-GRUNDSÄTZE)
Bestimmung der Kritischen Steuerpunkte
(Beilage 15a BESTIMMUNG DER KRITISCHEN STEUERPUNKTE)
Aufzeichnung des Erhitzungsprozesses
(Beilage 15b AUFZEICHNUNG DES ERHITZUNGSPROZESSES)
Aufzeichnung des Unterschreitens des Grenzwertes beim Erhitzungsprozess (für Herstellungsbetriebe ≤ 7,5 t Fleischerzeugnisse/Woche (Beilage 15c AUFZEICHNUNG DES UNTERSCHREITENS DES GRENZWERTES BEIM ERHITZUNGSPROZESS)

Die Lebensmittelunternehmerin/der Lebensmittelunternehmer hat mikrobiologische Untersuchungen im Rahmen seines Eigenkontrollsystems durchzuführen, um zu überprüfen, ob Arbeits- und Prozesshygiene ausreichend sind, um die Sicherheit der Lebensmittel zu gewährleisten.

Auf welche Keime und mit welcher Häufigkeit untersucht werden muss, ist teilweise verpflichtend vorgegeben (VO (EG) Nr. 2073/2005), teilweise von der Lebensmittelunternehmerin/vom Lebensmittelunternehmer selbst im Rahmen des
Eigenkontrollsystems festzulegen.

  Zu untersuchunde Keime vorgegeben Anzahl der Proben Anzahl der Proben von der Unternehmerin/vom Unternehmer festzulagen
Oberflächen von Schlachtkörpern ja ja nein
Frisches Fleisch nein nein ja, wenn freiwillig duchgeführt
Faschiertes und Fleischzubereitung ja ja ja (Ausnahme)
Fleischerzeugnis ja nein ja
Oberflächen von Einchtungen und Gegenständen nein nein ja, wenn freiwillig duchgeführt

 

Oberflächen von Schlachtkörpern

Rinder, Schafe, Ziegen und Pferde

Keime Grenzwerte Probenahmehäufigkeit Beurteilung
Gesamtkeimzahl m = 3,5 log KBE / cm2 tagesdurchschnittlich er log-Wert 
M = 5,0 log KBE / cm2 tagesdurchschnittlich er log-Wert
5 Schlachtkörper/5 Arbeitstage (4 Stellen/Tier = 1 Schlacht- körperprobe)
  • befriedigend, wenn der tagesdurchschnittliche log-Wert nicht größer als m ist;
  • akzeptabel, wenn der tagesdurchschnittliche log-Wert zwischen m und M liegt;
  • unbefriedigend, wenn der tagesdurchschnittliche log-Wert größer M ist.
Enterobac- teriaceae m = 1,5 log KBE / cm2 tagesdurchschnittlich er log-Wert
M = 2,5 log KBE / cm2 tagesdurchschnittlich er log-Wert
Salmonellen In jedem der be- probten Schlachtkörper nicht nachweisbar 50 Proben (5 Proben je Woche innerhalb von 10 Wochen, wobei 1 Woche = 5 Arbeitstage)
  • befriedigend, wenn Salmonellen in höchstens 2 von 50 Proben nachweisbar sind;
  • unbefriedigend, wenn Salmonellen in mehr als 2 von 50 Proben nachgewiesen werden.

 

Schweine

Keime Grenzwerte Probenahmehäufigkeit Beurteilung
Gesamtkeimzahl m = 4,0 log KBE / cm2 tagesdurchschnittlich er log-Wert 
M = 5,0 log KBE / cm2 tagesdurchschnittlich er log-Wert
5 chlachtkörper/5 Arbeitstage (4 Stellen/Tier = 1 Schlachtkörperprobe)
  • befriedigend, wenn der tagesdurchschnittliche log-Wert nicht größer als m ist;
  • akzeptabel, wenn der tagesdurchschnittliche log-Wert zwischen m und M liegt;
  • unbefriedigend, wenn der tagesdurchschnitt- liche log-Wert größer M ist.
Enterobacteriac eae m = 2,0 log KBE/cm2 tagesdurchschnittlich er log-Wert 
M = 3,0 log KBE / cm2 tagesdurchschnittlich er log-Wert
Salmonellen In jedem der beprobten Schlachtkörper nicht nachweisbar 0 Proben (5 Proben je Woche innerhalb von 10 Wochen, 
wobei 1 Woche = 5 Arbeitstage)
  • befriedigend, wenn Salmonellen in höch- stens 5 (3 ab 1. 6. 2014) von 50 Proben nachweisbar sind; 
  • unbefriedigend, wenn Salmonellen in mehr als 5 (3 ab 1. 6. 2014) von 50 Proben nachgewiesen werden.

 

  1. Erläuterungen zur Probenahme: Werden mehrere Tierarten geschlachtet (z. B. 60 Schweine, 40 Rinder), wird die Anzahl aller Schlachttiere (Schweine und Rinder) summiert und die Zahl der Schlachtkörperproben entsprechend dem Verhältnis
    der Tierarten aufgeteilt (in diesem Beispiel 3:2).
  2. Welche Schlachtkörper beprobt werden, muss nach dem Zufallsprinzip, d. h. im Vorhinein, festgelegt werden.
  3. Der Arbeitstag, an dem die Beprobung erfolgt, sollte variieren.
  4. Die Einzelproben je Schlachtkörper sind an vier verschiedenen Stellen zu entnehmen und zu einer Probe zusammen zu führen.
    Folgende Stellen werden empfohlen:
    Probenahmestellen bei der Schlachtkörperuntersuchung (siehe Abbildungen)

    LL Schlachtung Zerlegung div Fleischerzeugnisse1
    Abbildung 1 – Schlachtkörper Rind

    LL Schlachtung Zerlegung div Fleischerzeugnisse2
    Abbildung 2 – Schlachtkörper Schwein

    Die folgenden Probenahmestellen sind normalerweise für die Prozesskontrolle geeignet:
    Rind: Kamm, Unterbrust, Flanke und Keule (Abbildung 1)
    Schaf, Ziege: Dünnung, Flanke, Unterbrust und Brust
    Schwein: Rücken, Backe, Keule (Schinken) und Bauch (Abbildung 2
    Pferd: Flanke, Unterbrust, Rücken und Keule

    Andere Probenahmestellen können mit der/dem amtlichen Tierärztin/Tierarzt vereinbart werden, wenn sich in einem Betrieb, bedingt durch die Schlachttechnik, gezeigt hat, dass andere Schlachtkörperpartien kontaminationsanfälliger sind. In diesem Fall können die entsprechenden Probenahmestellen gewählt werden.
  5. Die Probenahme hat jedenfalls nach dem Zurichten, spätestens im Kühlraum zu erfolgen.
  6. Die Lebensmittelunternehmerin/der Lebensmittelunternehmer darf die Schlachtkörperproben selbst entnehmen.
  7. Die Untersuchung der Schlachtkörperproben erfolgt entweder extern oder im eigenen Labor. Die Methoden sind in der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 festgelegt.
  8. Berechnung der durchschnittlichen Keimzahl:
    Der „tagesdurchschnittliche Log-Wert“ ist gleichbedeutend mit dem arithmetischen Mittel der dekadisch logarithmierten cm2-Keimzahlen der einzelnen Tierkörper einer Tierart eines Probenahmetages.

    Beispiel:
    Vier Schweine, ein Rind (nur die Gesamtkeimzahl berücksichtigt, für Enterobakterien analog):
  GKZ lg GKZ
1. Schwein 3.200 = 3,2*103 3,505
2. Schwein 9.800 = 9.8*103 3,991
3. Schwein 420.000 = 4,2*105 5,623
4. Schwein 5.700 = 5,7*103 3,756
Rind 2.100 = 2,1*103 3,322

Arithmetisches Mittel lg GKZ bei den Schweinen:
(3,505 + 3,991 + 5,623 + 3,756) : 4 = 16,875 : 4 = 4,22 (liegt zwischen m und M)
Beim Rind entfällt – da nur ein einziger Wert vorliegt – die Berechnung eines Durchschnitts: lg GKZ = 3,32 (liegt unter m).

  1. Vergleich der Untersuchungsergebnisse mit den Grenzwerten.
  2. Feststellung, ob es eine positive oder negative Tendenz gibt.
  3. Die Probenahmehäufigkeit sinkt auf 5 Tiere/10 Arbeitstage, wenn die Ergebnisse der letzten 6 Probendurchgänge befriedigend waren. Durch die Anwendung von HACCP-gestützten Verfahren kann die Probenahmefrequenz weiter reduziert werden.

Für die Berechnung der GVE sind die Werte des Anhangs Ia der Fleischuntersuchungsverordnung3 heranzuziehen.

 

Keime Durchschnitt der in den letzten zwei Jahren er- schlachteten GVE Anzahl der Proben/Jahr
Gesamtkeimzahl und Enterobacteriaceae; Salmonellen 999 – 500 5 % der im letzten Jahr er- schlachteten GVE (= GVE dividiert durch 20)
499 – 250 4 % der im letzten Jahr er- schlachteten GVE (= GVE dividiert durch 25)
249 – 150 3 % der im letzten Jahr er- schlachteten GVE (= 3 mal GVE dividiert durch 100)
149 – 100 3 Schlachtkörper
99 – 50 2 Schlachtkörper
49 – 20 1 Schlachtkörper
19 – 1 1 Schlachtkörper in 2 Jahren

Wenn sowohl Schweine als auch Rinder, Schafe, Ziegen und/oder Pferde geschlachtet werden, so ist die Probenzahl anteilsmäßig nach Stück auf die Tiergattungen aufzuteilen. Die errechnete Probenzahl ist kaufmännisch auf- oder abzurunden.
Werden 149 GVE/Jahr oder weniger geschlachtet und werden sowohl Schweine als auch andere Tiergattungen geschlachtet und werden sowohl Schweine als auch andere Tiergattungen geschlachtet, so muss jedenfalls mindestens ein SchweineSchlachtkörper auf Salmonellen beprobt werden.

Beispiel:
Im letzten Jahr wurden 199 GVE geschlachtet: 50 Rinder (= 50 GVE), 840 Schweine (=140 GVE) und 90 Schafe (= 9 GVE).
199 : 100 x 3 = 5,97 = 6 Proben.
Die Aufteilung beträgt 50 : 840 : 90.
Es wird empfohlen, 1 Rind, 4 Schweine und 1 Schaf zu beproben.

Frisches Fleisch (Teilstücke, Ausgelöstes, Geschnittenes, etc.)

Mikrobiologische Untersuchungen von Fleisch sind nicht explizit vorgeschrieben. Die Lebensmittelunternehmerin/der Lebensmittelunternehmer trägt jedoch die Verantwortung für die Sicherheit dieser Produkte. Mikrobiologische Untersuchungen stellen ein mögliches Instrument im Rahmen des Eigenkontrollsystems dar.

 

Faschiertes (auch aus Geflügelfleisch)

Keime Grenzwerte Probenahmehäufigkeit Beurteilung
E. coli m = 50 KBE/g M = 500 KBE/g

gilt direkt nach der Herstellung
Im Abstand von je 5 Herstellungstagen sind 5 Proben an einem Tag zu nehmen. Nach Möglichkeit ist der Wochentag der Probenahme zu wechseln. 

Sind die Keimzahlen für E. coli und die Gesamtkeimzahlen bei 6 aufeinander folgenden Probe- nahmen befriedigend, kann der Abstand auf 10 Herstellungstage  ausgedehnt werden. 
  • befriedigend, wenn alle gemessenen Werte nicht höher als m sind;
  • akzeptabel, wenn höch- stens 2 von 5 Werten zwischen m und M liegen und die übrigen Werte nicht höher als m sind;
  • unbefriedigend, wenn ein Wert größer M ist oder mehr als 2 Werte zwischen m und M liegen.
Gesamtkeim zahl m = 5 x 105 KBE/g
(= 500.000 KBE/g)
M = 5 x 106 KBE/g 
(= 5.000.000 KBE/g) 

gilt direkt nach der Herstellung
Salmonellen gilt bis zum Ende der Haltbarkeitsfrist
  • zum Verzehr in durcherhitztem Zustand bestimmt: in 10 g nicht nachweisbar
  • zum Verzehr in rohem Zustand bestimmt: in 25 g nicht nachweisbar

aus Geflügelfleisch:

  • zum Verzehr in durcherhitztem Zustand bestimmt: in 25 g nicht nachweisbar
Sind die Keimzahlen für Salmonellen bei 30 aufeinander folgenden Probenahmen befriedigend, kann der Abstand auf 10 Herstellungstag ausgedehnt werden.
  • befriedigend, wenn Salmonellen in keiner Probe nachweisbar sind;
  • unbefriedigend, wenn Salmonellen in zumindest einer Probe nachgewiesen werden.

Werden verschiedene Arten von Faschiertem (z. B. gemischtes Faschiertes, Faschiertes aus Rindfleisch oder aus Schweinefleisch) hergestellt, so werden die Proben so aufgeteilt, dass an jedem Probenahmetag die Proben von jeweils einer Art von Faschierten entnommen werden. Entsprechend dem Verhältnis der Herstellungsmengen der einzelnen Arten von Faschierten werden die Probenahmetage festgelegt.

Beispiel:
Ein Betrieb stellt ⅔ gemischtes Faschiertes und ⅓ Rinderfaschiertes her. Er entnimmt daher in einem dreiwöchigen Zyklus jeweils in der ersten und zweiten Woche 5 Proben gemischtes Faschiertes und in der dritten Woche 5 Proben Rinderfaschiertes. 

Beispiele für die Verteilung der Probenahme:
Stellt ein Betrieb täglich Faschiertes her, so wird er am Montag der ersten Woche 5 Proben à mindestens 150 g entnehmen, in der zweiten Woche am Dienstag, etc.

Stellt ein Betrieb Faschiertes nur an zwei Wochentagen her, nimmt er am ersten Herstellungstag der ersten Woche 5 Proben à mindestens 150 g, am zweiten Herstellungstag der dritten Woche, am ersten Herstellungstag der fünften Woche,
etc.

