Zur Verarbeitung gelangen sorgfältig gereinigte Früchte oder Pflanzenteile, die (auch durch Einlegen in Salzwasser) physikalisch oder chemisch konserviert (Behandlung mit SO2, Restmengen siehe Zusatzstoffverordnung) sein können. Kandierte Früchte, ausgenommen Orangeat und Zitronat, können gefärbt werden2).

2) Verordnung über andere Zusatzstoffe als Farbstoffe und Süßungsmittel (ZuV), BGBl. II Nr. 383/1998 idgF. Verordnung über den Zusatz von Farbstoffen zu Lebensmitteln (Farbstoffverordnung), BGBl. Nr. 541/1996 idgF. Verordnung über den Zusatz von Süßungsmitteln zu Lebensmitteln und Nahrungs-ergänzungsmitteln (Süßungsmittelverordnung), BGBl. Nr. 547/1996 idgF. Üblich ist insbesondere die Verwendung zulässiger Konservierungsmittel für zuckerarme Konfitüren, Gelees und Marmeladen, auch der Qualität Extra, in nicht pasteurisierfähigen Gebinden (Kübelware, Becher, Portionspackungen).