2.1 Balsamessig nach traditioneller österreichischer Art
In Österreich wird zumindest seit 1984 Balsamessig aus österreichischem Obst (Apfel, Birne, Trauben u. a.) hergestellt und seit 1988 vermarktet.
Diese Balsamessige sind durch ein ausgewogenes Säure-Zuckerverhältnis charakterisiert. Die Grundlage ist eingekochter Trauben- oder anderer Fruchtsaft. Der daraus hergestellte Essig wird in Holzfässern für längere Zeit gelagert, wobei er mit zunehmender Lagerdauer Flüssigkeit verliert und dickflüssiger wird. Dadurch entstehen sehr intensive Aromen, der Essig bekommt einen milderen Geschmack mit einer entsprechenden Süße.
Artreine Trauben- oder anderer Fruchtsaft aus ausschließlich österreichischer Rohware wird auf einen Teil ihres ursprünglichen Volumens eingekocht und anschließend mit Reinzuchthefe zur alkoholischen Gärung gebracht. Erst dann erfolgt die Essiggärung mittels Essigbakterien-Kulturen. Durch die Lagerung in Holzfässern erhält der Balsamessig sein spezielles Aroma und entwickelt ein ausgewogenes Zucker-Säure-Verhältnis.
Eine Lagerzeit von mindestens 3 Jahren ist handelsüblich.
Mischungen untereinander sind nicht zulässig.
Balsamessig nach traditioneller österreichischer Art wird weder Honig, Zucker, Zuckerarten, Fruchtsüße noch rektifiziertes Traubensaftkonzentrat zugesetzt.
Färbende Lebensmittel (wie z. B: Karamellzucker), Aromen und Zusatzstoffe werden aufgrund des hohen Qualitätsanspruches nicht verwendet.
| Säuregehalt (Gesamtsäure) | mindestens 5 g pro 100 ml, bei Traubenbalsamessig 6 g pro 100 ml, berechnet als Essigsäure |
| Dichte | mindestens 1,13 |