Ausnahme von der vorgegebenen Probenanzahl:
Die Lebensmittelunternehmerin/der Lebensmittelunternehmer legt die Probenanzahl unter Berücksichtigung der produzierten Mengen selbst fest, wenn Faschiertes

  • am Ort der Abgabe hergestellt wird,
  • für die direkte Abgabe an
    • Endverbraucher
    • Gastronomie
    • Gemeinschaftsverpflegung

    bestimmt ist und
  • nur am Tag der Herstellung abgegeben wird.

Fleischzubereitungen

Fleischzubereitungen sind frisches Fleisch (auch zerkleinertes), dem

Lebensmittel, Würzstoffe oder Zusatzstoffe zugegeben wurden oder

das einem Bearbeitungsverfahren (z. B. Steakmaster) unterzogen wird, durch das die Merkmale frischen Fleisches erhalten bleiben.

Keime

Grenzwerte

Probenahmehäufigkeit

Beurteilung

E. coli

m = 50 KBE/g
M = 5.000 KBE/g
Gilt direkt nach der Herstellung

Im Abstand von je 5 Herstellungstagen sind 5 Proben an einem Tag zu nehmen. Nach Möglichkeit ist der Wochentag der Probenahme zu wechseln. 
Sind die Keimzahlen für E. coli bei 6 aufeinander folgenden Probenahmen befriedigend, kann der Abstand auf 10 Herstellungstage ausgedehnt werden.

  • befriedigend, wenn alle gemessenen Werte nicht höher als m sind;
  • akzeptabel, wenn höch- stens 2 von 5 Werten zwischen m und M liegen und die übrigen Werte nicht höher als m sind;
  • unbefriedigend, wenn ein Wert größer M ist oder mehr als 2 Werte zwischen m und M liegen.

Salmonellen

gilt bis zum Ende der Haltbarkeitsfrist

  • zum Verzehr in durcherhitztem Zustand bestimmt: in 10 g nicht nachweisbar
  • zum Verzehr in rohem Zustand bestimmt: in 25 g nicht nachweisbar

aus Geflügelfleisch:

  • zum Verzehr in durcherhitztem Zustand bestimmt: in 25 g nicht nachweisbar

Sind die Keimzahlen für Salmonellen bei 30 aufeinander folgenden Probenahmen befriedigend, kann der Abstand auf 10 Herstellungstage ausgedehnt werden.

  • befriedigend, wenn Salmonellen in keiner Probe nachweisbar sind;
  • unbefriedigend, wenn Salmonellen in zumindest einer Probe nachgewiesen werden.

 

Ausnahme von der vorgegebenen Probenanzahl:
Die Lebensmittelunternehmerin/der Lebensmittelunternehmer legt die Probenanzahl unter Berücksichtigung der produzierten Mengen selbst fest, wenn Faschiertes und Fleischzubereitungen

  • am Ort der Abgabe hergestellt werden
  • für die direkte Abgabe an
    • Endverbraucher
    • Gastronomie
    • Gemeinschaftsverpflegung

  • bestimmt ist und
  • nur am Tag der Herstellung abgegeben wird 

Separatorenfleisch

Es gelten die gleichen Kriterien wie beim Faschierten, das zum Verzehr in durcherhitztem Zustand bestimmt ist.

Fleischerzeugnisse
Fleischerzeugnisse sind verarbeitete Erzeugnisse, die aus der Verarbeitung von Fleisch oder der Weiterverarbeitung solcher verarbeiteter Erzeugnisse so gewonnen werden, dass bei einem Schnitt durch den Kern die Schnittfläche die Feststellung
erlaubt, dass die Merkmale von frischem Fleisch nicht mehr vorhanden sind.

Kriterien für die Beurteilung des hygienischen Gesamtrisikos:

  • Hygienerisiko beim Endprodukt: Einteilung der Produkte nach Risikogruppen (laut Tabelle);
  • Jährliche Produktionsmenge an Fleischerzeugnissen.

Produkt/Produktgruppe laut Österreichischem Lebensmittelbuch (Codex)

Rekonta- mination möglich

auf Listeria monocyto- genes zu untersuchen*)

auf Sal- monellen

Risiko- grupp e**)

Brühwürste:

       

im Ganzen, erhitzt in einer Wursthülle

nein

nein

nein

0

im Ganzen, offen erhitzt (z. B. Leberkäse)

ja

ja

nein

1

an- oder aufgeschnitten

ja

ja

nein

2

in der Verkaufsverpackung nachpasteurisiert

nein

nein

nein

0

aus Geflügelfleisch, roh in Verkehr gebracht und zum Verzehr in durcherhitztem Zustand bestimmt (z. B. rohe Geflügelbratwürste)

-

nein

ja

2

Brühdauerwürste:

       

im Ganzen

nein

nein

nein

0

an- oder aufgeschnitten

ja

ja

nein

1

Kochwürste:

       

im Ganzen, in Wursthüllen oder Gläsern erhitzt (z. B. Leberstreichwurst, Blutwurst, Sülzen)

nein

nein

nein

0

im Ganzen, offen erhitzt (z. B. Pasteten)

ja

ja

nein

1

an- oder aufgeschnitten

ja

ja

nein

2

Schnittfeste Rohwürste:

       

im Ganzen

nein

ja

nein

1

an- oder aufgeschnitten

ja

ja

nein

1

im Ganzen aus Geflügelfleisch

nein

ja

ja

2

an- oder aufgeschnitten aus Geflügelfleisch

ja

ja

ja

2

Streichfähige Rohwürste (z. B. Mettwurst):

       

im Ganzen

nein

ja

ja

2

angeschnitten

ja

ja

ja

2

Kochpökelwaren:

       

im Ganzen, in geschlossener Hülle erhitzt

nein

nein

nein

0

im Ganzen, offen erhitzt

ja

ja

nein

1

an- oder aufgeschnitten

ja

ja

nein

2

Rohpökelwaren:

       

nicht geräuchert

ja

ja

nein

1

geräuchert

ja

ja

nein

1

angeschnitten

ja

ja

nein

1

aus Geflügelfleisch

ja

ja

ja

2

Fleischkonserven, bei Raumtemperatur haltbar

nein

nein

nein

0

 *) Eine Untersuchung auf L. m. ist dort notwendig, wo L. m. zwar durch den Erhitzungsprozess abgetötet wurde, aber eine Rekontamination möglich ist. Bei Rohwürsten und Rohpökelwaren wird L. m. durch den Herstellungsprozess nicht abgetötet. Bei Produkten mit starker Säuerung (pH ≤ 5) und gleichzeitig starker Abtrocknung ist eine Untersuchung auf L. m. nicht notwendig. 
Die Lebensmittelsicherheitskriterien gelten bis zum Ende der Haltbarkeitsdauer.
Werden Produkte, die auf L. m. zu untersuchen sind, gesliced, siehe Oberflächen von Einrichtungen und Geräten, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen.

**) 0: kein Risiko 1: geringes Risiko 2: erhöhtes Risiko (Einteilung auf Basis allgemein gültiger Kriterien der Vermehrung von Mikroorganismen)

 

Empfohlene Mindestuntersuchungshäufigkeit für Betriebe, die maximal 7,5 t Fleischerzeugnisse pro Woche herstellen:
Ein Produkt aus der höchsten Risikogruppe pro Jahr; sind mehrere Produkte in der höchsten Risikogruppe, ist in den Folgejahren jeweils ein anderes Produkt zu untersuchen.

Grenzwerte:
L. m. ≤ 100 KBE/g zum Ende der Haltbarkeitsdauer.
Gilt für verzehrfertige Fleischerzeugnisse, die die Vermehrung von L. m. nicht begünstigen können, und für verzehrfertige Fleischerzeugnisse, die die Vermehrung von
L. m. begünstigen können, wenn der Hersteller zur Zufriedenheit der zuständigen Behörde nachweisen kann, dass 100 KBE/g während der gesamten Haltbarkeitsdauer nicht überschritten werden.

L. m. in 5 x 25 g nicht nachweisbar, beim Verlassen des Erzeugerbetriebes.
Gilt für verzehrfertige Fleischerzeugnisse, die die Vermehrung von L. m. begünstigen können, wenn der Hersteller nicht zur Zufriedenheit der zuständigen Behörde nachweisen kann, dass 100 KBE/g während der Haltbarkeitsdauer nicht überschritten werden.
Salmonellen – nicht nachweisbar in 25 g.

Oberflächen von Einrichtungen und Geräten, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen:

Mikrobiologische Untersuchungen (Abklatschtest u. ä.) von Oberflächen sind nicht ausdrücklich vorgeschrieben. Sie stellen jedoch ein mögliches Instrument im Rahmen des Eigenkontrollsystems dar, um den Erfolg von Reinigung und Desinfektion anhand der Gesamtkeimzahl (Richtwert: ≤ 10 Kolonien/cm²) und/oder der Enterobacteriaceenzahl (Richtwert: ≤ 1 Kolonie/cm²) zu überprüfen. In der Regel wird dazu ein Abklatschtest verwendet, den die Lebensmittelunternehmerin/der
Lebensmittelunternehmer selbst durchführen und auswerten darf.

Werden Produkte, die auf L. m. zu untersuchen sind, gesliced, so besteht für die Lebensmittelunternehmerin/den Lebensmittelunternehmer die Verpflichtung, die produktberührenden Oberflächen (Messer, Förderbänder) auf das Vorhandensein von
L. m. nach der Reinigung und Desinfektion zu untersuchen. Es wird empfohlen, diese Untersuchung in der gleichen Frequenz wie die Produktuntersuchungen auf L. m. durchzuführen.


3 Verordnung über die Schlachttier- und Fleischuntersuchung sowie die Untersuchung von Fischereierzeugnissen (Fleischuntersuchungsverordnung 2006 – FlUVO), BGBl. II Nr. 109/2006 idgF.

Befunde / Gutachten hier einheften.

Leitlinie für die Rückverfolgbarkeit von Fleisch und Fleischerzeugnissen
(Beilage 18 LEITLINIEN RÜCKVEFOLGBKEIT/FLEISCH/FLEISCHERZEUGNISSE)

Hygienekontrollen durch amtliche/n Tierärztin/Tierarzt.
Angeordnete Maßnahmen, Bescheide.

Zugelassene Betriebe:

  • Zulassungsbescheid (oder Antrag)
    oder
    Mitteilung der Behörde über die Zulassung (z. B. Eintragung in den Amtlichen Veterinärnachrichten)
  • Zuteilung einer Zulassungsnummer (ehemals Veterinärkontrollnummer)

Eingetragene Betriebe:

  • Bei Betrieben, die schon vor dem 1. 1. 2006 gemeldet waren:
    Dokument, das nachweist, dass die Tätigkeit zu Recht ausgeübt wird (siehe Sonstiges)
  • Bei Betrieben, die sich nach 1. 1. 2006 gemeldet haben: 
    Meldeanzeige zur Eintragung

Sonstiges:

  • Auszug aus dem zentralen Gewerberegister
  • Firmenbuchauszug
  • Betriebsanlagengenehmigung

LL Schlachtung Zerlegung div Fleischerzeugnisse beilage2 Seite 1

LL Schlachtung Zerlegung div Fleischerzeugnisse beilage2 Seite 2

Schlachthofeigene Enladestelle

LL Schlachtung Zerlegung div Fleischerzeugnisse beilage3 Seite 1

LL Schlachtung Zerlegung div Fleischerzeugnisse beilage3 Seite 2

LL Schlachtung Zerlegung div Fleischerzeugnisse beilage3c Seite 1

LL Schlachtung Zerlegung div Fleischerzeugnisse beilage3c Seite 2

 

  1. Schlachtkörper dürfen mit der äußeren Haut, dem Magen-Darm-Inhalt, Harn, Milch (Euter), Eiter, SRM und sonstigen Verunreinigungen nicht in Kontakt kommen.
    1. 2-Messer-Technik: Das erste Messer wird z. B. durch einen Hautschnitt unrein.
      Es wird gereinigt und desinfiziert. Während dessen wird mit einem zweiten Messer weitergearbeitet.
    2. Zwischenzeitliche Reinigung der Hände
    3. Schnitt von innen nach außen Verunreinigungen am Schlachtkörper (z. B. Magen-Darm-Inhalt, Milch, Eiter etc.) sind abzutragen und nicht abzuwaschen.
  2. Das Abwaschen der Schlachtkörper mit Wasser darf nicht zum Entfernen von  Verschmutzungen dienen. Verschmutzungen sind großflächig mit dem Messer abzutragen.
  3. Ein Abspülen der Schlachtkörper darf erst nach der Fleischuntersuchung erfolgen, ausgenommen in Kleinbetrieben, wenn die Fleischuntersuchung nicht unmittelbar nach der Schlachtung durchgeführt wird.
  4. Das Ausrinnen von Magen- und Darminhalt ist durch eine geeignete Methode zu verhindern. 
  5. Nach jedem Schlachtkörper sowie nach jeder Kontamination sind Messer, Zangen, Sägen und Hände zu reinigen und zu desinfizieren. 
  6. Schlachtkörper und für den menschlichen Verzehr bestimmte Innereien dürfen nicht mit dem Boden oder mit Tritt- oder Seitenflächen von Podesten in Kontakt kommen. 
  7. Das Rückenmark ist bei Rindern und Schafen ab 1 Jahr, Tonsillen und Darm bei Rindern, sowie die Tonsillen und Milz bei Schafen zu entfernen und als SRM zu entsorgen. 
  8. Untersuchte Schlachtkörper und Nebenprodukte (z. B. Köpfe, Unterfüße, Schwanz, sofern abgetrennt, Innereien, Filz, Nierenstock) dürfen nicht mit nichtuntersuchten Schlachtkörpern und Nebenprodukten in Kontakt kommen. Der Schlachtkörper und die dazu gehörenden Organe müssen bis zur Fleischuntersuchung aufbewahrt und einander zuordenbar sein. 
  9. Schlachtkörper sind nach der Schlachtung unverzüglich bis zu einer Temperatur von +7 °C oder weniger abzukühlen. Nebenprodukte zum menschlichen Genuss bis zu +3 °C oder weniger. Ausgenommen Warmtransport oder Warmzerlegung (mit behördlicher Bewilligung, maximal zwei Stunden). 
  10. Messer und Arbeitsflächen, die verunreinigt werden (z. B. Abszesse, Bodenkontakt, sonstige Verunreinigungen), sind vor jeder weiteren Verwendung zu reinigen und desinfizieren.
  11. Allenfalls anfallendes SRM (Schädel von über 1 Jahr alten Rindern) ist bei der Zerlegung als SRM zu entsorgen. 
  12. Bei der Gewinnung von Blut für die Lebensmittelherstellung ist zur Vermeidung von Kontamination nur das im Strahl austretende Blut aufzufangen. Der „erste Strahl“ und das nachtröpfelnde Blut sind zu verwerfen.
  1. Direkter oder indirekter Kontakt zwischen Frischfleisch und Fleischerzeugnissen ist zu vermeiden. 
  2. Besonderes Augenmerk ist auf den Umgang mit Fleischerzeugnissen nach einem Kritischen Steuerpunkt zu legen, insbesondere beim Aufschneiden und Verpacken (Gefahr der Rekontamination). 
  3. Kontaminationen durch Witterungseinflüsse, Boden, Schädlingsbekämpfungsmittel, Reinigungs- und Desinfektionsmittel sowie durch Abfälle sind zu vermeiden. 
  4. Das Umhüllungs- und Verpackungsmaterial muss für den Kontakt mit Lebensmitteln geeignet sein. Gegebenenfalls Konformitätsbescheinigungen für Lebensmittelkontaktmaterialien einholen. Die Lebensmittelunternehmerin/der Lebensmittelunternehmer muss sich bezüglich des verwendeten Materials oder Gegenstands nachweislich informieren (siehe analog zu Codexkapitel B 36).

