3.2.1.2.1 Halbharte Schnittkäse
Diese Käse werden mit Milchsäurebakterienkulturen hergestellt, gegebenenfalls im Bruch gewaschen, nachgewärmt und gepresst.
Die Käse werden in Laib- oder Blockform von ca. 5 bis 8 kg hergestellt und vorwiegend mit Rotkulturen oder in Kunststoffüberzug oder in Folie gereift.
Die Käse haben eine grifffeste, rissfreie Rinde mit dünner, angetrockneter, helloranger bis brauner Schmiere bzw. sind paraffiniert oder plastifiziert; foliengereifte Käse sind rindenlos.
Der Käseteig ist einfarbig, gelblich bis gelb, schnittfest, geschmeidig, mit vereinzelter Rundlochung in Linsen- bis Kleinkirschgröße.
Der Geschmack ist mild-aromatisch bis ganz leicht herb.
Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): Höchstwassergehalt:
25 % 52 %
35 % 47 %
45 % (Referenzfettgehalt) 45 %
50 % 42 %
Rässkäse / Mischlingskäse wird aus thermisierter oder pasteurisierter Milch unter Verwendung von Milchsäurebakterienkulturen hergestellt. Der Bruch wird gewaschen, nachgewärmt und gepresst. Während der Reifung erfolgt eine Behandlung mit Salzwasser, dem eventuell Rotkultur zugesetzt wird.
Die Käse in Laibform haben ein Gewicht von ca. 4 bis 10 kg und weisen eine glatte, rissfreie Rinde mit einer gelblichen bis braunen Schmiere auf. Der Teig ist gelblich bis grünlich-gelb und geschmeidig mit Bruchlöchern oder Rundlöchern.
Der Geschmack ist je nach Reifung säuerlich, aromatisch bis pikant.
Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): Höchstwassergehalt:
15 % 48 %
25 % 46 %
35 % 44 %
45 % (Referenzfettgehalt) 42 %
Halbharte Schnittkäse mit Großlochung sind unter Verwendung von Milchsäurebakterienkulturen sowie Propionsäurebakterienkulturen hergestellte, im Bruch gewaschene und gepresste Schnittkäse. Die Käse werden bis zur Ausbildung der Lochung bei ca. 13 bis 25 °C gereift.
Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): Höchstwassergehalt:
25 % 52 %
35 % 48 %
45 % (Referenzfettgehalt) 45 %
Zu diesen Käsen zählen folgende Käse:
Halbharte Schnittkäse mit Großlochung mit oder ohne Oberflächenreifung
Diese werden in Block-, Laib- oder Stangenform hergestellt. Die Bildung von Propionsäure durch Propionsäurebakterien ist das Charakteristikum dieser Käsesorte.
Oberflächengereifte Käse weisen eine bräunliche, rissfreie Rinde mit oder ohne Schmiere auf. Foliengereifte Käse sind rindenlos mit einer trockenen, hellgelben, rissfreien Oberfläche. Der Teig ist einfarbig, elfenbeinfarben bis gelblich, schnittfest, geschmeidig, schmelzend und weist eine Rundlochung bis Großkirschengröße auf.
Der Geschmack ist süßlich und mild-aromatisch bis leicht pikant im Alter.
Diese Käse werden unter Verwendung von Milchsäurebakterienkulturen hergestellt. Der Bruch wird gewaschen, nachgewärmt und nicht gepresst bzw. nur die Oberfläche leicht gepresst.
Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): Höchstwassergehalt:
25 % 53 %
35 % 48 %
45 % (Referenzfettgehalt) 46 %
50 % 42 %
Zu dieser Käsesorte zählen:
Halbharte Schnittkäse mit Bruchlochung und Propionsäuregärung
Diese Käse werden unter Zusatz von Propionsäurebakterienkulturen in Blockform hergestellt und in Folie gereift.
Die Käse sind rindenlos mit einer trockenen, hellgelben Oberfläche. Der Teig ist einfarbig, elfenbeinfarben bis gelb, schnittfest, geschmeidig mit reichlicher großer, stark offener, rundlicher Bruchlochung.
Der Geschmack ist etwas süßlich (durch Propionsäuregärung bedingt) und mild-aromatisch.
Fontal ist ein im Bruch nachgewärmter, etwas gewaschener, gepresster Schnittkäse. Er wird mit Milchsäurebakterienkulturen hergestellt. Die Käse werden mit Rotschmiere gereift und können in Folie verpackt oder paraffiniert werden.
Die Käse werden in Laibform (Gewicht ca. 6 bis 10 kg) oder Blockform (Gewicht ca. 10 bis 15 kg) hergestellt. Fontal hat eine grifffeste, bräunliche, rissfreie Rinde mit angetrockneter Schmiere. Die Seitenflächen des Laibes oder Blockes können etwas nach Innen gewölbt sein. Der Käseteig ist einfarbig, elfenbeinfarben bis gelb, geschmeidig, schmelzend mit einer spärlichen Rundlochung von Linsen- bis Erbsengröße. Der Käse weist ein ausgeprägtes Aroma durch Altersreife auf. Er ist leicht herb-pikant und etwas salzig.
Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): 45 % (Referenzfettgehalt)
Höchstwassergehalt: 45 %