1.5 Trockenobst
Trockenobst (Dörrobst) wird aus frischem, gesundem Obst von entsprechendem Reifegrad durch wesentliche Verminderung des Wassergehaltes hergestellt, wodurch die Lebensbedingungen für Mikroorganismen ungünstig beeinflusst werden.
Das sachgemäß gereinigte Obst wird entweder im Ganzen oder zerkleinert getrocknet; mitunter wird es auch geschält oder entsteint bzw. entkernt. Um ein Bräunen oder Nachdunkeln während der Trocknung zu vermeiden, können Obstsorten mit hellem Fruchtfleisch entsprechend vorbehandelt werden.
Mitunter wird Trockenobst, um ein Auskristallisieren von Fruchtzucker verhindern bzw. um bereits auskristallisierten Zucker zu entfernen oder um eine bestimmte Formgebung der Frucht zu ermöglichen, trocken oder durch Wasserdampf kurzfristig auf eine Temperatur von 85°C bis 100°C erhitzt („etuviert“). Zur Erzielung einer weicheren Textur ist eine Behandlung mit Wasser üblich. Zum Schutz der Oberfläche (z.B. vor Verfärbung und Austrocknung) ist ein Überziehen (Glasieren) mit Zucker und Zuckerarten (Verordnung über bestimmte Zuckerarten (Zuckerverordnung), BGBl. II Nr. 472/2003 idgF.) üblich.
Trockenobst wird im Allgemeinen nach der Obstart bezeichnet. Für manche Erzeugnisse sind auch Sonderbezeichnungen handelsüblich (z.B.: Rosinen, Korinthen, Sultaninen, Kletzen).
In entsteintem Trockenobst überschreitet der Anteil an Steinen und Steinsplittern nicht 1 % (Zählprozente, bei Kirschen 3%). Dieser Maximalwert wird bei der Prüfung einer Mindestmenge von 1kg Trockenobst nicht überschritten.
Einwandfreie Produkte sind nicht mit lebenden, mit freiem Auge erkennbaren Insekten befallen.
Bei Datteln und Feigen mit Insektenbefall (tote Insekten in allen Entwicklungsstadien, Insektenteile, Exkremente, Fraßspuren und Gespinste, die mittels makroskopischer Untersuchung erkennbar sind) übersteigt deren Anteil 18 Zählprozente nicht. Die Untersuchung erfolgt an den aufgeschnittenen Früchten, es werden mindestens 100 Stück zur Untersuchung herangezogen.
Bei Maroni beträgt deren Anteil an schlechten Früchten (z.B. mit sichtbarem Schimmelbefall oder mit sichtbarem Keimling) und an Früchten mit Schädlingsbefall (inklusive der dadurch hervorgerufenen Schäden) nicht mehr als 20 Zählprozente. Die Untersuchung erfolgt an den aufgeschnittenen Früchten, es werden mindestens 100 Stück zur Untersuchung herangezogen.
Rosinen, Korinthen und Sultaninen entsprechen den im Anhang angeführten Mindestanforderungen.
Der Zusatz von Zucker und Zuckerarten zu Trockenobst ist möglich.