Die nachstehenden Hygienerichtlinien gelten für Personen in Schlachthöfen, Zerlegungsbetrieben und Herstellungsbetrieben von Fleischerzeugnissen, die unmittelbar mit frischem Fleisch und Fleischerzeugnissen in Berührung kommen:

  1. Die Arbeitskleidung besteht sowohl für Frauen als auch Männer aus Hose, ein den Oberkörper inklusive Achsel bedeckendes Kleidungsstück (z. B. Mantel, Jacke, T-Shirt), Schuhen und einer Kopfbedeckung, die das Haupthaar umhüllt. Die Arbeitskleidung muss am Beginn des Arbeitstages sauber und trocken sein (keine sichtbaren Verschmutzungen).
    Arbeitskleidung darf mit Straßenkleidung nicht in Berührung kommen. 
  2. Während des Schlachtens (bis zur Fleischuntersuchung) ist über der Arbeitskleidung eine Plastikschürze oder dergleichen zu tragen. 
  3. Uhren und Schmuck an Armen und Händen, sowie Ohrclips und -stecker sind verboten. 
  4. Die Hände sind
    1. vor Arbeitsbeginn
    2. nach jeder Pause
    3. nach jedem WC-Besuch
    4. bei Bedarf (siehe Arbeitskleidung)
    zu reinigen und desinfizieren. 
  5. Essen, Trinken und Rauchen ist verboten. Frischfleisch darf nicht angeniest oder angehustet werden. 
  6. Fingernägel müssen sauber und kurz geschnitten sein. Lackierte oder falsche Fingernägel sind verboten.
  7. Die Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim Umgang mit Lebensmitteln ist einzuhalten.

Diese Leitlinie ist an Personen gerichtet, die im Lebensmittelbereich tätig sind und dient als Empfehlung für die praktische Umsetzung der personalhygienischen Anforderungen des Anhanges II Kapitel VIII der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 idgF.

  1. Tätigkeitshindernisse
    1. Personen, die
      1. an durch Lebensmittel übertragbaren Krankheiten leiden oder bei denen ein diesbezüglicher Verdacht besteht1 (das gilt jedenfalls beim Auftreten von Durchfall und/oder Erbrechen),
      2. infizierte Wunden aufweisen oder an Hautkrankheiten leiden, bei denen die Möglichkeit besteht, dass Krankheitserreger auf oder in Lebensmittel übertragen werden können, sofern eine sichere Abdeckung der Wunde nicht möglich ist,
      3. bestimmte Krankheitserreger1 ausscheiden, ist der Umgang mit Lebensmitteln und das Betreten von Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, generell verboten, wenn die Möglichkeit einer direkten oder indirekten Kontamination, verbunden mit einem Risiko für Verbraucher/innen, besteht.
    2. Die Tätigkeitshindernisse gelten auch für den Bereich der Direktvermarktung.
  2. Belehrung, Dokumentation, Mitteilungspflicht, Prüfung und Maßnahmen durch den Arbeitgeber
    1. Belehrung und Dokumentation
      Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, müssen am Beginn ihrer Tätigkeit und während ihrer Tätigkeit einmal jährlich mit beiliegendem Formular mündlich und schriftlich belehrt werden. Das unterfertigte Formular wird von den Arbeitgeber/innen aufbewahrt, eine Kopie den Arbeitnehmer/innen ausgehändigt. Diese Belehrung ersetzt nicht die regelmäßige Hygieneschulung des Personals, die in den für Lebensmittelteilbereiche geltenden Hygieneverordnungen gefordert wird.
      Der Tätigkeit darf kein Hindernis im Sinne der Leitlinie entgegenstehen.
    2. Mitteilungspflicht des Arbeitsnehmers
      Arbeitnehmer/innen sind verpflichtet, Arbeitgeber/innen oder Vorgesetzten Hinweise auf Tätigkeitshindernisse unverzüglich mitzuteilen.
    3. Prüfung und Maßnahmen durch den Arbeitgeber
      Werden dem Arbeitgeber/innen oder Vorgesetzten Hinweise oder Tatsachen bekannt, die ein Tätigkeitshindernis im Sinne dieser Leitlinie begründen können,
      • so prüfen sie unverzüglich ob Lebensmittel mit Krankheitserregern direkt oder indirekt verunreinigt werden können und dadurch ein gesundheitliches Risiko für Verbraucher/innen entstehen kann. Bei ausschließlicher Bürotätigkeit oder bei einer Tätigkeit im Lager mit verpackten Lebensmitteln besteht kein Tätigkeitshindernis.
      • Besteht ein Risiko für den/die Verbraucher/in, leiten Arbeitgeber/innen oder Vorgesetzte unverzüglich Maßnahmen zur Verhinderung der Weiterverbreitung der Krankheitserreger ein.
      Das kann beispielsweise durch eine Änderung der Tätigkeit (Büro, Versand, …), durch besondere Schutzmaßnahmen (z. B. besondere Hygienemaßnahmen) oder durch eine vorübergehende Einstellung der Tätigkeiten erfolgen.

      Diese Maßnahmen sind im Fall von Erbrechen oder Durchfall sofort nach dem Bekanntwerden einzuleiten und jedenfalls bis mindestens 48 Stunden nach dem Ende der festgestellten Symptome durchzuführen, sofern eine Infektionskrankheit nicht mit hinreichender Sicherheit ausgeschlossen werden kann.

      Eine Händedesinfektion mit adäquatem Händedesinfektionsmittel ist vom betroffenen Personal noch bis 3 Wochen nach Krankheitsende nach jedem Toilettengang durchzuführen.

      Sanitäre Einrichtungen sind ebenfalls entsprechend gründlich zu reinigen und zu desinfizieren. Liegen bei einer Person Symptome im Sinne der Belehrung vor, ist auf der Grundlage medizinisch‐mikrobiologischer Untersuchungen zu beurteilen, ob eine infektiöse Ursache vorliegt.

 


 1 Typhus (Abdominaltyphus), Paratyphus, Cholera, sonstige bakterielle Lebensmittelvergiftungen (z. B.
Infektionen durch Salmonellen, Shigellen, Campylobacter, Yersinien, toxinproduzierende
Escherichia coli), virale Lebensmittelvergiftungen (z. B. Noroviren, Enteroviren oder Rotaviren),
übertragbare Ruhr (Amöbenruhr), infektiöse Hepatitis A und E bzw. die Ausscheidung der
entsprechenden Krankheitserreger.

 

 

Fa.
(Firmenwortlaut)(Adresse) 

 

 

Die belehrte Person,
(Name, Geburtsdatum )

  1. Meldung an die vorgesetzte Person
    Sie müssen dem/der Unternehmer/in oder seiner/seinem Beauftragten unverzüglich melden, falls:
    1. Sie folgende Anzeichen einer Krankheit an sich bemerken oder bemerkt haben:
      • Durchfall (gegebenenfalls mit Übelkeit, Erbrechen, Fieber oder Bauchkrämpfen - Verdacht auf bakterielle oder virale Lebensmittelvergiftung);
      • Erbrechen und/oder Durchfall (Hinweis auf Noroviren – Gastroenteritis);
      • hohes Fieber mit starken Bauch‐ oder Gelenksschmerzen, wobei nach mehreren Tagen Verstopfung „erbsbreiartige“ Durchfälle auftreten (Verdacht auf Typhus oder Paratyphus);
      • “reiswasserartige“ Durchfälle (leicht getrübte, nahezu farblose Flüssigkeit mit kleinen Schleimflocken) mit hohem Flüssigkeitsverlust (Verdacht auf Cholera);
      • Gelbfärbung der Augen und/oder der Haut mit Schwäche und Appetitlosigkeit (Verdacht auf Hepatitis A oder E);
      • infizierte Wunden oder offene Stellen bei Hauterkrankungen (gerötet, schmierig belegt, nässend oder geschwollen);
    2. eine ärztliche Diagnose oder ein Laborergebnis über die Ausscheidung folgender Krankheitserreger vorliegt, auch wenn Krankheitssymptome fehlen:
      • Campylobacter
      • Enteroviren
      • Erreger der Amöbenruhr
      • Escherichia coli, toxinbildend
      • Hepatitis A oder E Viren
      • Listeria monocytogenes
      • Noroviren
      • Rotaviren
      • Salmonellen
      • Shigellen
      • Staphylococcus aureus, toxinbildend
      • Vibrio cholerae oder parahaemolyticus
      • Yersinien, pathogene
      Hinweis: auch nach Abklingen der Krankheitserscheinungen können bestimmte Krankheitserreger ausgeschieden werden.

      Die Meldung ist erforderlich, da die oben angeführten Krankheitserreger auf  Lebensmittel übertragen werden können und in weiterer Folge Erkrankungen bei Verbraucher/innen verursachen können.
  2. Erklärung der belehrten Person
    Ich erkläre, dass ich im Falle einer Erkrankung mit Symptomen wie in Punkt 1a beschrieben oder bei ärztlicher Diagnosestellung gemäß Punkt 1b meine/n Vorgesetze/n, meinen/meiner Dienstgeber/in hierüber unverzüglich informiere.








    ________________________________                      ____________________________________
    Datum                                                                     Unterschrift

Eine Kopie dieser Belehrung inklusive der Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderung an Personen im Umgang mit Lebensmittel ergeht an die Arbeitnehmerin/den Arbeitnehmer.

Typhus abdominalis, Paratyphus

Die Erkrankung beginnt mit hohem Fieber, das über mehrere Tage ansteigt und unbehandelt wochenlang anhalten kann. Weitere typische Krankheitszeichen sind Kopf‐, Bauch‐ und Gliederschmerzen. Es kann zusätzlich Verstopfung auftreten,
später bestehen häufig „erbsbreiartige“ Durchfälle. 

Die Erreger sind Salmonella Typhi und S. Paratyphi. Ihre Aufnahme erfolgt vorwiegend durch Wasser und Lebensmittel.
Aufgrund der guten Wasser- und Lebensmittelhygiene sind die beiden genannten Erreger in Österreich nicht verbreitet.
Typhus und Paratyphus verlaufen ähnlich, sehr schwere Krankheitsverläufe sind wesentlich häufiger als bei anderen Salmonellenerkrankungen. 

Beide Erkrankungen werden in der Regel aus endemischen Gebieten (Afrika, Südamerika, Südostasien) als Reiseerkrankung importiert. 

Gegen Typhus steht eine Schutzimpfung zur Verfügung. Bei Reisen in betroffene Länder sollte der Rat einer Ärztin/eines Arztes oder einer einschlägigen medizinischen Beratungsstelle hinsichtlich der Notwendigkeit einer Impfung eingeholt werden.

Manche Personen scheiden den Krankheitserreger nach Genesung noch wochen- bis monatelang aus. Dies stellt ein Tätigkeitshindernis im Lebensmittelbereich dar.

Andere Salmonellen‐Infektionen

Die häufigste Erkrankung durch Salmonellen ist der akute Brech‐Durchfall mit Bauchschmerzen und mäßigem Fieber. Allerdings können die Krankheitszeichen unterschiedlich stark auftreten, Krankheitsverläufe können unauffällig/sehr mild bis
sehr schwerwiegend (Intensivstation) sein. 

Erreger sind verschiedene Salmonellen‐Typen, die meist durch Lebensmittel (z. B. Eier, Fleisch, Rohmilch, Gewürze) aufgenommen werden. Diese Krankheitserreger sind weltweit verbreitet. Häufig sind Erkrankungen in den Sommermonaten.
Salmonellen zählen zu den am häufigsten gemeldeten Erregern von BrechDurchfällen. 

Shigellose (Bakterielle Ruhr)

Die Erkrankung beginnt plötzlich mit hohem Fieber, Kopfschmerzen und krampfartigen Bauchschmerzen. Die anfänglich wässrigen Durchfälle können bei schweren Verlaufsformen auch blutig sein. 

Die Ansteckung erfolgt meist von Mensch zu Mensch (bei mangelhafter Händehygiene), aber auch durch verunreinigte Lebensmittel und Trinkwasser. Häufig handelt es sich um Reiseerkrankungen.

Shigellen sind hochinfektiös, d. h. um krank zu werden, genügt die Aufnahme von nur wenigen Bakterien. 

Cholera

Die Infektion verläuft in der Regel als Durchfallerkrankung mit Erbrechen und Bauchschmerzen. Der Stuhl wird „reiswasserartig“ ohne Blutbeimengungen. Fieber ist nicht typisch. Bei schwerem Verlauf ist der Flüssigkeitsverlust hoch und der Körper trocknet aus (tiefliegende Augen, stehende Hautfalten). 

