Die Fermentation erfolgt durch Beimpfen und Bebrüten der vorbehandelten Milch hauptsächlich mit Milchsäurebakterienkulturen, insbesondere der Gattungen Streptococcus, Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Bifidobacterium, bei Kefir auch unter Verwendung von Hefen und gegebenenfalls Essigsäurebakterien.