4.1 Beschreibung
Topfencremen werden aus Speisetopfen, Zucker und / oder Zuckerarten / Süßungsmittel, Fruchtsüßen / Fruchtsaftkonzentraten und geschmacksgebenden Zutaten, auch unter Zugabe von Rahm, Joghurt und anderen flüssigen Milchprodukten hergestellt. Der Anteil an Milchprodukten beträgt mindestens 51 %, davon mindestens 51 % Topfen.
Puddings und andere Desserts auf Milchbasis sind verzehrfertige Milchmischerzeugnisse und werden aus Milch (Milch verschiedener Fettstufen) und/oder Rahm und anderen Milchprodukten mit geschmacksgebenden und konsistenzgebenden Zutaten hergestellt. Abhängig von der Produktart werden auch andere Zutaten eingesetzt. Der Milchanteil beträgt mindestens 51 %.
Topfencremen mit Früchten enthalten grundsätzlich mindestens 7 % Früchte, eingerührt oder unvermischt.
Bei Zitrusfrüchten beträgt der Mindestanteil 2 %. Bei Zitrusfrüchten können auch Schalenöle mitverwendet werden.
Es werden nur reife, hochwertige Früchte (frisch oder tiefgekühlt) verwendet, die im Ganzen oder zerkleinert, mit oder ohne Zucker bzw. Zuckerarten, Süßungsmittel, Fruchtsüßen und Fruchtsaftkonzentraten einer schonenden Hitzebehandlung zur weitgehenden Inaktivierung der Mikroorganismen unterzogen werden. Dabei ist auf die Erhaltung der fruchteigenen Geschmacksstoffe zu achten. Zur Verhinderung der Bräunung ist ein Zusatz von Ascorbinsäure (E 300) "quantum satis" zulässig. Bei Südfrüchten und Kernobst kann auch hitzesterilisierte Ware eingesetzt werden. Weiters können spezielle Erzeugnisse auch unter Verwendung von Dörrobst und getrockneten Früchten wie Pflaumen, Marillen, Feigen, Datteln usw. und unter Zusatz von Cerealien hergestellt werden. Werden Fruchtzubereitungen verwendet, entsprechen diese den Anforderungen von Abschnitt 10.
Desserts auf Milchbasis mit Früchten: Der Fruchtzusatz ist so zu bemessen, dass der Geschmack deutlich erkennbar ist.
Für Topfencremen und Desserts auf Milchbasis mit anderen geschmacksgebenden Lebensmitteln gelten sinngemäß die gleichen Anforderungen wie für Topfencremen mit Früchten und Desserts auf Milchbasis mit Früchten. Geschmacksgebende Lebensmittel werden so bemessen, dass der in der Bezeichnung angegebene Geschmack deutlich zu erkennen ist. Werden Zubereitungen eingesetzt, entsprechen diese dem Abschnitt 10.
Topfencremen werden ohne Konservierungsstoffe, Farbstoffe und Aromen, ausgenommen Vanillin, hergestellt. Die über Zubereitungen laut Abschnitt 10 in das Produkt gelangenden Stoffe bleiben unberücksichtigt.
Bei Desserts auf Milchbasis können färbende Lebensmittel (z.B. Karottenextrakt, Roter Rübensaft), echtes Karmin (E 120) und Carotin (E 160a) als Farbstoffe, Süßungsmittel sowie Aromen eingesetzt werden. Zusätzlich können Säureregulatoren (Citrate, Phosphate, Carbonate) und bei aufgeschlagenen Produkten Fettsäureester (E 471, E 472) als Emulgatoren eingesetzt werden. Konservierungsstoffe werden nicht zugesetzt.
Lebensmittel mit verdickender Wirkung (z. B. Gelatine, Milch- und Molkenproteine, Stärke, …) können eingesetzt werden. Ein Zusatz von Pektin (E 440), modifizierter Stärke (E 1420, E 1422, E 1440, E 1442), Johannisbrotkernmehl (E 410), Guarkernmehl (E 412), Carrageen (E 407), Xanthan (E 415), Agar-Agar (E 406), Gellan (E 418), Cellulose (E 460, E 466), Alginsäure (E 400) und Alginaten (z.B. E 401) ist möglich.
- Pudding
ist stichfest, löffelfest bis cremig und wird traditionell mit Milch und/oder Rahm und geschmacksgebenden sowie konsistenzgebenden Zutaten hergestellt. Aufgeschlagene Produkte sind möglich.
- Vanillepudding:
enthält Vanille und/oder Vanilleextrakt, die Zugabe von Vanillearoma ist möglich.
- Pudding mit Vanillegeschmack:
enthält Vanillearoma oder Vanillin. Ein Wasserzusatz ist zulässig, sofern der Milchanteil von 51 % nicht unterschritten wird.
- Schokoladepudding:
wird mit Schokolade2 und/oder Schokoladenpulver hergestellt. Wird Schokolade ausgelobt oder auf der Verpackung abgebildet, dann wird Schokolade eingesetzt. Die Schokolademenge ist so zu bemessen, dass der Geschmack deutlich erkennbar ist. Bei Pudding mit weißer Schokolade wird Kakaobutter verwendet. Aromen, die einen Schokolade- oder Kakaogehalt vortäuschen, werden nicht verwendet.
- Schokopudding:
enthält mindestens 1,0 % Kakaobestandteile.
- Pudding mit Schokogeschmack:
Ein Mindestgehalt an Kakaobestandteilen ist nicht vorgegeben. Ein Wasserzusatz ist zulässig, sofern der Milchanteil von 51 % nicht unterschritten wird.
- Pudding mit sonstigen/anderen geschmacksgebenden Zutaten
- Pudding mit …-geschmack
Für Pudding mit sonstigen geschmacksgebenden Zutaten (z. B. Karamellpudding) und Pudding mit …-geschmack (z. B. Pudding mit Pistaziengeschmack) gelten die Anforderungen sinngemäß.
- Rahm-/Sahnepudding:
Wird mit Rahm auf der Basis eines Milchfettgehalts von mindestens 10 % hergestellt und enthält mindestens 8 % Milchfett. Die sonstigen Anforderungen gelten sinngemäß (analog).
- Pudding mit Rahm-/Sahnetopping (Rahm-/Sahnezubereitung):
Bestehen aus einem Puddinganteil und einem Topping aus aufgeschlagener Rahm-/Sahnezubereitung.
- Grießpudding:
Wird traditionell mit Milch und/oder Rahm sowie üblicherweise Weizengrieß hergestellt. Ein Wasserzusatz im technologisch erforderlichen Ausmaß ist zulässig. Die sonstigen Anforderungen gelten sinngemäß (analog).
- Milchreis:
wird mit Milch und/oder Rahm hergestellt, die Konsistenz ist dickflüssig bis breiig. Die Körnigkeit des Reises ist deutlich wahrnehmbar. Ein Wasserzusatz im technologisch erforderlichen Ausmaß ist zulässig. Die sonstigen Anforderungen gelten sinngemäß (analog).
2 Gemäß Codexkapitel B 15 Kakao-und Schokoladeerzeugnisse und gemäß der Verordnung über Kakao- und Schokoladeerzeugnisse (Schokoladeverordnung: BGBl. II Nr. 628/2003)