Die Erreger sind Cholerabakterien. Ihre Aufnahme erfolgt durch verunreinigtes Wasser oder Lebensmittel; auch eine direkte Übertragung von Mensch zu Mensch ist möglich.

Die Erkrankung kommt in Gegenden mit schlechten hygienischen Voraussetzungen und mangelhafter  Trinkwasserversorgung vor (Teile von Ostasien, Südamerika, Afrika) und ist in Europa sehr selten (Reiseerkrankung).

Bei Reisen in ein Risikogebiet sollte der Rat einer Ärztin/eines Arztes oder einer einschlägigen medizinischen Beratungsstelle eingeholt werden.

Magen- Darmerkrankungen durch andere Krankheitserreger, die im Zusammenhang mit Lebensmitteln eine Rolle spielen können

Durchfall, Erbrechen oder Bauchschmerzen können auch durch andere Bakterienarten (z. B. Campylobacter, Staphylokokken, bestimmte Colibakterien, Yersinien) oder Viren (z. B. Noro‐, Rota‐, Adenoviren) verursacht werden.

Erkrankungen durch Noroviren zählen zu den häufigsten Durchfallerkrankungen. Die Ansteckung kann direkt von Mensch zu Mensch oder über Lebensmittel erfolgen. Die Erkrankung verläuft meist sehr kurz, typisch ist heftiges Erbrechen, auch ohne
Durchfall.

Hepatitis A oder E

Hauptsächlich Erwachsene erkranken an einer durch Hepatitis A oder E Viren verursachten Gelbsucht mit Leberschwellung, Appetitlosigkeit und Abgeschlagenheit. Die Aufnahme dieser Viren erfolgt durch Wasser oder Lebensmittel, die mit Hepatitis
A oder E Viren verunreinigt sind. Auch Übertragungen von Mensch zu Mensch sind möglich, da die Viren mit dem Stuhl ausgeschieden werden.

Diese Viren können in der Umwelt besonders gut überleben und weisen eine hohe Widerstandsfähigkeit gegenüber chemischen und thermischen Desinfektionsverfahren auf.

Vor Hepatitis A kann man sich durch Impfung schützen.

im Sinne von Anhang II Kapitel XII der Verordnung (EG) Nr. 852=2004 über Lebensmittelhygiene idgF.

  1. Allgemeine Anforderungen
    Es ist zweckmäßig einen Schulungsplan zu erstellen, um alle Mitarbeiter er fassen und die regelmäßige Schulung überwachen zu können. Dieser Plan soll auf den Betrieb abgestimmt sein und klarlegen, in welchen Zeiträumen die Mit-arbeiter in Fragen der Hygiene geschult werden. Auch ist es zweckmäßig, immer einen zweiten Termin vorzusehen, um die Teilnahme aller Mitarbeiter zu ermöglichen.
  2. Schulungsplan und Schulungsthemen
    Im Schulungsplan sollen auch das Lernziel und die Schulungsthemen festgelegt werden.

    Die Inhalte der Schulungen umfassen insbesondere:
    • Basiswissen über mikrobiologische, chemische, physikalische und weitere produktionsspezifische Gefahren
    • Anforderungen an Personal-, Produkt- und Betriebshygiene
    • Maßnahmen der Eigenkontrolle, Rückverfolgbarkeit und Anwendung der HACCPGrundsätze
    • Grundkenntnisse der Reinigung und Desinfektion (inklusive richtige Anwendung der verwendeten Mittel)
    • Kenntnisse einer angemessenen Lager- und Transporthygiene (insbesondere Temperaturkontrolle, Schädlingsüberwachung und Abfallentsorgung)
    • Richtiges Verhalten bei Auftreten von Erkrankungen gemäß Anhang 2 Kapitel VIII der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 unter Berücksichtigung der Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim Umgang mit Lebensmitteln
  3. Häufigkeit
    Jeder Mitarbeiter ist mindestens einmal im Jahr bzw. bei Neueintritt oder Veränderung des Aufgabengebietes zu schulen.
  4. Spezielle Erfordernisse
    Die Schulungen sollen je nach Verantwortungsbereich des Mitarbeiters gestaltet und entweder durch interne (z. B. Verantwortliche für Lebensmittelsicherheit, Bereichsverantwortliche, Betriebsinhaber) oder externe Experten durchgeführt werden.
    Dabei ist zu berücksichtigen, dass die Schulung entsprechend der Tätigkeit der Mitarbeiter und in verständlicher Sprache durchgeführt wird. Zur Schulung interner Experten soll das Schulungsangebot der verschiedenen Anbieter genutzt werden. Interne Experten müssen über entsprechendes Fachwissen verfügen und in der Lage sein, Schulungsinhalte zu vermitteln.
  5. Dokumentation
    Die durchgeführten Schulungen einschließlich der Grundeinweisung für Neuanfänger sind zu dokumentieren.

    Die Dokumentation soll
    • Ort, Datum und Uhrzeit der Schulung
    • die Teilnehmer
    • das Schulungsthema / das Lernziel
    • die Schulungsdauer und
    • die Vortragenden
    in Form einer Liste umfassen. Auf dieser Liste haben die Teilnehmer durch Unterschrift ihre Anwesenheit zu bestätigen.
    Der Schulungsnachweis muss mindestens 3 Jahre aufbewahrt werden.

    Die Schulungsunterlagen, etwa Fachliteratur, Merkblätter, Seminar- und ähnliche Unterlagen sind den Mitarbeitern zugänglich.
  6. Kontrolle der Schulung
    Die Wirksamkeit der Schulungen soll in regelmäßigen Abständen überprüft und gegebenenfalls entsprechende Maßnahmen bzw. Nachschulungen vorgenommen werden.

    Bei den in dieser Leitlinie gewählten personenbezogenen Bezeichnungen gilt die gewählte Form für beide Geschlechter.

    Weiterführende Informationen findet man in der DIN Norm 10514 „Lebensmittelhygiene – Hygieneschulung“.

Ermittlung von Gefahren für die menschliche Gesundheit bei frischem Fleisch und Fleischerzeugnissen

Biologische Gefahren
Bakterien
z.B. Aeromonas hydrophila, Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Streptococcus, Yersinia enterocolitica
Toxinbildende Schimmelpilze
Parasiten
z.B. Sacocystis hominis/suihominis, Taenia saginata, Taenia solium, Toxoplasma gondii, Trichinella spiralis

Viren
z.B. Noroviren

Prionen
BSE/TSE-Erreger

 

Chemische Gefahren
Kontaminanten (z.B. Schwermetalle, Dioxon) und Rückstände (z.B. Desinfektionsmittel, Tierarzneimittal); Allergene

 

Physikalische Gefahren
Fremdkörper (z.B. Knochensplitter, abgebrochene Injektionsnadeln, Mikroship, Maschinenteil, Kunststoffsplitter, Wurstclips)
Radionuklide

 

 

Bei der Bestimmung der Kritischen Steuerpunkte ist die Beachtung der Guten Hygienepraxis, insbesondere der Informationen zur Lebensmittelkette, der Arbeitsund Personalhygiene und der amtlichen Monitoringprogramme Voraussetzung.

Kritischer Steuerpunkt ist eine Prozessstufe im Betriebsablauf bezogen auf die hergestellten Lebensmittel, an dem eine Kontrolle unverzichtbar ist, um Gefahren zu verhüten, zu beseitigen oder auf ein annehmbares Niveau zu reduzieren.

Eine solche Prozessstufe ist nur dann ein Kritischer Steuerpunkt, wenn sich ein Grenzwert und ein wirksames Verfahren zu seiner Überwachung festlegen lassen. Ein Verfahren ist jedenfalls dann wirksam, wenn eine lückenlose Beobachtung/Messung möglich ist und Abhilfemaßnahmen unverzüglich ergriffen werden können.

Wenn kein Kritischer Steuerpunkt festgelegt wird, sind die ermittelten Gefahren durch die Gute Hygienepraxis zu beherrschen.

Schlachtung und Zerlegung

Das von den ermittelten physikalischen und chemischen Gefahren ausgehende Risiko ist als gering zu bewerten. 

Das durch biologische Gefahren, die im lebenden Tier bereits vorhanden sind (z. B.: Parasiten, BSE/TSE-Erreger, Bakterien), bestehende Risiko wird durch die Fleischuntersuchung auf ein akzeptables Maß verringert.

Das durch biologische Gefahren, die im Schlachtprozess oder danach auf das Fleisch gelangen (z. B.: durch bakterielle Kontamination), auftretende Risiko, wird durch Einhaltung einer guten Personal- und Arbeitshygiene, insbesondere einer guten Abkühlung, Kühllagerung und Abtrocknung der Fleischoberfläche möglichst gering gehalten.

Ein weiterer Reduktionsschritt ist im Zuge der Schlachtung und Zerlegung nicht möglich.

Es wurde daher im Bereich Schlachtung und Zerlegung kein Kritischer Steuerpunkt festgelegt.

Herstellung von Fleischerzeugnissen und Fleischzubereitungen

Das von den ermittelten physikalischen und chemischen Gefahren ausgehende Risiko ist als gering zu bewerten. Durch sorgfältiges Arbeiten (Gute Herstellungspraxis) wird das Risiko von Fremdkörpern auf ein annehmbares Maß verringert (z. B. die Wurstmasse von geplatzten Wursthäuten frei von Wurstclips halten). 

Daher wird bezüglich dieser Gefahren kein Kritischer Steuerpunkt festgelegt.

Von den ermittelten biologischen Gefahren werden

  • Aeromonas hydrophila
  • Bacillus cereus
  • Brucella spp.
  • Campylobacter jejuni
  • Clostridium botulinum 
  • Clostridium perfringens
  • Escherichia coli
  • Listeria monocytogenes
  • Salmonella spp.
  • Staphylococcus aureus
  • Streptococcus spp.
  • Yersinia enterocolitica

als für die menschliche Gesundheit relevant erkannt.

Produktgruppe essfertige Brühwürste, Kochwürste, Kochpökelwaren (auch in geschlossenen Behältnissen, z. B. in Gläsern):

Festlegung des Kritischen Steuerpunktes:

Der Prozessschritt „Erhitzen“ ist der Kritische Steuerpunkt.

Festlegung des Grenzwertes:

Eine Kerntemperatur von mindestens +68 °C für eine Zeitdauer von mindestens 20 Minuten ist einzuhalten.

(Hinweis: Wenn diese Produkte aus/mit Geflügelfleisch hergestellt sind, ist eine Kerntemperatur von mindestens +70 °C für eine Zeitdauer von mindestens 15 Minuten einzuhalten.)

Wenn andere Zeit-/Temperatur-Verhältnisse angewandt werden, ist nachzuweisen, dass der Abtötungseffekt der oben genannten Mikroorganismen gewährleistet ist. Für Sporenbilder (Clostridium botulinum, Clostridium perfringens und Bacillus cereus) reichen zwar diese Temperatur-/Zeit-Verhältnisse nicht für eine Abtötung aus, aber durch eine produktspezifische Lagerung entsprechend der guten Herstellungspraxis (z. B. Kühlung, Abtrocknung) werden diese am Auskeimen gehindert.

Festlegung eines Verfahrens zur Überwachung:

Messung der Kerntemperatur mittels kalibriertem Thermometer oder Bestimmung von Temperatur und Zeitwerten für die jeweilige Anlage und das jeweilige Produkt.

Festlegung von Korrekturmaßnahmen:

Weiteres Erhitzen bis zum Erreichen des festgelegten Grenzwertes.

Verifizierungsverfahren:

Überwachung bzw. Kalibrierung des Kerntemperaturmessgerätes bzw. bei Bestimmung der Temperatur- und Zeitwertes Überprüfung, ob die Kerntemperatur erreicht wird. Die Verifizierung erfolgt 1 x im Jahr. 

Dokumentation:

Bei Herstellungsbetrieben mit einer wöchentlichen Produktion von mehr als 7,5 t Fleischerzeugnissen ist für jede Beendigung eines Erhitzungsprozesses ein Eintrag in das beiliegende Formular (Beilage 13) vorzunehmen.

In Herstellungsbetrieben mit einer wöchentlichen Produktion bis zu 7,5 t Fleischerzeugnissen ist lediglich eine Aufzeichnung im Falle einer Unterschreitung des Grenzwertes in dem dafür vorgesehenen Formular (Beilage 14) vorzunehmen.

Nicht essfertige Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse:

Bei Fleischzubereitungen (z. B. Cevapcici, Fleischlaibchen oder mariniertes Fleisch) und nicht essfertigen  Fleischerzeugnissen (z. B. rohe Bratwürste, rohes Leberkäsbrät, Selchroller) kann kein Kritischer Steuerpunkt festgelegt werden. Bei diesen Produkten ist davon auszugehen, dass die Gefahren durch eine Erhitzung des Produktes beim Endverbraucher beherrscht werden.

Rohwürste und Rohpökelwaren:

Die biologischen Gefahren werden bei der Herstellung dieser Produkte durch die gemeinsame Anwendung verschiedener Methoden der Haltbarmachung (z. B. Salzen/Pökeln, Säuerung, Abtrocknung) beherrscht (Hürdentechnologie).
Versagt eine dieser Methoden, so verändern sich die sensorischen Eigenschaften des Endproduktes deutlich.
Daher wird im Rahmen der Guten Herstellungspraxis eine Prüfung der sensorischen Eigenschaften, wie z. B. Säuerung/Reifung und eine Überprüfung der Abtrocknung, bei jeder Charge durchgeführt.

Empfehlung

im Sinne der Leitlinien zur Umsetzung der Rückverfolgbarkeit bei Lebensmitteln gemäß Artikel 18 und 19 der Verordnung (EG) 178/2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung
der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit vom 28. Jänner 2002 für die Rückverfolgbarkeit 

in Fleischbe- und –verarbeitungsbetrieben.

  1. Allgemeines
    Jede Lebensmittelunternehmerin/jeder Lebensmittelunternehmer muss der Behörde auf Anfrage für jeden verwendeten Rohstoff (einschließlich bearbeitete Zwischenprodukte) die unmittelbaren Vorlieferanten und für jedes abgegebene  Produkt die unmittelbaren Abnehmer (ausgenommen Abgabe an Letztverbraucher) bekannt geben können.

