Kochkäse werden aus gereiftem Topfen mit verschiedenen Zutaten durch Erhitzung und Verschmelzen hergestellt. Die Textur ist je nach Wassergehalt und Sorte streichfähig bis schnittfest. Bei der Reifung des Topfens können Reifungskulturen und Säureregulatoren sowie beim Schmelzen (Kochen) des ungereiften Topfens Schmelzsalze beigefügt werden.

Als Zutaten werden üblicherweise Rahm, Butter, Butterfett, ungereifte Käseabschnitte, ungereifter, ungeschmolzener Topfen, Milch, Magermilch, Eipulver, Wasser, Speisesalz und Gewürze verwendet. Mindestens 51 % der Trockenmasse des Kochkäses bestehen aus Topfentrockenmasse (einschließlich Milchfett).

Schnittfeste Käse – wie der „Murtaler Steirerkäse“ – werden üblicherweise in Block- oder Wurstform hergestellt, wobei die Käsemasse in Folie oder Kunststoffdarm gefüllt wird.

Streichfähige Käse – wie der „Glundner (Gelundener) Käse” (Kärnten) oder „abgekochter Käse” (Oberösterreich) – werden üblicherweise in Kunststoffsäcke oder Becher gefüllt.

Der Käse weist ein blassgelbes bis grünliches Äußeres auf. Der Teig ist bei den schnittfesten Sorten elastisch, geschmeidig, teilweise mit Beimengungen von Topfenstücken.

Die streichfähigen Sorten sind cremig – dickflüssig.

Im Geschmack ist der Käse mild bis kräftig-pikant und würzig.

Mindesttrockenmasse

F.i.T.

          TM-Gew.-%

 

     streichfähig

     schnittfest

Magerstufe (bis 15 %)

       21 %

       35 %

Viertelfettstufe (mindestens 15 %)

       27 %

       37 %

Halbfettstufe (mindestens 25 %)

       30 %

       40 %

Vollfettstufe (mindestens 45 %)

(Referenzfettgehalt)

       35 %

       45 %