3.3.1.4 Ungereifte Käse
Mozzarella ist ein ungereifter, rindenloser Käse, der mit Hilfe von Milchsäurebakterienkulturen und/oder organischen Säuren (Citronensäure, Milchsäure) sowie Lab hergestellt wird. Mozzarella zählt zu den Pasta-Filata-Käsen, bei denen die typisch faserige Teigstruktur durch „Überbrühen“ des Bruchs mit heißem Wasser erzielt wird. Die Bruchmasse wird in Molke gesäuert, anschließend erhitzt, geformt und gesalzen. Andere Produktionstechnologien sind erlaubt, sofern die charakteristischen Eigenschaften von Mozzarella erhalten bleiben. Mozzarella hat eine glatte, geschlossene Oberfläche. Der Käseteig ist weiß bis leicht gelblich, von faseriger Struktur und weich bis elastisch. Käse in Stangenform kann im Teig auch etwas fester sein. Der Geschmack ist mild, leicht säuerlich und leicht salzig.
Mozzarella mit hohem Wassergehalt ist ein Weichkäse, der gemeinsam mit Aufgussflüssigkeit (milde Salzlake) abgefüllt oder auch stangenförmig in Folie abgepackt wird.
Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): Höchstwassergehalt:
25 % 76 %
30 % 74 %
40 % 71 %
45 % (Referenzfettgehalt) 69 %
Der Mozzarella mit niedrigem Wassergehalt ist ein halbfester/halbweicher Schnittkäse mit homogener Käsemasse und ist zum Reiben geeignet.
Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): Höchstwassergehalt:
25 % 66 %
30 % 61 %
40 % 58 %
45 % (Referenzfettgehalt) 55 %
Schotten ist ein aus Buttermilch unter Zusatz von Rahm durch Säuerung mit Milchsäurebakterienkulturen und nachfolgendem Erhitzen auf über 85 °C, ohne Pressen hergestellter, topfenähnlicher, krümeliger Käse.
Er wird meist in Becher abgefüllt und weist einen mild-säuerlichen Geschmack auf.
Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): 20 %
Höchstwassergehalt: 83 %
Rahmschotten (Mascarpone) ist ein aus mit Molkeneiweiß angereichertem Rahm, durch Zusatz von Milchsäurebakterienkulturen, Milchsäure oder Citronensäure mit nachfolgendem Erhitzen auf 85 bis 90 °C hergestellter, ungereifter Käse. Er wird in Becher abgefüllt und weist eine pastöse, streichfähige Textur, sowie einen milden bis ganz leicht säuerlichen Geschmack auf.
Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): 85 % (Referenzfettgehalt)
Höchstwassergehalt: 55 %
Bei einer „Leicht“-Auslobung ist folgende Fettstufe möglich:
Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): 60 %
Höchstwassergehalt: 65 %
Soweit technologisch zur produktspezifischen Verwendung notwendig, können bei „Leicht“-Produkten Lebensmittel mit verdickender Wirkung zugesetzt werden. In diesem Fall ist die Bezeichnung „Rahmschottenzubereitung“ zu verwenden.
Ungereifte Weichkäse werden mit Milchsäurebakterienkulturen und Lab hergestellt. Die Käse mit einem Gewicht von ca. 100 bis 300 g sind flachzylindrisch, rund, oval, rollen- oder kegelstumpfförmig und werden zum Teil in Molke verpackt.
Sie weisen eine glänzende, glatte Oberfläche auf. Die Farbe ist weißlich, die Textur gallertig bis weich-geschmeidig, weichschnittig bis schnittfest, streichfähig bis leicht krümelig. Die Schnittflächen sind glatt und ohne Lochung oder mit Bruchlochung. Geruch und Geschmack sind mild säuerlich bis säuerlich, mit zunehmendem Alter ganz leicht herb, bei Salzzusatz leicht salzig.