Die Beurteilung von Kaviar richtet sich nach Frische, Größe, Farbe und Salzung. Je größer das Korn, je heller die Farbe, je milder die Salzung, desto höher wird er bewertet.

Die bei russischem Kaviar verwendete Bezeichnung "Malossol" bedeutet lediglich "wenig gesalzen".

Die Körner sollen innerhalb der Sorte in Größe und Farbe übereinstimmen. Sie sind glasig, prall und isoliert. Sie sind nicht schmierig und nicht verletzt.