Tilsiter sind gegebenenfalls im Bruch gewaschene, etwas nachgewärmte, üblicherweise nicht gepresste Schnittkäse, die mit Rotkultur oder in Folie unter Zusatz von Brevibacterium linens- oder Brevibacterium aurantiacum-Kulturen gereift werden. Die schmieregereiften Käse können vor Abgabe in den Handel gewaschen und paraffiniert werden.
Käse mit einem F.i.T.-Gehalt von unter 30 % werden, auch wenn sie nach dem gleichen Herstellungs- und Reifungsverfahren produziert werden, in Übereinstimmung mit dem Internationalen Codex, nicht mehr als Tilsiter bezeichnet.
Die Käse weisen eine rissfreie Oberfläche mit gut angetrockneter, gleichmäßig verteilter, gelber bis rotbrauner Schmiere auf bzw. sind paraffiniert. Bei foliengereiftem Käse ist die Oberfläche rindenlos, trocken und hellgelb.
Der Teig ist gelblich bis gelb, schnittfest und geschmeidig mit reichlicher Bruchlochung.
Der Geschmack ist leicht herb, leicht säuerlich und bei Schmierereifung pikant durch Rotschmierearoma.
Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): Höchstwassergehalt:
mager 55 %
25 % F.i.T. 53 %
30 % F.i.T. 52 %
35 % F.i.T. 50 %
45 % F.i.T. (Referenzfettgehalt) 45 %
50 % F.i.T. 43 %
60 % F.i.T. 40 %
Bei foliengereiften Käsen
Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): Höchstwassergehalt:
15 % F.i.T. 58 %
25 % F.i.T. 54 %
35 % F.i.T. 52 %
45 % F.i.T. (Referenzfettgehalt) 48 %