    Nicht sichere Lebensmittel müssen aus dem Markt genommen werden können.
  2. Dokumentationsanforderungen
    Die Lebensmittelunternehmerin/der Lebensmittelunternehmer führt laufend eine Eingangs- und Ausgangsdokumentation durch.
    Eingangsdokumentation:
    Der unmittelbare Vorlieferant eines Rohstoffes/Ware ergibt sich aus dem Lieferschein oder der Rechnung jeder Anlieferung/jedes Einkaufes. Diese enthalten folgende Elemente:

    Produktbezeichnung
    Menge
    Datum der Lieferung
    Lieferschein-Nummer/Rechnungs-Nummer
    Lieferantendaten

    Ausgangsdokumentation:
    Der unmittelbare Abnehmer einer Ware (ausgenommen Letztverbraucher) ergibt sich aus dem Lieferschein oder der Rechnung. Diese enthalten folgende Elemente:

    Produktbezeichnung
    Menge
    Datum der Lieferung
    Lieferschein-Nummer/Rechnungs-Nummer
    Lieferantendaten

    Vorgangsweise bei selbst erzeugten bzw. bearbeiteten Produkten:
    Vom Enderzeugnis zu den Vorlieferanten:
    Um in einem konkreten Fall den/die unmittelbaren Vorlieferanten benennen zu können, wird wie folgt vorgegangen:
    Feststellung des Auslieferungs-/Verkaufszeitpunktes des Produktes
    Feststellung des Produktionszeitpunktes
    Z. B. aufgrund der Mindesthaltbarkeitsdauer oder der Loskennzeichnung des Produktes.
    Feststellung der Zutaten
    Aus der Rezeptur ergeben sich die betroffenen Rohstoffe.
    Feststellung des betreffenden Zeitraumes
    Aufgrund der Verweildauer des betroffenen Rohstoffes im Betrieb wird der Zeitraum möglicher Anlieferungen/Einkäufe für den betroffenen Rohstoff festgelegt.
    Die Verweildauer ist die Zeitspanne, die ein Rohstoff im Betrieb verbringt. Dabei werden Maßnahmen, die die Verweildauer verlängern (z. B. Tiefkühlen) berücksichtigt.
    Feststellung des/der unmittelbaren Vorlieferanten
    Im festgestellten Zeitraum werden aufgrund der Eingangsdokumentation die Lieferanten genannt.

    Vom Rohstoff zum Abnehmer des Produktes:
    Um in einem konkreten Fall den/die unmittelbaren Abnehmer (ausgenommen Letztverbraucher) benennen zu können, wird wie folgt vorgegangen:

    Feststellung des Anlieferungs-/Kaufzeitpunktes des betroffenen Rohstoffes Feststellung der Produkte, in denen der betroffene Rohstoff eingesetzt wurde.
    Aus den Rezepturen ergeben sich die betroffenen Produkte.

    Feststellung des Produktionszeitraumes
    Z. B. aufgrund der Verweildauer des Rohstoffes im Betrieb wird auf den Zeitraum der Produktion bezüglich des betreffenden Rohstoffes rückgerechnet.
    Die Verweildauer ist die Zeitspanne, die ein Rohstoff/Ware im Betrieb verbringt.
    Dabei werden Maßnahmen, die die Verweildauer verlängern (z. B. Tiefkühlen) berücksichtigt.

    Feststellung des betreffenden Zeitraumes
    Z. B. auf Grund des Mindesthaltbarkeitsdatums oder der Loskennzeichnung des Produktes wird der Zeitraum der Auslieferungen/Verkäufe des Produktes festgelegt.

    Feststellung des/der unmittelbaren Abnehmer/s
    Im festgestellten Zeitraum werden aufgrund der Ausgangsdokumentation die Abnehmer genannt.

    Vorgangsweise bei Handelswaren:
    Um in einem konkreten Fall den unmittelbaren Vorlieferanten benennen zu können, wird wie folgt vorgegangen:
    Feststellung des Auslieferungs-/Verkaufszeitpunktes
    Feststellung des betroffenen Zeitraumes
    Aufgrund der Verweildauer der betroffenen Ware im Betrieb wird der Zeitraum möglicher Anlieferung/Einkäufe für die betroffene Ware festgelegt.
    Feststellung des/der unmittelbaren Vorlieferanten
    Im festgestellten Zeitraum werden aufgrund der Eingangsdokumentation die Lieferanten genannt.

Veröffentlicht mit Geschäftszahl:
BMG-75220/0017-II/B/7/2009 vom 10.6.2009

Änderungen, Ergänzungen:
BMG-75210/0013-II/B/13/2012 vom 7.8.2012
BMASGK-75210/0001-IX/B/13/2018 vom 17.07.2018

 

Diese Leitlinie gilt für

  • zugelassene Schlachthöfe und zugelassene Zerlegebetriebe für Geflügel;

eingetragene Einzelhandelsunternehmen, die Geflügelfleisch bearbeiten und direkt an den Konsumenten abgeben (unabhängig von der bearbeiteten Menge). Ausgenommen sind Verkaufsräume, in denen Geflügelfleisch bearbeitet wird;

  • eingetragene Einzelhandelsunternehmen, die gemäß § 2 Abs. 1 LebensmittelEinzelhandelsverordnung Geflügelfleisch bearbeiten und an den dort angeführten Adressatenkreis abgeben (max. 5 Tonnen an entbeintem Geflügelfleisch oder entsprechende Menge pro Woche).

Für die Anwendung der Leitlinie ist es unerheblich, ob es sich um einen bäuerlichen, gewerblichen oder industriellen Betrieb handelt, ausgenommen solche bäuerlichen Betriebe, die der Leitlinie für eine gute Hygienepraxis für bäuerliche Geflügel- und Kaninchenschlachtbetriebe unterliegen.

Die Leitlinie gilt nicht für

  • Verkaufsräume, in denen Geflügelfleisch bearbeitet wird;
  • rituelle Schlachtungen;
  • bäuerliche Betriebe, die jährlich insgesamt weniger als 10.000 Stück Hühner, Enten, Gänse, Puten oder 5.000 Stück Kaninchen aus eigener Produktion in ihrem Unternehmen schlachten und diese direkt an den Endverbraucher oder an  örtliche Einzelhandelsunternehmen abgeben.

Geltungsbereich anderer Leitlinien

  • Für die Herstellung von Faschiertem, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen, jeweils aus Geflügelfleisch, gelten die entsprechenden Kapitel der Leitlinie für eine Gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP bei der Schlachtung und Zerlegung von Rindern, Schweinen, Schafen, Ziegen und Pferden sowie bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen
    (abrufbar unter: Kommunikationsplattform VerbraucherInnengesundheit > Lebensmittel > Das Österreichische Lebensmittelbuch > Hygieneleitlinien) 
  • Leitfaden für bewährte Verfahrensweisen betreffend Tierschutz bei der Schlachtung
    (abrufbar auf der Kommunikationsplattform VerbraucherInnengesundheit > Tiere >Tierschutz > Tierschutz bei der Schlachtung)

Ordnen Sie hier die Unterlagen, aus denen die Zulassung/Eintragung Ihres Betriebes hervorgehen (z. B. Zulassungsbescheid oder Antrag) und allenfalls vorhandene Exportberechtigungen ein. Wenn noch kein Dokument nach der Eintragungs- und Zulassungsverordnung ausgestellt wurde, sind allenfalls vorhandene Unterlagen, die auf die frühere
Rechtslage Bezug nehmen, einzuordnen (Beilage 1).

Füllen Sie das Stammdatenblatt (Beilage 2) aus. 

Betriebsplan (Skizze), in dem die Maschinen, der Bereich unrein/rein, der Personalfluss und der Warenfluss eingezeichnet sind, oder getrennte Pläne (Skizzen).

In Betrieben, in denen pro Jahr weniger als 150.000 Stück Geflügel geschlachtet bzw. weniger als 250 Tonnen entbeintes Geflügelfleisch bearbeitet werden, ist lediglich der Grundrissplan (Skizze) vorzulegen, aus dem (der) die Größenverhältnisse ersichtlich sind. 
Genaue Maßangaben sind nicht erforderlich. 

Betriebsplan (Skizze)/Grundrissplan (Skizze)

Prüfen Sie mit den nachstehenden Checklisten, ob Ihr Betrieb den baulichen und einrichtungsgemäßen Anforderungen entspricht (Feststellung der Ausgangssituation). Wiederholen Sie mit den Checklisten diese Überprüfung alle zwei Jahre und nach jeder Veränderung der Bausubstanz oder der Einrichtung; auftretende Mängel sind in angemessener
Zeit zu beheben.

Checkliste „Bauliche und einrichtungsgemäße Voraussetzungen“
(Beilagen 3-3g)

Wasser, das direkt (als Zutat) oder indirekt (z. B. zur Reinigung von Oberflächen) mit Lebensmitteln in Berührung kommt, muss Trinkwasser laut Trinkwasserverordnung sein. 

Bezug des Trinkwassers:

  • Wasser von einem öffentlichen Wasserversorger gilt automatisch als Trinkwasser und muss nicht vom Lebensmittelunternehmer untersucht werden.
  • Wasser, das nicht aus einer öffentlichen Trinkwasserversorgungsanlage stammt (z. B. Hausbrunnen), ist auf Veranlassung des Lebensmittelunternehmers laut Trinkwasserverordnung untersuchen zu lassen.

Maßnahmen innerhalb des Betriebes: innerhalb des Betriebes muss die Trinkwassereigenschaft aufrecht erhalten bleiben.

  • Ein relevantes Hygienerisiko für Trinkwasser innerhalb eines Lebensmittelbetriebes kann entstehen, wenn es längere Zeit bei Raumtemperatur innerhalb des Leitungssystems stehen bleibt; dadurch können sich Mikroorganismen vermehren. Abhilfemaßnahme: vor Arbeitsbeginn den Wasserhahn aufdrehen, um das stehende Wasser auszuspülen.
  • Ein weiteres Hygienerisiko besteht in der mangelnden Reinigung von diversen Wasserauslässen (z. B. automatisierte Wasserzuführungen in Maschinen), bei Maschinen zur Herstellung von Brucheis und bei Wasserkühlern (Spinchiller) siehe
    Reinigungs- und Desinfektionsplan - Muster (Beilage 6).

Brauchwasser, das keine Trinkwassereigenschaften aufweisen muss, kann im Lebendviehbereich (Wartestall, Geflügeltransportfahrzeuge, …), für Kühl- und Löschzwecke verwendet werden. Brauchwasserleitungen müssen getrennt von Trinkwasserleitungen und als solche gekennzeichnet sein.

Schädlinge und Haustiere sind am Eindringen in die Betriebsräume zu hindern.

Erstellen Sie einen Lageplan oder eine Skizze für Fallen und Köder für den Innen- und Außenbereich Ihres Betriebes und tragen Sie die Häufigkeit der Kontrollen ein. 

Prüfen Sie, ob für jedes verwendete Schädlingsbekämpfungsmittel folgende Informationen vorliegen:

  • Sicherheitsdatenblatt
  • Gebrauchsanweisung, Aufstellungshinweise.

Schädlingsbekämpfungsmittel müssen sicher ausgebracht werden, d. h. eine Verschleppung und in der Folge eine Kontamination von Lebensmittel muss verhindert sein. 

Fallen und Köderaufstellplan – (Beilage 5)
Kontrollblatt – (Beilage 5a)
Sicherheitsdatenblätter der verwendeten Mittel

Im Schlachtraum und in den im Produktionsprozess nachfolgenden Räumen dürfen nur Reinigungs- und Desinfektionsmittel verwendet werden, die für den Lebensmittelbereich geeignet sind (Herstellerangaben).

Prüfen Sie, ob für jedes verwendete Reinigungs- und Desinfektionsmittel folgende Informationen vorliegen:

  • Sicherheitsdatenblatt
  • Gebrauchsanweisung (Konzentration, Temperatur, Einwirkzeit).

Vervielfältigen Sie die Kopiervorlage und füllen Sie dieses Formular in Anlehnung an den Musterplan aus (Beilage 6).
Nach der Anwendung chemischer Reinigungs- oder Desinfektionsmittel (ausgenommen z. B. auf Alkoholbasis) muss unbedingt gründlich mit Trinkwasser nachgespült werden!

Vor der Schlachtung/Zerlegung sind insbesondere folgende, für die Hygiene wichtigen Punkte optisch zu überprüfen:

  • die Wassertemperatur im Sterilbecken (Anhaltspunkt für Schlachtung: Dampfentwicklung bedeutet ausreichend Temperatur, andernfalls Kontrolle mit einem Thermometer);
  • die Sauberkeit der Schneidewerkzeuge (Messer, Sägen, Zangen und Maschinen);
  • Die Sauberkeit der Fleischhaken, Zerlegtische und Behältnisse;
  • das Vorhandensein von Handreinigungsmitteln, Einweghandtüchern und WCPapier;
  • der einwandfreie Zustand der Maschinen (Beschädigungen, Absplitterungen).

Reinigungs- und Desinfektionsplan – Leerformular (Beilage 6a
Sicherheitsdatenblätter der verwendeten Mittel

Nach der Fleischuntersuchung und dem Ausnehmen müssen die Schlachtkörper so schnell wie möglich auf eine Temperatur von nicht mehr als +4 °C abgekühlt werden, es sei denn, das Geflügelfleisch wird in warmem Zustand zerlegt.

Eine Abkühlung auf nicht mehr als +4 °C ist nicht notwendig, wenn sich der Zerlegungsraum am gleichen Ort wie die Schlachtanlage befindet, vorausgesetzt, das Geflügelfleisch wird in den Zerlegungsraum entweder auf direktem Weg von der Schlachtanlage oder zunächst in einen Kühlraum oder in ein Kühlhaus verbracht.

Sofern die oben genannten Voraussetzungen nicht vorliegen, wird beim Zerlegen, Entbeinen, Zurichten, Zerschneiden, Umhüllen und Verpacken die Temperatur des Geflügelfleisches auf höchstens +4 °C gehalten, entweder mittels einer Raumtemperatur von +12 °C oder eines alternativen Systems gleicher Wirkung.

