3.2.1.2.3 Halbweiche (halbfeste) Schnittkäse
Grün- und Blauschimmelkäse sind halbweiche (halbfeste) Schnittkäse, die unter Zusatz von Penicillium roqueforti-Kulturen zur Käsereimilch hergestellt werden. Der Bruch wird gegebenenfalls gewaschen und nicht gepresst. Die Käse werden mit natürlicher Rinde gereift.
Vor Abgabe in den Handel kann der Oberflächenschimmel abgewaschen und die Rinde zum Schutz gegen Austrocknung mit Öl behandelt werden.
Die Käse werden in Laib- oder Stangenform hergestellt und weisen eine rissfreie, hellgraue bis bläulich / grünliche bzw. nach dem Waschen weiße Oberfläche mit Einstichstellen auf. Zum Teil liegen ein sehr leichter Rotschmiereansatz sowie Weißschimmelstellen vor.
Der Teig ist weiß bis gelblich mit blauer / grüner, ziemlich gleichmäßig verteilter Schimmeläderung, wobei die schimmelbewachsenen Stichkanäle deutlich sichtbar sein können. Diese dürfen auch mit zunehmendem Alter nicht verfärbt sein. Die Textur ist weichschnittig bis streichfähig, geschmeidig und schmelzend, eventuell leicht krümelig. Das Innere ist geschlossen bis bruchgelocht.
Der Geschmack ist würzig, pikant durch Fettabbau, leicht herb und weist ein Schimmelaroma auf.
Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): Höchstwassergehalt:
35 % 54 %
45 % 50 %
55 % (Referenzfettgehalt) 48 %
Die Käse werden mit Milchsäurebakterienkulturen hergestellt. Der Bruch wird gewaschen, nachgewärmt und gegebenenfalls leicht gepresst. Die Reifung erfolgt in Folie oder in einem Kunststoff- bzw. Paraffinüberzug. Bei Verwendung einer Kunststoffdispersion kann diese Natamycin enthalten.
Die Käse werden in Laib- oder Stangenform mit unterschiedlichem Gewicht von etwa 1,5 bis 4,5 kg hergestellt. Sie sind rindenlos, paraffiniert, foliert oder weisen einen Kunststoffüberzug auf.
Der Teig ist hellgelb bis gelb, eventuell mit hellerem Kern, reichlich bruchgelocht, weichschnittig, geschmeidig und schmelzend.
Der Geschmack ist mild säuerlich bis leicht herb-pikant.
Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): Höchstwassergehalt:
50 % (Referenzfettgehalt) 48 %
55 % 45 %
Butterkäse sind im Bruch stark gewaschene, leicht nachgewärmte und gepresste, halbweiche Schnittkäse. Die Reifung erfolgt bei ca. 10 °C in Paraffin oder Folie oder in Naturrinde ohne Schmiere.
Die Käse in Laibform (bis ca. 1,5 kg) bzw. Stangenform (bis ca. 2 kg) oder Blockform (bis ca. 16 kg) sind rindenlos oder weisen eine rissfreie, trockene Rinde auf.
Der Teig ist hellgelb bis gelb, möglichst geschlossen, weichschnittig, geschmeidig.
Der Geschmack ist mild bis mild-säuerlich.
Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): Höchstwassergehalt:
45 %(Referenzfettgehalt) 54 %
50 % 52 %
55 % 50 %
Mondseer ist ein halbweicher Schnittkäse, der mit Milchsäurebakterienkulturen in Form von Laiben von ca. 1 bis 5 kg oder in Blöcken hergestellt wird. Der bei erhöhter Einlabungstemperatur erhaltene Bruch wird gewaschen und nicht gepresst.
Die Käse werden mit Rotschmiere gereift und mit angetrockneter Schmiere oder gewaschen und in Folie verpackt in den Handel gebracht. In diesem Fall kann die Oberfläche mit Annatto gefärbt und mit Natamycin behandelt werden.
Der Käse kann auch geräuchert werden.
Die Käse haben eine angetrocknete bis leicht klebrige Schmiere mit geschlossener Hautbildung. Bei Verpackungsreife kann die Schmiere abgewaschen und die Oberfläche gelb gefärbt sein.
Der Käseteig ist hellgelb, meist mit etwas hellerem Kern, geschmeidig, von außen nach innen reifend.
Die Lochung ist eine ziemlich regelmäßig verteilte Bruch- und Schlitzlochung.
Der Geschmack ist mild-säuerlich, pikant durch Rotschmiere bedingt, leicht herb.
Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): 45 % (Referenzfettgehalt)
Höchstwassergehalt: 52 %
Die Käse werden mit Milchsäurebakterienkulturen hergestellt. Der Bruch wird gewaschen, leicht nachgewärmt und leicht angepresst.
Die Käse werden mit Rotschmiere gereift und mit angetrockneter Schmiere oder gewaschen und in Folie verpackt in den Handel gebracht. In diesem Falle kann die Oberfläche mit Annatto gefärbt und mit Natamycin behandelt werden.
Die Käse weisen eine flache Stangenform und ein Gewicht von ca. 1 bis 2 kg auf, können aber auch in Blockform mit höherem Gewicht erzeugt werden. Die rissfreie Oberfläche weist eine gut angetrocknete, gleichmäßig verteilte, gelbe bis rotbraune Schmiere auf oder ist nach dem Abwaschen der Schmiere hellgelb bis gelb gefärbt.
Der Teig ist hellgelb, weichschnittig, geschmeidig, schmelzend mit reichlicher, zum Teil ungleichmäßiger Bruchlochung.
Der Geschmack ist mild-säuerlich, leicht pikant.
Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): Höchstwassergehalt:
15 % 62 %
45 % (Referenzfettgehalt) 52 %