Graukäse ist ein aus Sauermilchtopfen (ohne Labzusatz) hergestellter Sauermilchkäse. Die Dicklegung der Milch erfolgt durch den Zusatz von Milchsäurebakterienkulturen, der Bruch wird nachgewärmt und gegebenenfalls leicht gepresst, mit Salz und gegebenenfalls Pfeffer oder Kümmel gewürzt. Da die Reifung von außen nach innen erfolgt, weisen Graukäse im jüngeren Stadium meist auch eine krümelige Struktur, sowie einen topfigen Kern auf.

Graukäse kann auch durchgehend topfig mit einer speckigen Randschicht sein, zudem sind grau-grüne bis blau-graue Verfärbungen durch Schimmelwachstum möglich.

Die Käse werden in Stangen und Laibform mit einem Gewicht von ca. 300 g bis ca. 4 kg hergestellt. Sie haben eine etwas krümelige bis speckige, landkartenartige Oberfläche, die gelblich bis gelb-bräunlich und durch Milchschimmelwachstum weiß-gräulich oder durch Schimmelwachstum grau-grün bis blau-grau gefärbt sein kann. Das Innere ist gelblich mit einem abgesetzten oder verlaufenden hellen topfigen Kern bzw. speckig (gallertig) mit einzelnen weißen nicht ganz durchgereiften Topfenstücken. Mit zunehmendem Reifegrad ist das Innere durchgehend speckig. Die Randzone ist meistens etwas trocken und im reiferen Zustand speckig.

Der Geschmack ist mild-säuerlich bis säuerlich, leicht herb bis pikant würzig mit einem typischen Reifungsgeruch (ganz leicht hefig, ganz leicht estrig).

Zu dieser Käsesorte zählt auch der „Tiroler Graukäse g.U.”, eine geschützte Ursprungsbezeichnung gemäß Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 idgF.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.):        mager

Höchstwassergehalt                                       68 %