Die Reifung erfolgt durch Hefen und Rotschmierebakterien (z. B. Brevibacterium, Arthrobacter, Corynebacterium) auf der Käseoberfläche. Bei der Herstellung geschmierter Käse wird die Käserinde regelmäßig mit Salzwasser, gegebenenfalls unter Zusatz von Rotkultur, behandelt (geschmiert). Dadurch weisen Rotschmierekäse eine gelbe bis rotbraune / orange Schmiereoberfläche und ein typisch pikantes Rotschmierearoma auf. Die Reifung erfolgt dabei von außen nach innen.