Bierkäse ist ein mit Rotkultur gereifter Schnittkäse, der mit Milchsäurebakterienkulturen hergestellt wird. Der Bruch wird gewaschen, kaum nachgewärmt und leicht angepresst. Die Reifung kann auch in Folie unter Zusatz von Brevibacterium linens- oder Brevibacterium aurantiacum-Kulturen erfolgen.

Der Käse in Laib- oder Rechteckform weist eine rissfreie Oberfläche mit einer gut angetrockneten, gleichmäßig verteilten, gelben bis rotbraunen Schmiere auf. Bei foliengereiftem Käse ist die Oberfläche rindenlos, trocken und hellgelb.

Der Käseteig ist elfenbeinfarben bis gelb, auch grünlich-gelb, schnittfest, geschmeidig und weist eine Schlitzlochung bis gerstenkornförmige Bruchlochung auf.

Der Geschmack ist leicht herb und bei Rotschmierereifung pikant durch Rotschmierearoma.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.):                           Höchstwassergehalt:

                     mager                                                                   57 %

                     15 % (Referenzfettgehalt)                                    55 %

                     25 %                                                                      50 %