Österreichischer Bergkäse wird aus silofreier, hartkäsetauglicher Rohmilch, die nicht über die Gewinnungstemperatur erwärmt und weder zentrifugalentkeimt noch mikrofiltriert wurde, mit Milchsäurebakterienkulturen hergestellt.

Der Käsebruch wird auf mindestens 48 °C erhitzt (gebrannt) und gepresst. Zur Bildung einer Rindenschmiere während der Reifezeit wird der Käse regelmäßig mit Salzwasser, dem fallweise Schmierekulturen zugesetzt werden, behandelt. Konsumreif ist Österreichischer Bergkäse frühestens im Alter von 3 Monaten.

Die Laibe bzw. Blöcke haben ein Gewicht von ca. 5 bis 60 kg. Die Käse weisen eine grifffeste, rissfreie Rinde mit dünner, angetrockneter, helloranger bis brauner Schmiere auf. Die eher spärliche, etwa erbsen- bis kirschgroße, runde Lochung ist gleichmäßig verteilt. Der Teig ist schnittfest und geschmeidig bzw. ganz leicht mürbe, gelblich bis gelb, sein Geschmack mild, aromatisch bis pikant.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.):        mindestens 45 %

Höchstwassergehalt:                                      40 %

Zu dieser Käsesorte zählen auch Alpkäse (österreichischer Bergkäse, der auf Almen hergestellt wird) sowie folgende Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung gemäß Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 idgF:

• Tiroler Alm- / Alpkäse g.U.
• Tiroler Bergkäse g.U.
• Vorarlberger Bergkäse g.U.
• Vorarlberger Alpkäse g.U.