Mozzarella ist ein ungereifter, rindenloser Käse, der mit Hilfe von Milchsäurebakterienkulturen und/oder organischen Säuren (Citronensäure, Milchsäure) sowie Lab hergestellt wird. Mozzarella zählt zu den Pasta-Filata-Käsen, bei denen die typisch faserige Teigstruktur durch „Überbrühen“ des Bruchs mit heißem Wasser erzielt wird. Die Bruchmasse wird in Molke gesäuert, anschließend erhitzt, geformt und gesalzen. Andere Produktionstechnologien sind erlaubt, sofern die charakteristischen Eigenschaften von Mozzarella erhalten bleiben. Mozzarella hat eine glatte, geschlossene Oberfläche. Der Käseteig ist weiß bis leicht gelblich, von faseriger Struktur und weich bis elastisch. Käse in Stangenform kann im Teig auch etwas fester sein. Der Geschmack ist mild, leicht säuerlich und leicht salzig.
Mozzarella mit hohem Wassergehalt ist ein Weichkäse, der gemeinsam mit Aufgussflüssigkeit (milde Salzlake) abgefüllt oder auch stangenförmig in Folie abgepackt wird.
Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): Höchstwassergehalt:
25 % 76 %
30 % 74 %
40 % 71 %
45 % (Referenzfettgehalt) 69 %
Der Mozzarella mit niedrigem Wassergehalt ist ein halbfester/halbweicher Schnittkäse mit homogener Käsemasse und ist zum Reiben geeignet.
Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): Höchstwassergehalt:
25 % 66 %
30 % 61 %
40 % 58 %
45 % (Referenzfettgehalt) 55 %