Nach abgeschlossener Zerlegung und gegebenenfalls Verpackung muss das Geflügelfleisch jedenfalls auf höchstens +4 °C abgekühlt und gelagert werden. 

An jedem Arbeitstag sollen die Raumtemperaturen abgelesen werden. Abweichungen von der maximal zulässigen Temperatur sind mit den gesetzten Maßnahmen aufzuzeichnen (ausgenommen vordefinierte kurzfristige Abtauphasen).
Als „tiefgekühlt“ gelten nur jene Lebensmittel, die als „tiefgefroren“, „Tiefkühlkost“, „tiefgekühlt“ bzw. „gefrostet“ bezeichnet sind. Solche Lebensmittel sind so schnell wie möglich auf max. –18 °C zu bringen und bei –18 °C oder einer tieferen Temperatur zu halten (Ausnahme: kurzfristiger Temperatur-Anstieg bis –15 °C beim Versand, örtlichen Vertrieb oder in den TK-Truhen des Einzelhandels). Sobald Geflügelfleisch zum Tiefkühlen bestimmt ist, muss es ohne ungerechtfertigte Verzögerung eingefroren werden, wobei vor dem Gefrieren erforderlichenfalls eine gewisse Reifungszeit zu berücksichtigen ist. 

Räume, in denen Lebensmittel gelagert werden, die als „tiefgekühlt“, „tiefgefroren“, „Tiefkühl-Kost“ bzw. „gefrostet“ bezeichnet sind, sind mit Temperatur-Aufzeichnungsgeräten auszustatten (Ausnahmen: Beim örtlichen Vertrieb bzw. im Einzelhandel). Bei automatischen Temperatur-Aufzeichnungsgeräten in Tiefkühlräumen wird empfohlen, die Temperatur zwei Mal pro Stunde aufzuzeichnen. Die Aufzeichnungen sind mind. 1 Jahr lang aufzubewahren.

Als „gefroren“ gilt Geflügelfleisch, das auf –12 °C oder darunter abgekühlt wurde. 

Aufzeichnungen des Überschreitens der maximal zulässigen Raumtemperatur und der im jeweiligen Einzelfall vom Lebensmittelunternehmer gesetzten Maßnahmen (Beilage 7).

Ordnen Sie hier ein:

  • die schriftliche Vereinbarung mit einem zugelassenen Sammel- oder Entsorgungsbetrieb;
  • Übernahmebestätigungen bzw. sonstige Unterlagen, aus denen die Abgabe sämtlicher tierischer Nebenprodukte, die nicht für den menschlichen Verzehr bestimmt sind, hervorgeht.

Für das Verbringen, Unterbringen, Ruhigstellen, Betäuben, Schlachten und Töten von Geflügel in Schlachthöfen dürfen nur Personen eingesetzt werden, die über entsprechende Fachkenntnisse verfügen. Zusätzlich ist ein Sachkundenachweis oder anderer Nachweis als Bestätigung der Befähigung vorzulegen.

Die Unternehmer haben Standardarbeitsanweisungen zu erstellen und umzusetzen, damit gewährleistet ist, dass bei der Tötung und damit zusammenhängenden Tätigkeiten die Tiere von jedem vermeidbaren Schmerz, Stress und Leiden verschont werden.

Für jeden Schlachthof ist ein Tierschutzbeauftragter zu benennen. (gilt nicht für Schlachthöfe, in denen jährlich weniger als 150.000 Stück Geflügel geschlachtet werden.) 

Checkliste „Betäubung“ – (Beilage 9)
Für die rituelle Schlachtung bestehen besondere tierschutzrechtliche Vorschriften (Tierschutzgesetz und Tierschutz- Schlachtverordnung).

Grundsätze der Arbeitshygiene Schlachtung und Zerlegung (Beilage 10)
Spezifische Arbeitsanweisungen

Grundsätze der Personalhygiene - (Beilage 11)

Die Vorgaben der „Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim Umgang mit Lebensmitteln“ (GZ BMG-75210/0001-II/B/13/2013 vom 02.2013) sind einzuhalten

Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim Umgang
mit Lebensmitteln ist auf der KVG unter folgenden Link abrufbar:
https://www.verbrauchergesundheit.gv.at/lebensmittel/buch/hygieneleitlinien/sicherunggesundheitlichenanforderungen.html

Arbeitnehmer sind je nach ihrem Tätigkeitsbereich zu schulen bzw. zu unterweisen. 

Durchgeführte Schulungen und Belehrungen sind zu dokumentieren.

Die Vorgaben der „Leitlinie für Personalschulung“ (GZ BMG-75210/0004-II/B/13/2012 vom 24.7.2012) sind einzuhalten

Leitlinie für Personalschulung ist auf der KVG unter folgenden Link abrufbar:
https://www.verbrauchergesundheit.gv.at/lebensmittel/buch/hygieneleitlinien/personalschulung.html

Dokumentation über die durchgeführte Hygieneschulung (Beilage 12)

Die Schulung der betriebseigenen Hilfskräfte im Rahmen der Schlachttier- und Fleischuntersuchung erfolgt gesondert.

Die Informationen zur LM-Kette, die in Schlachthöfen einlangen müssen, bestehen aus Angaben über:

  1. den Tierseuchenstatus des Herkunftsbetriebes und der Region 
  2. den Gesundheitszustand der Tiere, die angeliefert werden 
  3. die Behandlungen mit Tierarzneimitteln unter Angabe der Daten der Verabreichung und der Wartezeit 
  4. die Krankheiten der Tiere, die einen Einfluss auf die LM-Sicherheit haben können (insbesondere Zoonosenerreger) 
  5. die Untersuchungsergebnisse von Proben, die im Rahmen der Zoonosen- und Rückstandsüberwachung entnommen wurden, wenn diese Ergebnisse für die LMSicherheit von Bedeutung sind 
  6. die Ergebnisse früherer Schlachttier- und Fleischuntersuchungen von Tieren des selben Herkunftsbetriebes, wenn diese Ergebnisse für die LM-Sicherheit von Bedeutung sind
  7. die Produktionsdaten, wenn daraus Rückschlüsse auf Krankheiten gezogen werden können
  8. den Namen und die Anschrift des Tierarztes, der normalerweise die Tiere des Herkunftsbetriebes betreut bzw. behandelt
  9. das Ergebnis der Salmonellenkontrolle gemäß der Geflügelhygieneverordnung. 

Hinweis:
Für Geflügel sind die Begleitdokumente (Transportbescheinigungen) gemäß der Geflügelhygieneverordnung BGBl II, Nr. 100/2007 idgF. zu verwenden. Die Begleitdokumente enthalten jene Informationen, die für die Anlieferung von lebendem Geflügel an den Schlachthof vorgeschrieben sind.

Die Kennzeichnung und Rückverfolgung der Tiere (Geflügelherde) ist über die Transportbescheinigung gegeben.

Die HACCP-Grundsätze, auf denen das ständige Verfahren zur Eigenkontrolle beruht, lauten: 

  1. Ermittlung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen, 
  2. Bestimmung der kritischen Steuerpunkte, auf der (den) Prozessstufe(n), auf der (denen) eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren,
  3. Festlegung von Grenzwerten für diese kritischen Steuerpunkte, anhand deren im Hinblick auf die Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung ermittelter Gefahren zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird, 
  4. Festlegung und Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung der kritischen Steuerpunkte, 
  5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein kritischer Steuerpunkt nicht unter Kontrolle ist, 
  6. Festlegung von regelmäßig durchgeführten Verifizierungsverfahren, um festzustellen, ob den Vorschriften gemäß den Buchstaben a bis e entsprochen wird, 
  7. Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Lebensmittelunternehmens angemessen sind, um nachweisen zu können, dass den Vorschriften gemäß den Buchstaben a bis f entsprochen wird.

Hinweis:
„…Insbesondere muss davon ausgegangen werden, dass eine Identifizierung der Kritischen Kontrollpunkte (hier: Kritische Steuerpunkte) in bestimmten Lebensmittelunternehmen nicht möglich ist und dass eine Gute Hygienepraxis in manchen Fällen die Überwachung der Kritischen Kontrollpunkte (hier: Kritische Steuerpunkte) ersetzen kann ….“ (15. Erwägungsgrund der VO (EG) Nr. 852/2004)

Ermittlung von Gefahren – (Beilage 15)
Bestimmung der Kritischen Steuerpunkte – (Beilage 15a)

Der Lebensmittelunternehmer hat mikrobiologische Untersuchungen im Rahmen seines Eigenkontrollsystems durchzuführen, um zu überprüfen, ob Arbeits- und Prozesshygiene ausreichend sind, um die Sicherheit der Lebensmittel zu gewährleisten.

Auf welche Keime und mit welcher Häufigkeit untersucht werden muss, ist teilweise verpflichtend vorgegeben (VO (EG) Nr. 2073/2005 idgF.), teilweise vom Lebensmittelunternehmer selbst im Rahmen des Eigenkontrollsystems festzulegen.

Tabelle 1: Grundlegende Erfordernisse für die Untersuchung

 

Zu untersuchende Keime vorgegeben

Anzahl der Proben vorgegeben

Anzahl der Proben vom Unternehmer festzulegen

Schlachtkörper von Broilern und Puten

ja

ja

nein

Frisches Geflügelfleisch

ja

ja

nein

Oberflächen von Einrichtun- gen und Gegenständen

nein

nein

ja, wenn freiwillig durchge- führt

 

a) Prozesshygienekriterien für Geflügelschlachtkörper

Tabelle 2: Vorgaben gemäß VO (EG) Nr. 2073/2005 idgF.

 

Mikroorganismen

Proben- Anzahl/ Grenzwert

Grenzwerte

Stufe für die das Kriterium gilt

Maßnahmen im Fall unzufriedener Ergebnisse

Geflügelschlachtkörper von Broilern und Puten

Salmonella spp.

n = 50

c = 5

In 25 g einer gepoolten Probe von der Hals- haut nicht nachweisbar

Schlacht- körper nach dem Kühlen

  • Maßnahmen im Bereich der Biosi- cherheit in den Herkunftsbetrie- ben
  • Herkunft der Tie- re
  • Verbesserungen in der Schlachthygiene
  • Überprüfung der Prozesskontrolle

Geflügelschlachtkörper von Broilern

Campylobacter spp.

n = 50

c = 20

(ab  1.1.2020

c = 15

ab  1.1.2025 c = 10)

1.000 KBE/g

n = Anzahl der Probeneinheiten der Stichprobe. Die 50 Proben sind bei 10 aufeinander folgenden Probenerhebungen gemäß den in dieser Verordnung festgelegten Probenahmevorschriften und –häufigkeiten zu entnehmen.
c = maximale Anzahl der Probeneinheiten, deren Werte über dem Grenzwert liegen dürfen.

Für die Probenahme von Geflügelschlachtkörpern sieht die Verordnung (EG) 2073/2005 idgF. folgende Bestimmungen vor:

Untersuchung auf Salmonellen und Campylobacter im selben Laboratorium

Es sind bei jeder Probenahme nach dem Zufallsprinzip Halshäute von mindestens 15 Schlachtkörpern nach der Kühlung zu beproben. Vor der Untersuchung sind die Hautproben vom Hals von mindestens drei Geflügelschlachtkörpern aus derselben Ursprungsherde zu poolen, die dann eine Probe zu 26 g bilden. Die Hautproben vom Hals bilden also 5 × 26 g endgültige Proben (26 g sind nötig, um die Analysen für sowohl Salmonella als auch Campylobacter parallel anhand einer Probe vorzunehmen). Die Proben werden nach der Probenahme aufbewahrt und bei einer Temperatur von mindestens 1 °C und
höchstens 8 °C zum Laboratorium transportiert, wobei zwischen der Probenahme und der Untersuchung auf Campylobacter weniger als 48 Stunden liegen müssen, um die Unversehrtheit der Probe zu gewährleisten. Proben, die eine Temperatur von 0 °C erreicht haben, dürfen nicht für die Überprüfung der Einhaltung des Campylobacter-Kriteriums verwendet werden.

Untersuchung auf Salmonellen und Campylobacter in unterschiedlichen Laboratorien

Es sind bei jeder Probenahme nach dem Zufallsprinzip Halshäute von mindestens 20 Schlachtkörpern nach der Kühlung zu beproben. Vor der Untersuchung sind die Hautproben vom Hals von mindestens vier Geflügelschlachtkörpern aus derselben Ursprungsherde zu poolen, die dann eine Probe von 35 g bilden. Die Hautproben vom Hals bilden also fünf Proben zu 35 g, die wiederum in fünf endgültige Proben zu 25 g (für die Untersuchung auf Salmonella) sowie fünf endgültige Proben zu 10 g (für die Untersuchung auf Campylobacter) aufgeteilt werden. Die Proben werden nach der Probenahme aufbewahrt
und bei einer Temperatur von mindestens 1 °C und höchstens 8 °C zum Laboratorium transportiert, wobei zwischen der Probenahme und der Untersuchung auf Campylobacter weniger als 48 Stunden liegen müssen, um die Unversehrtheit der Probe zu gewährleisten. Proben, die eine Temperatur von 0 °C erreicht haben, dürfen nicht für die Überprüfung der Einhaltung des Campylobacter-Kriteriums verwendet werden.

Die Lebensmittelunternehmer von Schlachthöfen haben mindestens einmal wöchentlich Proben zur mikrobiologischen Untersuchung zu entnehmen. Der Probenahmetag ist wöchentlich zu ändern, damit sichergestellt ist, dass jeder Wochentag abgedeckt wird. Die Probenahmehäufigkeit auf Salmonellen kann auf ein 14-tägiges Intervall verringert werden, wenn in 30 aufeinander folgenden Wochen befriedigende Ergebnisse erzielt wurden. Weitere Möglichkeiten zur Verringerung der Probenahmehäufigkeit bestehen im Fall eines nationalen oder regionalen Salmonellenkontrollprogramms.

Die Probenahmehäufigkeit auf Campylobacter kann auf ein 14-tägiges Intervall verringert werden, wenn in 52 aufeinander folgenden Wochen befriedigende Ergebnisse erzielt wurden. 

