3.4.1 Beschreibung
Zur Herstellung nachfolgend angeführter Käsesorten werden Schafmilch, Ziegenmilch, Büffelmilch sowie Mischungen dieser Milchsorten untereinander und / oder mit Kuhmilch verwendet.
Die Käse können aus Rohmilch, thermisierter oder pasteurisierter Milch hergestellt werden.
Lab-Frischkäse werden durch Dicklegung mittels Lab und Milchsäurebakterienkulturen hergestellt. Das Dicklegen, Säuern und Entmolken erfolgt in spezifischen Formen (runde bis leicht ovale Striezel, Rollen oder „Gupferl”) mit einem Gewicht von ca. 100 bis 300 g.
Die Käse werden zum Teil auch mit Molke verpackt.
Diese Käse weisen eine glänzende, glatte Oberfläche ohne Hautbildung auf. Die Textur ist zart, geschmeidig. Schnittflächen sind glatt bis ganz leicht griesig.
Im Geruch und Geschmack sind die Käse mild, rein säuerlich, mit typischem, der jeweiligen Milchart entsprechendem Aroma – mit zunehmendem Alter ganz leicht herb.
Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): 45 % (Referenzfettgehalt)
Höchstwassergehalt: 75 %
Diese Käse werden unter Verwendung von Milchsäurebakterienkulturen und geringen Mengen Lab hergestellt. Je nach Produktcharakteristik wird die dickgelegte, gesäuerte Gallerte nach der Entmolkung in Bällchen oder Röllchen geformt.
Die Käse werden in Speiseöl eingelegt, dem Öl können Kräuter, Gewürze und andere Lebensmittel zugesetzt werden.
Die geformten Frischkäse haben einen weißlichen, hellgelben Teig und eine cremige, streichfähige Textur.
Im Geruch sind die Käse mild säuerlich mit typischem, der jeweiligen Milchart entsprechendem Aroma, der Geschmack ist durch die zugesetzten Lebensmittel geprägt.
Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): 45 %
Höchstwassergehalt: 70 %
Frischkäse aus Schaf-, Ziegen-, Büffel- oder Mischmilch mehrerer Tierarten werden entsprechend den im Abschnitt 3.3 geltenden Bedingungen und Bezeichnungen hergestellt.
Diese Käse werden unter Verwendung von Milchsäurebakterienkulturen und Lab hergestellt. Der Bruch wird nicht nachgewärmt, eventuell leicht gewaschen und ungepresst geformt.
Die Käseoberfläche kann auch mit Salz oder Speiseöl behandelt werden und bildet eine ziemlich geschlossene, jedoch nicht zähe Haut.
Im Inneren sind die Käse weißlich bis hellgelb zum Teil mit etwas hellerem Kern und vereinzelten Bruchlöchern. Der Teig ist schnittfest bis weich-geschmeidig.
Der Geschmack ist mild-säuerlich mit typischem der jeweiligen Milchart entsprechendem Aroma. Im Zuge der kurzen Lagerung kann auch eine leichte Reifung erfolgen. Der Zusatz von Gewürzen und Kräutern ist möglich.
Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): 45 % (Referenzfettgehalt)
Höchstwassergehalt: 60 %
Diese Käse werden unter Verwendung von Milchsäurebakterienkulturen und Lab hergestellt. Der Bruch wird nachgewärmt, eventuell leicht gewaschen und gepresst oder ungepresst geformt. Die Lagerung der Käse erfolgt in Folie, die Käseoberfläche kann auch mit Salz oder Speiseöl behandelt werden. Die Käse sind unmittelbar nach der Herstellung konsumreif.
Ungereifte Schnittkäse werden in Laib-, Stangen- und auch Blockform mit einem Gewicht von ca. 0,5 bis 5,0 kg hergestellt.
Die Käse zeigen nur eine schwache Rindenbildung.
