Grün- und Blauschimmelkäse sind halbweiche (halbfeste) Schnittkäse, die unter Zusatz von Penicillium roqueforti-Kulturen zur Käsereimilch hergestellt werden. Der Bruch wird gegebenenfalls gewaschen und nicht gepresst. Die Käse werden mit natürlicher Rinde gereift.

Vor Abgabe in den Handel kann der Oberflächenschimmel abgewaschen und die Rinde zum Schutz gegen Austrocknung mit Öl behandelt werden.

Die Käse werden in Laib- oder Stangenform hergestellt und weisen eine rissfreie, hellgraue bis bläulich / grünliche bzw. nach dem Waschen weiße Oberfläche mit Einstichstellen auf. Zum Teil liegen ein sehr leichter Rotschmiereansatz sowie Weißschimmelstellen vor.

Der Teig ist weiß bis gelblich mit blauer / grüner, ziemlich gleichmäßig verteilter Schimmeläderung, wobei die schimmelbewachsenen Stichkanäle deutlich sichtbar sein können. Diese dürfen auch mit zunehmendem Alter nicht verfärbt sein. Die Textur ist weichschnittig bis streichfähig, geschmeidig und schmelzend, eventuell leicht krümelig. Das Innere ist geschlossen bis bruchgelocht.

Der Geschmack ist würzig, pikant durch Fettabbau, leicht herb und weist ein Schimmelaroma auf.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.):                           Höchstwassergehalt:

                     35 %                                                                      54 %

                     45 %                                                                      50 %

                     55 % (Referenzfettgehalt)                                   48 %