Proben, die gemäß § 13 Abs. 2 FleischuntersuchungsVO 2006 von nicht salmonellennegativen Herden genommen werden, können hier mitgezählt werden. 

Die Berechnung der Probenahmehäufigkeit wird wie folgt vorgenommen:

LL Gefluegel Schlachtung und Zerlegung berechnung

 

b) Frische Geflügelfleisch (Teilstücke, Ausgelöstes, Geschnittenes, ....):

Die Anzahl der zu entnehmenden Proben ist sinngemäß nach dem oben angeführten Schlüssel zu berechnen.

Andere als zu einem Schlachthof gehörige Zerlege- und Verarbeitungsbetriebe, die nur von diesem Schlachthof erhaltenes Fleisch zerlegen und verarbeiten, entnehmen ebenfalls Proben zur Untersuchung auf Salmonella. Dabei beproben sie vorzugsweise ganze Geflügelschlachtkörper mit Halshaut, sofern verfügbar, stellen jedoch sicher, dass auch Geflügelteile mit Haut, ohne Haut oder mit nur wenig Haut beprobt werden, und gewährleisten eine risikobasierte Probenwahl.

Bei Vorliegen von positiven Befunden ist weiter auf Salmonella enteritidis und Salmonella typhimurium zu differenzieren. Bei positivem Befund auf Salmonella enteritidis und Salmonella typhimurium ist das betreffende Fleisch in einem Betrieb (ausgenommen Einzelhandel) einer den Keim abtötenden Hitzebehandlung zu unterziehen.

c) Oberflächen von Einrichtungen und Geräten, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen:

Mikrobiologische Untersuchungen (Abklatschtest u. ä.) von Oberflächen sind nicht ausdrücklich vorgeschrieben. Sie stellen jedoch ein mögliches Instrument im Rahmen des Eigenkontrollsystems dar, um den Erfolg von Reinigung und Desinfektion anhand der Gesamtkeimzahl (Richtwert: ≤ 10 Kolonien/cm²) und/oder der Enterobacteriaceenzahl (Richtwert: ≤ 1 Kolonie/cm²) zu überprüfen. In der Regel wird dazu ein Abklatschtest verwendet, den der Lebensmittelunternehmer selbst durchführen und auswerten darf.

Befunde/Guatchen hier einheften

Leitlinie für die Rückverfolgbarkeit von Fleisch und Fleischerzeugnissen
(abrufbar unter Kommunikationsplattform VerbraucherInnengesundheit > Lebensmittel > Das Österreichische  Lebensmittelbuch > Beschlüsse)

Hygienekontrollen durch amtlichen Tierarzt

Angeordnete Maßnahmen, Bescheide

Zugelassene Betriebe:

  • Zulassungsbescheid (oder Antrag) oder 

    Mitteilung der Behörde über die Zulassung (z. B. Eintragung in den Amtlichen Veterinärnachrichten)
  • Zuteilung einer Zulassungsnummer (ehemals Veterinärkontrollnummer) 

Eingetragene Betriebe: 

  • bei Betrieben, die schon vor dem 1. 1. 2006 gemeldet waren: 
    Dokument, das nachweist, dass die Tätigkeit zu Recht ausgeübt wird (siehe Sonstiges) 
  • bei Betrieben, die sich nach 1. 1. 2006 gemeldet haben:
    Meldeanzeige zur Eintragung

Sonstiges:

  • Auszug aus dem Zentralen Gewerberegister 
  • Firmenbuchauszug 
  • Betriebsanlagengenehmigung

LL Gefluegel Schlachtung und Zerlegung beilage2 Seite 1

LL Gefluegel Schlachtung und Zerlegung beilage2 Seite 2

  1. Schlachtkörper sind maschinell oder händisch so zu behandeln, dass eine Kontamination mit Darminhalt (Kot) oder Eiter bestmöglich vermieden wird.
    • Maschinelle Entweidung: Die Einstellung der Maschinen muss so erfolgen, dass die Darmpakete weitestgehend nicht aufgerissen werden (Kotverunreinigung).
    • Händische Entweidung: Die Messertechnik hat so zu erfolgen, dass beim Öffnungsschnitt der After umschnitten und das Darmpaket nicht verletzt wird.
      -> allgemeine Messertechnik: sollten Messer bei der Bearbeitung im Schlachtprozess durch Kot oder Eiter kontaminiert werden, so sind diese zu reinigen und zu desinfizieren. Auch ein Messerwechsel ist möglich.
  2. Das Ausrinnen von Magen und Darminhalt ist durch geeignete Methoden zu verhindern.
  3. Innereien sind beim Schlachtprozess aus dem Schlachtkörper zu entfernen und in weiterer Folge separat zu behandeln. Bei der Leber ist die Gallenblase zu entfernen. 
  4. Die Schlachtkörper sind nach der Entfernung des Darmpaketes und der Innereien mit Trinkwasser abzuspülen. 
  5. Schlachtkörper und für den menschlichen Verzehr bestimmte Innereien dürfen nicht mit dem Boden oder mit Tritt- und Seitenflächen von Podesten in Kontakt kommen.
  6. Beanstandete Tierkörper dürfen in weiterer Folge nicht mehr mit für den Verzehr bestimmtem Geflügel in Kontakt kommen.
  7. Untersuchte Schlachtkörper und Nebenprodukte (Innereien, Haut etc.) dürfen nach dem Schlachtprozess nicht mit nicht-untersuchten Schlachtkörpern und Nebenprodukten sowie mit beanstandeten Tierkörpern oder -teilen in Berührung kommen. 
  8. Schlachtkörper und Innereien sind nach der Schlachtung unverzüglich bis zu einer Temperatur von nicht mehr als +4 °C abzukühlen. Während des Abkühlprozesses kann jedoch schon bearbeitet und zerlegt werden, vorausgesetzt das Geflügelfleisch wird in den Zerlegeraum entweder auf direktem Wege von der Schlachtanlage oder zunächst in einen Kühlraum verbracht. 
  9. Nach jeder Kontamination (Darminhalt, Eiter, Bodenkontakt, sonstige Verunreinigungen) sind Arbeitsflächen, manuelle Werkzeuge, Messer und Hände zu reinigen und zu desinfizieren.
  10. Schlachtkörper, deren Teilstücke und Nebenprodukte sowie Behältnisse für Geflügelfleisch (Kisten u. Container) dürfen nicht mit dem Boden in Berührung kommen.
  11. Allenfalls in der Zerlegung anfallende nicht zum menschlichen Genuss geeignete oder vorgesehene Teile sind bei der Zerlegung entsprechend zu entsorgen.

Die nachstehenden Hygienerichtlinien gelten für Personen in Schlachthöfen und Zerlegungsbetrieben, die unmittelbar mit frischem Geflügelfleisch in Berührung kommen:

  1. Die Arbeitskleidung besteht sowohl für Frauen als auch für Männer aus Hose, ein den Oberkörper inklusive Achsel bedeckendes Kleidungsstück (z. B. Mantel, Jacke, T-Shirt), Schuhen und einer Kopfbedeckung, die das Haupthaar umhüllt.

    Die Arbeitskleidung muss am Beginn des Arbeitstages sauber und trocken sein (keine sichtbaren Verschmutzungen).

    Arbeitskleidung darf mit Straßenkleidung nicht in Berührung kommen. 
  2. Abnehmbarer freiliegender Schmuck (inklusive Piercing) und Uhren sind abzulegen. Festsitzender Schmuck ist abzudecken. 
  3. Die Hände sind
    • vor Arbeitsbeginn
    • nach jeder Pause
    • nach jedem WC-Besuch bei Bedarf
    zu reinigen und desinfizieren. 
  4. Essen, Trinken und Rauchen sind verboten.
    Geflügelfleisch darf nicht angeniest oder angehustet werden. 
  5. Fingernägel müssen sauber und kurz geschnitten sein. Falsche Fingernägel sind verboten. Lackierte Fingernägel sind dann verboten, wenn sie nicht sicher abgedeckt sind (z. B. durch geeignete Handschuhe).
  6. Die Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim Umgang mit Lebensmitteln ist einzuhalten.

Ermittlung von Gefahren für die menschliche Gesundheit

Biologische Gefahren
Bakterien
z.B. Campylobacter ssp., Salmonella spp. Stapylococcus aureus
Parasitzen
z.B.: Toxoplasma gondii

 

chemische Gefahren
Kontaminanten (z.B. Schwermetalle, Dioxin) und Rückstände (z.B. Desinfektionsmittel, Tierarzneimittel)

 

 

physikalische Gefahren
Knochensplitter, Fremdkörper (z.B. Metall-, Kunststoff-, Holzteile), Radionuklide

Bei der Bestimmung der Kritischen Steuerpunkte ist die Beachtung der Guten Hygienepraxis, insbesondere der Informationen zur Lebensmittelkette, der Arbeits- und Personalhygiene und der amtlichen Monitoringprogramme Voraussetzung.

Kritischer Steuerpunkt ist eine Prozessstufe im Betriebsablauf, bezogen auf die hergestellten Lebensmittel, an der eine Kontrolle unverzichtbar ist, um Gefahren zu verhüten, zu beseitigen oder auf ein annehmbares Niveau zu reduzieren.

Eine solche Prozessstufe ist nur dann ein Kritischer Steuerpunkt, wenn sich ein Grenzwert und ein wirksames Verfahren zu seiner Überwachung festlegen lassen. 

Ein Verfahren ist jedenfalls dann wirksam, wenn eine lückenlose Beobachtung/Messung möglich ist und Abhilfemaßnahmen unverzüglich ergriffen werden können. 

Wenn kein Kritischer Steuerpunkt festgelegt wird, sind die ermittelten Gefahren durch die Gute Hygienepraxis zu beherrschen. 

Schlachtung und Zerlegung:

Das von den ermittelten physikalischen und chemischen Gefahren ausgehende Risiko ist als gering zu bewerten.

Das durch biologische Gefahren, die im lebenden Tier bereits vorhanden sind (z. B.: Bakterien, Parasiten, Viren) bestehende Risiko wird durch die Bestandskontrollen und die Fleischuntersuchung auf ein akzeptables Maß verringert.

Das durch biologische Gefahren, die im Schlachtprozess oder danach auf das Fleisch gelangen (z. B.: durch bakterielle Kontamination), auftretende Risiko wird durch Einhaltung einer guten Personal- und Arbeitshygiene, insbesondere einer guten Abkühlung, Kühllagerung und Abtrocknung der Fleischoberfläche möglichst gering gehalten.

Ein weiterer Reduktionsschritt ist im Zuge der Schlachtung und Zerlegung nicht möglich. 

Es wurde daher im Bereich Schlachtung und Zerlegung kein Kritischer Steuerpunkt festgelegt.

LL Gefluegel Schlachtung und Zerlegung beilage16 Seite 1

LL Gefluegel Schlachtung und Zerlegung beilage16 Seite 2

Veröffentlicht mit Geschäftszahl:
BMGFJ-75220/0023-IV/B/7/2008 vom 14.5.2008

Änderungen, Ergänzungen:
BMG-75220/0023-II/B/7/2009 vom 9.9.2009
BMG-75220/0035-II/B/7/2009 vom 23.10.2009
BMG-75210/0002-II/B/13/2013 vom 29.1.2013
BMASGK-75210/0016-IX/B/13/2018 vom 24.1.2019

 

Die EU hat 2004 ein umfassendes Hygienepaket beschlossen, das mit 1.1.2006 in Kraft trat. Seit 21.1.2006 gilt das österreichische Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG). Ziel dieser gesetzlichen Bestimmungen ist es eine größtmögliche Lebensmittelsicherheit zu erreichen. Jeder Lebensmittel-Unternehmer muss dazu ein Eigenkontrollsystem einrichten.

Die vorliegende Leitlinie ist ein Hilfsmittel für eine hygienische Produktion und für ein betriebliches Eigenkontrollsystem.

  1. RECHTSQUELLEN
    Die Rechtsquellen für diese Leitlinie sind die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 mit Hygienevorschriften für Lebensmittel allgemein, die Verordnung (EG) Nr 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs und die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel (jeweils idgF), sowie Verordnung (EG) Nr. 1099/2009 über den Schutz von Tieren zum Zeitpunkt der Tötung

    Weiters sind maßgeblich das Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz (BGBl. I Nr. 13/2006 idgF BGBl I Nr 37/2018), die LebensmittelhygieneDirektvermarktungsverordnung (BGBl. II Nr. 108/2006 idgF BGBl II Nr 210/2012), die Geflügelhygieneverordnung (BGBL II Nr. 100/2007 idgF BGBl II Nr 219/2013), die Tierschutz-Schlachtverordnung (BGBl. II Nr.312/2015).
  2. GELTUNGSBEREICH
    Die vorliegende Leitlinie gilt für Betriebe, die jährlich insgesamt weniger als 10.000 Stück Hühner, Enten, Gänse, Puten oder 5.000 Stück Kaninchen aus eigener Produktion in ihrem Unternehmen schlachten und diese direkt an den Endverbraucher oder an örtliche Einzelhandelsunternehmen abgeben.

    Für die Herstellung von Fleischerzeugnissen aus Geflügel- und Kaninchenfleisch gelten die entsprechenden Kapitel der „Leitlinie für eine gute Betriebspraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP bei der Schlachtung und Zerlegung von Rindern Schweinen, Schafen, Ziegen und Pferden sowie bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen“ (abrufbar unter: https://www.verbrauchergesundheit.gv.at).

    Weiters gilt der Leitfaden für bewährte Verfahrensweisen betreffend Tierschutz bei der Schlachtung (abrufbar unter: https://www.verbrauchergesundheit.gv.at). 
  3. VERANTWORTUNG UND ZUSTÄNDIGKEIT
    Der landwirtschaftliche Betriebsinhaber ist laut gesetzlicher Definition LebensmittelUnternehmer und damit für die Sicherheit seiner Produkte verantwortlich. Bei der Direktvermarktung von Geflügel- und Kaninchenfleisch und/oder Erzeugnissen daraus, bedeutet dies die Verantwortung von der Tierhaltung über die Schlachtung, die Be- oder Verarbeitung bis zum Verkauf.