Der Käseteig ist weißlich bis hellgelb mit unterschiedlicher Lochung. Die Textur ist schnittfest, geschmeidig.
Der Geschmack ist mild säuerlich mit tierartspezifischem Milcharoma.
Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): 45 % (Referenzfettgehalt)
Höchstwassergehalt: 50 %
Die Käse werden unter Verwendung von Milchsäurebakterienkulturen und Lab unter Zusatz von Penicillium camemberti-Kulturen hergestellt. Der Bruch wird nicht nachgewärmt, eventuell leicht gewaschen und ungepresst geformt.
Die Käse weisen einen gleichmäßig weißen bis cremefarbenen Schimmelrasen auf, unter dem eine leichte Rotschmierebildung bei fortgeschrittener Reife sichtbar werden kann.
Sie haben eine gut geschlossene, nicht zähe Haut. Im Inneren sind die Käse weißlich bis elfenbeinfarben, zum Teil noch mit etwas topfigem Kern und zeigen vereinzelt Bruch- oder kleine Gärlochung. Die Textur ist weichschnittig bis streichfähig, geschmeidig bis leicht schmelzend. Der Geschmack ist mild-säuerlich und leicht pikant mit Pilzaroma und tierartspezifischem Milcharoma.
Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): 45 % (Referenzfettgehalt)
Höchstwassergehalt: 60 %
Sie werden unter Verwendung von Milchsäurebakterienkulturen und Lab hergestellt. Der Bruch wird nicht nachgewärmt, eventuell leicht gewaschen und ungepresst geformt. Die Reifung erfolgt durch Behandlung der Käseoberfläche mit Rotkultur.
Die Käse weisen eine gleichmäßig verteilte, grifffeste, hellorange bis rotbraune Schmiereoberfläche ohne Rindenbildung, eventuell mit leichtem Milchschimmelanflug auf.
Der Teig ist weißlich bis elfenbeinfarben, geschlossen oder mit vereinzelter Bruchlochung, weichschnittig bis streichfähig, aber nicht fließend, geschmeidig, leicht schmelzend. Bei jüngeren Käsen ist ein topfiger Kern vorhanden, der sich aber nicht deutlich von der äußeren Schicht absetzt. Der Geschmack ist würzig bis pikant, mit Rotschmierearoma und mit tierartspezifischem Milcharoma.
Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): 45 % (Referenzfettgehalt)
Höchstwassergehalt: 60 %
Diese Käse werden unter Verwendung von Milchsäurebakterienkulturen und Lab hergestellt.
Der Bruch wird nachgewärmt, eventuell leicht gewaschen und gepresst oder ungepresst geformt. Die Reifung erfolgt in Folie.
Die Käse weisen eine trockene, glatte, weißliche bis gelbe, rindenlose Oberfläche auf.
Die Farbe des Käseteiges ist weißlich bis hellgelb mit unterschiedlicher Lochbildung. Die Textur ist schnittfest und geschmeidig. Im Geschmack sind die Käse mild, aromatisch bis leicht pikant mit tierartspezifischem Milcharoma.
Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): 45 % (Referenzfettgehalt)
Höchstwassergehalt: 50 %
Diese Käse werden unter Verwendung von Milchsäurebakterienkulturen und Lab hergestellt.
Der Bruch wird nachgewärmt, eventuell leicht gewaschen und gepresst oder ungepresst geformt. Während der Reifung erfolgt die Behandlung mit Rotkultur.
Sie weisen eine grifffeste Rinde mit gleichmäßig verteilter Rotschmiere, eventuell mit leichtem Milchschimmelanflug auf.
Der Teig ist weißlich bis hellgelb, schnittfest, geschmeidig und schmelzend mit unterschiedlicher Lochung.
Der Geschmack des Käses ist, durch Rotschmiere bedingt, aromatisch bis pikant mit tierartspezifischem Milcharoma.
Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): 45 % (Referenzfettgehalt)
Höchstwassergehalt: 50 %