3.2.1.4 Sauermilchkäse

Graukäse ist ein aus Sauermilchtopfen (ohne Labzusatz) hergestellter Sauermilchkäse. Die Dicklegung der Milch erfolgt durch den Zusatz von Milchsäurebakterienkulturen, der Bruch wird nachgewärmt und gegebenenfalls leicht gepresst, mit Salz und gegebenenfalls Pfeffer oder Kümmel gewürzt. Da die Reifung von außen nach innen erfolgt, weisen Graukäse im jüngeren Stadium meist auch eine krümelige Struktur, sowie einen topfigen Kern auf.

Graukäse kann auch durchgehend topfig mit einer speckigen Randschicht sein, zudem sind grau-grüne bis blau-graue Verfärbungen durch Schimmelwachstum möglich.

Die Käse werden in Stangen und Laibform mit einem Gewicht von ca. 300 g bis ca. 4 kg hergestellt. Sie haben eine etwas krümelige bis speckige, landkartenartige Oberfläche, die gelblich bis gelb-bräunlich und durch Milchschimmelwachstum weiß-gräulich oder durch Schimmelwachstum grau-grün bis blau-grau gefärbt sein kann. Das Innere ist gelblich mit einem abgesetzten oder verlaufenden hellen topfigen Kern bzw. speckig (gallertig) mit einzelnen weißen nicht ganz durchgereiften Topfenstücken. Mit zunehmendem Reifegrad ist das Innere durchgehend speckig. Die Randzone ist meistens etwas trocken und im reiferen Zustand speckig.

Der Geschmack ist mild-säuerlich bis säuerlich, leicht herb bis pikant würzig mit einem typischen Reifungsgeruch (ganz leicht hefig, ganz leicht estrig).

Zu dieser Käsesorte zählt auch der „Tiroler Graukäse g.U.”, eine geschützte Ursprungsbezeichnung gemäß Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 idgF.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.):        mager

Höchstwassergehalt                                       68 %

Der Käse wird durch Säuerung mittels Milchsäurebakterienkulturen oder spontaner Säuerung aus roher, thermisierter oder pasteurisierter Milch hergestellt. Der Bruch wird nachgewärmt und gegebenenfalls leicht gepresst. Die Käse werden gesalzen und gereift.

Die Käse werden in Form von kleinen Blöcken mit ca. 200 g oder in Laiben mit einem Gewicht von 1 bis 4 kg erzeugt. Sie weisen jung eine topfige und in späteren Reifungsphasen eine durch Hefen verursachte speckige / gallertige Oberfläche, die gegebenenfalls mit Paprikapulver bestreut sein kann, auf. Das Innere kann bei den kleinen Blöcken durchgehend speckig sein, bei den größeren Käselaiben ist das Innere durchgehend topfig mit einer speckigen Randschicht. Der Teig ist geschlossen, weiß und topfig, am Rand gelblich speckig oder durchgehend gelblich speckig.

Der Geschmack ist mild-säuerlich bis pikant würzig mit einem typischen Reifungsgeruch (leicht hefig, leicht estrig).

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.):        mager

Höchstwassergehalt:                                      72 %

Kochkäse werden aus gereiftem Topfen mit verschiedenen Zutaten durch Erhitzung und Verschmelzen hergestellt. Die Textur ist je nach Wassergehalt und Sorte streichfähig bis schnittfest. Bei der Reifung des Topfens können Reifungskulturen und Säureregulatoren sowie beim Schmelzen (Kochen) des ungereiften Topfens Schmelzsalze beigefügt werden.

Als Zutaten werden üblicherweise Rahm, Butter, Butterfett, ungereifte Käseabschnitte, ungereifter, ungeschmolzener Topfen, Milch, Magermilch, Eipulver, Wasser, Speisesalz und Gewürze verwendet. Mindestens 51 % der Trockenmasse des Kochkäses bestehen aus Topfentrockenmasse (einschließlich Milchfett).

Schnittfeste Käse – wie der „Murtaler Steirerkäse“ – werden üblicherweise in Block- oder Wurstform hergestellt, wobei die Käsemasse in Folie oder Kunststoffdarm gefüllt wird.

Streichfähige Käse – wie der „Glundner (Gelundener) Käse” (Kärnten) oder „abgekochter Käse” (Oberösterreich) – werden üblicherweise in Kunststoffsäcke oder Becher gefüllt.

Der Käse weist ein blassgelbes bis grünliches Äußeres auf. Der Teig ist bei den schnittfesten Sorten elastisch, geschmeidig, teilweise mit Beimengungen von Topfenstücken.

Die streichfähigen Sorten sind cremig – dickflüssig.

Im Geschmack ist der Käse mild bis kräftig-pikant und würzig.

Mindesttrockenmasse