2.7.2 Bratmarinaden

sind Erzeugnisse aus verschieden vorbereiteten Frischfischen, tiefgekühlten Fischen oder Fischteilen, die mit oder ohne Panade durch Braten, Backen, Frittieren, Rösten oder Grillen gegart wurden. Sie werden mit oder ohne pflanzliche Beigaben in Essigaufguss, Soßen oder Öl eingelegt.

2.7.2.1 Herstellung

  1. Braten, Backen und Frittieren sind Verfahren, bei denen unter Anwendung von hohen Temperaturen eine Wärmeübertragung durch heißes Speiseöl oder -fett erfolgt. Braten und Backen sind hier gleichbedeutende Begriffe.
  2. Rösten und Grillen sind Verfahren, bei denen unter Anwendung von hohen Temperaturen eine Wärmeübertragung durch heiße Luft erfolgt. Rösten und Grillen sind hier gleichbedeutende Begriffe.
  3. Panieren ist bei Bratmarinaden das Umhüllen des Fisches mit einer Schicht aus Bratmehl, Paniermehl, Bröseln oder Teigen daraus.