    Beim Nachweis von Zoonosen oder Tierseuchen ist unverzüglich die zuständige Behörde zu informieren.

    Zur Betriebsbeschreibung ist das Stammdatenblatt auszufüllen (Eckdaten des Betriebes).


Betriebsbeschreibung / Stammdatenblatt

 LL baeuerliche Gefluegel und Kaninchenschlachtbetriebe betriebsbeschreibung

  1. GRUNDAUSSTATTUNG
    Bei der Planung und Ausgestaltung der Räume ist das Hygienerisiko der Produkte und das zugrunde liegende Arbeitskonzept zu berücksichtigen.

    Schlacht-, Zerlegungs- und Verarbeitungsraum
    Bei Betrieben mit stationärer Schlachtung kann der Schlachtraum auch als Zerlegungs- und Verarbeitungsraum dienen, wenn die Arbeitsgänge zeitlich getrennt erfolgen.

    Reinigungsbereich
    Der Bereich zur Reinigung der Geräte ist räumlich oder zumindest zeitlich von der Produktion zu trennen.

    Toiletten
    Es darf kein direkter Zugang von Toiletten zu Räumen bestehen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird.

    Einrichtungen zur Reinigung der Hände müssen in der Nähe des Arbeitsplatzes vorhanden sein und sie müssen mit handwarmen (vorgemischtem), fließendem Wasser, getrennten oder kombinierten Reinigungs- und Desinfektionsmittel zum Händereinigen und Mittel zum Händetrocknen (z. B. Flüssigseife, Einweghandtücher) ausgestattet sein.

    Belüftung
    Es muss eine ausreichende natürliche oder künstliche Belüftung vorhanden sein. Es dürfen keine künstlich erzeugten Luftströmungen aus einem kontaminierten (z. B. Stall, Dunglagerstätten oder Toilettenanlagen) in einen reinen Bereich erfolgen. Eine ausreichende Be- und Entlüftung ist auch durch Querlüftung gegeben.

    Beleuchtung
    Eine angemessene natürliche und/oder künstliche Beleuchtung ist notwendig.

    Abwassersysteme sind so auszuführen, dass Kontaminationen vermieden werden. Abwässer werden nicht über den Boden der Arbeitsräume abgeleitet. Stehendes Wasser (z. B. Pfützenbildung) ist zu vermeiden; Eine Neigung des Fußbodens mit einem Abfluss an der tiefsten Stelle wird empfohlen.

    Umkleidemöglichkeit
    Wenn sichergestellt ist, dass die Arbeitskleidung nicht verunreinigt wird, ist bei Kleinbetrieben kein Umkleideraum erforderlich. Jedenfalls darf mit der Arbeitskleidung nicht durch unreine Bereiche gegangen werden (z. B. Stall, Freifläche).

    Die Aufbewahrung der Arbeitskleidung muss an einem sauberen geeigneten Ort erfolgen, sodass eine Verschmutzung und Kontamination ausgeschlossen wird.

    Wasserversorgung
    Wasser, das direkt (als Zutat) oder indirekt (z. B. zur Reinigung von Oberflächen) mit Lebensmitteln in Berührung kommt, muss Trinkwasser lt. Trinkwasserverordnung sein.

    Bezug des Trinkwassers:
    Wasser von einem öffentlichen Wasserversorger gilt automatisch als Trinkwasser und muss nicht vom Lebensmittelunternehmer untersucht werden.
    Wasser, das nicht aus einer öffentlichen Trinkwasserversorgungsanlage stammt (z. B. Hausbrunnen oder Quellwasser), ist auf Veranlassung des Lebensmittelunternehmers laut Trinkwasserverordnung untersuchen zu lassen.

    Maßnahmen innerhalb des Betriebes:
    Innerhalb des Betriebes muss die Trinkwassereigenschaft aufrecht erhalten bleiben. Innerhalb des Lebensmittelbetriebes kann ein Hygienerisiko für Trinkwasser entstehen, wenn es längere Zeit bei Raumtemperatur innerhalb des Leitungssystems stehen bleibt; dadurch können sich Mikroorganismen vermehren. Abhilfemaßnahme: vor Arbeitsbeginn den Wasserhahn aufdrehen, um das stehende Wasser auszuspülen.

    Ein weiteres Hygienerisiko besteht in der mangelnden Reinigung von diversen Wasserauslässen (z. B. automatisierte Wasserzuführungen in Maschinen -> siehe Reinigungs- und Desinfektionsplan).
    Brauchwasser, das keine Trinkwassereigenschaften aufweisen muss, kann im Lebendviehbereich, für Kühl- und Löschzwecke verwendet werden. Brauchwasserleitungen müssen getrennt von Trinkwasserleitungen und als solche gekennzeichnet sein.

    Lagerung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln
    In Bereichen, in denen nicht mit Lebensmitteln umgegangen wird (es genügt ein schließbarer Schrank).

    Lagerung von Umhüllungs- und Verpackungsmaterial
    Hygienisch einwandfrei, sodass Lebensmittel nicht nachteilig beeinflusst werden (es genügt ein schließbarer Schrank).
  2. ANFORDERUNGEN AN SCHLACHT-, ZERLEGUNGS-, VERARBEITUNGS-, KÜHL- UND LAGERRÄUME

    Die Räume müssen so konzipiert und angelegt werden, dass Kontaminationen zwischen und während den Arbeitsgängen vermieden werden und eine gute Lebensmittelhygiene gewährleistet ist.

    Mit nachstehenden Checklisten können Sie die baulichen und einrichtungsmäßigen Anforderungen ihres Betriebes überprüfen. Allfällige Schäden (z. B. schadhafte oder fehlende Fliesen) sind auszubessern.

    Wiederholen Sie diese Überprüfung jährlich und nach jeder baulichen Veränderung.

Checkliste Schlaht-, Zerlegungs- und Verarbeitungsraum

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Bei Geflügel und Kaninchen sind tierische Nebenprodukte (laut Verordnung (EG) Nr. 1069/2009), die nicht für den menschlichen Verzehr bestimmt sind, zum Beispiel:

Kategorie 1:

  • Material von Tieren, denen verbotene Substanzen verabreicht wurden 

Kategorie 2:

  • Mägen und Därme samt Inhalt von Kaninchen
  • verendete Tiere (die kein Risikomaterial enthalten)
  • Material von Tieren, die Rückstände von Arzneimitteln und Kontaminanten enthalten

Kategorie 3:

  • genusstaugliche Schlachtkörperteile, die nicht für den menschlichen Verzehr bestimmt sind
  • genussuntaugliche Schlachtkörper und -teile, sofern sie keine Rückstände enthalten oder aus anderen Gründen unter Kategorie 1 oder 2 einzustufen sind und keine Gesundheitsgefährdung von ihnen ausgeht
  • Blut, Federn, Häute, Köpfe, Ständer
  • Gefüllter Magen- und Darmtrakt von Geflügel

 

Checkliste Kühlraum

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Aufzeichnung des Überschreitens der Kühlraumtemperatur

LL baeuerliche Gefluegel und Kaninchenschlachtbetriebe aufzeichnung temperatur

 

  1. TRANSPORT
    Wird Geflügel- und Kaninchenfleisch transportiert, so ist darauf zu achten, dass das Fleisch hygienisch nicht beeinträchtigt wird. Die Transportmittel müssen so ausgestattet sein, dass die Kerntemperatur des Fleisches während des Transportes nicht über 4 °C ansteigt.
    Transportbehälter und/oder Container müssen sauber und instand gehalten, leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein. Die Oberflächen müssen glatt und ohne Fugen, Risse oder Absplitterung sein. Bei offenem Fleisch darf kein Holz verwendet werden.
     erfüllt
     Abweichung: ....................................behoben am: ..............................
    Lebensmittel sind in Transportbehältern und/oder Containern so zu platzieren und zu schützen, dass das Kontaminationsrisiko so gering wie möglich ist.
  2. EINRICHTUNG, GERÄTE, GEGENSTÄNDE
    Gegenstände, Armaturen und Ausrüstungen, mit denen Lebensmittel in Berührung kommen, müssen so gebaut, beschaffen und instand gehalten sein, dass das Risiko einer Kontamination so gering wie möglich ist.
     erfüllt
     Abweichung: .................................. behoben am: .............................

 

  1. REINIGUNG UND DESINFEKTION
    Reinigungs- und Desinfektionsmittel müssen für den Lebensmittelbereich geeignet sein (Herstellerangaben  beachten). Alle Arbeitsbereiche (Räume, Gegenstände, Armaturen, Ausrüstungen, …) müssen gründlich gereinigt und erforderlichenfalls desinfiziert werden. Reinigung und Desinfektion müssen außerhalb der Produktionszeiten erfolgen. Nach der Anwendung chemischer Reinigungs- oder Desinfektionsmittel (ausgenommen z. B. auf Alkoholbasis) muss unbedingt gründlich mit Trinkwasser nachgespült werden.

    Prüfen Sie, ob für die verwendeten Reinigungs- und Desinfektionsmittel folgende Informationen vorliegen:
    • Sicherheitsdatenblatt
    • Gebrauchsanweisung (Konzentration, Temperatur, Einwirkzeit)

    Lagerung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln: Reinigungs- und Desinfektionsmittel sind in einem eigens dafür vorgesehenen Bereich (Schrank oder eigener Raum) vorschriftgemäß zu lagern.
     erfüllt
     Abweichung: ..................................behoben am: ................................

    Überprüfung des Reinigungserfolges: Vor Beginn der Geflügelschlachtung, bzw. Zerlegung und Verarbeitung sind insbesondere folgende, für die Hygiene wichtigen Punkte optisch zu überprüfen:
    • die Sauberkeit der Schneidewerkzeuge (Messer, Sägen, Zangen und Maschinen)
    • die Sauberkeit der Fleischhaken, Zerlegetisch, und Behältnisse 
    • die Sauberkeit der Maschinen, Geräte und Hilfsmittel 
    • die Sauberkeit von Arbeitsflächen, Ablagen etc. 
    • das Vorhandensein von Seife, Einweghandtüchern und WC Papier 
    • der einwandfreie Zustand von Maschinen, Geräten und Hilfsmitteln 

    Der folgende Musterplan ist an die Anforderungen des Betriebs anzupassen.
    Bei Wechsel der Reinigungs- bzw. Desinfektionsmittel, mindestens aber einmal jährlich.

    Reinigungs- und Desinfektionsplan - Muster
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    Reinigungs- und Desinfektionsplan - Leerformular

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  2. SCHÄDLINGSBEKÄMPFUNG
    Schädlingsbekämpfung ist für die Betriebshygiene äußerst wichtig. Notwendig sind geeignete Maßnahmen die verhindern, dass Schädlinge in den Betrieb eindringen und sich ausbreiten können. Auch Haustiere sind von Räumen fernzuhalten, in denen Lebensmittel zubereitet oder gelagert werden.

    Fenster die geöffnet werden können, sind mit Insektengittern auszustatten.
     erfüllt
     Abweichung: ..................................... behoben am: ................................

    Außentüren, die am Boden knapp schließen, sind mit automatischen Türschließern, zu versehen, damit keine Mäuse, Vögel, Haustiere etc. eindringen. Mauerdurchbrüche – z. B. für Installationen – sind abzusichern.
     erfüllt
     Abweichung: ..................................... behoben am: ................................

    Bodenabflüsse sollen mit einem Geruchsverschluss und Gitter versehen sein.
     erfüllt
     Abweichung: ..................................... behoben am: ................................ 

    Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen erfolgen außerhalb der Produktionszeiten. Die notwendigen Mittel sind entsprechend gekennzeichnet und mit einer Gebrauchsanleitung versehen. Sie werden unter Verschluss gehalten. Bei chemischer Schädlingsbekämpfung wird wegen der Rückstandsproblematik die Beiziehung konzessionierter Firmen empfohlen.

     erfüllt
     Abweichung: ..................................... behoben am: ................................

    Von Schädlingsbekämpfungsmitteln sind folgende Informationen aufzubewahren:
    • Sicherheitsdatenblatt
    • Gebrauchsanweisung, Aufstellungshinweise
    Zur regelmäßigen Kontrolle der Schädlingsbekämpfung wird die Erstellung eines Kontrollblattes (siehe Muster) empfohlen.

    SCHÄDLINGSBEKÄMPFUNG - KONTROLLBLATT (LEERFORMULAR)
    Maßnahmen gegen Fluginsekten, Kriechinsekten und Nager, regelmäßige Überprüfung!

    Eintrag bei jedem Befall, spätestens jedoch am Ende eines jeden Quartals (auch wenn kein Befall)

    LL baeuerliche Gefluegel und Kaninchenschlachtbetriebe schaedlingsbekaempfung
  3. SCHULUNG
    Regelmäßige Schulungen bezüglich Tätigkeit und Lebensmittelhygiene sind erforderlich und zu dokumentieren (siehe dazu Leitlinie für die Personalschulung unter https://www.verbrauchergesundheit.gv.at).
     erfüllt
     Abweichung: ........................behoben am: ..............................................

Lebensmittelbuch

 

Hygieneleitlinien

Der Codex dokumentiert die allgemeine Verkehrsauffassung über die Beschaffenheit von Lebensmitteln.

Das ÖLMB dient zur Verlautbarung von:

  • Sachbezeichnungen
  • Begriffsbestimmungen
  • Untersuchungsmethoden
  • Beurteilungsgrundsätzen sowie von
  • Richtlinien für das Inverkehrbringen von Waren

Gemäß § 76 LMSVG obliegt die Veröffentlichung des österreichischen Lebensmittelbuches dem Bundesministerium für Soziales, Gesundheit, Pflege und Konsumentenschutz.
Quelle: BMSGPK

Bundesministerium für Soziales, Gesundheit, Pflege und Konsumentenschutz
Radetzkystraße 2
1030 Wien
Tel.: 01-71100-64 4829
Fax: 01-71100-64 4681
E-mail: Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!

Fragen, Wünsche, Anregungen und Beschwerden

Bei Fragen, Wünschen, Anregungen und Beschwerden schicken Sie uns ein Email an:

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